Долма, или голубцы в виноградных листьях – одно из популярнейших блюд в молдавской кухне. Секреты зимнего хранения капусты для обычных голубцов давно всем известны, но о том, что можно заготовить впрок и листья винограда, задумываются немногие. Для засолки подходит зелень любого винограда, но самые вкусные голубцы получаются из листьев белых сортов, имеющих минимальное количество прожилок и отличающихся приятной мягкостью. Виноградные листья для засолки собирают в конце весны. Если собрать нужные компоненты вовремя не получилось, расстраиваться не стоит, единственное условие – это правильный размер, молодость и отсутствие повреждений.
Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы
1. Перед засолкой виноградные листья помещают в холодильник на 1-2 часа, после чего моют под струей холодной воды из-под крана, избавляясь от поврежденных болезнью и проколотых. Промытую зелень отделяют от стеблей, еще раз осматривают, на этот раз, удаляя виноградные листья с жесткими, плотными прожилками. 2. Засолка. Готовые компоненты складывают стопкой один на один, перекладывают в глубокую кастрюлю или миску, заливают холодной водой.
3. Высыпают сверху 1.5 столовых ложки соли и перемешивают до полного ее растворения. 4. Зелень остается в воде в течение 30-40 минут, после чего солевой раствор сливается в раковину, а сверху заливают крутой кипяток с добавлением в него 1.5 столовых ложки соли. В кипятке зелень должна находиться не менее 10 минут, за это время цвет ее изменится. 5. Остывший рассол сливают в отдельную кастрюлю и доводят до кипения. Пропаренные виноградные листики складывают в стопки (3 листа в каждой) и сворачивают плотными трубочками. 6. Вымытую банку стерилизуют (чтобы стеклянный сосуд не лопнул, при стерилизации рекомендуется опустить в банку обычную ложку) и помещают в нее получившиеся трубочки. Трубочки размещают вертикально, желательно, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполненная банка заливается горячим рассолом, закрывается металлической крышкой. Если таковой под рукой нет, то нужно подождать остывания рассола и закрыть банку обычной пластмассовой крышкой.
Долма классическая
Что потребуется для мясного фарша:
- 600 г свежей баранины;
- 6 столовых ложек круглого риса;
- 5 штук луковиц;
- 70 г сливочного масла;
- 70 мл растительного масла;
- по 4-5 веточек укропа, свежей мяты, базилика, кинзы;
- ½ ч. ложки зиры;
- ½ ч. ложки черного измельченного перца;
- соль (по вкусу).
Для соуса:
- 250 мл сметаны жирностью 15%;
- 5-6 зубчиков чеснока;
- по 3-4 веточки петрушки, базилика, укропа, кинзы;
- соль (по вкусу).
Кроме того:
- 50 штук виноградных листьев;
- 500 мл мясного бульона.
Квас из листьев винограда
При подготовке ингредиентов важно учитывать некоторые нюансы. Фарш можно приготовить не из одной баранины, а из нескольких видов мяса. Баранину можно смешать с говядиной или постной свининой.
Рис для долмы нужно брать круглозернистый. В идеале это сорт «арборио», но подойдут и другие сорта, предназначенные для приготовления каш. Не рекомендуется уменьшать количество лука, который отвечает за сочность фарша. Растительное масло следует брать рафинированное, без запаха и вкуса.
Сливочное масло должно быть высококачественным, жирностью 82,5%. Количество свежей зелени можно изменять по своему вкусу. Для соуса лучше всего подойдет сметана 15%. Более жирную придется разводить водой, иначе соус будет слишком густым. Также сметану можно заменить греческим йогуртом.
Виноградные листья можно взять свежие или маринованные. Их нужно собирать весной. Они должны быть размером с ладонь. Чтобы начинка не разворачивалась и не выпадала, необходимо использовать молодые тонкие листья с шершавой поверхностью, которые отличаются упругостью и нежностью. Подходят только светлые листья, с кустов винограда розовых и белых сортов.
Классическая долма маленького размера, поэтому листья нужны средние. Темные листья большого размера слишком жесткие. Для варки рулетиков долмы потребуется прозрачный мясной бульон или чистая вода. Говяжий или куриный бульон, в отличие от воды, делает вкус блюда более насыщенным.
Чаще всего долму заворачивают трубочками
Рецепт приготовления:
- Отобрать листья и тщательно вымыть.
- Из баранины сделать фарш.
- Поместить их в подходящую емкость, влить кипящую воду и оставить примерно минут на семь.
- Затем отправить листья в дуршлаг, чтобы слить воду.
- Лук нарезать кубиками, обжарить его на слабом огне на смеси растительного и сливочного масел.
- Рис промыть, меняя воду несколько раз, чтобы с поверхности зерен ушел лишний крахмал, иначе привкус риса будет не очень приятным.
- Залить рис водой, взяв ингредиенты в пропорции 1:2. Поставить варить на три минуты, затем откинуть на дуршлаг, чтобы слить воду.
- Промыть, просушить и нарубить ножом свежую зелень.
- В фарш добавить обжаренный лук, рис, зиру, молотый перец, рубленую зелень, по вкусу посолить.
- Листья винограда выложить на рабочий стол вверх шершавой стороной.
- Положить на лист порцию начинки, сначала загнуть наверх один край, затем боковые части, после чего завернуть трубочкой, чтобы фарш был полностью покрыт. Сделать таким образом все рулетики.
- Отобрать мелкие и рваные листья. В два слоя выложить их в кастрюлю, которая должна быть с толстым дном.
- На листья послойно укладывать долму швом вниз, чтобы трубочки довольно плотно прилегали друг к другу.
- Залить бульоном или водой, чтобы она не доходила до поверхности рулетиков на 2 см.
- Бульон подсолить, накрыть долму тарелкой и положить сверху груз.
- Затем поместить на плиту. Когда начнет кипеть, уменьшить нагрев и томить на самом слабом огне примерно полтора часа.
- Выключить огонь, дать постоять минут десять, чтобы долма лучше пропиталась бульоном и стала сочной.
- Для соуса промыть зелень, обсушить и измельчить ножом, добавить мелко нарезанный чеснок, смешать со сметаной и добавить по вкусу соли. Убрать соус в холодильник, чтобы он стал более густым.
На заметку: При варке долмы ее можно выкладывать на слой колец лука и кружочков моркови.
Как хранить и когда можно использовать
Банки, накрытые металлическими крышками, помещают в теплое место и закутывают в плед. После того как банки остынут их перемещают в холодильник, где они должны оставаться до использования. Заменой холодильнику может стать погреб.
Использовать виноградные листья по назначению можно спустя 2-3 недели, именно этого времени достаточно для того, чтобы рассол настоялся, и соленья приобрели приятный вкус и аромат.
Восточные голубцы, фарш, завёрнутый в виноградные листья, или попросту долму можно смело отнести к сезонным блюдам. Мало того, что виноград растёт далеко не везде, так ещё и листья на нём «живут» не круглый год. Однако это совсем не значит, что зимой от долмы придётся отказаться. К счастью виноградные листья можно сохранить и наслаждаться замечательным восточным блюдом вплоть до следующего лета.
