Швейцарская кухня

Швейцарская кухня формировалась на протяжении многих веков под влиянием кулинарных традиций стран-соседей – Италии, Германии, Франции. В результате гастрономические предпочтения швейцарцев многогранны и разнообразны, впрочем, как культура и традиции страны. В каждом регионе прослеживаются уникальные кулинарные предпочтения. Например, в итальянских кантонах, расположенных в южной части страны, искусно варят пасту. Французская часть государства знаменита фондю и раклеттом. Германские народы подарили швейцарской кухне многочисленные колбасы и рёшти. В восточных регионах прекрасно готовят вяленую говядину и рыбу. А едят ли в Швейцарии кошек, узнаете в конце статьи.

Национальная кухня Швейцарии — одна из самых традиционных и консервативных, местные жители почитают многовековые традиции, многие блюда готовятся по старинным рецептам, которые не меняются уже на протяжении столетий.

Швейцарская кухня находится под сильным влиянием соседних стран: Франции, Италии и, конечно, часто близка к немецкой кухне, с ее пивом, колбасками и брецелями. Однако Швейцария обладает и рядом уникальных блюд.
Четыре языковых регионов Швейцарии (немецкий, французский, итальянский и ретороманский (говорят почти исключительно в кантоне Граубюнден (Graubünden)) имеют свой ряд специальных блюд.

Выбрать регион Швейцарии:

Цюрих
Аппенцеллер
Санкт-Галлен
Берн
Базель и северо-Западная Швейцария
Французская часть
Люцерн и Центральная Швейцария
Юг Швейцарии (Итальянская часть)
Граубюнден (Ретророманская часть)
Напитки
Популярные блюда в ресторанах Швейцарии

Историческая справка

Кайзер Вильгельм II
Многие монархи оказали влияние не только на политическую и культурную жизнь в стране, но и на кулинарные традиции и предпочтения народа. Типичным примером подобной закономерности является Германия.

Король Вильгельм II был строгим и своенравным монархом.

В период его правления был введен строгий запрет на разговоры во время трапезы, на обсуждение продуктов и блюд в обществе. Любые разговоры подобной тематики считались постыдным занятием.
Король негативно относился к любым кулинарным изыскам, считал, что люди должны питаться пресно и просто. Единственное, что им было разрешено в качестве «краски» к постной трапезе, мучной соус.

Вопрос эксперту

Насколько глубока история кулинарии в Германии?

Формирование кулинарных пристрастий в стране началось после Второй Мировой войны.

Что такое Швейцарская кухня?

При словосочетании «Швейцарская кухня» обычно в уме возникает сыр и шоколад. Швейцарские сыры, в частности, Emmentaler, Gruyère, Vacherin и Appenzeller, — наиболее известные швейцарские товары. Самые популярные сырные блюда — фондю и раклетт. Оба эти блюда были изначально региональными, но постепенно распространились по всей Швейцарии.

Rösti (Рошти) являются популярным картофельным гарниром, который едят по всей Швейцарии. Первоначально их ели на завтрак, но их заменили мюсли, которыми теперь любят завтракать. В Швейцарии мюсли называют «Birchermüesli» («Birchermiesli» в некоторых регионах). На завтрак и ужин многие швейцарцы любят нарезанный хлеб с маслом и вареньем. В Швейцарии представлен очень широкий выбор хлеба, который обычно печется прямо в магазине. Есть хлеб с добавлением всевозможного вида семечек и отрубей, бывает даже хлеб с луком! Хлеб и сыр являются популярным блюдом на ужин.

Tarts и quiches также относятся к традиционным швейцарским блюдам. Tarts, в частности, едят с разного рода добавками, от сладких яблок до лука. Одним из примеров «региональных блюд» является zürigschnätzlets-тонкие полоски телятины с грибами в сливочным соусом, подаются с rösti.

Итальянская кухня наиболее популярна в Швейцарии. 9 из 10 ресторанов окажутся именно итальянскими. Наиболее популярны разные пасты (макароны с соусом) и пиццы, а также ризотто (особым образом приготовленный круглый рис, напоминающий клейкую единую массу — звучит ужасно, но вкусно, особенно с белыми грибами или трюфелями).

В итальянской части Швейцарии — кантоне Тичино — существует уникальный типа ресторанов — Grotto (пещера). Это деревенские ресторанчики, предлагающие традиционные блюда, начиная от пасты до сделанного по-домашнему мяса. Популярны блюда Luganighe и Luganighetta, типа домашних колбасок. Такие ресторанчики чаще всего располагаются в пределах и вокруг леса и возле скал. Как правило, фасад построен из гранитных блоков, из таких же блоков сделаны столы и скамейки снаружи. Grotto пользуются популярностью у местных жителей и туристов, особенно в жаркие летние месяцы.

Cervelat или cervelas считаются национальными колбасками, и популярны по всей Швейцарии.

Можно условно разделить по регионам наиболее популярные блюда, однако надо иметь ввиду, что, например, то же фондю не орграничивается только французской частью, а популярно по всей Швейцарии.

НАВЕРХ

Региональные особенности

В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её пастами, пиццей, «карпаччо», «скампи» и «рисотто», с обилием зелени и оливкового масла. При этом как повседневное блюдо широко применяется ставшая уже международной «полента», которую здесь делают из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленого сыра, ливера и других мясопродуктов. Впрочем, в последние годы глобализация проникла и сюда, и теперь во всех крупных курортных районах можно найти меню с совершенно любым набором блюд.

Цюрих

Цюрихскими традиционными блюдами являются Zürcher Geschnetzelte , Kalbfleisch, Kalbsnieren, шампиньоны в сливочном соусе, а также Rösti.

Кроме того известны во всем мире Birchermüesli — мюсли, созданные швейцарским врачом Максимилианом Оскаром Бирхер-Беннером около 1900 года.

В рождественский период популярны Tirggel — медовые печенья, выпеченные в форме фигурок.

Rösti (Рёшти)

Это простое картофельное блюдо, традиционное для немецкой части. От него появился термин «Rösti ditch», воображаемая линия — или культурный раздел — между немецкоязычным и французскоязычным регионами в Швейцарии. Тем не менее, рошти иногда подаются и во французской части.

В решти могут добавлять для вкуса различные добавки, в зависимости от региона: бекон в Berner Rösti, овощи, яйца, сыр Аппенцель и др.

Zürcher Geschnetzeltes

На цюрихском диалекте: Züri-Gschnätzlets; по-французски: émincé de veau zurichoise или Emincé à la zurichoise. Представляет собой нежные кусочки порубленной телятины в сливочном соусе.

Zürcher Geschnetzeltes впервые упоминались в кулинарной книге в 1947 году: было описано блюдо из телятины с соусом из белого вина и сливок. Популярны также варианты с грибами.

Гарниром к Zürcher Geschnetzeltes обычно служат рёшти.

Birchermuesli (мюсли)

«Birchermüesli» были изобретена доктором Максимилиан Оскар Бирхер-Беннером (1867-1939), пионером органической медицины и сторонником натуральной пищи.

Первоначальный рецепт мюсли от Бирхер-Беннера выглядил так (на одну персону): * 1 столовая ложка овсяных хлопьев, замоченных на ночь в 2-3 столовых ложки воды * 1 столовая ложка лимонного сока * 1 столовая ложка концентрированного молока с сахаром * 200 гр яблок (примерно 1 большое яблоко, желательно кислое), натертое и смешанное со всеми остальным непосредственно перед подачей на стол. * опционально — 1 столовая ложка фундука или миндаля

Tirggel

Tirggel — это медовое печенье со специями, популярное в Цюрихе на рождество и праздник Sechselaeuten. Tirggel запекаются таким образом, что сторона с рисунком имеет золотисто-коричневый цвет, обратная сторона остается светлой.

Tirggel были изобретены не в Цюрихе — сохранились рецепты и формы еще из Месопотамии, откуда это печенье распространилось по всей Европе. Однако до наших дней оно сохранилось только в Цюрихе.

Первое упоминание о них в письменном виде в Цюрихе датируется 1461 годом. Сохранились также история о жене, отравившей мужа с помощью этих печений.

Формы для печенья вырезались, как правило, из дерева. Картинки делались на мотивы из Библии или сценки из жизни.

Рецепт печений включает мед, муку, сахар и воду. Печенья, которые изготавливаются вручную, могут содержать до 30% меда. тесто, раскатанное до толщины в 2 мм, помещается в формы, где выдавливается нужный рисунок, после чего выпекается при 400 ° C в течение 90 секунд, что и формирует типичный коричневый цвет Tirggel .

Zopf (хлеб)

В Швейцарии существует множество сортов хлеба, тем не менее именно этот в Швейцарии обычно едят по воскресеньям. По сути это нечто очень похожее на русскую «косичку».

НАВЕРХ

Десерты

Трудно представить себе Швейцарию без шоколада, хотя какао-бобы здесь не растут, а колоний, способных поставлять их, никогда не было

Трудно представить себе Швейцарию без шоколада, хотя какао-бобы здесь не растут, а колоний, способных поставлять их, никогда не было. И тем не менее именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада, который давно является национальным символом наравне с сыром, часами, оружием и финансовыми учреждениями.

Причина этому проста — считается, что в 1875 году именно швейцарец Дэниел Питер первым научился получать твердый молочный шоколад в виде плиток. Сейчас здесь выпускают несколько сот видов первоклассного шоколада — как фабричного, так и ручной выделки. Это и один из популярнейших ингредиентов многих местных десертов, и отличный «сувенир». Да и сами швейцарцы потребляют этого продукта больше всех в мире — по некоторым оценкам, более 12 килограммов в год на душу населения.

При этом внутри страны любимыми десертами считаются все же более традиционные блюда — всевозможные конфеты, сахарные булочки и пряные медовые пряники «лекерли», базельские имбирные пряники, слоеные пироги «цугер-киршторте», всевозможные пирожки «кюхли», миндально-шоколадное печенье «брунсли» (считается визитной карточкой Базеля), различные булочки, рулеты, кексы, коржики и так далее.

Интересно, что даже популярные во всем мире мюсли изобрели также в Швейцарии — на рубеже XIX и XX веков доктор Максимилиан Бирхер-Беннер (один из основателей современной диетологии, к слову) просто высушил незатейливое народное блюдо (практически — кашу из плющеного овса и пшеничных хлопьев), добавил изюма, орехов и яблок — и получил именно тот продукт, который сейчас потребляется в колоссальных количествах по всей планете.

Аппенцеллер

Biber

Родом из кантона Аппенцеллер сладкий Biber — пряник с ореховой кремовой начинкой, украшенный рисунком. Маленькие biber, называемые biberli, популярны по всей Швейцарии.

Из напитков традиционными для этого кантона являются бальзам Appenzeller Alpenbitter и пиво «Quöllfrisch«. Кроме того безалкогольные напитки Flauder, Wonder и Himml также родом из Аппенцеллера.

Flauder

Минеральная вода со вкусом бузины и мелиссы. Напиток был создан совсем недавно — в апреле 2002 года — совершенно случайно. В поисках новых вкусов по ошибке смешали мелиссу и бузину.

Минеральная вода берется из источника Goba в Gontenbad кантона Аппенцеллер.

Без всякой рекламы напиток быстро стал бестселлером. Продается он в первую очередь в восточной части Швейцарии. Само название Flauder название происходит от слова Flickflauder, что на местном диалекте означает «бабочка».

НАВЕРХ

Санкт-Галлен

Знаменитые жареные сардельки Olma Bratwurst родом из этого кантона. Отсюда же родом колбаса Schüblig.

Olma Bratwurst

OLMA — это местная ярмарка, которая проходит ежегодно осенью в Санкт-Галлене и длится 11 дней. Ярмарка начинается каждый год в четверг до 16 октября, на праздник святого Галлуса — покровителя города. Ярмарка включает торжественное шествие в субботу с городского вокзала через центр города и, конечно, поедание легендарных жареных на гриле сарделек Olma Bratwurst.

НАВЕРХ

Завтрак аристократа

Завтрак для любого швейцарца — это святое. Особенно если начинается он с румяных , напоминающих драники. Натираем на крупной терке 800 г сырого картофеля, солим и перчим по вкусу, вливаем 80 г растопленного сливочного масла и перемешиваем. Ложкой выкладываем на раскаленную сковороду с маслом тонкие лепешки и жарим по 4–5 минут с каждой стороны. Золотистые решти прекрасно дополнит нежная рыбная паста. Смешиваем 200 г копченого лосося, 150 г сливочного сыра, 3–4 пера шнитт-лука и взбиваем все в однородную массу. Такое изысканное сочетание идеально подойдет для семейного завтрака воскресным утром.

Берн

Берн добавил в швейцарскую кухню Berner Platte, а также родом из городка Майринген десерт Meringue (безе), который подается, как правило, со взбитыми сливками. Zwiebelkuchen — луковый пирог, популярный на ежегодной ярмарке Zibelemärit.

Berner Platte

«Бернское блюдо» состоит из разных видов мяса и колбас. Например, говядина, свинина, копченый говяжий язык, копченая ветчина, Rippli (копченая присоленная свинина), Schüfeli (свиное плечо), Gnagi (рульки), языковая колбаса, свиные уши или хвосты, приготовленные с можжевельником, пряностями и капустой, дополненные маринованной свеклой, зелеными и/или сушеными бобами и вареным картофелем или квашеной капустой, подаются на огромном блюде.

Zwiebelkuchen

Традиционный луковый пирог, изготавливаемый из смеси лука, сметаны или сливок, яиц и кубиков бекона. В зависимости от региона он либо выпекается на противне из дрожжевого теста, либо делается в виде Лотарингской запеканки (Quiche lorraine) на круглой основе из песочного теста.

Мелко порезанный лук наносится на слой теста, после чего добавляют остальные ингредиенты: шпик, соль, тмин, причем тмин должен способствовать лучшему усвоению пирога.

Подобный луковый пирог есть и в Базеле, но там он готовится без шпика. Также существуют варианты с беконом или луком-пореем.

Луковый пирог подается на ужин горячим вместе с вином. Осенью это должно быть обязательно новое вино с последнего урожая.

Meitschibei

На бернском диалекте так звучит Mädchenbeine — «ножки девочки». По сути это ореховое печенье. Оно изготавливается из пшеничного теста и начинки из фундука. Тесто раскатывается тонким слоем, добавляется начинка и сворачивается рулончик. После чего его сгибают в форме подковы и запекают. Эта форма и дала печенью его название.

Berner Lebkuchen

Это медовые пряники с ореховой начинкой. Обычно пряники украшены рисунком медведя — геральдическим животным города.

Emmental Apple Rösti

Рошти с сыром и кусочками яблока . В свое время это блюдо было очень популярно из-за простоты ингредиентов. Рецепт пришел из местечка Emmental в кантоне Берн, дома знаменитого сыра.

НАВЕРХ

Венский ароматный кофе

Какой австрийский десерт без кофе по-венски! Для приготовления двух порций напитка потребуется:

45 мл сливок;
75 мл кофе;
2 ложки сахара.

Для приготовления в Австрии чаще всего используется кофе арабика (помол мелкий, обжарка средняя). Для венского кофе обязательно следует покупать зерна кофе без выбоин и сколов. Молоть зерна следует прямо перед приготовлением напитка, так сохранится максимум вкуса и аромата. Если есть возможность, то добавляйте домашние жирные сливки. Если купить таковые не получится, то можно взять магазинные 30 %.

Подается кофе по-венски в подогретых чашках из фарфора. Причем важно, чтобы стенки чашки были достаточно толстыми. Напиток должен долгое время оставаться теплым. Чем меньше тепла отдается в окружающую среду, тем лучше. В некоторых рецептах допускается добавлять в венский кофе корицу, цедру апельсина или лимона, мускатный орех. Можно также использовать подтаявшее мороженое или взбитые сливки.

Базель и Северо-Западная Швейцария

Отсюда пошли такие блюда, как Basler Mehlsuppe, Käsewähe (плоский пирог с сыром и луком) и Fasnachtskiechli — все традиционно подаются на карнавале, кроме того suuri Lääberli (кислые кусочки печени) и сладкие базельские пряники Basler Leckerli.

Basler Leckerli

Традиционный медовый пряник, изготовленный из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля, с добавлением кирша. Впервые были созданы местными торговцами специями более 700 лет назад. Пряники были поданы в качестве закуски на 300 человек на Церковном соборе в 15-м веке и произвели впечатление на главу церкви. Официальное название «Basler Läckerli» оформилось только в 1720 году.

Fasnachtskiechli

или Fasnachtschüechli — региональный и сезонный подвид Fettgebackenen (по сути — хворост). Среди других названий — Chneublätz, что переводится как наколенная заплатка — от первоначального метода изготовления. В кантоне Берн ходит название Chilbiblätz (от Chilbi — первоначальное — освещение церкви, а на сегодняшний день общий народный праздник), во французской Швейцарии ходит название Merveilles. Fasnachtskiechli распространены по всей Швейцарии, но различаются по сезонам.

В регионе Базель (а сейчас и почти повсеместно в Швейцарии) они популярны в период карнавала, в других регионах они являются типичным кушаньем при освещении церкви. Вместе с Fastenwähe, Mehlsuppe, сырным и луковым пирогом, Fasnachtskiechli являются типичным кушаньем во время базельского карнавала(Basler Fasnacht).

Тесто для Fasnachtskiechli изготавливается из яиц, сливок и муки, раскатывается тонкий коржик, который обжаривается в масле. Готовый хрустящий коржик посыпается сверху сахарной пудрой.

Mehlsuppe

Это очень простой суп из муки (в основном пшеничной или ржаной, во французской части иногда из кукурузной) и воды, с добавлением доступных ингредиентов. Раньше это было типичное блюдо на завтрак в бедных семьях.

Сейчас мучной суп едят во время Великого Поста.

Традиционно суп делался из муки и воды или молока, с добавлением соли или сахара (в зависимости от того, что было в наличии). Иногда в суп крошились кубики хлеба. Чтобы улучшить вкус супа, иногда муку предварительно обжаривали на сковородке до золотистого цвета (Brennsuppe) или же смешивали муку с маслом (Einbrennsuppe).

Сейчас в суп добавляют и другие ингредиенты, такие как лук, специи, зелень, бекон, костный мозг или мясной бульон.

Käsewähe

Сырный пирог (на швейцарском диалекте также: Kääswaie или Chäswaie) Традиционное блюдо на время Базельского карнавала. Пирог состоит из сдобного теста и начинки (из сливок, молока, муки или кукурузного крахмала, яиц, сыров Gruyeres, Sbrinz, а также соль, перец и свежий тертый мускатный орех).

Существует также сладкая версия пирога — тогда он называется Käsetorte или Quarktorte и по сути становится близок к английскому чизкейку.

Fotzel slices (Fotzelschnitte)

Никто не знает, каким образом это блюдо получила свое название. Fotzel означает обрывок бумаги. На базельском диалекте это означает подозрительных личностей, или непутевого … По сути это сухарики.

НАВЕРХ

Интересные рецепты

Рецепты простых швейцарских блюд и доступность их компонентов позволяют обновлять домашнюю кулинарную коллекцию.

Новогодний салат

Ингредиенты:

тархун — 1 ветка;
огурцы, свежие и маринованные, некрупные — по 2 шт.;
груши некрупные — 4 шт.;
мясные изделия: карбонад, сервелат, окорок варено-копченый — по 400 г;
лимонный сок;
майонез — 5 ст.л.

Порядок приготовления:

Тархун вымыть, измельчить, смешать с майонезом и лимонным соком.
Мясные изделия очистить от оболочки, нарезать соломкой.
Огурцы очистить и нашинковать.
Груши очистить и порезать тонкой соломкой.
Смешать приготовленные мясные изделия, овощи и фрукты.
Заправить смесь майонезно-тархунной заправкой и накрыть крышкой.

Салат настоять в течение 2 часов, затем подать его на стол.

Кекс с ветчиной

Ингредиенты:

оливки и маслины (без косточек) — 50 г;
мука пшеничная — 250 г;
дрожжи быстро всходящие сухие — 1 пакет;
яйца сырые — 4 шт.;
сливки нежирные — 100 мл;
масло оливковое — 1 ст.л.,
масло сливочное — 2 ст.л.;
ветчина говяжья — 240 г;
песок сахарный тростниковый — 5 ч.л.;
горчица сладкая — 1 ст.л.;
специи: соль, перец черный молотый, укроп сушеный.

Процесс приготовления:

Дрожжи высыпать в миску, добавить пшеничную муку, перемешать.
Смешать сырые яйца, сливки, специи, сахарный песок, все посолить и взбить.
Взбитый микс смешать с мукой и дрожжами.
Мелко нарезанные оливки, маслины, говяжью ветчину добавить в тесто.
Прямоугольную форму смазать сливочным маслом и распределить в ней готовое тесто.
Запекать блюдо в духовке при 210 C° в течение 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 C° и печь еще 30 минут.

Готовый кекс остудить, вынуть из формы, нарезать и подать к столу как легкую закуску.

Кекс с ветчиной и оливками на закуску.

Кофейный рулет

Ингредиенты для теста:

мука пшеничная — 4 ст.л.;
какао-порошок — 2 ст.л.;
кофе растворимый — 2 ч.л.;
разрыхлитель — 1 ч. л.;
яйца сырые — 3 шт.;
сахарный песок — 100 г;
молоко — 2 ст. л.

Ингредиенты для крема:

сливки жирные — 250 мл;
сахарный песок — 1 ст. л.;
кофе растворимый — 1 ч.л.;
шоколад — 100 г;
миндаль дробленый — 125 мл.

Процесс приготовления:

Муку смешать с какао, кофе, разрыхлителем и все просеять.
Белки взбить, добавить сахар и ввести в микс взбитые желтки.
Сыпучие компоненты добавить в яичную смесь, влить молоко и перемешать.
Тесто вылить на противень, выстеленный пергаментом, и выпекать 8 минут в духовке, предварительно прогретой до 220 C°.
Готовый корж выложить на влажное полотенце, посыпать сахаром, свернуть в рулет и оставить на 5 минут.
Взбить сливки с кофе и 1 ст.л. сахарного песка, добавить дробленый шоколад и миндаль.
Развернуть рулет, нанести крем и заново свернуть.

Украсить блюдо сливками, шоколадными или кокосовыми стружками, остудить в течение 2 часов, поместив в холодильник, затем подать к столу.

Французская часть

Сырное фондю, пришедшее из кантона Во, и раклетт (из кантона Валлис) пользуются популярностью по всей Швейцарии. Кантон Валлис также является родиной для пирогов из картофеля, яблок и сыра.

В регионах возле озер — Женева, Невшатель, Биль, Цюрих — очень популярны рыбные блюда, особенно из сига, окуня и форели.

Из десертов стоит упомянуть «Gâteau de Vully» (пирог со сливками) и «Moutarde de Bénichon» (сладкая закуска) родом из кантона Фрайбург.

Papet vaudois (Лук-порей с колбасой)

Блюда из кантона Во (Vaud), как правило, особенные: свиная колбаса, порей и мясо, тушеное с картофелем. Типичными являются «Papet vaudois’, лук-порей с картофелем, который подается с Saucisson, и / или с» Saucisse au foie ‘и’ Saucisse au chou «(печень, копченая колбаса или капуста).

Fondue (Фондю)

Это наиболее известное швейцарское блюдо. Сырное фондю состоит из расплавленного сыра — обычно это Грюер и Вашерон — с добавлением белого вина и специй. Подается оно в специальной миске — какелон. Порция обычно рассчитана на двух или более человек, каждый макает кусочек простого хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами.

Варианты сырного фондю:

Нёвшательское: грюйер и эмменталь
Moitié-Moitié (напополам): грюйер и фрибурский вашеран
Кантона Во: грюйер
Фрибурское: фрибурский вашеран (часто подаётся с мелкой вареной картошкой в мундире, вместо хлеба)
Центральной Швейцарии: грюйер, эмменталь и сбринц (сыр)
Аппенцельское: аппенцеллер (сыр)
Томатное: грюйер, эмменталь и раздавленые помидоры, вместо вина
Острое: грюйер, красный/зелёный сладкий перец и перчики чили
Грибное: грюйер, фрибурский вашеран и грибы

Кроме того существую другие виды фондю. Например фондю по-китайски (фр. Fondue Chinoise), где в роли сыра выступает овощной или грибной бульон. Отдельно подается очень тонко нарезанное сырое мясо и соусы. Ломтики мяса макаются в кипящий бульон, где моментально провариваются, и в соус, после чего их можно есть. По окончанию получившийся в кастрюльке мясной бульон разливается по тарелкам и съедается.

Также можно встретить шоколадное фондю — растапливается шоколад с добавлением сливок, коньяка и специй. В полученную массу обмакивают фрукты.

Raclette (раклетт)

Существует два варианта: ресторанный и обычный. В ресторанном вам приносят горячий картофель в мешочке, а на тарелке разные овощи: корнишоны, маринованный лук и др. Кроме того принесут специальный прибор: на верхней поверхности обжаривается тонкие кусочки мяса, а под жаровней находится вынимающийся лоток. В этот лоток вы кладете сыр и вставляете в прибор, пока сыр плавится — вы обжариваете мясо. Потом смешиваете мясо с овощами на тарелке и заливаете расплавленным сыром.

Классический вариант раклетт — это огромный кусок сыра, который под действием нагревателя плавится, этот расплавленный сыр соскребают и смешивают с овобщами на тарелке.

Moutarde de Bénichon

Готовится из сухого горчичного порошка, белого вина, сахара, муки, корицы и аниса. Все перемешивается и варится — образуется джемоподобная масса. Весьма необычный вкус.

НАВЕРХ

Сыр

Визитной карточкой местной кулинарии является, несомненно, сыр. Традиционно Швейцария была страной пастухов с их особым образом жизни, причем зачастую непростые погодные условия диктовали особые требования к еде. Поэтому неудивительно, что к продуктам из молока в целом и сырам в частности здесь издревле относились с особым пиететом. На сегодняшний день только официально зарегистрированных сортов того же сыра насчитывается порядка 150, а молоко так и вовсе считается лучшим в Европе.

Причем производство подчиняется строгим стандартам качества (специальные инспекторы даже проверяют количество и размер дырок в сыре!), особым образом поддерживается правительством, а лучшие сыры (Gruyere, Tete de Moine и Emmenthal — наиболее известные марки) экспортируются.

К тому же в Швейцарии существует уйма всевозможных праздников, посвященных молочным продуктам и сырам. Например, Фестиваль разделения сыра (сентябрь), в ходе которого дегустируются продукты разных мастеров, устраиваются фольклорные празднества и ярмарки.

Неудивительно, что самые известные местные блюда также связаны с сыром. Визитная карточка швейцарской гастрономии — фондю, представляющее собой любое блюдо с расплавленным (скорее — растопленным) сыром. Для его приготовления в специальную посуду наливают белое вино, подогревают на жаровне или специальной горелке, плавят в нем сыр (обычно эмменталь и грюйер) и подмешивают различные дополнительные ингредиенты (обычно картофельную муку и специи).

Визитной карточкой местной кулинарии является, несомненно, сыр

Затем в полученную смесь с помощью специальной длинной вилки окунают кусочки хлеба, отварной картофель, колбаски — по большому счету все, что придет в голову. Нередко хлеб сначала окунается в фондю, затем в вино (то же самое, что использовалось в блюде) или крепкий «кирш» — этот способ называется «сан-суси». Обычно фондю подается одним котелком на всю компанию и готовится тут же, за столом.

Впрочем, термином «фондю» в Швейцарии все чаще называют различные блюда, изготовленные совсем по другой технологии. Например, куриное фондю представляет собой просто тушеную курицу в сливочном соусе, мясное бургундское фондю больше напоминает отварное мясо с сыром и специями, фондю по-деревенски является просто обжаренным мясом с картофелем, которое заливается расплавленным сыром со специями — картофель или овощи также обмакивают в эту густую смесь.

А классическое шоколадное фондю вообще не содержит сыра — хлеб, фрукты, печенье или вафли просто обмакивают в расплавленный шоколад, к которому нередко добавляется мед или дробленый миндаль. Впрочем, здесь можно встретить фондю самых немыслимых видов — с черничным пюре, с фруктами и даже с мороженым.

Еще одно популярное сырное блюдо — «раклетт», представляющий собой особым образом расплавленный одноименный сыр, или «пенку», снятую с поверхности плавящегося сыра на заранее прогретую тарелку с картофелем (нередко — в мундире), подаваемые с хрустящими маринованными огурчиками, луком, овощами, специями и зеленью.

Стоит также упомянуть швейцарский сырный суп с кубиками обжаренного хлеба, десятки видов салатов с сыром, жареное мясо по-швейцарски, которое также обильно посыпается сыром, различные бутерброды, ассорти и жульены. Даже такое казалось бы простое блюдо, как яичница, швейцарцы часто делают не так, как мы — на водяной бане и … правильно — с сыром!

Другое культовое блюдо — «рёшти» (rösti, rösti или rœsti). По сути это просто жареная лепешка из тертого отварного картофеля, сильно напоминающая привычные нам картофельные оладьи или драники. Готовится это блюдо с большим количеством масла (чаще всего — сливочного) и также посыпается сыром, поэтому нередко служит либо гарниром, либо своеобразным фастфудом в сочетании с различными колбасками и зеленью.

Хотя животноводство в Швейцарии развито превосходно, масло, как ни странно, по-прежнему редкий гость на столе. А вот молока потребляется очень много — как питьевого, так и различных продуктов из него: йогуртов, сметаны, творога, соусов и так далее. Есть даже супы на основе творога, сливок, сыра или сметаны, причем наполнители могут быть самые неожиданные, вплоть до овощей и мяса.

Люцерн и Центральная Швейцария

Выходцами из Центральной Швейцарии являются Älplermagronen (макароны с картошкой, сыром, сливками и обжаренным луком), различный сырные блюда, Luzerner Chügelipastete (мясной пирог в большой суповой миске с начинкой из мяса со сливками), Eintopfgericht (густой суп) и Zuger Kirschtorte (с киршем — вишневой водкой).

Älplermagronen

Альплермагронен (макароны альпийских пастухов) — экономичное блюдо, изготовляемое из всего, что в свое время пастухи могли иметь под рукой: макароны, вареный картофель, лук, кусочки бекона, и расплавленного сыра. Традиционно Älplermagronen подается с яблочным соусом вместо овощей или салата.

Компоненты Älplermagronen могут меняться в зависимости от региона: может отсутствовать бекон, а в кантоне Ури отсутствует картошка.

Kirsch Torte (вишневый торт)

считается лучшим из кантона Цуг (Zug). Название произошло из-за того, что в приготовлении торта использется кирш.

НАВЕРХ

Zuger Kirschtorte | Цугер киршторт

Что попробовать в Швейцарии: ТОП-10 национальных блюд

Цугский вишневый торт – самый известный десерт Швейцарии. Нежный бисквит с освежающей лимонной цедрой, легкий сливочный крем на основе кирша, воздушное ореховое безе – лакомство недаром завоевало мировое признание и более десятка международных наград. Рецепт запатентован кондитерской Conditorei H.Höhn из Цуга. Zuger Kirschtorte внесен в список нематериально наследия Швейцарии. Обязательно попробуйте десерт в кондитерских или купите торт в «сладком» сувенирном магазине.

Итальянская часть

В кантоне Тичино очень популярна полента (каша из мелко дробленой кукурузы) смешанная с сыром в качестве основного блюда или же гарнира. Зимой наступает сезон Heisse Marroni — жареных каштанов. Они продаются горячими на улицах города и наполняют воздух волшебным ароматом.

Также популярны Vermicelles — сладкая вермишель из каштанового пюре.

Polenta

Полента испокон веков считалась едой для бедных. Она изготавливается из кукурузной муки и напоминает кашу или мамалыгу.

Кукуруза появилась к югу от Тичино еще в начале 17 века. Но потребовалось еще 200 лет, прежде чем полента — первоначально из смешанной муки, и лишь позднее только из кукурузной муки — стала главным блюдом в этой области. Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока она не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке. Затем она остужается в круглом подносе, разрезается на кусочки и подаётся на стол. Обычно полента употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (грибами, мясом, анчоусами и др.), в жареном или запечённом виде и т. д. Бывает твёрдая полента (её даже можно купить в виде полуфабриката в магазинах) и мягкая, сладкая полента и др.

Saffron Risotto

Ризотто с шафраном — типичное блюдо из Тичино. Ризотто готовится из круглого риса и представляет собой очень густую разваренную рисовую кашу со своеобразным вкусом.

Vermicelles

(на немецком языке: Würmchen). Это пирожное готовят из специального сорта каштанов: их растирают, добавляют масло, сироп, кирш и ванильный сахар. Полученную коричневатую массу выдавливают в виде спагетти, подают со взбитыми сливками и безе или используют как часть пирожного. Например в магазине можно встретить тортики с заварным кремом, верх которых оформлен Vermicelles.

Поскольку каштаны, пригодные для еды, растут только в южной части Швейцарии, она и считается родиной этой сладости. Но в разных вариантах это пирожное встречается по всей Швейцарии.

Замороженное каштановое пюре можно купить в магазинах и приготовить Vermicelles самим.

НАВЕРХ

Золотой теленок

Мясные блюда в Швейцарии тоже не обходятся без сыра. А белое вино дарит им изысканные нотки. Нарезаем тонкими ломтиками 2 крупные картофелины, замачиваем в воде на 30 минут. Измельчаем соломкой 700 г телятины, жарим до золотистой корочки и выкладываем на тарелку. В этом же масле пассеруем луковицу с 300 г шампиньонов. Соединяем их с телятиной, приправляем 1 ст. л. муки, щепоткой тимьяна, соли и перца. Тушим смесь на медленном огне 30–40 минут, кладем 3 ст. л. сметаны и томим еще 5 минут. Обсушенные ломтики картофеля обжариваем в большом количестве масла. Дуэт нежной телятины и хрустящей картошки — само совершенство. Однако такое блюдо можно подавать и с более привычным гарниром, например рисом.

Регион Граубюнден (ретороманская часть)

Ретороманская часть — кантон Граубюнден — находятся на востоке Швейцарии. Здесь типичным блюдом является Pizokel (тушеное мясо с гречневой лапшой, с овощами и сыром), capuns (рулеты из мангольда — листовой свеклы или салата, наполненные лапшой), Bündner Birnbrot (тонкий слой хлеба, наполненный смесью из сушеных фруктов, орехов и хлебного теста) и Engadine Nusstorte (торт из песочного теста, фаршированного карамелизированными грецкими орехами). Кроме того стоит упомянуть Bündner Gerstensuppe — ячменный суп с беконом.

Bündner Gerstensuppe (Ячменный суп)

Самый знаменитый суп из Граубюндена.

Ячмень — одна из первых культивируемых культур, кроме того ячменное зерно легко хранится и долго не портится. Поэтому ячмень занял прочные позиции в кулинарии, и особенно был незаменим для морских и военных походов.

Существует много вариантов этого супа и в других странах.

В Граубюндене в прозрачный ячменный суп добавляют перловую крупу, затем кубики подсоленного вяленого мяса, ветчину и овощи.

Pizokel

Pizokel едят в самых разнообразных формах. В некоторых местах, где их едят сами по себе, они также известны как «bizochels bluts», или «bald pizokel».

Pizzoccheri (нем / ретро-роман. Pizokels) представляют из себя широкую лапшу, приготовленную из смеси пшеничной и гречневой муки.

Кроме Граубюндена Pizokel популярны также в итальянском регионе Вальтеллина. Pizokel подаются на стол с овощами (например, с капустой, шпинатом или листовой свеклой), смешанной с сыром и горячим маслом.

Первоначальный рецепт итальянских Pizokels включал также кусочки картофеля, а к горячему маслу добавляли по крайней мере 1 зубок чеснока и шалфей.

Engadine Nusstorte

Есть несколько различных рецептов для такого пирога, но наиболее известным является торт из Engadine, долины в кантоне Граубюнден. Начинка пирога делается из карамелизированных грецких орехов.

Родом этот торт не из Граубюндена, а из более южных областях, где растет грецкий орех. Постепенно рецепт пришел сюда, и на сегодняшний день это самый популярный «подарок» из кантона Граубюнден.

Bündner Birnbrot

Для жителей Граубюндена немыслимы Рождество и Новый Год без этого блюда!

При изготовлении его темная, влажная и слегка сладкая хлебная масса с орехами заворачивается в тонкий слой белого хлеба. Bündner Birnbrot не требует выпекания и может храниться в прохладном месте до двух недель.

Сладковатый вкус этому блюду придает вишневый ликер.

Capuns

Как только люди научились готовить, они стали экспенриментировать с кушаньями, обернутыми в листья. Индейцы оборачивали кукурузную кашу в листья кукурузы, китайцы — мясо и рис в листья лотоса или бамбука, в зависимости от того, что есть под рукой. В кантоне Граубюнден таким традиционным блюдом является Capuns — рулетики из капусты, шпината или салата, обернутые в листовую свеклу — мангольд. Capuns позволяет проявить свою фантазию и создать бесчисленное множество рецептов.

Для заворачивания используются также листья латука. Внутрь кладется тесто или лапша с травами, иногда добавляется соленое вяленое мясо. После приготовления сapuns запекаются вместе с сыром, и подаются на стол с соусом из молока и бульона.

НАВЕРХ

«Райндлинг»

Еще одно блюдо из серии «выпечка» — это пасхальный австрийский пирог «Райндлинг». Некоторые называют его кексом, другие именуют рулетом. На самом деле, как говорят австрийские кулинары, это кекс и рулет, так сказать, в одном лице. Сначала формируется длинный рулет, затем заворачивается в круг и запекается, как кекс.

Это классический пирог из традиционного дрожжевого теста. В качестве начинки можно использовать совершенно различные ингредиенты. Австрийские повара чаще всего кладут в него корицу, сухофрукты, изюм, орешки и курагу.

Попробуем приготовить венский национальный торт для Рождества. Для этого понадобятся следующие продукты:

3,5 ст. ложки сахара;
яйцо;
17 г дрожжей свежих;
280 мл молока;
соль;
ванилин;
580 г муки.

Чтобы приготовить начинку, следует взять:

120 г сахара;
60 г сливочного масла;
По 60 г фиников, орешков, сухофруктов (любых);
2 ложки коньяка.

Напитки из Швейцарии

Rivella

Ривелла — наверное самый популярный газированный напиток среди всех других в Швейцарии. Является одним из конечных продуктов молочного производства. Обладает сладковатым нейтральным вкусом и может быть сравним разве что с iсe tee.

Яблочный сок

Яблочный сок популярен во многих районах Швейцарии. Кроме того, он производится в форме сидра и газировок из минеральной с добавлением натурального сока (Apfelschorle).

Вино

Вино производится во многих регионах Швейцарии, в частности, в кантонах Вале, , Тичино и кантоне Цюрих.

Riesling и Sylvaner — типичное белое вино, производящееся в немецко-говорящих частях страны, в то время как Chasselas

является наиболее распространенным белым вином во франкоязычной части.
Пино Нуар — наиболее популярный сорт красного винограда в обоих регионах: во франкоязычных и немецко-говорящих кантонах, в то время как в итальянской части наиболее популярен Мерло.

Абсент

Абсент снова варится в кантоне Юра (Jura) в Швейцарии, где он и возник; достаточно давно швейцарской конституцией вводился запрет на изготовление этого продукта, однако с 2005 года абсент снова легализован. Он производится в местечке Val-de-Travers, и экспортируется по всему миру. Такие бренды, как Kübler

и
La Clandestine Absinthe
, являются лидерами среди них.

Шнапс

Schnaps — общее название крепких (около 40 град.)бесцветных алкогольных напитков, являющихся дистиллятом различных ягод и фруктов. В отличие от водки, шнапс обладает легких ароматом исходных продуктов. Популярный среди немецкоязычной части кирш также является разновидностью шнапса.

Кирш

Кирш (Kirsch), или киршвассер (Kirschwasser — вишневая вода) — местный аналог русской водки. Прозрачный фруктовый бренди с ароматом вишни и крепостью 40 градусов. Кирш получают дистилляцией сусла из черных вишен с косточками, отчего он обладает также легким миндальным ароматом. Напиток выдерживают в стеклянных чанах, а не в дубовых бочках.

Кирш весьма популярен для изготовления коктейлей: Lady Finger, Florida Cocktail, и Black Forest. В чистом виде кирш подается охлажденным в маленьких стаканчиках в качестве апперетива или же просто после ужина, как это делают в немецкоязычных кантонах. Выосококачественный кирш подают также комнатной температуры.

НАВЕРХ

Filet de Perches | Филе де перш

Что попробовать в Швейцарии: ТОП-10 национальных блюд

Это блюдо нужно пробовать в Женеве. Filet de Perches – нежное филе мелкого окуня. Рыбу не выращивают искусственно, а ловят в Женевском озере сетями. Из свежего «урожая» полностью удаляют кости. Рыбку окунают в соус из топленого сливочного масла с белым вином и лимонным соком, а затем жарят на гриле. Традиционный гарнир к филе де перш – румяная картошечка, сочные свежие овощи, масляный паштет. Окуня принято запивать швейцарским вином, на основе которого повар готовил соус.