Австрийская кухня: особенности, рецепты, что стоит попробовать

Часто об Австрии говорят, что это маленькая страна с великой кухней. И это действительно так. Австрийская кухня в течение веков прилежно аккумулировала лучшие блюда разных стран, старательно адаптируя их согласно собственным принципам и технологии приготовления. В итоге сформировались абсолютно уникальные кулинарные традиции, позволяющие экспериментировать с привычными вкусами и вносить изменения в традиционные рецепты.

Венский шницель

Нем. Wiener Schnitzel

Шницель не нуждается в представлении — это блюдо стало именем нарицательным во многих странах. В меню ресторанов и закусочных его можно встретить так же часто, как пиццу, пасту или гамбургер. Тем весомее повод заказать шницель в Австрии, чтобы понять, как его готовят на родине и чем настоящий венский отличается от многочисленных копий. Шницель по сути — классическая отбивная. Тонко отбитый кусок мяса с мукой, взбитым яйцом и сухарями, обжаренный в большом количестве раскаленного масла. Особенность венского шницеля в том, что его никогда не готовят из свинины (только сочная телятина) и никогда не обжаривают в растительном масле (только сливочное или растопленный свиной жир).

Является ли это секретом приготовления или есть другие премудрости, австрийские шефы умалчивают. Но лучший шницель можно попробовать только в Вене.

Общая характеристика

Трепетное отношение к еде у австрийцев сформировалось много веков назад. Жители Австро-Венгерской империи всегда славились своей любовью к шумным застольям — причем, это утверждение является справедливым в отношении всех слоев населения, начиная от крестьян и заканчивая знатью. В каждой семье существовали собственные рецепты оригинальных блюд, которые передавались из поколения в поколение.

При этом Австро-Венгерскую империю, население которой в 1914 году составляло пятьдесят два миллиона человек, часто называют «лоскутной» — ведь на ее территории проживали представители огромного количества национальностей. Немцы, венгры, чехи, словаки, поляки, русины, румыны, итальянцы, евреи, хорваты и даже цыгане — все они внесли свою лепту в формирование уникальной австрийской кухни.

Содержание:

• Общая характеристика
• Характерные особенности
• Основные блюда и напитки
• Полезные свойства и противопоказания
• Готовим торт «Захер»
• Готовим бакхендль (курицу по-венски)

Более того, если в большинстве мировых монархий именно королевский двор и аристократы считались «законодателями моды» и «задавали тон» основным кулинарным тенденциям, в Австро-Венгрии все происходило с точностью до наоборот. Венская элита в императорском дворце с удовольствием лакомилась блюдами, которые «родились» в крестьянских кухнях.

В этом состоит одна из главных отличительных характеристик традиционной австрийской кухни — среди завоевавших всемирное признание ее блюд нет чрезмерно дорогих, она очень «демократическая». Говяжье жаркое, жареная вырезка, венский огузок подавали на праздничный стол как в семье простого рабочего, так и в аристократических домах.

На сегодняшний день специалисты часто спорят о том, можно ли полностью отождествлять понятия «австрийская кухня» и «венская кухня». Все дело в том, что австрийская кухня включает в себя огромное количество региональных вариантов одних и тех же блюд. В свою очередь, венская кухня знаменита прежде всего своей выпечкой (торты, штрудели) и объединяет в себе основные кулинарные шедевры Вены.

Тафельшпиц

Нем. Tafelspitz

В еще одно легендарное мясное венское блюдо влюбляются многие. Тафельшпиц — это отварной говяжий огузок с овощами и бульоном. В ресторанах его подают с тертым хреном, свежим хлебом и яблочным пюре. Правда, иногда пюре заменяют на картофельное. Это тоже вкусно, но если хотите попробовать классическое сочетание, выбирайте заведение, где вам подадут с яблочным. Мясо после 5-часовой варки буквально тает во рту — и это главный секрет тафельшпица. Кроме того, порционно нарезанные куски говядины после варки имеют заостренную форму. В качестве гарнира идеально подходит стручковая фасоль в сливочном соусе с зеленью.

Супы

Штозуппе

Это блюдо схоже с окрошкой, приготовленной на кефире. Базовые ингредиенты – картофель, лавровый лист, петрушка, тмин. Все заливается сметаной или кисляком. Именно поэтому stosuppe называют молочным супом.

Апфельзуппе

Этот яблочный суп имеет кремообразную текстуру. Помимо свежих яблок используются специи, крахмал, яйца, сливки, лук, лимон и говяжий бульон. Отваренные ингредиенты измельчаются блендером, отчего суп имеет нежнейшую текстуру. Можно использовать несколько ломтиков яблок для украшения блюда.

Яблочный штрудель

Нем. Apfelstrudel

Яблочный штрудель — самый простой традиционный десерт. В классическом виде он яблочный. Но может быть колбасным, картофельным, молочно-кремовым, сахарным, капустным. В новомодных венских заведениях его делают с вишневой или абрикосовой начинкой, подают с шариком мороженого или сливок. Но все-таки в таких местах, как Demel или Cafe Central штрудель может быть только яблочным. Если вам посчастливилось оказаться в Австрии, обязательно попробуйте национальное блюдо, ставшее знаменитым во всем мире. Не пожалеете!

Во время 2-часовой «Неспешной прогулки по парку Шёнбрунн» можно услышать не только историю императорской резиденции, но и побывать на шоу штруделей. На глазах посетителей дворца Шёнбрунн кондитеры раскрывают секреты любимого десерта австрийцев.

Австрийский штрудель — одно из таких блюд, которые легко повторить на собственной кухне. Если нет желания готовить тесто, можно использовать готовое.

• Рецепт
• Фото

• Для этого потребуется: мука — 2,75 стакана; сливочное масло / маргарин — 4 ст. ложки; куриное яйцо — 1 шт.; уксусная кислота (70%) — ½ ст. л.; соль — ½ ч. л.; яблоки среднего размера — 4 шт.; изюм — 100 г; сахарная пудра — 1 ст. л.; сахар — 4 ст. л.; очищенные грецкие орехи — 50 г; корица — 1 ч. л.
  1. Тесто рекомендуется приготовить за несколько часов до запекания. Нужно смешать муку, половину сливочного масла и соль. Затем в стакане воды нужно размешать яйцо, и влить полученное средство в тесто. И ещё добавить уксус.

  Ингредиенты для штруделя нужно хорошо перемешать, раскатать тесто. Затем укрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на несколько часов.

• Для начинки яблоки нарезать на дольки и кубики, орехи хорошо измельчить. На сковороде растопить оставшееся масло и немного потомить яблоки, изюм, орехи. В конце томления нужно добавить корицу и сахар.
• Пора готовить сам штрудель. Разогреть духовку до 200 градусов. Достать тесто из холодильника и разделить его на две части. Каждую половину довольно тонко раскатать. Главное — действовать аккуратно, чтобы не порвать тесто. Затем на край выложить начинку и закатать (см. фото во вкладке).
• Штрудели выложить на подготовленный смазанный противень. Края теста — склеить. Сверху каждый штрудель желательно смазать растительным маслом. Апфельштрудель должен запекаться в течение получаса.
• После приготовления дайте им немного остынуть, затем посыпьте сахарной пудрой. Отменное австрийское блюдо готово!
• На раскатанное тесто аккуратно выкладываем начинку:

  И также аккуратно закрываем все в «конверт»:

Особенности приготовления пасхального пирога

Как мы уже говорили, практически все национальные блюда Австрии готовятся очень просто и быстро. Рождественский пирог не является исключением. Для начала, приготовим тесто. Берется небольшая емкость, в которой смешиваются дрожжи, сахарный песок и теплая вода. Пока дрожжи будут «подходить», просеиваем муку и смешиваем ее с теплым молоком и водой. Поставим в тепло на 25 минут. Через указанный промежуток времени смешаем все ингредиенты для теста. Формируем комочек, накрываем его полотенцем и убираем в сторону на 15 минут.

Сухофрукты (изюм, курагу и т. п.) заливаем кипятком. Затем просушиваем и смешиваем с сахаром и сливочным маслом. Если используются орешки, то их следует измельчить. Тесто раскатывается особым образом. Один край обязательно должен быть чуть длиннее и толще другого. Это делается для того, чтобы при закручивании в рулет тесто не порвалось и не продырявилось под весом начинки.

Смазываем тесто растопленным маслом сливочным при помощи кисти. Насыпаем сверху всю подготовленную начинку. Заворачиваем в рулет. Теперь помещаем его в специальную круглую формочку для выпекания. Готовим 25 минут при 190 градусах.

Швайнебратен

Нем. Schweinebraten

Швайнебратен попал в Австрию из соседней Баварии, да так и остался. Ароматное жаркое из свиной лопатки по традиции должно долго томиться в печи и подаваться с картофельным салатом (осторожно, готовится с винным уксусом), тушеной капустой (часто сначала квашеной, а только потом тушеной) и кружкой пива. Швайнебратен редко попадает в меню элитных венский ресторанов, но зато в традиционных тавернах — блюдо №1. Туристы чаще всего пробуют его в горах, после активного дня на одном из горнолыжных курортов Австрии. Или на немецком Октоберфесте.

Знаменитые национальные блюда Австрии

Самое известное блюдо австрийской кухни – венский шницель (Wiener Schnitzel). Ради него одного стоит пойти в ресторан: сочная телячья отбивная величиной с тарелку в золотистой панировке действительно способна удивить.

Вкус у такого шницеля тоже превосходный. К нему обычно подают картофельный или капустный салат, и после такой сытной еды вряд ли нужно будет заказывать что-то еще. Не переживайте, что не сможете осилить шницель.

Мясо для него отбивают очень тонко, и съесть такую котлету способен любой турист, нагулявший аппетит во время экскурсий по Вене.

Венские сосиски обычно значатся в меню под названием франкфуртер (Frankfurter). Бытует мнение, что их рецепт придумал франкфуртский мясник Иоганн Ланер, добавив к традиционному свиному фаршу говядину. Обратите внимание, что сосиски в Австрии не варят, а обжаривают, потому они получаются непривычно жирными.

• Питание на горнолыжных курортах Австрии

Визитка венской кухни, штрудель (Strudel), на первый взгляд может показаться несложным блюдом. Сочная начинка из нарезанных ломтиками яблок с сахаром, завернутая в тончайшее тесто, – это настоящий венский апфельштрудель (Apfelstrudel).

Есть и другой вариант, с творожной начинкой, он называется топфенштрудель (Topfenstrudel). Да и вообще в качестве начинки может использоваться все что угодно: абрикосы, вишня, мак, даже шпинат.

Штрудель рекомендуется не только пробовать – для начала стоит посмотреть, как он готовится. Из приготовления этого лакомства устраиваются целые шоу, а для желающих проводятся мастер-классы.

• Штрудель-шоу в Шенбрунне

Второй по знаменитости австрийский десерт – торт Захер (Sachertorte). Шоколадно-бисквитные коржи, перемазанные абрикосовым конфитюром и залитые шоколадной глазурью, имеют утонченный и неповторимый вкус.

Рецепт этого торта когда-то был предметом судебных споров. Результатом их стало утверждение двух вариантов рецепта: один из них используют в кондитерской «Захер», другой – в кондитерской «Демель».

А вот когда речь заходит о кофе по-венски, возникает путаница. Одни подразумевают под этим охлажденный кофе с мороженым, другие – кофе пополам со вспененным молоком, известный как «меланж». Как бы то ни было, оба варианта популярны в Австрии: попробуйте оба и решите, что вам больше по вкусу.

Дегустация этих блюд давно уже стала частью экскурсионной программы. Но иногда туристам нужно просто поесть. Что же еще попробовать из традиционных блюд Австрии?

Салаты

Самый популярный в Вене салат так и называется: «Венский салат» – Wiener Salat. Его состав очень прост: картошка, капуста и чеснок. Поэтому иногда в меню он фигурирует под названием эрдапфель-залат (Erdapfel Salat), то есть картофельный салат.

Встречаются и другие варианты, когда вместо капусты в салат кладут маринованный лук или добавляют соленые огурцы. Заправкой служит растительное масло, уксус, иногда хрен или горчица.

В Каринтии есть свой особенный салат, который готовят из латука и цикория. В меню ресторанов обычно можно найти и другие салаты – из отварных и свежих овощей, с добавлением мяса.

Супы

Супы в Австрии традиционно варят на мясном бульоне. Говяжий бульон с различными заправками превращается во вкусные блюда.

• Фриттатензуппе (Frittatensuppe) – бульон с нарезанными тонкими полосками блинчиками.
• Бакербзензуппе (Backerbsensuppe) – с обжаренными во фритюре шариками из теста.
• Леберкнедльзуппе (Leberknödelsuppe) – суп с фрикадельками из печени.
• Гемюзезуппе (Gemüsesuppe) – легкий овощной супчик.

В Австрии также готовят гуляш – жирный, наваристый суп из мяса и овощей. Австрийский гуляш не такой густой, как венгерский, и не такой острый.

Если хотите удивить юного гурмана, предложите ему апфельзуппе (Apfelsuppe) – яблочный суп.

А вот молочный суп, штозуппе (Stosuppe), немного напоминает окрошку на кефире. Он представляет собой картофель, заправленный тмином и залитый кислым молоком или сметаной.

Основные блюда

Есть что выбрать и среди мясных блюд. Прежде всего это тушеная говядина тафельшпиц (Tafelspitz), которую томят на медленном огне около 5 часов в бульоне с кореньями.

Зачастую гарниром к нежнейшему мясу служит картофель – отварной или жаренный на сале. В качестве необычного и в то же время легкого гарнира можно заказать тушеный топинамбур – эрдепфельгуляш (Erdäpfelgulasch).

Также стоит попробовать жареную курицу бакхун (Backhuhn) или жареного цыпленка бакхендль (Backhendl), ростбиф с луком цвибельростбратен (Zwiebelrostbraten), а также заказать что-то из множества котлет, тефтелей, антрекотов. А детям, которых трудно усадить за стол, потому что они любят перекусить и убежать, можно предложить багет с венской сосиской.

Отдыхая в Каринтии, вы сможете попробовать блюда из форели (Forelle), судака (Fogosch), щуки (Hecht), карпа (Karpfen) и другой речной рыбы.

Блюда из овощей и макарон

Поклонники макарон найдут блюда себе по вкусу. Например, каснудельн (Kasnudeln) напоминает равиоли с сырной начинкой, шлипкрапфен (Schlipkrapfen) – с мясной начинкой. Очень вкусна шупфнудль (Schupfnudel) – лапша из картофельной муки.

Сытное блюдо – шинкенфлекерль (Schinkenfleckerl), это запеканка из макарон с ветчиной.

В меню тирольских таверн часто встречается грестль (Groestl). Это жирное блюдо из картофеля, поджаренного на масле или на сале вместе с мясом и помидорами. Грестль приправляется ароматными травами и подается с яичницей-глазуньей.

Десерты

Но уж по части чего Австрия может дать фору многим странам, так это по части сладостей и десертов. Вот где проявляется виртуозность: лучшие кондитерские Вены делают настоящие произведения искусства, многосложные, затейливо украшенные. Какие десерты характерны именно для кухни Австрии, что попробовать из десятков видов тортов, пирожных и печенья?

В отличие от венгерских десертов, для которых используется много масляного крема, австрийские сладости суховаты. Яркое тому подтверждение – торт Захер, где сочетается бисквит, абрикосовый конфитюр и шоколадная глазурь. Еще один пример – линцский торт (Linzer Torte) из песочного миндального теста с ягодной начинкой.

Зато омлет здесь превращается в пиршество желудка. Омлет кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) делают сладким, добавляя ко взбитым с молоком яйцам муку, изюм и корицу. Хрустящий, румяный блинчик подают с сахарной пудрой или карамельным сиропом.

Не пропустят дети и плывущие в стеклянных витринах бухтели (Buchteln) – пирожки в виде лодочки с маковой или ореховой начинкой, и слойки со всевозможными наполнителями, и бисквитные пирожные, и рождественские рогалики кипферль (Kipferl), и палашинкен (Palatschinken) – сладкие блинчики с мороженым и шоколадным сиропом.

А уже если вы попали в Австрию на Рождество, непременно отведайте штоллен (Stollen) из сдобного дрожжевого теста с цукатами.

Изысканный, тающий во рту десерт – нокерльн (Nockerln). Суфле из яиц и сливок запекают до золотистой корочки и подают с брусничным соусом. Родиной этого десерта считается Зальцбург, но попробовать нокерльн можно в любой кондитерской Австрии.

• Венские сладости: обзор

Напитки

Традиционно к десертам в Австрии подают кофе, и если вы уже готовы познакомить детей с этим напитком, закажите молочный кофе мильшкафе (Milchkaffee). Повсеместно здесь пьют лимонад на травах альмдудлер (Almdudler), шипучий, ароматный и освежающий.

А на горнолыжных курортах иногда можно встретить безалкогольный вариант согревающего напитка йагате (Jagatee), сделанный на основе свежезаваренного чая и подогретого фруктового сока с пряностями. Но также нетрудно найти в меню чай и какао.

Кэзешпецле

Нем. Keseshpetsle

Кэзешпецле, как и швайнебратен, одинаково прижилась как в Австрии, так и в Германии. Это вкусная домашняя лапша, приготовленная с сыром. Простое традиционное блюдо, которое можно встретить в каждом австрийском доме, где принято устраивать семейные обеды. Кэзешпецле имеет деревенское происхождение, потому рецепт приготовления предельно прост. Для теста нужны мука, яйца, растительное масло, соль / перец и немного воды. Для усиления вкуса готовую лапшу посыпают тертым на сыром и тонко нарезанным луком, слегка подрумяненным на сковороде. Если сезон, то подают с большим количеством зелени.

Курица по-австрийски

Еще один рецепт, которым нельзя не поделиться – курица по-венски. Готовится оно очень быстро, ингредиенты доступные и понятные, процесс под силу даже начинающим хозяйкам.

Продукты для блюда:

• куриные голени;
• ложка лимонного сока;
• 3 ложки панировочных сухарей;
• столько же муки;
• соль;
• масло;
• перец молотый;
• яйцо.

Смешайте панировочные сухари с солью, мукой и молотым перцем. Куриные голени замаринуйте на десять минут в лимонном соке. Обмакивайте мясо в яйце и панировочной смеси. Обжаривайте в небольшом количестве масла (можно использовать и оливковое). Как только появится румяная корочка, курица готова. Казалось бы, никакого секрета нет, но лимонная панировка очень многое дает данному блюду. А использовать лимонный сок для маринования куриного мяса перед жаркой впервые придумали именно австрийцы.

Зальцбургский нокерльн

Нем. Salzburger Nockerln

Зальцбургский «нокерльн» (на русский язык словосочетание переводится как зальцбургские «клецки») — один из самых необычных десертов, которые доступны для дегустации в Австрии. Воздушная сладость из яиц, муки и сахара, взбитых до состояния суфле и запеченных в печи. Чтобы попробовать его, необязательно находиться в Зальцбурге. Можно и в Вене отыскать ресторанчик, где в меню встретится nockerln. Автором рецепта считается Саломея Альт — дочь богатого купца из Зальцбурга и любовница князя Вольфа Дитриха Райтенау. Придуман он был в далеком XVII веке. По легенде форма десерта — холмы из суфле — символизируют горы, окружающие город. Речь о пиках Фестунгсберг, Мёнхсберг, Капуцинерберг (wikipedia.org).

Вместе с яблочным штруделем и кайзершмаррном (хрустящим омлетом с корицей), воздушный нокерльн из Зальцбурга стал гордостью австрийской кухни.

Характерные особенности

Как уже отмечалось выше, австрийская кухня объединила кулинарные тенденции огромного количества национальностей и является одной из наиболее разнообразных и оригинальных в мире. Однако у нее также есть свои характерные особенности.

1. Австрийская кухня консервативна. Разумеется, с течением времени старинные рецепты видоизменяются, одни ингредиенты заменяются другими, однако в Австрии всерьез верят, что лучший деликатес должен пройти проверку временем. Иначе говоря, старинные кулинарные книги здесь в большом почете.
2. Здесь очень маленькое количество по-настоящему острых блюд. Приправами в Австрии не злоупотребляют.
3. Австрийская кухня — одна из наиболее регионально-структурированных в мире. На сегодняшний день на территории Австрии условно выделяется несколько областей, каждая из которых может похвастаться собственными кулинарными традициями. Так, например, венская кухня снискала всемирную известность благодаря своей выпечке; в Нижней Австрии в меню присутствует большое количество блюд из дичи; в Бургенланде рацион сформировался под влиянием венгерской кухни; в Штирии практически не употребляют другие виды масла, кроме тыквенного; в Каринтии основу рациона местных жителей составляют морепродукты; кухня Верхней Австрии основана на традициях Баварии и Богемии. В Зальцбург съезжаются любители лакомиться сыром, а в Тироле готовят легендарные вареники и равиоли.
4. Австрийские деликатесы — не для желающих похудеть. Все они отличаются очень высокой калорийностью. Более того, порции здесь обычно не просто большие, а очень большие. В Австрии любят хорошо и сытно поесть, а лишний вес здесь — вовсе не повод для комплексов.

Кайзершмаррн

Нем. Kaiserschmarren

Блюдо с мелодичным названием «кайзершмаррн» — не что иное, как хрустящий омлет с сахаром, молоком, корицей, изюмом и яйцами. Калорийно, но вкусно. Вполне можно позволить себе на завтрак. Особенно зимой и особенно если вы в Вене и впереди у вас день, полный экскурсий и прогулок (тем более что кайзершмаррн — блюдо именно венской кухни). А уж если вы катаетесь на лыжах в горах — тут без вопросов, kaiserschmarren вам только на пользу! Кстати, над происхождением названия десерта историки до сих пор спорят. На первый взгляд слово kaiser намекает на императорское значение, то есть блюдо, созданное специально для кайзера. Но в австрийском языке также означает и «лучший» — десерт наивысшего качества!

Как бы там ни было император Франц Иосифа I обожал кайзершмаррн за вкусовые качества. А простые австрийцы ценили за простоту, доступность и сытность.

Вафли от )

Это один из символов «сладкой Австрии». Пять вафельных плиток, прослойкой между которыми выступает сладкий крем.

Компания Manner была основана в 1890 году. Вафли стали одним из первых продуктов и до сих пор являются «визитной карточкой» этого кондитерского дома. Выпускается лакомство с 1898 года. Сам Йозеф Меннер назвал их «неаполитанскими», так как в авторском рецепте в состав начинки входили лесные орехи, произрастающие в окрестностях этого итальянского городка.

Вафли от компании Меннер

Сейчас количество начинок значительно увеличилось. Самые популярные: шоколадная, лимонная, ореховая, их часто упаковывают в наборы ассорти. Также кондитеры экспериментируют с медом, джемами, злаками, сладкими кремами, ягодами, кокосом и даже сыром и беконом.

Вафли от компании Меннер с ореховой начинкой

Обертка легендарного лакомства уже стала брендом — розовая, с силуэтом собора Святого Стефана ( в 1890-е годы, когда Йозеф Маннер открыл свой первый магазин, он располагался рядом с данным собором. Архиепархия Вены и компания заключили договор об использовании фотографии собора — в обмен на выплату заработной платы одному каменщику, выполнявшему ремонтные работы на этом архитектурном объекте ).

Вафли от )

Правда, изначально вафли продавались на развес, и только с 20-х годов прошлого века — в упаковках по 10 штучек размером 47×17×17 мм. .

Австриядесертотдыхфотоотчет

Торт Захер

Нем. Sachertorte

В 2022 г. империя Захер отметит 190 лет с момента изобретения венского торта. Начинающий кондитер Франц Захер, проходивший практику в придворной кондитерской, случайно разработал рецептуру будущего шедевра. Почему будущего? Да потому что тогда шоколадные бисквиты, соединенные абрикосовым джемом и политые глазурью, не произвели впечатления на австрийский двор — именно туда был отправлен первый экземпляр «Захера». Но 16-летний парень не унимался: совершенствовал рецепт, экспериментировал с ингредиентами. Пока не завещал детям «работать над тортом, не покладая рук». Так, Эдуард Захер, получивший рецепт в наследство, довел торт до совершенства.

В отличии от отца он учился кондитерскому делу не при дворе, а в кафе «Демель». Там лакомство оценили по достоинству и поставили на поток. Захер продавался в «Демель» до тех пор, пока Эдуард не накопил денег, чтобы открыть отель. С тех пор бисквит с абрикосовым конфитюром и толстым слоем глазури из смеси трех сортов шоколада продается в сети кафе «Захер».

Классический рецепт торта является собственностью семьи и держится в секрете. Несмотря на то, что Захер пекут во всем мире, классические ингредиенты — это лишь предположения опытных кондитеров.

Австрийское лакомство стало таким популярным, что попробовать его давно можно не только в Вене, а далеко за пределами столицы и даже страны. Если обладаете базовыми кулинарными навыками, сможете запросто испечь Захер в домашних условиях. А если еще и добавите долю смекалки, то легко обойдетесь без дефицитных продуктов — вроде абрикосового конфитюра или трех видов дорогого шоколада. Но несмотря на все ухищрения, существует эталонный рецепт торта Захер, превзойти который пока никому не удалось. Попробовать его возможно только в Австрии.

Причем неважно где — в Вене, Зальцбурге, Инсбруке, Граце — главное на родине. Ведь даже стандартные ингредиенты торта до сих пор сохраняются в секрете. А все остальное — лишь смелые вариации на тему гениального рецепта.

Адреса фирменных кафе Захер в Австрии:

• Café Sacher Wien находится на первом этаже отеля Захер. Адрес: Philharmoniker Str. 4, 1010 Вена. Часы работы столичного кафе наиболее удобны для путешественников: с 8:00 до 00:00, без перерывов и выходных.
• Café Sacher Salzburg также находится в отеле Захер. Адрес: Schwarzstraße 5-7, 5020 Зальцбург. Часы работы: с 7:30 до 23:00, без перерывов и выходных.
• Café Sacher Innsbruck работает не на базе отеля. Здание кафе находится в самом сердце Старого города, недалеко от Дома с золотой крышей. Адрес: Rennweg 1, 6020 Инсбрук. Часы работы в посещаемые дни с четверга по субботу: с 8:30 до 00:00. С воскресенья по среду: с 8:30 и только до 22:00.
• Café Sacher Graz — тоже самостоятельное заведение. Адрес: Herrengasse 6, 8010 Грац. Часы работы: с 8:30 до 21:00, без выходных. Исключение воскресенье: кафе Захер в этот день открывается в 11:00 и работает до 18:00.

На официальном сайте www.sacher.com уже несколько лет работает онлайн-магазин. Там любой желающий может заказать классический торт Захер (в шоколаде, с фирменной эмблемой) с доставкой на дом. Стоимость такого удовольствия от 29,00 € за крохотный диаметр «Piccolo» до 55,50 € за полноценный 3-й размер.

Конфеты Моцарткугель (нем. Mozartkugeln)

Традиционные круглые шоколадные конфеты с начинкой из марципана, изобретённые через 100 лет после кончины Вольфганга Амадея Моцарта зальцбургским кондитером Паулем Фюрстом в 1890 году. Традиционно имеют круглую форму, а название так и переводится – «шарики Моцарта».

Конфеты Моцарткугель (нем. Mozartkugel)

В 1905 году он представил свой десерт на выставке в Париже и получил золотую медаль. В Зальцбурге установлен памятник кондитеру – фигурка человека на огромном золотом шаре.

фигура человека на золотом шаре

Настоящие Моцарткугель изготавливают вручную. Марципан из зеленых фисташек формируют в шарик, его тщательно покрывают нугой из орехов. Затем заготовки насаживают на деревянные палочки и погружают в темный шоколад, после чего конфеты снимают и закрывают отверстие шоколадом. Оригинальные экземпляры имеют серебристую обертку с синим портретом композитора.

Конфеты Моцарткугель от Manner в разрезе

Сладость получила огромную популярность, но Фюрст ее не запатентовал. Эти два фактора привели к огромному числу подделок. Далее были суды, однако автору удалось получить права только на название. А рецепт и технологию свободно могут использовать другие производители. Что они и делают. Ручное производство не позволяет делать конфеты в большом количестве, а хранить их можно около двух месяцев. Оригинальные Моцарткугель ручного производства изготавливают только в Зальцбурге на фабрике, названной в честь Фюрста. В год выпускается 1400000 штук. Продаются они в четырех фирменных магазинах, которые, опять же, находятся в Зальцбурге.

Аналогичные конфеты других фирм производятся как вручную, так и промышленным способом. Но даже с помощью машин одна такая конфетка делается два с половиной часа, за это время с ней происходит 14 манипуляций. Самый крупный производитель Моцарткугель в Австрии – компания Мирабель. А в мире больше всех шариков Моцарта выпускает немецкая фирма Ребер. В обоих случаях обертка — золотая фольга с цветным портретом композитора. Сторонними производителями, как правило, не сохраняется первоначальная шарообразная форма сладостей.

моцарткугель от Mirabelle

В Австрии благодаря Моцарткугель появилось кулинарное ноу-хау: конфеты стали использовать как начинку для других десертов. Например, известно, что любимым блюдом Моцарта были кнедлики. Обычно их сладкий вариант делают с фруктами (абрикосами или сливами). А у Моцарткнедль начинка — знаменитые конфеты.

Конфеты, безусловно, вкусные и особенно понравятся любителям марципана и шоколада. Эти конфеты могут выступить отличным съедобным сувениром.

Южно-тирольские шлутцкрапфен

Нем. Schlutzkrapfen

Кто-то, увидев шлутцкрапфен, сравнит их с итальянским равиоли, а кто-то и вовсе назовет варениками (и будет, пожалуй, ближе всех к истине). Настоящие шлутцкрапфен, которые обожают в тирольской части Австрии, должны иметь форму вареников. Правда, на этом сходство с шедевром украинской кухни заканчивается. Тесто для шлутцкрапфен делают непривычное — из смеси пшеничной и ржаной муки. В качестве начинки традиционно используют бекон с квашеной капустой. Но поскольку территорию Южного Тироля Австрия делит с Италией, влияния итальянской кухни было не избежать. Поэтому в современные шлутцкрапфен добавляют еще и рикотту.

https://www.instagram.com/p/BdibLo0BmgE/

Шлипфкрапфен

Если вы будете отдыхать в Тироле, то обязательно попробуйте шлипфкрапфен. Кто бы мог подумать, что за таким почти непроизносимым названием скрываются знакомые нам вареники! Различий почти нет: шлипфкрапфен (или шлуцкрапфен) делаются из смеси ржаной и пшеничной муки, а начинка в них может быть самой разнообразной, начиная от картофеля, заканчивая кислой капустой. Перед подачей блюдо поливают растопленным горячим маслом и посыпают тертым сыром.

Чтобы попробовать шлипфкрапфен, нужно будет заплатить около €10.

Тирольские кнедли

Нем. Tiroler Knoedel

Кнедли, похожие на крупные фрикадельки, — любимое блюдо в Тироле. Захотите попробовать их в Инсбруке, ищите в меню под названием speckknödel, что в переводе — «кнедлик со шпиком». В хороших ресторанах вам расскажут, что мясо для приготовления кнедлей отбирается исключительно натуральное фермерское. И им можно верить, поскольку использование местных сельскохозяйственных продуктов по максимуму — это курс, выбранный на государственном уровне. В остальном кнедли это те же котлетки (мясо, лук, белый хлеб, зелень), только круглой формы.

Мясные блюда

В хороших венских ресторанах подают многие классические блюда из мяса. Безусловным королем любого ужина является венский шницель из молодой телятины, жареный в сухарях. Его принято подавать таким образам, чтобы мясной кусок чуть заходил за края тарелки.

Интересен еще один рецепт блюда тафельшпиц из отварной говядины, приправленной непременно яблочным хреном. Также приезжие гурманы обычно неравнодушны к гусиной печени австрийского производства, вяленой ветчине и жареной курочке бакхун.

Аппетитные кусочки тафельшпица с перчиком, петрушкой и хреном яблочным

Тирольский грестль

Нем. Gröstl

Грестль — еще одно мясное блюдо, которое можно попробовать в Австрии. Родиной его, как и в случае с тирольскими кнедлями, является Инсбрук. Сразу предупреждаем, что блюдо не для тех, кто соблюдает диету. Как сказал бы ваш фитнес-тренер, грестль — ярый противник ЗОЖ. Судите сами: он готовится из жареного на сливочном масле картофеля и говядины, с добавлением копченой свиной грудки, помидоров, зелени и специй. Да, калорийно. Но жители альпийских регионов едят такое жаркое регулярно, отлично выглядят и долго живут. И в чем там секрет, поди разбери.

Полезные свойства и противопоказания

Диетологи подчеркивают, что туристам с австрийской кухней все же следует быть осторожными. Прежде всего, как уже отмечалось, большинство блюд — очень калорийные. Следовательно, их едва ли можно рекомендовать приверженцам здорового образа жизни.

Помимо этого, из-за высокого содержания жиров, многие местные блюда не подойдут людям, страдающим заболеваниями органов пищеварительной системы.

В то же время благодаря высокому содержанию белка австрийская кухня может быть рекомендована людям в период физических нагрузок, а изобилие овощей и фруктов помогает наладить работу органов ЖКТ и обеспечивает организм всеми необходимыми витаминами и минералами.

Гугельхупф

Нем. Gugelhupf

Гугельхупф — праздничный кекс, который невозможно не попробовать на рождественской ярмарке в Вене. Они там повсюду: причем двух видов — обычные и мраморные, с добавлением в тесто какао. Гугельхупф — это настоящая «ромовая баба», ближайшая родственница итальянского панеттоне, греческой василопиты и французской бриоши. И, как это бывает с австрийскими блюдами и десертами, популярен также в Германии и Франции (в частности в Эльзасе). Изначально блюдо деревенское: состав продуктов по традиции простой и сытный. Но популярность постепенно набирала обороты, пока в XVIII в. гугельхупф, который нужно было всю ночь вымачивать в роме, не превратился в модный и статусный десерт.

Территориально правильную «ромовую бабу» желательно пробовать в Штирии. Но и в Вене, и в Зальцбурге, и в Инсбруке вы найдете не менее вкусный гугельхупф — с изюмом, шоколадом, лимоном, маком, миндалем. Выбирайте на свой вкус!

Пирожное «Кардинал» (Kardinalschnitte)

Пирожное «Кардинал» не самое известное из австрийских сладостей, но раз попробовав, его уже невозможно забыть. Нежное, воздушное, оно определенно понравится любителям изысканных и необычных десертов.

Kardinalscnitte впервые приготовили в венской кондитерской L. Heiner в 1933 году по случаю большого католического праздника. В разрезе готовый десерт имел цвета флага Ватикана. Полоски бисквитного теста в процессе выпекания становились желтыми (оттенок усиливался за счет использования абрикосового конфитюра), а прослойка из безе – белой. Так классическое пирожное в Австрии готовят и в наши дни.

В венской кондитерской Aida на выбор сладкоежкам предлагается сразу 3 варианта «Кардинала»: со вкусом кофе, ванили и малины. Цена десерта – 3,60 €.

Линцский торт

Нем. Linzer Torte

Не широко известный, но очень вкусный австрийский торт, достойно конкурирующий с Захером, Кайзершмаррном и Яблочным штруделем. Это даже не торт, а пирог с фруктово-ягодным джемом. В основе теста Линцского торта (или тарта), помимо муки, присутствует миндальное масло. Оно придает узнаваемый вкус. И важнейшая деталь — тонкая решетка из теста, украшающая верх пирога. Сегодня ею мало кого удивишь, но австрийский предприниматель XIX в. Иоганн Конрад Фогель, поставивший производство торта на поток, был новатором с таком виде декора.

Пуншкрапфен (Punschkrapfen)

Эти маленькие австрийские пирожные обычно притягивают взгляд необычно ярким цветом. Готовят десерт из слоев бисквитного теста, пропитывая их ромом или пуншем и делая между ними прослойки из абрикосового джема и шоколада. Снаружи сладости покрывают оригинальной розовой сахарной глазурью. Как правило, идеальный Punschkrapfen представляет собой аккуратный кубик с гранями ровно по 4 сантиметра и весит всего 130 грамм.

В Sluka и других венских кондитерских пирожное стоит порядка 3 €. В магазинах оно продается в упаковках по несколько штук.

Напитки в Австрии

Кофе, вино, пиво, шнапс

Блюда венской и австрийской кухни принято сочетать с местными сортами пива и знаменитыми рислингами. Часто уместен и такой крепкий напиток, как шнапс.

• В Австрии выпускают около 350 видов пива. Некоторые сорта невозможно найти за пределами региона, поэтому в этой стране имеет смысл забыть о марках, которые у всех на слуху (вроде Leffe или Stell Artois). Еще интереснее начать знакомство с какого-нибудь музея пива «Stiegl» под Зальцбургом, где сначала покажут, а потом предложат попробовать необычные сорта.
• Вино «Sturm». Это невыдержанное вино, которое продается сразу после приготовления. Уникальность в том, что его купить можно только в бутылках без пробок, накрытых фольгой. На вид вино похоже на бурду, по вкусу — на сидр. Но пьется легко, и алкоголь в нем совершенно не ощущается.
• Австрийский шнапс пьют со словами «Цум воль! — Ваше здоровье!». Обязательно попробуйте крепкий напиток, изготовленный из яблок, груш или сливы. И не упустите возможность посетить одну из многочисленных винокурен, где производят шнапс. Высочайшим считается качество напитка, произведенного в Тироле. И винокурня №1 расположена в деревушке Штанц.

Венский картофельный салат (Wiener Erdäpfelsalat)

Классический рецепт картофельного салата существует в Австрии уже несколько веков и за это время список его ингредиентов менялся, но незначительно.

Ключевыми компонентами блюда являются отварной картофель, маринованный в уксусе с солью, перцем и маслом (иногда еще и с бульоном), и красный лук. Этот салат считается традиционным гарниром к другому известному блюду австрийской кухни – венскому шницелю.

Гарниры

Классическим гарниром является квашеная капуста, клецки из нее же кротспатцн и домашнее жаркое с труднопроизносимым названием хоарнейстнидей.

Богатое историческое прошлое у кайзеровского омлета из взбитых яиц – любимое блюдо императора Франца Иосифа. По легенде первый кайзеровский омлет появился совершенно случайно из неудавшихся блинчиков.

Кайзеровский омлет, присыпанный сахарной пудрой, и яблочный джем

Гуляш для аристократа

Изобретение гуляша приписывают венграм, хотя он часто встречается в меню других европейских народов, в том числе, в рецептах венской кухни. Считается, что именно венские повара превратили это простое деревенское блюдо в аристократическое и придумали самые утонченные его вариации. Мясо для гуляша должно быть мягким и сочным, поэтому говядина подойдет идеально. Вначале обжарим в большой сковороде 4 крупных нашинкованных головки лука, и когда он станет золотистым, добавим кусочки говядины (600 г.). Приправляем мясо специями, кладем пару зубчиков чеснока и дольки лимона без кожуры. Накрываем гуляш крышкой и тушим 40 минут, периодически помешивая. Затем вливаем немного бульона по вкусу, добавляем 1 ст. л. томатной пасты и кипятим 5-7 минут. Чаще всего гуляш дополняют клецками или макаронами.

Рецепты австрийской кухни

Яблочный штрудель с пеканом и изюмом

Ароматный тёплый штрудель с хрустящей слоистой оболочкой и сочной яблочной начинкой с пряными нотками – это изысканный десерт, который будет уместен по любому случаю, будь то семейное чаепитие или.

Штрудель с ревенем и эстрагоном

Слоистый штрудель с хрустящей корочкой и изумительной начинкой из сливочного крем-сыра и кисло-сладкого ревеня, дополненный ароматом эстрагона. Этот великолепный десерт покоряет своей текстурой и.

Линцское печенье с макадамией и тропической начинкой

Линское печенье – это посыпанное сахарной пудрой ореховое сэндвич-печенье с окошками, через которые поблёскивает яркий глянцевый джем. Оно выглядит очень изысканно и печётся по особым случаям.

Яблочный штрудель с солёной карамелью

Этот ароматный яблочный штрудель, наполнен кусочками яблок, уваренными в жидкой карамели. Измельчённое имбирное печенье и щепотка корицы придаёт начинке изумительный пряный вкус, а заворачивается она.

Линцский тарт с домашним джемом из красных апельсинов

Линцский тарт – известный во всём мире пирог из австрийского города Линц. В его основе рассыпчатый и очень деликатный на вкус и по текстуре миндальный корж, поверх которого выкладывают начинку из.

Линцское печенье с шоколадно-ореховой пастой

Линцское печенье, а также знаменитый одноименный торт получили название в честь австрийского города Линц. Кроме того, их объединяет характерное песочное тесто с добавлением орехов, цедры и корицы. В.

Линцское миндальное печенье

Линцское печенье – элегантное и утончённое лакомство родом из австрийского города Линц. Его отличительная особенность – песочное тесто из миндальной муки и привлекательный внешний вид в виде сэндвича.

Булочки «Кайзер»

Австрийские булочки «Кайзер» (или императорские) – это невероятно лёгкий и воздушный хлеб с хрустящей корочкой, замешанный, главным образом, на пшеничной муке, воде и дрожжах. Они ещё с XVIII века.