Секреты предварительной подготовки
Перед тем как выбрать способ посолить урожай груздей, стоит узнать некоторые особенности и секреты вкусной заготовки:
- Плодовые тела не должны быть червивыми, подпорченными.
- Если на грибе есть «ржавчина», не нужно использовать его для засолки.
- Грузди следует непременно вымачивать, это избавит их от характерной горечи. Некоторые опытные любители тихой охоты уделяют этому процесс 2–3 суток, но если нет времени, то вполне достаточно будет и 3–4 часов. Воду нужно постоянно менять и заливать свежую.
- Для засаливания необходимо выбрать такие виды посуды: керамическая, эмалированная (кастрюля или ведро), стеклянная, деревянный бочонок. В емкости не должно быть сколов или трещин.
- Каждую порцию грибов, которую извлекают, нужно обязательно промыть, чтобы избавиться от соли и слизи. Затем постирать марлю, которой покрыта консервация, и снова установить гнет.
- Для засаливания груздей можно использовать только соль либо дополнить заготовку ароматными травами и специями: сухим укропом, листьями вишни, смородины, хрена, черным и душистым перцами, гвоздикой, чесноком.
Готовимся к засолке в домашних условиях
Для засаливания годятся все известные виды груздей: черные, желтые, грузди дубовые и осиновые, подгрузди белые или черные и самые известные – грузди белые. Все эти разновидности солят вместе или по отдельности. Наиболее вкусными получаются грибы, засоленные холодным способом.
Процесс подготовки плодов к засолке выглядит так:
- Промойте грузди, удалите с них налипшие листья, мусор и грязь, которые хорошо приклеиваются к липкой шляпке.
- Отрежьте ножки, оставив полсантиметра у основания.
- Очистите плоды с помощью тряпочки или зубной щетки.
- Хорошо промойте грибы под струей холодной воды.
- Нарежьте плоды на 2 части (если они маленькие или средние), большие – на 4.
- Поместите кусочки в большую емкость, наполненную водой, оставьте на 2–3 дня. Не забывайте менять жидкость каждые 3–4 часа.
Важно! Не игнорируйте процесс замачивания груздей, ведь один горький гриб может испортить весь засол.
Подготовка тары
Тару для хранения заготовки (деревянную, керамическую, стеклянную) нужно тщательно вымыть, обдать кипятком. Если вы планируете солить грибы в банках, которые будете закатывать, то их необходимо стерилизовать.
Хранить консервацию нужно в прохладном темном месте – погребе, подвале, в доме на балконе. Оптимальная температура в этом помещении должны составлять от 0 до 6 С.
Холодное соление белых груздей с перцем и чесноком
Классический рецепт приготовления груздей позволит вам создать не только отменную закуску, дополнение к гарнирам, но и основу для приготовления супов, подлив, ароматных соусов, салатов. Из специй можно оставить только соль, чеснок и перец, или добавить в засол другие травы и приправы, указанные в рецепте.
Ингредиенты:
- грибы – 5 кг;
- соль – 250 г;
- зонтики укропа – 8 шт.;
- вишня – 10 листьев;
- чеснок – 1 головка;
- хрен – 4 листа;
- корень хрена – 1 шт.;
- душистый перец – 10–15 шт.
Как солить грузди холодным способом поэтапно:
- Проведите предварительную подготовку грибов: очищение, вымачивание, промывание.
- Ошпарьте кипятком емкость, которой будете засаливать грузди.
- Насыпьте весь объем соли на плоскую тарелку. Макайте каждый плод в соль и складывайте в емкость.
- Очистите и нарежьте слайсами чеснок, подготовьте специи и травы.
- Каждый слой грибов нужно посыпать 2 столовыми ложками соли, приправить чесноком, перцем и специями.
- Как только слои будут выложены, накройте емкость чистой марлей или тканью.
- Установите сверху гнет (банку с водой, например).
- Отправьте емкость в прохладное место.
- Через несколько часов грибы пустят сок. Нужно следить за тем, чтобы он полностью покрывал содержимое кастрюли и не закисал. Если жидкости мало, то можно добавлять рассол: на 1 л воды – 50 граммов соли.
- Как только грибы приготовились, их нужно уложить в чистые банки, залить холодным рассолом, образовавшимся в процессе засаливания, и закрыть капроновыми крышками.
Важно знать! Холодный посол – долгий процесс, который занимает от 30 до 45 дней.
Сухая засолка груздей холодным способом
Для этого способа засолки не следует брать большое количество специй, иначе они перебьют естественный грибной аромат. Но он не подходит для сильно горчащих разновидностей груздей.
На 10 кг грибов потребуются:
- 5 лавровых листьев;
- 5 вишневых листьев;
- 0,5 кг соли крупного помола;
- специи по вкусу (чеснок, свежая зелень).
Верхним слоем при засолке можно уложить листья дуба или хрена
Как солить:
- Плодовые тела почистить и подготовить к засолке.
- Взять широкую емкость, выложить на дно вишневые и лавровые листья.
- Поместить слой грибов шляпками книзу.
- Присыпать солью, чесноком, зеленью.
- Так выкладывать несколько ярусов, каждый раз присаливая их и приправляя специями.
- Установить сверху груз.
- Когда плодовые тела начнут давать сок, сливать его.
- Спустя 10 суток закатать закуску в банки.
Как солить горячим способом?
Этот метод хорош в том случае, когда нет времени на продолжительное замачивание и засаливание. Но стоит помнить о том, что грибы, приготовленные этим методом, не такие хрустящие и плотные. К тому же этот способ более трудоемкий.
Ингредиенты:
- грибы – 2 кг;
- вода – 2 л;
- соль – 80 г;
- перец горошек – 5 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- чеснок – 5 шт.
Как быстро солить грузди горячим способом:
- Наполните глубокую емкость водой, добавьте в нее специи, соль, тщательно размешайте рассол.
- Поместите грибы, дайте им закипеть. Варите 25 минут, постоянно снимая пену.
- Чеснок очистите, нарежьте ломтиками.
- Снимите с огня кастрюлю, добавьте чеснок.
- Установите сверху гнет – в таком состоянии грузди должны находиться на протяжении суток.
- По истечении этого времени прокипятите маринад 5 минут.
- Разложите грузди по банкам, залейте кипящим маринадом.
- Укупорьте банки, остудите при комнатной температуре, затем отправьте в прохладное место.
Соление по-алтайски на скорую руку
Данная быстрая засолка грибов груздей очень распространена среди любителей тихой охоты в тех местах, где собирают большие урожаи этих плодовых тел. Грибочки получаются ароматные за счет присутствия в засоле специй, хрустящие и очень вкусные.
Обратите внимание! Очень важно соблюдать пропорции соли. Чтобы самостоятельно рассчитать ее количество, нужно запомнить простую формулу: 4–5 процентов приправы от общего веса грибов. То есть, на 1 кг груздей понадобится 40–50 г крупной соли.
Ингредиенты:
- грибы – 10 кг;
- соль – 400 г;
- чеснок – 40 г;
- душистый перец – 30–35 горошин;
- укроп сухой – 35 г;
- корень хрена – 18 шт.;
- лавровый лист – 10 шт.
Способ приготовления:
- Подготовьте грузди: очистите их, вымочите в холодной воде в течение 2–3 дней, постоянно меняя жидкость.
- Откиньте грибы на дуршлаг, немного обсушите.
- Выкладывайте сырые плоды (их не нужно отваривать) в глубокую емкость, пересыпая солью и специями.
- Накройте марлей. Установите гнет.
- Через 20–25 дней закуска будет готова.
Как посолить грузди сухим посолом с укропом и листьями хрена
Укроп и листья хрена придают закуске пикантный вкус, а лесные дары получаются хрустящими и ароматными. Чтобы их приготовить, на 1 кг грибов необходимы:
- 40 г соли;
- 4 чесночные дольки;
- несколько листьев хрена;
- 2-3 стебля укропа;
- 5 горошин черного перца.
Верхним слоем в банку выложить листья хрена, они оказывают бактерицидное действие
Как солить:
- Вымоченные от горечи грузди перебрать, срезать с них ножки. Крупные шляпки разделить на части.
- Банки для закуски сухого посола простерилизовать.
- На донышки положить чеснок, перец, листья, немного соли.
- Затем поместить слой грибных шляпок.
- Аналогичным образом выложить еще несколько ярусов.
- Наполненную до верха тару прижать гнетом.
- Оставить засаливаться в темном прохладном месте на месяц.
Совет! Чтобы грибы легче очищались от сора, в воду можно влить немного уксуса.
Посол черных груздей в банках на зиму
Особенность засаливания черных груздей заключается в том, что они сохраняют свою упругую текстуру после консервирования, к тому же обладают полезными свойствами. Этот вид не так красиво и эстетично смотрится, как белые грузди, но можно очень вкусно приготовить и их.
Ингредиенты:
- черные грузди – 2 кг;
- соль – 5 ст. л.;
- вода – 1 л;
- растительное масло – 50 мл;
- душистый перец и перец горошек – по 12–15 шт.;
- сухой укроп, гвоздика, лавровый лист – по вкусу.
Способ приготовления:
- Вымочите очищенные плоды на протяжении 3 часов, постоянно меняя воду.
- В глубокую емкость налейте 4 литра воды, добавьте 5 ст. л. соли, размешайте. Отварите в кастрюле грибы в течение 20 минут, постоянно снимая пену.
- Приготовьте рассол: в сотейник налейте воду, растворите в ней соль, добавьте все специи, доведите до кипения.
- В отдельную емкость поместите отваренные грибы, залейте их кипящим рассолом. Установите гнет и дайте заготовке постоять 3 дня.
- По истечении этого времени, выложите грузди шляпками вниз на дно стеклянных банок, предварительно стерилизованных, залейте кипящим рассолом так, чтобы до краев оставалось 2–3 мм.
- Заполните оставшееся пространство растительным маслом, укупорьте пластиковыми крышками.
- Заготовку можно есть уже через месяц.
Рецепт засолки черных груздей
Как известно в природе есть не только белые грузди, но и так называемые черные. Их также можно употреблять в пищу как и белые. А коли есть грибы то значит должен быть и способ приготовления. Поэтому предлагаю вам видео рецепт приготовления черных груздей.
Как было сказано выше в статье в черных содержание горечи гораздо больше поэтому их вымачиванием нужно будет заниматься гораздо дольше. Как правильно вымачивать и как лучше всего приготовить данные грибы вы можете посмотреть в видео ролике ниже.
На этом подборка о засолке груздей окончена. Думаю что у вас получится и зимой на вашем столе будут красоваться соленые вкусные грузди. А если у вас есть свои рецепты или пожелания к данной статье, то вы можете поделиться своими наблюдения в комментариях под статьёй. Все приятного аппетита.
Как хранить в квартире
Чтобы вкусными солеными грибочками можно было наслаждаться долгое время, следует обратить внимание на некоторые советы:
- В квартире для этого отлично подойдет холодильник. Поставьте банки с грибами в отделение для свежих овощей и фруктов.
- Разместите емкости с груздями и на балконе. Предварительно их нужно упаковать в ящики, утепленные старыми одеялами или опилками. Нельзя допускать замерзания грибов.
- Большие партии заготовок из груздей размещают в погребе или подвале.
- Температура воздуха не должна превышать + 6 °C, но и не быть ниже 0 °C. В тепле соленые грибы могут закиснуть и испортиться. В холоде они перемерзнут, станут хрупкими и невкусными.
- Грибы всегда должны находиться в рассоле. Если часть жидкости испарилась, то необходимо компенсировать потерю – влить охлажденную кипяченую соленую воду.
- Своевременно убирайте плесень с помощью шумовки. При повторном появлении или большом объеме закисания весь рассол сливают, а грибы промывают в кипяченой, охлажденной воде. Затем грузди обратно укладывают в подготовленную чистую посуду и заливают новым маринадом, предварительно охладив его.
Совет! Чтобы предотвратить появление плесени, добавьте немного растительного масла в рассол.
Приготовление на соленых груздях
Вкусные, хрустящие грузди можно подать к столу как самостоятельную закуску с мелко нарезанным луком, полив растительным маслом. А можно приготовить с участием этих плодов множество других, не менее аппетитных блюд.
Простой рецепт икры через мясорубку на зиму
Применение этой простой заготовки практически безгранично: фаршированные яйца, начинка для бутербродов, канапе, для пирожков и пирогов, самостоятельно блюдо к любому столу.
Ингредиенты:
- грузди – 2,5 кг;
- лук – 3–4 головки;
- чеснок – 5–6 зубчиков;
- растительное масло – 1 ст.;
- соль – 100 г;
- листья смородины – 3 шт.;
- сельдерей свежий -1 корень;
- вода – 300 мл;
- уксус – 25 мл.
Способ приготовления:
- Обработанные, очищенные, вымоченные грибы обсушите, нарежьте произвольными кусками.
- В кастрюлю налейте 2 литра воды, добавьте соль, грибы, готовьте 30 минут.
- Лук, сельдерей и чеснок очистите, нарежьте мелкими ломтиками.
- Обжарьте овощи в растительном масле до мягкости.
- Вареные грузди откиньте на дуршлаг, а затем пропустите через мясорубку.
- Смешайте приправы, листья и грибную массу с обжаренными овощами.
- Поставьте емкость с икрой на плиту, готовьте на маленьком огне в течение часа от момента закипания. В самом конце долейте уксус.
- Подсолите массу по вкусу. Разложите по стерилизованным банкам, укупорьте.
Суп Груздянка
Ароматный, наваристый супчик легко приготовить из любых груздей: замороженных, засоленных, свежих. Подавайте его к столу с ломтиком обжаренного черного хлеба и сметаной.
Важно! Если при приготовлении вы планируете использовать соленые грибы, то стоит пересмотреть количество соли.
Ингредиенты:
- грибы – полкилограмма;
- лук – 1 шт.;
- картофель – 3–4 шт.;
- растительное масло – 30 мл;
- яйцо – 1 шт.;
- соль, перец, лавровый лист – по вкусу;
- зелень.
Способ приготовления пошагово:
- Промойте соленые грузди, обдайте кипятком или проварите 3–5 минут, после чего обязательно слейте воду.
- Очистите и нарежьте кубиками картошку.
- В кастрюлю с кипятком погрузите грибы и картофель, варите 10–15 минут.
- Нарежьте кубиками лук и обжарьте его в растительном масле до золотистого цвета.
- Отправьте пассерованный овощ в кастрюлю с супом, готовьте еще 10 минут, приправив специями.
- Взбейте яйцо со щепоткой соли, влейте его в кипящий бульон в самом конце приготовления.
- Дайте похлебке настояться 5–7 минут и подавайте к столу.
Салат
Сытный, питательный салатик очень легко приготовить из доступных ингредиентов. Такое блюдо можно подать к праздничному столу или сделать в будни.
Ингредиенты:
- яйца – 2 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- лук – 1 шт.;
- огурцы – 1–2 шт.;
- сметана – 2 ст. л.;
- майонез – 3 ст. л.;
- грибы – 150 г;
- зелень, перец молотый.
Способ приготовления:
- Промойте соленые грибы под водой и нарежьте кубиками.
- Отварите в отдельных емкостях яйца и картофель, остудите, очистите. Порежьте мелкими кубиками.
- Соленые огурцы измельчите так же.
- Лук порежьте тонкими полукольцами, ошпарьте кипятком и сразу поместите под холодную воду.
- Приготовьте соус: смешайте майонез и сметану, добавьте мелко нарубленную зелень, черный молотый перец.
- Соедините все компоненты (отварные яйца, картофель в том числе) в глубокой емкости, заправьте сметанным соусом.
Заготовка сухих груздей на зиму, рецепты
Приготовить вкусные и полезные грибы в простых домашних условиях несложно. Достаточно знать порядок подготовки и выполнения основных этапов и ответственно относиться к работе.
Грузди по-алтайски
Процесс простой, но потребуется ожидать такую холодную закуску в течение месяца.
Для приготовления 1 килограмма грибов готовят набор пряностей и других ингредиентов:
- крупнозернистая поваренная соль – 40 грамм;
- 1 лавровый листик;
- ароматный перец горошком – 6 штук;
- зелень и корень хрена по вкусу. От последнего ингредиента на 80 % зависит, будут ли хрустеть соленые грибки, но и чрезмерно накладывать его нет смысла. Хрен забьет естественный грибной вкус;
- укроп с зонтиками – 1 пучок;
- очищенные зубчики чеснока – 3 штуки.
В чистую эмалированную кастрюлю или большую стеклянную банку на дно выкладывают слой пряностей и корень хрена. Сверху укладывают слои грибков, пересыпая их измельченным укропом с добавлением соли так, чтобы она равномерно распределилась по всем слоям.
Кастрюлю накрывают чистой марлевой салфеткой, кладут деревянный кружок и устанавливают небольшую кастрюльку с гнетом. Ежедневно промывают салфетку под проточной водой, удаляют излишки сока.
Холодным способом
Такая методика позволяет приготовить грибы в походных условиях без тары и специй. Пряности можно будет добавить уже дома и переложить соленные груздочки в банки или другие емкости. Таким способом не рекомендуют заготавливать грибы с повышенным содержанием горечи, но дома можно успешно выдержать горькие грузди или валуи в воде даже несколько недель, и затем приготовить вкусную холодную закуску.
Рецепт приготовления грибков, плотно уложенных в 10-литровое ведро:
- Если собраны крупные грузди, их придется порезать на несколько частей, молодые укладывают целыми в большую кастрюлю или бочку. На дно закладывают по вкусу лавровый лист, листья вишни или черной смородины.
- Плотно раскладывают слой грибов. Его толщина должна быть максимум 40-50 миллиметров. Сверху засыпают порцию соли, добавляют несколько горошин душистого перца, измельченную зелень и зонтики укропа, лавровый листик и несколько зубков чеснока.
- Таким способом заполняют кастрюлю, не доходя до верха 100-150 миллиметров. Это пространство понадобится для сбора выступившего сока и установки гнета.
- Верх закрывают листьями хрена, вишни и рекомендуют добавить несколько ароматных зонтиков укропа.
- Сверху укладывают салфетку из натурального неплотного материала, закрывают деревянным кружком и ставят груз.
- Ежедневно полоскают салфетку и удаляют излишки сока. Если планируется закрывание продукта в стеклянные банки и закатка их крышками, на 8-9 день грибы выкладывают в стерильную посуду, заливают до верха соком из кастрюли и герметично закатывают.
На заметку! Если сверху слоя грибов образовался слой плесени, рекомендуем не расстраиваться. Достаточно удалить верхний слой, долить 100-200 грамм растительного масла, заменить салфетку на прокипяченный отрезок ткани и постоянно полоскать марлю, чтобы не допустить потери вкусных груздей.
Горячий способ
Приготовленные грибы будут без хрустящей корочки, но свою сочность и нежную мякоть сохранят. Эта методика сокращает срок готовки и делает блюдо безопасным, ведь грузди проходят термическую обработку. Благодаря этому рекомендуют соленья закатывать непосредственно в банку. Незаменимые продукты в этом рецепте – грузди, чеснок, зелень укропа и соль. По желанию, можно добавить лавр, гвоздику, но это на любителя:
- нарезанные или целые грибы укладывают в кастрюлю, сюда добавляют набор специй, соль, зубчики чеснока, заливают воду и варят 20-25 минут на среднем огне;
- готовые грибы раскладывают по банкам, заливают до верха рассолом и герметично закрывают стальными крышками;
- банки переворачивают и закутывают в одеяло для постепенного остывания и настаивания солений.
Простой рецепт груздей в банке
Этот рецепт аналогичен предыдущему. Отметим только, что перед закладкой грибов в кастрюлю их необходимо взвесить, чтобы определить необходимое количество соли. Этапы приготовления немного отличаются. Предварительно обварив отдельно грибы в течение 20 минут, потом слив воду, добавляют соль и перемешивают ее с груздями. В отдельной таре, подходящей по объему, выкладывают на дно зонтики и зелень укропа, чеснок и горошек острого перца и плотно закладывают вареные грибы с солью.
Посмотрите также
Простые рецепты засолки белых грибов на зиму в домашних условияхЧитать
Несколько раз встряхивают кастрюлю, чтобы уплотнить массу и удалить пузырьки воздуха. Сверху добавляют листья хрена, зонтики укропа, вишневые листочки. Укладывается прокипяченная салфетка из марли, деревянный кружок и груз. Банки опускают в погреб или ставят в холодильник. Спустя 45-50 дней можно будет пробовать готовый продукт.
Быстрый способ засолки
Рецепт дан для приготовления 10 килограмм груздей:
- используя простое бланширование грибов, можно избежать длительного вымачивания горечи из грибов. Достаточно очищенные грузди поварить в течение 20 минут. Затем их окунают в холодную воду и повторяют варку в свежей воде в течение 10-15 минут. Грузди отбрасывают на шумовку и снова окунают в холодную воду. Готовый отвар можно использовать при готовке грибного супа или щей;
- на дно ведра или кастрюли засыпают слой соли, добавляют порезанный дольками чеснок и зонтики укропа. Количество пряностей зависит от вкуса хозяйки, главное – не перебить естественный вкус груздей;
- выкладывают грибы слоями, засыпая каждый слоем пряностей и соли. Сверху укладывают марлю и груз и убирают в прохладное темное место на 5-7 суток;
- готовые соленые грибки раскладывают в стерилизованные банки, полностью заливают их рассолом и герметично купорят. Или же емкости накрывают капустным листом и держат в холодном месте.
Засолка в бочке
Чтобы правильно заготовить большое количество хрустящих грибков на зиму, при возможности обеспечить хранение готового продукта в прохладном месте, рекомендуют раскладывать соленые грузди по деревянным бочкам или в стеклянную тару с большим горлышком. Бочки и другая тара перед засолкой обрабатываются без использования бытовой химии. Поможет отмыть поверхности простая горчица или кальцинированная сода.
Новые бочки полностью заливают водой и вымачивают их в течение 2 недель, полностью сливая воду через 48 часов. Для этого способа засолки лучше использовать сухое соление грибов, но горожане и фермеры применяют быстрое горячее соление груздей. Решает каждый индивидуально, но лучше не торопиться и приготовить вкусный груздец с хрустящей корочкой.
Рецепты приготовления даны выше.
Маринованные хрустящие
Еще один быстрый способ, но грузди не теряют своего привлекательного «хрустящего» качества. Вкусно и быстро замариновать грузди поможет знание простого рецепта. Рецепт и количество ингредиентов даны для готовки 5 порций продукта:
- 1 килограмм груздей промывают и чистят щеткой, сливают грязную воду и замачивают грибы на 24 часа. За это время воду меняют не менее 3-4 раз.
- Очищают 3-4 зубчика чеснока и нарезают их тонкими лепестками. Несколько щепоток листьев черной смородины, листья лавра и 10 бутончиков гвоздики промывают в воде.
- В кастрюлю закладывают 40 грамм соли крупного помола, 10-12 штук горошин душистого перца, лавровый лист и вымоченные грибы. На малом огне, постоянно перемешивая, доводят до кипения, убирают огонь до минимума и томят смесь еще 30-40 минут.
- В каждую 500-граммовую банку высыпают 2 столовых ложки без горки сахара и засыпают весь оставшийся набор специй. Сверху укладывают грибы, емкости полностью заливают рассолом из кастрюли.
Остается герметично закрыть банки металлическими крышками и укутать в одеяло до полного остывания.
Сколько дней солятся
Не рекомендуется спешить и начинать пробовать грузди до срока их готовности. В лучшем случае это грозит сильным расстройством желудка. Если есть желание быстро покушать грибки, рекомендуют использовать горячий метод соления или маринования грибов, но такой способ убивает причины привлекательностей соленых груздей – нежную мякоть и хрустящую корочку.
Но соленые горячим способом грузди можно будет кушать только через 25-30 суток, а холодным – спустя 60 дней.
Хозяйке на заметку! Не стоит пугаться, если грузди меняют цвет при засолке. Они могут становиться зелеными, а чернушки приобретают фиолетовый оттенок. Это естественная реакция мякоти грибков на соль и специи.
