Выбор будущей профессии из-за любви к сладостям
Александр Селезнев родился в Подольске. Его день рождения совпадает с международным женским днем — 8 марта. Сейчас мужчине почти 44 года, и он известен как настоящий мастер кондитерского искусства. Торты Александра Селезнева поистине шедевральны, он вкладывает всю фантазию и любовь в их приготовление.
Любовь к приготовлению десертов появилась у мальчика в раннем детстве. Его бабушка всегда встречала внука с пирогами, кексами, пирожными, которые собственноручно приготавливала. Саша любил смотреть, как из непонятной массы теста бабушка создавала красивые вкусные изделия, сам помогал ей, и в скором времени понял, что хочет быть профессионалом в этом деле.
Александр Селезнёв сейчас
В 2015 году Александр отправился покорять Монако. Он открыл две кондитерские в Монте-Карло, и сейчас российский кондитер известен в том районе. В заведениях Селезнёв выполняет роль и шеф-повара, и директора, и управляющего. Он даже координирует доставку.
В 2021 году в сладкий мир мэтра заглянула княгиня Шарлен. Визит княгини Александр считает достижением.
Александр Селезнёв о мечте: еще пять лет проработать в бешеном темпе, а потом отправиться в кругосветное путешествие.
В подмосковном доме у повара осталась коллекция телескопов.
Практика
Тяжелые 90-е годы: фабрика в поселке развалилась, денег на питание не хватало и парень чувствовал ответственность за младшего брата и маму. Однажды он увидел, как подруга мамы изготавливает изделия с помощью вязальной машинки, и тут Александр Селезнев сказал: «Я так тоже смогу». Для осуществления задуманного парень окончил курсы швейного вязания и стал масштабно выпускать теплые вещи, дефицит которых ощущали на себе советские женщины и готовы были отдавать за колготы по 8 рублей. Это помогло семье Селезневых неплохо жить в тяжелое для страны время.
Кулинарный колледж, в котором учился Саша, сотрудничал с известными на тот момент ресторанами и гостиницами, где могли пройти практику студенты учебного учреждения. Но попадали туда не все, а лишь те, у кого был блат (вполне уместное слово к лихим 90-ым). Александр Селезнев, личная жизнь которого построена на целеустремленности и познании лучшего, и на этот раз не упустил своего шанса попасть на практику в знатный ресторан. Сначала ему была поручена черновая работа: приготовление фарша, нарезка салатов, жарка блинов. Затем полгода Александр раскатывал трюфеля в кондитерском цеху, в общем, бесплатная практика научила парня всему, даже резать торт на 10 частей ровно по 150 граммов каждый кусок.
Личная жизнь
Поклонников интересуют подробности личной жизни знаменитого кондитерского гуру. Александр холост. А романтические отношения Александра Селезнёва – закрытая тема. Сам он говорит, что карьера и постоянная занятость украли у него то время, когда он имел шанс завести семью.
Александр Селезнёв и Жорик
У него дом, в котором нашлось место псу Жорику. Селезнёв признаётся, что не любит маленьких декоративных собачек. Он с детства хотел завести большого домашнего питомца, доброго и верного друга. Бернский зенненхунд Жорик именно такой.
А ещё повар любит путешествовать. В других странах он черпает силы и приятные эмоции и совершенствуется как кулинар.
Судя по снимкам в «Инстаграме», Александр приобрел кошку Мурку. Он часто снимает любимого питомца и выкладывает фото в Сеть.
После техникума
Александр Селезнев по окончании обучения стал работать в гостинице «Метрополь», а спустя год был выбран на вакантную должность повара в ресторан «Эльдорадо». К тридцати годам уже опытный повар смог создать собственный «Кондитерский дом А. Селезнева».
Сейчас мужчина является ведущим телепередачи «Сладкие истории», делится рецептами со всеми желающими на волнах радио «Алла». Также его можно увидеть в шоу «Кулинарная звезда» на телеканале «Россия-1».
Александр Селезнев, рецепты которого хочет получить в собственное пользование каждая домохозяйка, занимается разработкой собственных идей приготовления и выпускает их в виде сборников рецептов. Он стал обладателем множества наград, его талант признали ведущие шеф-повара мира.
Множество поклонников хотят узнать и о личной жизни Саши, только вот он сам не особо распространяется на эту тему. Известно, что Александр Селезнев является любителем крупных пород собак. Лохматые друзья кондитера проживают с ним в загородном доме. Мужчина всегда мечтал жить за чертой города, чтобы можно было отдыхать от шума и разводить псов.
Кулинария
Обещание Александр Селезнёв сдержал. Колледж молодой кондитер окончил с отличием. Юношу, как лучшего студента, пригласили на кухню знаменитой гостиницы «Метрополь». Так началась кулинарная биография Александра Селезнёва.
Александр Селезнёв на кухне
Однако печь изысканные торты и готовить уникальные десерты он начал не сразу. Поначалу молодой повар чистил горы картошки и перемывал центнеры фруктов. Чуть позже Александр упросил начальницу кондитерского цеха в том же «Метрополе» взять юношу на работу.
Наконец, ему доверили делать то, что Селезнёв любил и к чему стремился – десерты. Он сутками катал трюфели. Потом Сашу допустили к сложным процессам готовки.
Кондитер Александр Селезнёв
Когда открылся ресторан «Эльдорадо», молодому кулинару выпал шанс устроиться в кулинарном цехе. После «Метрополя» Александра приняли сразу. Тут он научился многому. Ему повезло работать с японским мастером Хедеки Морикава. Хедеки научил российского коллегу виртуозной технике смешения японской и австрийской кондитерских школ. Вместе с Морикавой Селезнёв готовил кулинарные хиты.
Со временем Александр Селезнёв понял, что кулинарные познания повара не велики. Чтобы заполнить пробелы, он отправился во Францию, потом в Бельгию и Швейцарию. В этих странах окончил кулинарные курсы. Научился делать непревзойдённые пирожные, эксклюзивные торты огромных размеров, птифуры, шоколадные муссы и конфеты. В Лозанне Селезнёв в совершенстве овладел техникой выпечки трюфелей, а в швейцарской школе «Фабия» ему продемонстрировали английскую технику лепки цветов на торты.
Полученные знания и дипломы известнейших школ помогли Александру Селезнёву стать лидером десятков, если не сотен конкурсов и кулинарных фестивалей.
В 2004 году Селезнёв создал «Кондитерский дом Александра Селезнёва». А в следующем году вышла первая книга гения «Сладкие истории», имевшая популярность. Мастер решил не останавливаться, и сегодня у него насчитывается библиотека собственных трудов, в которую входят более 20-ти книг.
Сейчас Кондитерский дом Александра создал официальный сайт. Желающий может выбрать сладость по душе и заказать домой или в офис. Александр Селезнёв не обходит стороной праздники, в честь которых изготавливает тематические десерты. Например, при приближении Светлой Пасхи Дом открывает заказы на пасхальные кексы и куличи.
Александр Селезнёв и Алла Пугачева
Попробовал Селезнёв себя и в качестве телеведущего. Он ведёт популярную передачу «Сладкие истории», которая выходит на канале «Домашний». Среди рецептов мэтра кулинарии есть простые в исполнении десерты, под силу каждой хозяйке. Так, у Александра можно почерпнуть уникальные рецепты печенья, пирогов и рулетов.
Потом Александра пригласили вести передачу с таким же названием на «Радио Алла». Здесь талантливого кулинара приметила Примадонна российской эстрады. Для неё Александр Селезнёв не раз выпекал торты на праздничные торжества. Поговаривают, что Алла Борисовна была приятно удивлена их вкусом и видом.
Александр Селезнёв и его торт с розами
На юбилей Примадонны маэстро сделал 8-ярусный торт с миллионом алых роз. На изготовление шедевра ушло два месяца. Александр сам взбивал крем и лепил цветы из мастики. Для того чтобы вынести изысканный десерт на сцену, понадобилось 10 человек.
О передаче
Передача идет на канале «Домашний», и представляет собой развернутый мастер-класс. Селезнев Александр Анатольевич рассказывает телезрителям, как работать с бисквитным, слоеным, песочным и дрожжевым тестом, как взбивать крем, рассматривает варианты неудач и поясняет, как их избегать в дальнейшем.
Благодаря его работе многие зрительницы получили возможность выйти за рамки покупных лакомств и начать готовить своим близким самостоятельно. Особо ценно это тем, что кондитерское мастерство не терпит слова «примерно» и требует дотошности, особенно на первых порах.
По наставлению родителей
Родители Саши никогда не поддерживали сына в выбранной профессии и после двух заваленных попыток поступить в кулинарный техникум направили парня на изучение текстиля. В этой академии молодой человек отучился три года и опять пошел пробовать свои силы в Царицынском кулинарном техникуме. Третья попытка увенчалась успехом, и его приняли на изучение тонкого кондитерского мастерства.
Поступая на обучение в выбранное заведение, парень пообещал, что сможет его окончить с отличием, и обещание свое сдержал.
Домашний тирамису в корзиночке из клубники
Надо:
Жирные сливки – 200 мл, сахарная пудра – 50 г, маскарпоне – 250 г, клубника – 150 г, лимонная цедра, сливочное масло – 100 г, мука – 75 г, сахар – 150 г, бисквитное печенье.
Приготовление:
200 мл жирных сливок смешать с 0,5 стакана сахарной пудры, взбить погружным блендером с насадкой венчик, добавить 250 г маскарпоне, немного лимонной цедры, перемешать лопаткой, убрать в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. Замороженную клубнику положить в чашу комбайна и пюрировать с лимонным соком.
Полученную смесь разделить пополам. Одну часть используем для приготовления клубничного теста: добавим 100 граммов сливочного масла, 75 граммов муки, сахар. Выложить тесто кружочками на проложенный пергаментом противень и отправить в печь. Выпекать 2-3 минуты при температуре 180 градусов. Из схватившегося теста сформировать корзиночки. Наполнить их клубничным пюре, сливками, добавить печенье – и все! Оригинальный домашний тирамису готов!
Торт с клубникой
Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.
- Разогрейте духовой шкаф до 1800 С.
- Масло растопите и остудите.
- Форму выстелите пекарской бумагой.
- Взбейте яйца в пышную пену, постепенно подсыпая сахар.
- Просейте в яичную массу муку с какао, осторожно вымешайте лопаткой снизу вверх. . Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте
- Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте.
- Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовой шкаф.
- Пеките до пробы на сухую зубочистку.
- Дайте бисквиту полностью остыть, после чего вытащите его из формы, заверните в пищевую пленку и подержите в прохладном месте несколько часов.
- Для крема смешайте желтки, воду, сгущенное молоко и ванильный сахар. Поставьте на огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Остудите.
- Сливочное масло взбейте добела. Добавьте какао, вновь взбейте. Не выключая миксер, понемногу добавляйте молочный сироп. У вас должен получиться крепкий блестящий крем. Стоит отметить, что именно масляный крем наиболее часто использует Александр Селезнев. Рецепты тортов, которые он предлагает зрителям, в первую очередь имеют отсылки к ГОСТу, а там масло было в почете.
- Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте коньяк.
- Бисквит разрежьте вдоль на 3 части.
- Нижний корж чуть пропитайте сиропом и выложите 1/3 крема. Разровняйте, прижмите вторым коржом.
- Вновь немного пропитайте бисквит, выложите 1/3 крема, прижмите оставшимся коржом.
- Оставшимся кремом равномерно смажьте бока торта.
- Разогрейте и равномерно смажьте им верх торта. Да, кулинарные рецепты Александра Селезнева не отходят от международных стандартов — и в австрийском «Захере» используется этот метод для изоляции бисквита от глазури.
- Поставьте заготовку на холод и займитесь глазурью.
- Для глазури доведите до кипения сливки, залейте ими нарубленный шоколад и мешайте до полного растворения последнего.
- Залейте ею торт, стараясь покрыть его как сверху, так и с боков.
- Вновь выставьте на холод — глазурь должна застыть.
- Украсьте ягодами и подавайте.
Александр Селезнев: «Нужно просто очень сильно любить свое дело»
На пороге кондитерской «Pâtisserie Riviera» толпятся гости: многие университеты досрочно закончили учебный год и своих детей монегаски хотят порадовать именными тортами. Вот приветливая клиентка делится с нами радостью: дочка приехала из Лондона, сессию сдаёт заочно онлайн и воздушный кремовый торт, томящийся перед нами на витрине, предназначен для семейного торжества.
Обмениваемся парой фраз и улыбками. После отмены локдауна сходить в кондитерскую за свежими пирожными сравнимо с выходом на светский ужин во время Формулы 1. Нас пускают в самое сердце патиссерии. Тут ежедневно с пяти утра кипит работа: до открытия нужно замесить тесто, подготовить крем, сделать все, чтобы круассаны вышли воздушными и стали отличным началом дня для жителей Княжества. В цеху все настолько стерильно, что боишься лишний раз дотронуться до своего стакана с водой.
Давняя мечта Александра Селезнева
Этим утром было особенно многолюдно. Александр Селезнев со своими коллегами кондитерами Джорджем и Франком начали рабочий день с восходом солнца. «Отношение с местной публикой складывается в процессе ежедневной работы. В моих социальных сетях они видят, что я выхожу в пять утра и начинаю готовить бриоши, торты. Мне было очень сложно привыкнуть, я до сих пор не привык к этому режиму.»
За плечами десятки побед в кулинарных конкурсах и фестивалях, лучшие курсы Франции, Бельгии, Швейцарии и звание главного кондитера России. Оставить Кондитерский Дом, собственное телешоу и светскую жизнь Александра заставила давняя мечта: патиссерия на французской Ривьере.
Судьба к этим планам была настроена благосклонно: в самом центре Монте-Карло освободилась кондитерская: прежние владельцы оставили семейный бизнес и ушли на пенсию. Однако доверие монегасков русскому кондитеру пришлось зарабатывать ежедневной кропотливой работой.
«Я участвовал в разных благотворительных мероприятиях. Мои торты шли с молотка, деньги уходили в фонды».
Клиенты пекутся о своем здоровье
Пять лет назад 1 ноября «Pâtisserie Riviera» открылась под руководством Александра Селезнева. «Ассортимент был классический французский: макаруны, мильфеи. Я стал вводить «русские» торты: медовик, Киевский, маковый, с расчетом на то, что придут русские клиенты».
Оказалось, соотечественники Александра баловать себя бриошами и круассанами не привыкли. Русские клиенты отказались от сахара и муки и стали заходить за десертами только с введением в меню позиций «no sugar», «gluten free» и «low lactose».
“Торты без глютена продаются в первую очередь. Обычную муку мы заменяем на рисовую, кукурузную, фундучную. Покупаем немецкий сахарозаменитель»
Кондитерское искусство
Но вот торжественные мероприятия все же требуют классического кондитерского мастерства. На громкую свадьбу Луи Дюкрюэ (Louis Ducruet) и Мари Шевалье (Marie Chevallier) в Монте-Карло Александр приготовил семиэтажный торт «Три метра в высоту, весь в сахарных цветах. Всё Монако гудело, торт был во всех социальных сетях»
Кондитер вспоминает свой самый масштабный проект, настоящее произведение кондитерского искусства: частный заказ на день рождение в Гостином Дворе в Москве: «На торте были установлены фонтаны, подсветка, плавали живые рыбы. Самое сложное было его собрать и подключить воду: специальные моторчики направляли потоки воды вверх».
О свободном времени
Александр признается, от работы устает настолько, что на гастрономические подвиги в обычной жизни просто не остается сил: «Я рано встаю, выпиваю стакан воды, кофе. У меня нет никакой диеты, но десерты ем редко! После работы мне нужно прийти, что-то быстро приготовить: стейк или рыбу на пару»
Но кулинарное шоу на своей кухне Александр все-таки устраивает: каждый четверг в 14:00 в прямом эфире на странице в Инстаграм можно присоединится к знаменитому кондитеру и совместно освоить рецепт французского яблочного тарта или киша с яично сливочной заливкой. «Не важно где ты, в Люксембурге или Нью-Йорке. Люди готовят параллельно со мной. На пенсии хочу уйти в интернет телевидение»
View this post on Instagram
A post shared by АЛЕКСАНДР СЕЛЕЗНЁВ (@chefalexmonaco) on Jul 29, 2019 at 4:09pm PDT
О работе во время карантина
Локдаун оказался для патессерии настоящим испытанием. И дело совсем не в ограничительных мерах, а в том, что от клиентов не было отбоя. У «Pâtisserie Riviera» появились новые постоянные гости. «Нам пришло письмо, что мы имеем право работать как магазин. Прислали как мы должны одеваться: шапки, маски, как должны обрабатывать цех. Где-то через неделю после объявления мер, люди стали потихонечку приходить. Мы стали работать намного больше»
Кондитерские по соседству на время карантина закрыли свои двери. В одни заготовки поставляли из Милана, другие ждали десерты из Парижа. Бельгийский шоколад прекратили завозить из-за закрытия границ. Шанс остался только у местного производства. «Жизнь уже не будет такой, как прежде, все ненужное отсеялось. Я считаю, надо обращать внимание на то, что производится на месте»
О планах на будущее
Открывать франшизу по всему миру кондитер не планирует. «Сначала я думал расширяться, но я такой человек, уже настолько привык здесь, не могу вместо себя кого то поставить. Это другая психология».
На вопрос как находить мотивацию, вставать с первыми лучами солнца и всецело посвящать себя работе Александр отвечает: «Нужно просто очень сильно любить свое дело».
Наталия Безрук
Разные десерты с ингредиентами
Клубнично-лимонный муссовый торт с зеркальной глазурью
яйца, сахар, мука, клубника, лимон, сливки, желатин, шоколад
Простой домашний бисквитный торт со сметанным кремом
яйца, сметана, сахар, мука, какао
Торт «Медовик» жидкий
мед, мука, яйца, сметана
Кексы шоколадные с вишней
масло, яйцо, мука, сахар, какао, вишни, молоко
Кокосовый торт «Утренняя роса» с творогом
мука, творог, яйца, какао, кокосовая стружка
Песочный торт «Танита» с вареной сгущенкой
масло сливочное, яйца, мука, сахар, сгущенное молоко
Торт «Монастырская изба» с вареньем
масло сливочное, сметана, сахар, мука, варенье, сода
Торт из печенья и творога с желатином без выпечки
печенье, творог, сметана, сахар, банан, клубника, желатин
Пралине из грецких орехов
грецкие орехи, сахар
Пралине из миндаля
миндаль, сахар
Морковный торт со сметаной
морковь, мука, яйца, сахар, сметана, сливочное масло
Торт «Сметанник» с заварным кремом: самый простой домашний недорогой рецепт
сметана, яйцо, мука, сахар, молоко, сливочное масло
Сметанный крем с желатином для торта
сметана, сахар, желатин
Торт «Килиманджаро» с персиками
сливки, йогурт, персики, яйца, сахар, какао, мука
Открытые слойки с яблоками
слоеное тесто, яблоки, сахар
Открытые слойки с яблоками
слоеное тесто, яблоки, сахар
Шоколадный песочный торт со сметанным кремом
масло сливочное, сметана, сахар, мука, какао
Торт «Дамские пальчики» со сметанным кремом
мука, яйцо, сметана, сахар, сливочное масло
Фруктовый торт с яблоками и дыней
яйца, ряженка, сахар, мука, желатин, яблоки, дыня
Торт на сгущенке со сметанным кремом и бананами
мука, яйца, сметана, сахар, бананы, сгущенка, масло сливочное
Торт Наполеон с заварным кремом
мука, сахар, яйца, молоко, масло сливочное
Шоколадный бисквитный торт с заварным кремом и орехами
молоко, яйца, мука, сахар, какао, орехи, масло сливочное
Торт «Мулатка» со сгущенкой
сметана, яйца, сгущенка, масло сливочное, какао, мука
Бисквитный трехслойный торт с творогом и желе
яйца, мука, сахар, творог, желатин
Желейный торт с бисквитом, вишней и сметанным кремом
яйца, мука, сахар, какао, сметана, варенье
Бисквитный торт со сгущенкой и вишней
яйца, мука, сахар, сливочное масло, сгущенка, вишня
Простой бисквитный торт со сметанным кофейным кремом
яйца, мука, сахар, сметана, какао, кофе
Бисквитный торт с вишней и сметанным кремом
яйца, сахар, мука, сметана, вишни
Шоколадно-апельсиновый муссовый торт с бисквитом
яйца, молоко, мука, сахар, апельсин, какао, желатин
Бисквитный торт с клюквой и сметаной
сметана, яйца, мука, клюква, сахар
Торт «Небесный» со сливками и ягодами
сливочное масло, яйца, сахар, мука, сливки, ягоды
Торт «Утренняя роса» с творожными шариками и взбитыми сливками
мука, яйца, творог, какао, сливки, сахар
Торт «Идеальный» на сковороде со сгущенкой и заварным кремом
мука, яйцо, сгущенка, молоко, сахар
Торт Наполеон с вареной сгущенкой (Мильфей)
Мука, сливочное масло, яйцо, сгущенка
Торт «Наполеон» из готового слоеного теста со сгущенкой
Слоеное тесто, Сливочное масло, Сгущенное молоко
Торт «Наполеон» классический в домашних условиях с заварным кремом
Сливочное масло, сметана, сахар, мука, молоко, яйцо, ванилин
Торт «Наполеон» самый простой и быстрый рецепт со сгущенкой
сливочное масло, яйцо, мука, сметана, сгущенка, масло, ванилин
Домашний торт Наполеон с заварным кремом (классический советский рецепт)
мука, уксус, молоко, яйца, масло сливочное, сахар
Новогодний торт «Елка» из имбирного печенья
мука, масло, имбирь, сахар, яйцо
Пирог с яблоками и заварным кремом «Нежность»
муа, масло сливочное, яйцо, сахар, яблоки, молоко, лимон
