Как посолить шампиньоны – лучшие рецепты на все случаи жизни

Солёные шампиньоны наряду с хрустящими соленьями огурцов или капусты – отличная закуска, которая подойдёт и к праздничному столу, и для повседневной семейной трапезы. Эти грибы можно назвать универсальными и самыми безопасными из всех, поскольку их можно употреблять в любом виде – сыром, жареном, солёном или маринованном – и не бояться отравления. Популярность продукта в последние десятилетия возросла в десятки раз, что стало мощным импульсом для развития пригородных грибоводческих хозяйств. Сейчас свежие шампиньоны можно приобрести в любом супермаркете по доступной цене. В нашем сегодняшнем материале мы собрали информацию о том, как посолить шампиньоны разными способами, сделав вкусные запасы этого дара природы на всю зиму.

Особенности соления шампиньонов на зиму

Главная особенность – это простота приготовления. Любой из способов консервации не займёт много времени, при этом результат (при соблюдении технологии) всегда остаётся удовлетворительным. Единственное, на что следует обращать особое внимание, – это на качество стерилизации. Поскольку соленья будут храниться несколько месяцев, важно полностью исключить проникновение патогенной микрофлоры, иначе всю банку придётся выбросить. Кстати, солить можно не только в банках, но и в кадках, и в пластиковой таре (ведёрках, контейнерах). Хранить заготовки в зависимости от способа обработки можно в холодильнике или в погребе. Этот нюанс всегда указывается в рецепте.

В зависимости от выбранного рецепта процесс засолки может продлиться от 2-3 дней до 1-2 недель.

Несколько отменных рецептов: как засолить шампиньоны

Первыми культивировать полевые шампиньоны (в южных регионах России их часто называют еще печерицей) стали итальянцы и французы. В настоящее время это самые популярные грибы для приготовления в домашних условиях.

Они содержат 90% воды, минеральные вещества, фосфор, ценные белки, углеводы. Калорийность их невысокая, поэтому девушки, вечно сидящие на диете, вполне могут их есть хоть каждый день.

Большой популярностью пользуются соленые шампиньоны.

Вернуться к содержанию

Как быстро засолить шампиньоны

Для приготовления соленых шампиньонов в домашних условиях на 2 килограмма грибов понадобится:

4 большие луковицы,
4 перца стручковых,
полстакана соли,
полторы головки чеснока,
полстакана оливкового или подсолнечного масла,
перец черный горошком — 10-12 штук.

Как быстро засолить шампиньоны? Сначала грибы моются, с них снимается кожица и выкладываются на бумажное или хлопчатобумажное полотенце для просушки на 25 минут. Крупные грибы режутся фронтально (не продольно) на 3-4 части, мелкие остаются в нетронутом виде. Далее они складываются в миску и посыпаются солью.

Крупно нарезается лук, стручковые перцы разрезаются вдоль и из них вынимаются семечки, пластинками нарезается чеснок.

В пластиковое ведерко послойно выкладываются ингредиенты. На дно ведра — шампиньоны, затем лучок. Далее ингредиенты потребуется немного придавить. Теперь выкладывается чеснок, перец стручковый и перец-горошек.

Процесс повторяется до четырех слоев и далее все поливается растительным маслом. Ведерко с шампиньонами держится полчаса на столе, затем сливается вода и ставится в холодильник или на лоджию-балкон (если дело происходит зимой).

Через сутки шампиньоны соленые уже можно есть, так как это рецепт быстрого приготовления.

Вернуться к содержанию

Как засолить с предварительным бланшированием

Существуют рецепты, когда холодная засолка шампиньонов в домашних условиях проводится с предварительным кипячением (бланшированием). Рецепт не рассчитан на быстро приготовление, но подобным способом можно обеспечить себя солеными грибами на всю зиму.

Подготовленные грибы (то есть вымытые и почищенные) помещаются в кипящую подсоленную воду (на пятилитровую кастрюлю — полстакана соли) на 5 минут. Затем грибы кладутся на дуршлаг, промываются и охлаждаются проточной водой и немного остужаются.

Далее проводится засолка шампиньонов стеклянных банках или в бочке. На дно кладутся грибы вниз шляпками. Слои пересыпаются солью (полстакана соли на 2 килограмма грибов).

Сверху бочка или банка накрывается чистой тряпкой и ставится не очень тяжелый гнет.

Через пару дней в бочку (банку) добавляются новые подготовленные грибы. Когда усадка грибов закончится, они переносятся на холодную лоджию или в подвал.

Вернуться к содержанию

Как засолить с чесноком и уксусом

Существует рецепты быстрого приготовления горячей засолки. На 2 килограмма свежих шампиньонов понадобится:

бутылка 6-процентного уксуса,
2 стакана постного (оливкового или подсолнечного) масла,
40 горошин перца душистого,
полторы головки чеснока,
4 десертных ложки соли,
пучок укропа,
16 лавровых листов.

Для того, чтоб приготовить шампиньоны быстрого приготовления, сначала грибы промываются под краном и чистятся. Крупные экземпляры нарезаются на более мелкие куски. Чеснок пропускается через насадку с самой мелкой теркой электро-шинковки.

Все ингредиенты кладутся на сковородку и тушатся с закрытой крышкой 6 минут. Затем для быстрого приготовления сковорода помещается в холодное место (например, в погреб) и остывшие ингредиенты раскладываются по банкам. Шампиньоны быстрого приготовления есть можно употреблять в пищу уже через 3-4 часа.

Хранить их обязательно в холодильнике или в другом холодном месте.

Источник: https://ProGrib.ru/shampinon/solenie-shampinonov.html

Какие грибы подойдут?

Для засолки можно использовать любые грибы: и тепличные, и те, что выросли в естественных условиях. Единственное отличие – лесные экземпляры гораздо более ароматны и отличаются выраженным вкусом и запахом не только в сыром, но и в приготовленном виде. Во всём остальном разницы нет. Подойдут экземпляры любого возраста и размера: мелкие молодые грибочки можно использовать целиком вместе с кожицей (она тонкая и нежная), экземпляры постарше и покрупнее надо чистить и резать на части.

Важно использовать только свежий продукт (желательно, чтобы время после сбора не превышало 12 часов). Если продукция приобретена в магазине, обратите внимание на внешний вид: грибы должны быть белыми и гладкими, шляпки запечатанными, цвет – белым или розоватым, запах анисовым или грибным. На поверхности должны отсутствовать любые повреждения, пятна, потемнения.

Если решили засолить лесные грибы, то помните, что собирать их следует вдали от трасс и промышленных предприятий, поскольку грибы обладают способностью впитывать и накапливать многие вредные вещества. При этом будьте осторожны, чтобы не принести в дом ложные шампиньоны или, что ещё хуже, лжешампиньоны. В этом случае последствия могут быть очень серьёзными. По статистике в 99% случаев при употреблении несъедобных грибов или съедобной, но подпорченной консервации (если помутнел рассол, появились непонятные куски, тем более плесень) наступает пищевое отравление.

Можно использовать предварительно замороженный продукт. Перед засолкой его придётся размораживать, но делать это надо медленно при комнатной температуре. Если размораживать под горячей водой, то грибы потеряют вкус.

Полезные свойства шампиньонов

В этих грибочках содержится до 20 аминокислот, а также множество минеральных солей, витаминов, клетчатки и углеводов.

В 100 граммах продукта содержится всего 27 калорий. При солении эта цифра становится меньше.

В этом сорте грибов очень большое содержание витамина РР, который предупреждает тромбоз и гипертонию, расширяет сосуды, ускоряет процессы детоксикации в организме, контролирует уровень холестерина в крови.

Особенно богат продукт на цинк, железо, фосфор и калий. Весь витаминно-минеральный комплекс, который содержится в этом продукте, даёт организму человека необходимое питание для полноценной жизнедеятельности. В плоти гриба содержатся все витамины группы В, а также микро- и макроэлементы, которые необходимы для гармонизации водно-солевого баланса и обменных процессов.

Количество фосфора в грибочках такое же, как у морской рыбы. Это вещество необходимо человеку для стимуляции синтеза организмом многих гормонов и ферментов, а также для усвоения многих витаминных соединений.

При засолке этого уникального продукта комплекс полезных веществ практически не разрушается и остаётся в активной форме.

Подходящие ингредиенты для засолки

Для консервации шампиньонов используют самые разнообразные специи: укроп, петрушку, чеснок, базилик, эстрагон, чёрный перец, гвоздику, душистый горошек, хрен, листья вишни или смородины. Для любителей острых закусок можно добавить перец чили. Можно и экспериментировать. Но при этом надо быть уверенным, что специя сочетается с шампиньонами, иначе можно испортить всю банку.

Консервированные грибы без уксуса

Маринад, который описан в этом рецепте приготовления, не содержит в себе сахара, уксуса и каменной соли. Но вкус блюда от этого только улучшается. Для того чтобы сделать такую закуску вам необходимые следующие продукты:

Грибы — 3 килограмма.
Чесночные головки — 1,5 штуки.
Сок лимона — из 3 цитрусов.
Лук — 5 головок.
Оливковое масло — 5 ложек столовых.
Морская соль — 1 чайная ложка.
Молотый чёрный перец — 1 ложка чайная.

Процесс состоит из таких этапов:

Вначале стоит подготовить основной компонент. Для этого вымойте их в холодной воде и переложите в дуршлаг стекать. Можно положить их на кухонную салфетку.
После просушивания грибы нарезаются тонкими пластинками и помещаются в глубокую ёмкость.
Оливковое масло необходимо смешать с лимонным соком, морской солью и перцем.
Чесночные дольки очищаются, ополаскиваются и пропускаются через пресс в маринад.
Лук очищается и нарезается тонкими полукольцами. Смешивается с грибочками.
Луково-грибную заготовку необходимо залить маринадом и аккуратно перемешать.
Поместите ёмкость с продуктами в холодильник на 2 часа, чтобы грибы пропитались.
По истечении времени расфасуйте заготовку по подготовленным баночкам и герметично закатайте.

Хранить консервацию стоит в холодном месте.

Подготовительные работы

Этот этап обязателен и включает следующие шаги:

Сортировка. Собранные в лесу или купленные экземпляры необходимо рассортировать по размеру и тщательно проверить на наличие малейших признаков присутствия насекомых или испорченности. Любая некондиция для консервации не годится. Это не означает, что грибы придется выбросить: их можно пожарить или сварить в супе.
Мытьё. На самом деле грибы воды не любят: они её сильно впитывают и от этого теряют вкус. Но мыть всё равно надо, просто делать это очень быстро под холодной проточной водой. Из вышеуказанных соображений шампиньоны как правило не замачивают. Но если у вас возникли сомнения в присутствии насекомых, можете замочить продукт на 10 минут в солёной воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты.
Чистка. Во время мытья грибы надо почистить: немного подрезать ножку, снять кожицу со шляпки и ножки, удалить кольцо. Чистить можно ножом, однако профессиональные повара используют специальные щёточки. Этот шаг можно пропустить в случае, если вы имеете дело с очень молодыми и мелкими экземплярами. Их достаточно промыть.
Сушка. Этот этап обязателен. Чем меньше воды, тем лучше сохраняются аромат и вкус. Просушивать продукт лучше всего при помощи бумажных полотенец.
Крупные шампиньоны обычно разрезают на 4 части или же слайсами.
Большинство рецептов предполагает проваривание в кипящей воде в течение 5-10 минут или же бланширование.

Приготовление с соевым соусом

Все привыкли видеть соевый соус в сочетании с рисом. Но с грибами он тоже имеет хорошее сочетание. Благодаря ему закуска приобретает привлекательный лёгкий вкус. Для заготовки вам потребуются следующие компоненты:

Репчатый лук — 6 головок.
Шампиньоны — 3 килограмма.
Соус соевый — 300 миллилитров.
Масло растительного происхождения — 12 больших ложек.
Душистый молотый перец — 1 чайная ложка.
Горошины чёрного перца — 15 штук.
Листья лавра — 3 штуки.
Чеснок — 1 большая головка.
Молотая гвоздика — 1 ложка чайная.

Как правильно проводится технологический процесс заготовки на зиму:

Хорошо вымываем продукт, очищаем шляпки, просушиваем от лишней жидкости и режем ломтиками.
Поместите подготовленный продукт в большую кастрюлю и залейте соевым соусом.
Лук освободите от шелухи и нашинкуйте полукольцами. Положите на грибочки.
Чеснок тоже освобождается от шелухи, ополаскивается и пропускается через пресс. Его необходимо поместить сверху луковых полуколец.
Горошины чёрного перца раздавливаем при помощи скалки (через бумагу) или в ступке. Высыпается он на чеснок.
Сверху всё посыпается молотым перцем и гвоздикой, а потом добавляется лавровый лист.
Растительное масло необходимо закипятить и вылить в ёмкость со всеми составляющими компонентами.
Аккуратно перемешиваем состав на протяжении 5−10 минут. Следите за тем, чтобы у вас не получилась кашица.

Такая заготовка хранится в прохладном месте.

С пряностями

Для приготовления 1 кг шампиньонов, возьмите:

4 ч. л. паприки;
по 3 ч. л. молотой смеси перцев и горчицы;
2 ч. л. соли;
по 15 г свежих трав кинзы, укропа и базилика;
по 100 мл уксуса и горчичного масла;
чеснок и лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления:

Обработанные плодовые тела разрежьте на 4 части.
Чеснок пассируйте на масле.
Измельчите зелень.
В эмалированную посуду поместите грибы и хорошо перемешайте с чесноком, зеленью и специями, накройте крышкой, придавите её грузом и отправьте в холодильник на сутки. На следующий день грибы можно подавать к столу.

С чесноком и перцем чили

Этот рецепт подойдёт любителям острых блюд.

Ингредиенты:

шампиньоны – 800 г;
фильтрованная вода – 800 мл;
сахар – 30 г;
крупная соль – 40 г;
столовый уксус – 70 мл;
перец горошком – 10-15 шт.;
душистый перец – 6 горошин;
5-7 лавровых листов;
чеснок – 1 головка;
перец чили – 1 стручок.

Как готовить?

Подготовленные шампиньоны залейте холодной водой и оставьте вымачиваться на 5-10 минут.
Положите в кастрюлю грибы, по половине от общего количества соли, лаврового листа и перца-горошка. Залейте всё фильтрованной водой и доведите до кипения. Затем накройте крышкой, убавьте огонь, проварите содержимое 5-7 минут и снимите с огня.
В отдельной ёмкости приготовьте маринад. Для этого в воду добавьте вторую часть специй, доведите смесь до кипения, убавьте огонь и потомите маринад 5 минут. Затем снимите с огня и добавьте уксус.
На дно заранее простерилизованных банок положите мелко нарубленный чеснок, затем положите грибы, верхним слоем – рубленный перец чили.
Залейте содержимое банки горячим маринадом и закройте плотными крышками. После остывания банки поставьте в холодильник.

С луком

Это ещё один вариант шампиньонов в остром соусе.

Вам потребуются:

грибы – 0,5 кг;
уксусная эссенция – 3 мл;
подсолнечное масло – 60 мл;
сахар, перец-горошек, перец чили – по 10 г;
крупнокристаллическая соль – 7 г;
3 лавровых листа;
свежий укроп – 20 г;
чеснок – 3 зубчика;
небольшая луковица – около 80 г.

Технология выполнения:

Подготовленные шампиньоны обжарьте на растительном масле 7-10 минут. Жидкость должна выпариться.
В отдельной посуде смешайте сахар, соль, эссенцию, перец-горошек и измельчённый перец чили.
Добавьте в сковороду с грибами маринад и тушите на медленном огне около 7-10 минут.
Лук и чеснок почистите и соответственно нарежьте полукольцами и пропустите через пресс.
Переложите грибы в отдельную ёмкость, добавьте лук, чеснок и зелень, хорошо перемешайте и оставьте пропитываться на 4-5 часов.
Готовые шампиньоны разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Как солить шампиньоны

Среди новомодных и оригинальных закусок нашего времени всегда остается на столе место для истинно народных закусочных блюд.

Такой народной закуской по праву считаются соленые шампиньоны, а как солить их в домашних условиях, в том числе и на зиму, и пойдет речь в этой статье.

Домашние заготовки – всегда ожидаемый и превосходный результат, поскольку мы сами выбираем технологию приготовления, вкус и аромат своих творений.

Соление шампиньонов имеет собственную специфику! Мы можем использовать грибы и маленького и большого размера. И противопоказаний для употребления их в пищу гораздо меньше, чем у маринованных, — ведь при засолке не применяют кислоты (уксуса или лимонной кислоты).

Шампиньоны, пищевая ценность которых очень велика, обязательно нужно включать в меню, а соление как раз и позволяет нам всегда иметь баночку замечательно вкусного продукта в холодильнике.

Чем полезны соленые шампиньоны

Грибы шампиньоны богаты растительными белками (до 20-ти аминокислот!) и углеводами, клетчаткой, витаминами и минеральными солями.

Калорийность их невысока – всего 27 калорий в 100 г, причем при солении она даже понижается!

Особенно много в этом виде грибов витамина РР, который контролирует уровень холестерина в крови, ускоряет процессы детоксикации организма, расширяет сосуды, предупреждая гипертонию и тромбоз.

Продукт особенно богат калием и фосфором, железом и цинком. Весь витаминно-минеральный комплекс этого такого привычного продукта дает нашему организму необходимое для его жизнедеятельности питание. Во-первых, в плоти шампиньонов находится весь спектр витаминов группы B, во-вторых – комплекс макро- и микроэлементов, нужный для гармонизации обменных процессов и водно-солевого баланса.

Представьте, что количество фосфора в шампиньонах идентично содержанию фосфора в морской рыбе! А фосфор нам нужен для стимуляции синтеза организмом многих ферментов и гормонов и усвоения большинства витаминных соединений.

Комплекс полезных веществ сохраняется в активной форме при солении этого замечательного продукта, практически не разрушаясь. Давайте рассмотрим, как солить шампиньоны быстрым холодным способом и их засолку на зиму – в кадках или банках.

Соленые шампиньоны: рецепт холодного засола

Этот рецепт соленых грибов хорош всем: и простотой, и скоростью приготовления, и вкусом, и ароматом. Ингредиенты для этой грибной закусочки всегда найдутся в холодильнике!

Нужные для закуски продукты

500 г шампиньонов;
1 крупная луковица;
3 зубочка чеснока;
1,5 ст.л. соли;
1 перец чили;
Черный перец горошком – по вкусу;
Масло растительное – 2 ст.л.

Приготовление соленых шампиньонов в домашних условиях

Шампиньоны промываем, выкладываем на салфетку и даем лишней влаге стечь. Если грибы крупного размера, то снимаем кожицу со шляпок и разрезаем каждый гриб на 4-6 частей (ножки не отделяем). Складываем нарезку в просторную емкость и пересыпаем солью.
Лук очищаем, разрезаем пополам и шинкуем очень тонкими полукольцами, чеснок и стручковый перец – колечками.
Для засолки используем пластиковое ведерко или контейнер с высокими бортиками. Закладываем в контейнер ингредиенты слоями: грибы, сверху полукольца лука, несколько колечек чеснока и 1-2 кольца стручкового перца.
Слегка трамбуем смесь рукой и повторяем выкладывание ингредиентов в том же порядке. Закончив, опять придавливаем немного, подсыпаем по вкусовым предпочтениям перец горошком, и поливаем растительным маслом (оливковое – хороший выбор).
Закрываем контейнер плотно крышкой и отставляем на 30-40 минут для засолки в условиях кухни.

Через 40 минут открываем контейнер и видим, что шампиньоны и овощи пустили сок, их запахи смешались и нам уже кажется, что закуску можно уже подавать!

Но не спешите…Выделившийся рассол мы сливаем и ставим засоленные грибы в холодильник примерно на сутки. Через сутки они готовы! Вот теперь можно и подавать, украсив зеленью и дольками лимона, к столу!

Как солить шампиньоны на зиму: горячий способ

Самый традиционный метод соления грибов – в кадках или бочонках, а хранение – в погребе. Но в условиях городских квартир грибочки лучше закатывать в стеклянные банки.

Этот способ засолки подойдет для консервирования грибов шампиньонов в банках.

Ингредиенты на 1 кг шампиньонов

Соль каменная – 2 ст.л.
Лист черной смородины – 2 листика
Черный перец горошком – 3-4 горошины
Гвоздика – 3 бутона
Лавровый лист – 1 листик
Укроп – 2 зонтика

Как приготовить соленые шампиньоны своими руками

Шампиньоны выбираем одинакового размера, лучше – маленькие. Промываем их под струей воды, счищаем грязь или мусор, если есть, поврежденные участки срезаем ножом. Если вы закупили грибы разного размера, то крупные шляпки нарезаем, придерживаясь одинакового размера сырья.
В большую эмалированную кастрюлю вливаем воду и всыпаем соль с таким расчетом: на каждый килограмм сырья – 0,5 стакана воды и 2 ст.л. соли. Ждем закипания воды и закладываем в нее грибы. Варим их минут 10, аккуратно перемешивая, а появляющуюся пену снимаем шумовкой.
Как только грибы начнут опускаться на дно кастрюли, добавляем в рассол специи. Закончив отваривание, вынимаем шумовкой продукт из рассола и выкладываем в широкую посуду для его быстрого остывания. Рассол не сливаем!
Остывшие грибы раскладываем по стерильной таре (лучший литраж банок – 0,5 л) и заливаем рассолом.
Рассол должен полностью покрывать шампиньоны. Поэтому сначала раскладываем сырье (с трамбовкой) по банкам, а затем распределяем по ним рассол. Если рассола не хватает, то доливаем холодной кипяченой водой и закатываем.

Для качественной засолки грибам понадобится примерно 2 месяца. Храним банки в прохладном месте, лучше в погребе.

Если погреба нет, то лучше хранить их в холодильнике. Температура хранения должна колебаться от 1 до 7 градусов тепла – не больше и не меньше!

Холодная засолка шампиньонов в кадке

Подготовка сырья

Для холодной засолки берем свежие и не перезревшие крепкие грибы. Перед тем, как солить шампиньоны на зиму, их нужно обработать по технологии соления.

Итак, очищаем шампиньоны от видимых загрязнений и мицелия, а поврежденные участки шляпок и ножек срезаем.

Промываем их под струей воды и погружаем в холодную воду, с растворенными в ней солью и лимонной кислотой (на 1 л воды – 2 г кислоты и 10 г соли).

Этот прием позволит сохранить красивый внешний вид сырья, поскольку на воздухе продукт быстро окисляется и чернеет (из-за большого содержания железа).

Далее выкладываем все грибочки на ровную поверхность, покрытую бумажными полотенцами, для впитывания влаги.

Обсушенное сырье перед солением нужно пробланшировать в кипятке примерно 5-6 минут, а затем оставить в этой воде еще на 1 час.

Бланшированное сырье вынимаем из воды и опять заливаем холодной водой до его полного охлаждения. Охлажденные грибочки выкладываем в дуршлаг или сито и даем воде стечь. Процесс подготовки сырья к солению завершен!

Технология соления шампиньонов в кадке

Кадку обдаем изнутри кипятком несколько раз, сливаем его и даем просохнуть.
Дно сухой кадки посыпаем слоем соли и начинаем закладывать охлажденные шампиньончики шляпками вниз (ножками вверх) слоями примерно в 6 см, пересыпая каждый слой солью. Расчет соли – 1,5 ст.л. на 1 кг сырья.
Заложив все шампиньоны в кадку, накрываем ее белой хлопчатобумажной тканью, и помещаем сверху кружок с гнетом. В течение 2-3 дней соления уплотнятся и выделят сок, что является для нас сигналом к добавлению в кадку новой порции шампиньонов, подготовленных по технологии, которую мы описали выше.
Не забываем новую порцию грибов также пересыпать солью. Заложив новую порцию, накрываем чистой тканью и опять ставим кружок с гнетом.

Закладываем новые порции шампиньонов до тех пор, пока все сырье не уплотнится, а его усадка не прекратится.

Верхний слой шампиньонов должен быть покрыт рассолом на уровень минимум 2 см выше солений.

Заполнив всю кадку, накрываем тканью, гнетом и выносим в погреб или холодный подвал для хранения. Оптимальная температура помещения 1-7 градусов тепла.

Периодически проверяем покрытие грибной засолки рассолом. Грибы обязательно должны быть покрыты рассолом – во избежание контакта с кислородом!

Внимание! Если рассол не покрывает грибов, то грибы нужно защитить свежеприготовленным солевым раствором – на 1 л кипяченой воды – 1 ст.л. без горки соли. После заливки свежего рассола ткань обязательно нужно простирнуть, а кружок с гнетом промыть водой с содой.

Теперь вы знаете, как солить шампиньоны, как хранить соленые грибы, рецепты которых мы с вами рассмотрели.

Как вы видите, ничего сложного! Однажды попробовав эти рецепты засолки, и насладившись результатом, соление шампиньонов войдет в перечень заготовок для «вкусной» зимы.

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/kak-solit-shampinony.html

Правила и сроки хранения соленых грибов

Недостаточно знать, как засолить шампиньоны в домашних условиях, важно не допустить, чтобы они быстро испортились. Главное правило сохранения грибных заготовок – это чистота посуды: банок, кадок, пластмассовых ведёрок, контейнеров и т. п. Стеклянная тара перед заполнением продуктом в обязательном порядке стерилизуется в духовке или горячим паром. Остальные виды посуды тщательно моют водой и затем обдают кипятком, сушат. Если в тару для заготовок попадает патогенная микрофлора, то несмотря на все соблюдённые условия хранения, консервация испортится.
Оптимальна температура хранения консервированных грибов +5…+6 °С. При более высоких температурах заготовки могут прокиснуть. Если же столбик термометра опуститься ниже нуля, то тело плодов потеряет упругость и превратится в мягкую массу и вдобавок потеряет вкусовые качества.

Из вышесказанного следует, что хранить грибную консервацию в квартире можно только в холодильнике. Самое лучшее место – это подвал или погреб. Если в доме имеется застеклённая веранда или лоджия – это тоже неплохой вариант. Однако надо постоянно следить за температурой и в случае, если она опускается слишком низко, утеплять запасы одеялами. Ещё лучше, если заранее позаботиться о специальных ящиках для хранения, которые изнутри будут утеплены теми же одеялами, ветошью или опилками.

Важно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Раз в неделю банки следует встряхивать, чтобы жидкость не застаивалась. При хранении продукта в кадках с течением времени рассол может испаряться. Чтобы поддерживать нужный уровень жидкости, достаточно доливать кипячённую воду.

Если на поверхности появилась плесень, её необходимо срочно убрать шумовкой. Если её слишком много, то целесообразнее рассол слить, тару и грибы промыть прохладной водой, приготовить новый рассол и залить им шампиньоны.

Самая лучшая посуда для хранения грибной консервации – эмалированная или стеклянная. Максимальный срок хранения для солений с применением кипячения и стерилизации 6 месяцев. При лёгких способах засолки деликатес следует хранить в холодильнике не дольше 1 недели.

Рецепты засолки шампиньонов в домашних условиях

Для консервации соленых шампиньонов в домашних условиях используется многообразная рецептура. Но приготовление этих пикантных грибочков все же осуществляется только двумя способами – холодным и горячим, в зависимости от тех или иных предпочтений.

Холодный засол продукта

Этот способ заготовки имеет множество преимуществ: хороший аромат и вкус, быстрота и простота приготовления. Продукты для шампиньонов солёных быстрого приготовления в домашних условиях найдутся в холодильнике у всех:

Лук репчатый — 1 головка крупного размера.
Грибы — 500 граммов.
Чесночные дольки — 3 штуки.
Перец Чили — 1 стручок.
Соль — 1,5 ложки столовые.
Растительное масло — 2 столовые ложки.
Перец горошек — по вкусу.

Солёные шампиньоны быстрого приготовления включают такие этапы:

Продукт хорошо промывается и выкладывается на бумажное полотенце или салфетку для того, чтобы стекла лишняя влага.
Если гриб большой, то с него необходимо снять кожуру и разрезать плод на 4 части.
Сложите нарезку в глубокую ёмкость и засыпьте солью.
Луковую головку освободите от шелухи, промойте, разрежьте на 2 половинки и нашинкуйте очень тонкими полукольцами.
Стручковый перец и чеснок ополаскиваются, очищаются и режутся колечками.
Для того чтобы посолить грибочки, необходимо использовать ёмкость с высокими бортиками или пластиковое ведро. В тару ингредиенты кладутся слоями: грибы, лук, чеснок (несколько колечек) и перец Чили (2 кольца).
После укладывания слегка утрамбуйте продукты рукой и в той же последовательности повторите процедуру. После окончания процедуры вновь всё хорошо утрамбовывается и приправляется. После этого весь состав поливается маслом растительного происхождения (хорошим вариантом будет оливковое).
Контейнер плотно закрывается крышкой и на 40 минут оставляется для настаивания при комнатной температуре.
По истечении времени необходимо снять крышку и слить выделившийся сок с овощей.
Тару с заготовкой на 24 часа поставьте в холодильник. Только после этого можно подавать блюдо к столу.

При желании можно украсить дольками лимона и зеленью.

Горячий метод соления на зиму

Наиболее традиционным методом получения солёных шампиньонов в домашних условиях считается приготовление в бочках или кадках. Хранить такие продукты стоит в прохладном погребе. Но в городских квартирах рекомендовано заготовку закатывать в стеклянные банки.

Для приготовления вам потребуется следующий набор продуктов:

Шампиньоны — 1 килограмм.
Укроп — 2 зонтика.
Листья лавра — 1 штука.
Гвоздика — 3 бутона.
Горошины перца чёрного — 4 штуки.
Листья чёрной смородины — 2 штуки.
Каменная соль — 2 ложки столовые.

Для приготовления такой заготовки на зиму своими руками вам необходимо совершить следующие манипуляции:

Выберите грибочки одного размера (будет лучше, если они будут маленькими). Хорошо ополаскиваем их в проточной воде, смываем весь мусор. Если необходимо, удаляем порченые участки. Если вы приобрели грибы различного размера, то стоит разрезать их так, чтобы получить одинаковые.
В эмалированную кастрюлю большого объёма наливаем воду и насыпаем соль в расчёте ½ часть стакана жидкости и 2 ложки столовые соли на 1 килограмм грибов. Когда вода закипит, в неё необходимо погрузить грибочки и варить их на протяжении 10 минут. Мешать стоит аккуратно, а пену, которая периодически будет появляться, снимать шумовкой.
Когда сырьё начнёт падать на дно, необходимо всыпать в рассол специи. По окончании процесса отваривания, необходимо продукт достать шумовкой и для быстрого остывания выложить на широкое блюдо.
Рассол сливать не нужно.
Пока грибы готовятся, следует вымыть и простерилизовать тару из стекла, объём которой равен 0,5 л.
Остывшее сырьё стоит разложить в подготовленные баночки и залить рассолом. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Именно из-за этого вначале расфасовывается и утрамбовывается весь продукт, а потом уже разливается рассол. Если вдруг вам не хватило рассола, то можно долить кипячёной холодной воды. Баночки с заготовкой закатываются герметично железными крышками и убираются на хранение в подвал.

Грибы хорошо просолятся примерно через 2 месяца. Если у вас нет погреба, то хранить необходимо в холодильнике. Температурный режим при хранении должен составлять приблизительно 1−7 градусов.

Приготовление с соевым соусом

Репчатый лук — 6 головок.
Шампиньоны — 3 килограмма.
Соус соевый — 300 миллилитров.
Масло растительного происхождения — 12 больших ложек.
Душистый молотый перец — 1 чайная ложка.
Горошины чёрного перца — 15 штук.
Листья лавра — 3 штуки.
Чеснок — 1 большая головка.
Молотая гвоздика — 1 ложка чайная.

Как правильно проводится технологический процесс заготовки на зиму:

Хорошо вымываем продукт, очищаем шляпки, просушиваем от лишней жидкости и режем ломтиками.
Поместите подготовленный продукт в большую кастрюлю и залейте соевым соусом.
Лук освободите от шелухи и нашинкуйте полукольцами. Положите на грибочки.
Чеснок тоже освобождается от шелухи, ополаскивается и пропускается через пресс. Его необходимо поместить сверху луковых полуколец.
Горошины чёрного перца раздавливаем при помощи скалки (через бумагу) или в ступке. Высыпается он на чеснок.
Сверху всё посыпается молотым перцем и гвоздикой, а потом добавляется лавровый лист.
Растительное масло необходимо закипятить и вылить в ёмкость со всеми составляющими компонентами.
Аккуратно перемешиваем состав на протяжении 5−10 минут. Следите за тем, чтобы у вас не получилась кашица.

Такая заготовка хранится в прохладном месте.

Консервированные грибы без уксуса

Грибы — 3 килограмма.
Чесночные головки — 1,5 штуки.
Сок лимона — из 3 цитрусов.
Лук — 5 головок.
Оливковое масло — 5 ложек столовых.
Морская соль — 1 чайная ложка.
Молотый чёрный перец — 1 ложка чайная.

Процесс состоит из таких этапов:

Вначале стоит подготовить основной компонент. Для этого вымойте их в холодной воде и переложите в дуршлаг стекать. Можно положить их на кухонную салфетку.
После просушивания грибы нарезаются тонкими пластинками и помещаются в глубокую ёмкость.
Оливковое масло необходимо смешать с лимонным соком, морской солью и перцем.
Чесночные дольки очищаются, ополаскиваются и пропускаются через пресс в маринад.
Лук очищается и нарезается тонкими полукольцами. Смешивается с грибочками.
Луково-грибную заготовку необходимо залить маринадом и аккуратно перемешать.
Поместите ёмкость с продуктами в холодильник на 2 часа, чтобы грибы пропитались.
По истечении времени расфасуйте заготовку по подготовленным баночкам и герметично закатайте.

Хранить консервацию стоит в холодном месте.

Соленые шампиньоны быстрого приготовления

Ингредиенты:

грибки – 0,5 килограмма;
сахарный песок – 15 миллиграмм;
уксус – 60 миллилитров;
маслице (растительного происхождения) – 2 столовые ложки;
чесночок – 3 дольки;
перчинки (горошком) – 8 штук;
лавровый листик – 2 штуки;
водичка – 2 столовых ложки;
соль – 15 миллиграмм.

Способ приготовления: в кастрюлю наливают воду, укладывают специи и грибы. Все компоненты варят около 5 минут. После грибочкам дают остыть. Готовый продукт раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают под крышки.

С можжевельником

Ингредиенты:

грибки – 0,5 килограмма;
соль – 1 килограмм;
можжевельник – 6-7 веток;
лист хрена – 3 штуки;
лист дуба – 3 штуки;
смородина (лист) – 15 штук;
вишня (лист) – 15 штук.

Способ приготовления: можжевельник опускают в деревянную емкость, заливают горячей водичкой и поверх закрывают полотенчиком на полчаса. После воду сливают и на место можжевельника укладывают хрен, смородину, вишню. Слоями, вперемешку с зеленью, укладывают шампиньоны.

После наполнения емкости кадку кроют марлей в несколько слоев, поверх которой засыпают соль. Сверху грибки прижимают крышкой с гнетом. Деревянную емкость убирают в прохладное местечко на 60 дней. После фасуют шампиньоны по банкам и закрывают крышками.

Малосольные шампиньоны

Время приготовления: 15 минут

Количество порций: 2

Энергетическая ценность

калории – 36.6;
белки – 4.1 г;
жиры – 1.1 г;
углеводы – 2.6 г.

Ингредиенты

мелкие шампиньоны – 250 г;
базилик, укроп, петрушка – по несколько веточек;
корень имбиря – кусочек длиной в 3-4 см;
лавровый лист – 2 шт.;
черный перец (горошек) – 2 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
соль.

Пошаговое приготовление

Вскипятите в кастрюле воду, добавьте в нее соль и дайте остыть (на 1 л воды нужно 3 ст.л. соли).
Ошпарьте банку и крышку кипятком.
Грибы и зелень помойте и мелко порежьте их.
Расположите грибы и зелень таким образом: на дне – большая часть зелени и специй, грибы, остатки зелени.
Залейте грибы рассолом, закройте крышкой.
Поставьте остывшие грибы в холодильник на 2 дня – после этого они будут готовы.

Шампиньоны по-корейски в соевом соусе

Следующий вариант тоже не сказать, чтобы затратный по времени, можно кушать такие грибочки уже через пол часа. Хотя если вы располагаете временем, то дайте им постоять 1-12 час, тогда выйдет еще лучше и пикантнее.

Нам понадобится:

Этапы:

1. Шампиньоны, желательно взять их помельче, чтобы не крошить на части. Итак, перемойте в воде. Срежьте основания у ножек.

2. Затем в кастрюлю налейте воды и слегка ее посолите. И варите при этом после закипания 5 минут. Отбросьте их на дуршлаг и встряхните, чтобы вся влага ушла.

3. Любимую зелень нарежьте достаточно мелко. Классно сюда подойдет петрушка или укроп. Чеснок покрошите на мелкие кусочки, хотите можете пропустить через пресс.

Для тех, кто не любит, чтобы чеснок попадал на зубок, воспользуйтесь хитростью, порубите его на пластинки, их вы точно заметите и уберете, если что.

Далее в чашечку налейте 60 мл растительного масла подсолнечного и добавьте зелень и чеснок. Плюс 2 ст.л соевого соуса, 1 ст.л бальзамического уксуса (или используйте яблочный) + 1 ч.л сахара, соль щепотка, черный молотый перец, лавровый лист, семена корианда (потолочь) и такую смесь размешайте. Добавьте грибы и накройте крышкой или пакетиком.

4. Уберите шампиньоны в холодильник хотя бы на пол часа, а лучше если они простоят подольше, например от 10-12 часов. Подавайте к праздничному столу в роли отменной закуски. Приятного аппетита!

P.S Такой корейский рецепт является классической версией, на свое усмотрение вы можете вносить красный молотый перец, чтобы сделать блюдо более острее.

А вот еще один способ приготовления, рекомендую обратиться к этому видео.

Очень вкусный рецепт шампиньонов маринованных с чесноком

Еще один отпадный суперский вариант, по нему грибы получаются хрустящими. Они готовятся как будто в собственном соку, не правда ли это чудно? Выходит изумительно и смачно!

Нам понадобится:

Этапы:

1. Шампиньоны предварительно промойте в проточной воде и переместите в кастрюлю. К ним же сразу отправьте уксус, соль и сахар и размешайте. Далее следом растительное масло. Вы удивитесь, но вся остальная жидкость выделится с грибов, которой будет достаточно, чтобы они промариновались.

Обязательно массу закройте крышкой и варите на медленном огне 7 минут.

2. После внесите специи и чеснок и тушите еще одну минуту. Посмотрите на снимок, как видите сока выделилось предостаточно. Снимите кастрюлю с плиты.

3. И выставите ее в прохладное место. А как шампиньоны остынут кушайте с превеликим удовольствием! Приятных открытий!

Самый простой рецепт соления шампиньонов (классический рецепт засолки грибов)

Рассмотрим состав ингредиентов и последовательность действий. По данному рецепту на 1 килограмм грибов шампиньонов нам понадобится: • 2 чесночные головки; • 2 листка хрена и по 4 смородиновых и вишневых листьев; • ветка укропа; • 1,5 ст.л. соли; • 2 пучка петрушки.

Стандартный рецепт соленых шампиньонов

Соль нужно использовать каменную, без добавок йода, т.к. он может испортить вкус заготовки. Чтобы у вас получились вкусные грибы, важно соблюдать последовательность действий. Здесь я подробно описываю как засолить шампиньоны в домашних условиях, выполняйте все последовательно и у вас получатся вкусные соленые грибы:

• хорошо промыть грибы, очистить, просушить. Чтобы грибочки быстрее высохли, их можно промокнуть бумажным полотенцем; • обдать кипящей водой большую кастрюлю, просушить; • измельчить листья растений, используемые в качестве приправ, мелко нарезать чеснок; • уложить в кастрюлю слой грибов, пересыпать смесью приправ, поверх разложить еще один слой, повторить обсыпку. Так делать, пока не закончатся грибы. Посыпать верхний слой оставшимися специями; • сделать сверху гнет, чтобы придавить кусочки грибов со специями; • через несколько недель соления будут готовы. Их можно есть или разложить по предварительно стерилизованным банкам, залить кипятком и закатать крышками.

Второй способ соления шампиньонов с изюминкой (добавим горчичные семена)

Есть еще один способ соления грибов, для тех, кого интересует, как засолить шампиньоны вкусно и быстро но с особым ароматом. Здесь мы добавим семена горчицы, это придаст грибам особый вкус и аромат. Для этого рецепта нам понадобится 2 кг грибочков и: • 150 г каменной соли; • 5 луковиц; • 1,5 ст.л. горчичных семян; • 5 лавровых листочков; • 10 горошин душистого перца.

Как вы уже поняли — изюминкой этого рецепта будут семена горчицы, это некий секрет. Они придают грибам очень хороший аромат и необычный вкус.

Такая вкусная закуска из грибов обязательно понравится членам семьи и гостям, если будет подана на праздничном столе. Когда ваши гости попробуют эти грибы, они обязательно спросят у вас рецепт.

Соленые шампиньоны -рецепт с семенами горчицы

Решив засолить шампиньоны в домашних условиях по данному рецепту, нужно придерживаться такой последовательности действий: • промыть и почистить грибы; • уложить в кастрюлю с холодной водой; • добавить ч.л. соли, поставить емкость на огонь; • дождаться закипания воды, проварить грибочки около 6-7 минут; • пересыпать грибы в дуршлаг, чтобы остатки воды могли стечь; • очистить лук, нарезать кольцами; • в простерилизованные банки разложить лук и специи, вымытый лавровый лист; • укладывать в тару проваренные грибы, послойно пересыпая специями; • залить банки кипящей водой, закатать заранее прокипяченными крышками; • поставить банки вверх дном, укутать покрывалом. Дождаться, когда они остынут. Дальше консервацию можно переместить в холодное место или холодильник.

Это хорошая идея для тех, кого интересует, как засолить шампиньоны на зиму. Банки могут стоять достаточно долго. Главное, чтобы тара и крышки были хорошо простерилизованными.

Быстрый способ

Метод быстрого посола подходит тем, кому грибочки нужны к определённому дню, к застолью, приёму гостей или другому торжеству.

Чтобы правильно и вкусно солить, нам понадобится:

· 2 кг шампиньонов;
· 0,5 ст. соли;
· 1,5 головки чеснока;
· 4 луковицы;
· 4 стручка перца;
· 0,5 ст. растительного масла;
· 12 горошков чёрного перца.

Помещаем грибки в глубокую тарелку и подсаливаем. Лук режется большими кусочками, стручки перца разрезаем на две части и убираем семечки, чеснок шинкуем дольками. Выкладываем всё слоями в небольшое пластиковое ведро. На дно – шампиньоны и лук. Следующий слой – перец стручковый, перец горошком и ломтики чеснока. И так повторяем несколько слоёв, немного придавливая каждый из них. Заливаем всё растительным маслом и выдерживаем 30 минут при комнатной температуре. Перед тем как поставить в холодильник, сливаем лишнюю воду. Через 24 часа, шампиньоны быстрого приготовления, можно подавать на стол.

Консервирование на зиму

Когда хочется наслаждаться вкусом солёных грибов всю зиму, можно использовать именно этот рецепт. Он требует определённых усилий, но если следовать пошаговой инструкции, то шампиньоны надолго сохранят свой особенный аромат.

Чтобы засолить 2 кг грибов, вам необходимо взять:

· 5 зубчиков чеснока;
· 8-10 горошков чёрного перца;
· 1 ст. л. 70% уксуса;
· лавровый лист;
· гвоздика;
· соль;
· укроп или петрушка.

Варим на медленном огне, уже подготовленные грибы, около 20 минут. За это время готовим рассол. В солёную кипящую воду высыпаем специи и варим 5 минут. Варёные шампиньоны помещаем в дуршлаг. После стекания выкладываем в кастрюлю с холодной водой, варим ещё 7 минут, не забывая посолить. В банки заранее кладём зелень и дольки чеснока. Располагаем грибочки и заливаем рассолом. В каждую ёмкость добавляем по половинке чайной ложки уксуса. Убирать соления в холод, следует только после того, как баночки остынут. Следует помнить, что солить такое блюдо нужно полностью по своему вкусу. Способ не является быстрым, так как для полной засолки шампиньонов, придётся выждать период в 1,5-2 месяца. Зато можно будет наслаждаться любимым лакомством на протяжении всей зимы.

Засолка в кадке

Солить шампиньоны в домашних условиях таким образом, удобно когда вы собрали большой урожай и имеете возможность хранить большую ёмкость в холодном месте.

Кадку необходимо несколько раз обдать кипятком и дать ей подсохнуть. Грибки предварительно бланшировать. Дно засыпаем солью и выкладываем остуженные шампиньоны ножками вверх. Каждый слой необходимо солить, из расчёта 1,5 ст. л. на 1 кг грибной массы. Слой не более 6 см. Наполнив кадку, покрываем её хлопковой белой тканью, сверху располагаем что-то плоское и пресс. Через три дня, когда содержимое ёмкости уплотнится, нужно добавить ещё партию шампиньонов. Их готовим по той же технологии, не забывая посолить. Такая процедура повторяется пока все грибочки не уплотнятся. Когда процесс будет закончен, кадку помещают в прохладное место на хранение. При этом периодически проверяя уровень тузлука, который не должен быть меньше 2 см.

Совет! Если уровень жидкости стал ниже положенного, то нужно приготовить новый рассол и долить его.

Для приготовления солевого раствора понадобится 1 ст. л. соли на 1 л прокипячённой воды. Ткань в таком случае можно поменять либо постирать, а гнёт и подставку тщательно промыть с использованием соды.

С сахаром и лавровым листом

Ингредиенты:

грибки – 1 килограмм;
лавр – 1 лист;
уксусная кислота (9 %) – 0,5 стакана;
перчик (горошком) – 1 чайная ложка;
водичка – 2 литра;
сахар и соль – по 30 грамм.

Способ приготовления: очищенные и промытые грибки укладывают в кастрюлю и варят около получаса, постоянно при этом снимая пенку. После с грибков сливают воду и промывают. Отдельно в емкости с водой растворяют сахар, соль и всыпают туда специи. Потом рассол доводят до кипения, помещают туда грибки и варят их около 15 минут. Затем вливают уксус, и грибы готовы.

Домашние малосольные шампиньоны в банках

Не только хрустящими солеными огурцами может хвастаться настоящая хозяйка. Предметом гордости перед гостями и соседками могут стать малосольные шампиньоны.

Для приготовления понадобятся простые ингредиенты:

грибы – 0,5 кг;
соль – 1 ст. л.;
растительное масло – 3 ст. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец черный – 8 горошин;
чеснок – 4 зубчика;
пучок зеленого лука;
вода – 250 мл.

Закуска по-домашнему порадует близких в любое время года
Пошаговый процесс приготовления:

Вскипятить воду в подходящей кастрюле, развести соль, добавить лавровый лист и горошины перца.
Выложить в кипящий рассол подготовленные шампиньоны, варить около 7 минут.
Слить воду из кастрюли, нарезать чеснок и зеленый лук, добавить растительное масло и перемешать.
Убрать кастрюлю в холодильник на 12 часов.
Готовую закуску украсить свежей зеленью или кольцами репчатого лука.

Как замалосолить шампиньоны сухим способом

Для приготовления блюда без рассола понадобятся практически те же ингредиенты, что и для классического рецепта:

шампиньоны – 1 кг;
соль — 3 ст. л.;
чеснок –4 зубчика;
черный перец горошком – по вкусу;
пучок свежего укропа.

Сухой посол шампиньонов

Для приготовления все ингредиенты уложить в кастрюлю. Грибы должны быть чистые, но их лучше очистить вручную, чтобы губчатая структура продукта не впитала лишнюю влагу перед засолкой. Чеснок мелко порезать, чтобы сильнее раскрыть его аромат. Пересыпать ингредиенты солью, а сверху на кастрюлю поставить гнет, убрать в холодильник на 2 суток. Подавать аппетитное блюдо, украсив веточками свежей зелени и полукольцами фиолетового лука.

С лимонной кислотой

Ингредиенты:

вода – 1,5 стакана;
грибки – 800 грамм;
соль – 0,5 чайной ложки;
лимонка – 1 грамм;
вишня, смородина (листочки);
пряности;
укропчик.

Способ приготовления: в водичку опускают лимонку, соль, пряности и варят. Получившийся рассол сливают, процеживают и студят примерно до 70 градусов. Отваренные грибки выкладывают в банки по самый верх и заливают так называемым маринадом. Стерилизуют и закатывают под крышки.

С перцем чили

Ингредиенты:

шампиньоны – 0,5 килограмм;
луковка;
соль – 40 грамм;
чеснок – 3 дольки;
перчик (чили) – 1 штука;
масло – 60 миллилитров;
перчик (горошком) – 8 штук.

Способ приготовления: лук, перчик и чесночок нарезают колечками. В подготовленную посудину выкладывают грибки, вышеперечисленные тонко нарезанные компоненты, острый перчик. Емкость плотно закрывают крышкой и отставляют в сторону где-то на полчасика. После с шампиньонов сливают жидкость и убирают на 24 часа в холодильник. Затем грибки раскладывают по банкам и укупоривают крышками.

Рецепты холодной засолки

Холодный вариант предусматривает готовку блюда в собственном соку, и он считается самым приемлемым, так как сохраняются практически все вкусовые качества, и отсутствует термическая обработка.

Вариант 1

Понадобятся такие составляющие:

шампиньоны – 1 кг;
укроп;
вишневые листочки;
смородиновые и дубовые листочки;
горький перец горошком – 5 шт.;
душистый перец горошком – 3 шт.;
чеснок – 2 зубка;
стручок острого перца – на любителя;
подсолнечное масло;
соль – 3 столовых ложки.

Берем глубокую емкость, складываем туда все ингредиенты (кроме подсолнечного масла), хорошо перемешиваем. Сверху укладываем гнет и оставляем на 24 часа при комнатной температуре. Как только рассол образовался, емкость можно поставить в холодное место. При приготовлении значительного объема грибов их стоит разложить по банкам, добавить в каждую по 2 столовых ложки подсолнечного масла, накрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник или опустить в погреб.

Вариант 2

Перечень ингредиентов выглядит так:

3 зубочка чеснока;
1 перчинка чили;
5 горошинок горького перца;
3 горошины душистого перца;
1 большой или 2 маленьких репчатых луковиц;
1,5 ст.л. соли;
5 ст. л. подсолнечного масла;
500 г. свежих шампиньонов.

Грибы чистятся, моются, при необходимости режутся на части, просушиваются на бумажном полотенце. Если на крупных грибочках толстая кожица, то ее рекомендуется очистить. Чеснок и перец измельчается при помощи ножа, луковицы нарезаются полукольцами либо кольцами (по желанию хозяйки). Шампиньоны укладываются в тару с высокими краями, каждый слой пересыпается ингредиентами и солится. Последним слоем должны быть грибочки. Тара накрывается плоской тарелкой, на которую устанавливается груз. Оставляется на 12 часов. За это время сок должен появиться. После тара ставится в холодильник. Такое блюдо готово к употреблению через неделю.

Вариант 3

Необходимо иметь такие компоненты:

грибы – 1000 г;
соль – полторы столовых ложки.

Кроме вышеперечисленного необходимо обзавестись деревянной кадкой, которую нужно тщательно вымыть, чтобы не осталось посторонних запахов, затем хорошо просушить.

На дно кадки насыпается соль небольшим слоем, затем укладываются шампиньоны шляпками вниз. Каждый слой не должен превышать 6 сантиметров. Как только укладывание слоев закончено, нужно сверху положить хлопчатобумажную тряпочку или марлю, на которую положить плоское блюдо и поставить гнет. По истечению трех дней грибы дадут сок. Как только это случилось, в кадку можно добавить еще грибов, не забывая перекладывать их ряды солью. Гнет обязателен.

Кадка ставится в прохладное место, где температура не должна превышать 2 – 5 градусов тепла. Необходимо следить за тем, чтобы рассол покрывал грибочки не менее чем на 2 сантиметра. Если рассола не хватает, то в емкость стоит добавить немного подсоленной воды (1 столовая ложка соли растворяется в одном литре воды).

Выводы:

Шампиньоны – идеальное сырьё для приготовления домашней консервации на зиму. Они полезны для здоровья, ими нельзя отравиться. В готовом виде – это вкуснейшая закуска или составная часть для более сложного блюда.
Под засолку подходят как лесные, так и магазинные грибы. Главное, чтобы они были свежими, без малейших следов порчи или присутствия насекомых.
Консервировать можно в любой таре – банках, вёдрах, кадках. Стеклянная и эмалированная тара считаются наилучшими.
Главное условие сохранности заготовки в течении зимы – это тщательная стерилизация посуды и крышек, а также соблюдение температурного режима: он должен стабильно сохраняться на уровне +5…+6 °С.
Существуют десятки способов засолки с применением самых разнообразных специй. Как именно посолить шампиньоны, зависит исключительно от индивидуальных предпочтений, а также от того, сколько времени вы готовы потратить на приготовление.

Шампиньоны с чесноком, соленые холодным способом

Солёные холодным способом шампиньоны – это отличная закуска к празднику или гарнир в повседневном меню.

3 кг шампиньонов;
150 г соли;
По 10 горошин чёрного и душистого перцев;
Зелень петрушки;
7 долек чеснока.

Шампиньоны, приготовленные холодной засолкой, всегда смогут украсить праздничный стол и порадовать вкусом ваших гостей.

В эмалированной кастрюле вскипятить воду и проварить очищенные грибы минут 15.
Дать стечь воде, выложив грибы на сито или в дуршлаг.
На дно стерилизованных банок уложить «подушку» из порубленной зелени петрушки, всыпать часть горошин перца и порезанный кубиками чеснок.
Затем уложить грибы, пересыпая солью и специями, придавить гнётом и убрать в прохладное помещение.
Через неделю грибы будут готовы к употреблению, однако нужно следить, чтобы рассол полностью покрывал содержимое банки.

Соленые шампиньоны быстрого приготовления без уксуса за сутки

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 3

Энергетическая ценность

калории — 33.2;
белки — 4.1 г;
жиры — 1 г;
углеводы — 2 г.

Ингредиенты

шампиньоны – 500 г;
соль и сахар – по одной ч. л.;
сок лимона – 60 мл;
вода – 200 мл;
чеснок – 3 зубчика;
лавровый лист — 2 шт.;
перец черный (горошек) – 10 шт.

Пошаговое приготовление

Помойте шампиньоны, чеснок мелко порежьте и положите это все в кастрюлю вместе в с водой и всеми продуктами (кроме лимонного сока).
После закипания проварите грибы 5 минут, выключите огонь и добавьте сок лимона.
Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в прохладное место на 4 часа. Ваши грибы готовы.

Опята

Опята – пластинчатые грибы, растущие большими тесными семьями на пнях и деревьях.

Многие грибники путают съедобные и ложные опята. Как их различить?

Осенний опенок

Появляется в августе и растет до первых заморозков. Грибная шляпка круглая, медного цвета с мелкими чешуйками. Молодые экземпляры под шляпкой имеют тонкую пленку. Пластины светлые, ножка тонкая и удлиненная, мякоть кофейного цвета

Ложный опенок

Растет семьями на березовых пнях. Ложный опенок похож на съедобный гриб, но имеет округло-плоскую шляпку грязно-лимонного цвета. Пластины зеленовато-грязного цвета. При надломе ножки выделяется цветной млечный сок

Горячий способ засолки

Ингредиенты:

опята – 3 килограмма;
соль – 9 ст. л. ;
лаврушка – 7 штуки;
перец, лаврушка, листья хрена, смородины, вишни и дуба – по вкусу;
лук, укроп – по 60 грамм.

Приготовление:

Опята моем, ножки отделяем от шляпок и провариваем полчаса в подсоленной воде. При варке они начинают темнеть и чтобы вернуть прежний цвет, в воду можно добавить лимонный сок.

Грибы откидываем на дуршлаг для удаления жидкоси. После остывания приступаем к засолке.

В подготовленную тару укладываем специи, а затем ножки и шляпки.

Каждый слой просаливаем, верхний накрываем листьями хрена и чистой марлей. Устанавливаем деревянный диск и гнет.

Оставляем для засола на 2-3 недели.

Соленые опята в огуречном рассоле

Опята, приготовленные в рассоле, очень ароматные и хрустящие.

Продукты на 1 кг грибов:

огуречный рассол – пол-литра;
соль – 1 ст. л. с горкой;
лаврушка и укроп – по 1 штуке;
перец, гвоздика – по вкусу.

Приготовление:

Грибы моем и складываем в кастрюлю. Заливаем подсоленной водой (на 1 литр используют 10 гр соли). Доводим до кипения, сливаем всю жидкость и промываем опята.

Опускаем их в холодную воду и варим около получаса. Далее откидываем на дуршлаг для избавления от воды.

На дно засолочной емкости раскладываем специи и остывшие грибы. Каждый слой просыпаем солью и заливаем огуречным рассолом. Ставим гнет и убираем на неделю в прохладное место.

Через 40 дней можно делать первую пробу.

Быстрый способ засолки опят

Этот метод прост и легок в исполнении.

Ингредиенты на 1 кг опят:

белый салатный лук – 1 головка;
тмин – 1 ст. л. ;
лаврушка, укроп, перец – по вкусу;
гвоздика – 2 штуки;
соль – 2 ст. л. без горки;
чеснок – 4 дольки.

Способ приготовления:

Промытые опята заливаем водой, в которую добавлены тмин, лаврушка, соль и луковица, завернутая в марлю.

После того как вода закипит, огонь уменьшаем и оставляем вариться около получаса, не забывая снимать пену.

Проваренные грибы откидываем на дуршлаг для избавления от жидкости.

В подготовленную банку укладываем чеснок, укроп, перец, гвоздику и лавровый лист. Также можно добавить вишневый и смородиновый.

Опята раскладываем по банкам и заливаем кипящим рассолом до плечиков. Закатываем крышками и оставляем на неделю для просолки.

Холодный засол продукта

Этот способ заготовки имеет множество преимуществ: хороший аромат и вкус, быстрота и простота приготовления. Продукты для шампиньонов солёных быстрого приготовления в домашних условиях найдутся в холодильнике у всех:

Лук репчатый — 1 головка крупного размера.
Грибы — 500 граммов.
Чесночные дольки — 3 штуки.
Перец Чили — 1 стручок.
Соль — 1,5 ложки столовые.
Растительное масло — 2 столовые ложки.
Перец горошек — по вкусу.

Солёные шампиньоны быстрого приготовления включают такие этапы:

Продукт хорошо промывается и выкладывается на бумажное полотенце или салфетку для того, чтобы стекла лишняя влага.
Если гриб большой, то с него необходимо снять кожуру и разрезать плод на 4 части.
Сложите нарезку в глубокую ёмкость и засыпьте солью.
Луковую головку освободите от шелухи, промойте, разрежьте на 2 половинки и нашинкуйте очень тонкими полукольцами.
Стручковый перец и чеснок ополаскиваются, очищаются и режутся колечками.
Для того чтобы посолить грибочки, необходимо использовать ёмкость с высокими бортиками или пластиковое ведро. В тару ингредиенты кладутся слоями: грибы, лук, чеснок (несколько колечек) и перец Чили (2 кольца).
После укладывания слегка утрамбуйте продукты рукой и в той же последовательности повторите процедуру. После окончания процедуры вновь всё хорошо утрамбовывается и приправляется. После этого весь состав поливается маслом растительного происхождения (хорошим вариантом будет оливковое).
Контейнер плотно закрывается крышкой и на 40 минут оставляется для настаивания при комнатной температуре.
По истечении времени необходимо снять крышку и слить выделившийся сок с овощей.
Тару с заготовкой на 24 часа поставьте в холодильник. Только после этого можно подавать блюдо к столу.

При желании можно украсить дольками лимона и зеленью.

Советы и рекомендации

В приготовлении шампиньонов помогут советы:

Для маринования целиком лучше подбирать плодовые тела с диаметром шляпки 20-25 мл.
Для консервирования подходит только свежее и качественное сырье.
У крупных и более зрелых грибочков со шляпок нужно удалить верхнюю кожицу.

Если решили использовать дикорастущие шампиньоны, помните: у молодых грибов пластинки розового цвета, а у зрелых — коричневого. Этим они отличаются от ядовитых бледных поганок. Для вдохновения еще один видео-рецепт.

Рубрика: Закуски | |

Грузди

Груздь – любимец многих грибников. В природе существуют немалое количество видов, но грибникам больше по вкусу белые и черные.

Белые грузди – относятся к первой категории, имеют полую ножку и воронкообразную шляпку молочно-белого цвета. После засолки очень вкусные и ароматные, приобретают голубоватый оттенок.

Черные растут до заморозков. Шляпка окрашена в черно-зеленый цвет, поэтому в простонародье они получили название цыганята или чернушки.

Соленые черные грузди

Ингредиенты на 1 кг груздей:

рафинированное масло;
вода;
укроп;
чеснок – 5 долек;
соль – 2,5 ст. л.

Способ приготовления:

В воду добавляем масло и опускаем промытые грибы. Провариваем 7 минут, откидываем на дуршлаг для удаления жидкости.

Перекладываем грибы в широкую емкость, добавляем укроп, нарезанный чеснок, соль. Все перемешиваем, накрываем полотенцем и устанавливаем пресс для получения рассола.

Через 12 часов снова перемешиваем и оставляем под гнетом на 12 часов.

Грибы закладываем в банку, утрамбовываем, добавляем укроп и заливаем рассолом так, чтобы они были полностью покрыты.

Банку закупориваем крышкой и убираем для просолки в холодильник. Через 30 дней можно делать первую пробу.

Соленые грузди холодным способом

На ведро груздей берем:

соль – 2 стакана;
перец и лавровый лист – по упаковке;
листья черной смороды, хрена и зонтики укропа – по вкусу;
чеснок – 1 головка.

Способ приготовления:

Промытые грузди укладывают пластинами вверх на укроп, листья смороды и хрена. Большие экземпляры делят на несколько частей.

Каждый слой просаливают и кладут лаврушку, укроп, нарезанный дольками чеснок и перец. Самый верхний слой укрывают листьями хрена и укропом. Накрываем марлей, устанавливаем диск и гнет для получения рассола.

После появления сока грибы убирают на неделю в прохладное помещение. Через неделю их раскладывают по банкам, добавляя рассол и закупоривая. Хранят в холодильнике.

Соленые грузди горячим посолом

На 1 кг груздей потребуется:

лаврушка;
чеснок – 3-5 дольки;
укроп и смородиновые листья;
корень хрена;
соль.

Способ приготовления:

У промытых грибов удаляем ножки.

Приготавливаем рассол из расчета 2-3 ст. л. соли на литр воды. Опускаем в него грузди и провариваем полчаса, постоянно удаляя пену. Через 30 минут грибы сливаем в дуршлаг и промываем под краном.

На дно подготовленной емкости укладываем пряности и грибные шляпки. Каждый слой просаливаем.

Верхний слой накрываем полотенцем и устанавливаем пресс. Через 2 дня, после того как образуется рассол, емкость убираем в прохладное помещение. Через месяц можно делать первую пробу.

Инструкция приготовления

Шампиньоны перед маринованием тщательно моем в проточной воде и складываем в тарелку.
Берём широкую ёмкость. В неё вливаем воду. Добавляем лимонную кислоту, перемешиваем до растворения кристаллов. Сюда же перекладываем из тарелки чистые шампиньоны.
Чтобы грибочки не потемнели, а остались белыми, варим их 5 мин в воде с лимонной кислотой. Выловив шумовкой, даем остыть.
Для маринада наливаем в кастрюлю чистую питьевую воду. Отправляем туда же сахарный песок и соль. Перемешиваем, а затем добавляем остальные компоненты.
В последнюю очередь в кастрюлю высыпаем шампиньоны и варим 10 мин. Затем горячие грибы вместе с рассолом перекладываем в стерилизованную банку. Герметично укупориваем. Перевернув емкость вверх донцем, остуживаем и отправляем до праздника в прохладное местечко.

Если готовим кушать грибы сразу, то накрываем банку пластмассовой крышкой и отправляем в холодильник.

Хрустящие грибочки в банке

Самые эффектные грибочки из зимних заготовок – те, которые хрустят. Предлагаем простой рецепт получения хрустящих пластинчатых грибов:

Сырьё очищаем от мусора и перебираем.

Нарезаем грибное ассорти и закладываем в кипящую воду.

Для того чтоб быстрее вышла горечь, на пятилитровую кастрюлю кладём столовую ложку соли. Соль способствует вытягиванию горечи.
Провариваем грибное ассорти 10 минут и откидываем на дуршлаг, промываем холодной проточной водой.
Термообработка хороша ещё и тем, что грибы принимают после неё свой окончательный размер. И мы с лёгкостью можем определить, какая понадобится тара для засолки. Кроме того, такие грибочки можно будет кушать уже через пару дней.
После термообработки грибы повторно промываем и даём сбежать лишней воде.
После того, как вода стекла, приступаем собственно к засолке.

Ингредиенты для засолки:

Грибное ассорти – 4,5 кг
Свежий лист хрена,
Зонтики укропа,
Чеснок – 1 головка,
Чёрный и душистый перец горошком – 6 шт.
Соль 50 гр.
Рафинированное растительное масло

В качестве закваски для ускорения процесса можно использовать 50 мл рассола из прошлогодних заготовок.
В подготовленные банки укладываем грибы, перемежая листьями хрена и чесноком, сверху кладём укроп и специи, посыпаем солью.
Сверху делаем масляный затвор – это обязательное условие. Закрываем капроновой крышкой и опускаем в погреб.

Секреты шампиньонных заготовок

Для того чтобы приготовить определённые блюда, существуют некоторые правила и секреты. Пользуясь ими, вы всегда будете радовать своих близких:

Хранить солёные грибы можно долго, если они подвергались стерилизации или готовились в крутом рассоле.
Если в заготовку добавляли уксус, то это гарантирует длительное хранение продукта, а также придаёт ему потрясающий вкус.
Хорошо с шампиньонами сочетается чеснок. Он придаёт блюду хороший аромат. Но его лучше всего класть перед подачей, а не в банки.
Если не обрезать ножки с больших грибов, то можно испортить вкус закуски, так как они очень жёсткие. Чтобы не выкидывать ножки, можно приготовить из них суп или икру.

Тара для консервации должна иметь объём 0,5 литра. В ней очень хорошо подавать грибочки к столу.

С сахаром и лавровым листом

Очень легко сделать маринованные шампиньоны в домашних условиях за несколько часов. Для того чтобы сделать грибы по этому рецепту вам потребуются такие составляющие:

Шампиньоны — 1 килограмм.
Лавровый лист — 1 штука.
Уксус столовый 9% — 100 грамм.
Чёрные горошины перчика — 10 штук.
Вода очищенная — 2 литра.
Сахарный песок и соль — по 1 ложке столовой.

Для быстрого приготовления проделайте такие процессы:

Под проточной водой хорошо промойте грибочки.
Доведите до закипания 1 литр воды и положите в неё подготовленный продукт.
При варке будет появляться пена, её следует убирать, используя шумовку. Варить грибы стоит не менее 30 минут.
По истечении времени слейте воду с грибочков и промойте их.
В остальном количестве жидкости необходимо растворить сахарный песок, соль, а потом положить все специи, указанные в рецепте.
Доведите рассол до закипания. После этого поместите в него грибы и варите на протяжении 15 минут.
Уксус стоит вливать за несколько минут до окончания процесса варки.

После остывания можно подавать готовые грибы к столу. Если вы желаете заготовить консервацию на зиму, то горячими расфасуйте по банкам и герметично закрутите. Хранить в холодном месте.