Домашние паштеты: 7 рецептов для мясоедов, вегетарианцев и любителей рыбы

Вариант из говядины

Блюдо, приготовленное по этому простенькому рецепту, идеально подходит для завтрака или быстрого перекуса. Однако следует отметить, что сам процесс отнимает достаточно много времени. Поэтому лучше делать данную закуску в выходной день, когда вам не нужно никуда спешить. Чтобы у вас получился настоящий паштет мясной домашний, необходимо заранее приобрести все требуемые компоненты. На этот раз в вашем распоряжении должно быть:

• Полкило говяжьей мякоти.
• Три столовые ложки топленого масла.
• По две средних моркови и луковицы.
• Четверть пачки сливочного масла.
• По щепотке сухого майорана, кориандра и мускатного ореха.

Чтобы приготовленный вами мясной паштет не получился пресным, нужно дополнительно заготовить небольшое количество соли и черного перца. Эти ингредиенты придадут блюду более выраженный и насыщенный вкус.

Описание процесса

Предварительно помытую говядину режут средними кусочками и обжаривают их на сковороде, смазанной разогретым топленым маслом. Когда на мясе образуется румяная корочка, его перекладывают в кастрюлю с толстым днищем, вливают туда стакан питьевой воды, доводят до кипения и тушат под крышкой около двух часов.

В оставшемся масле обжаривают предварительно порезанные лук и морковь. В самом конце к овощам добавляют специи, перемешивают и убирают с плиты. Сварившуюся говядину перемалывают с помощью мясорубки или блендера. Точно так же поступают с обжаренными овощами. После этого мясной фарш соединяют с измельченной морковно-луковой массой.

В сковороду, где жарились овощи, выливают бульон, оставшийся после варки говядины. Доводят его до кипения и отправляют в миску с мясом, морковью и луком. Туда же добавляют соль, перец и мягкое сливочное масло. Все взбивают блендером и перекладывают в керамическую или стеклянную посуду. Хранят готовый паштет мясной домашний, рецепт которого можно посмотреть чуть выше, в холодильнике.

Как готовить мясной паштет в домашних условиях

• Свиные сердца и печень тщательно промыть под проточной водой, удалить пленочки и отварить до готовности.
• Печень и сердца вынуть на тарелочку, а бульон отложить.
• Овощи почистить, помыть.
• Морковь пропустить через крупную фракцию терки.
• Лук нарезать кубиками среднего размера.
• В сковороду выложить необходимое количество смальца или же растительного масла. Немного разогреть его.
• В сковороду запустить лук и, перемешивая, жарить в течение пяти минут.
• К луку добавить морковь и, помешивая, тушить еще семь минут.
• Отваренные печень и сердца нарезать произвольными небольшими кусками. Затем пропустить через мясорубку.

• Мясорубкой также перемолоть тушеные овощи.
• Все переложить в глубокую емкость и добавить мясной фарш.
• Добавить смесь перцев, мускатный орех, соль и все хорошо вымесить руками.
• Влить стакан отложенного бульона и снова все хорошо перемешать.
• Взять маленькие закручивающиеся баночки, предварительно простерилизованные.
• Наполнить баночки получившимся паштетом. Наполнять надо плотно, чтобы не было различных пустот. Сверху оставить зазор приблизительно в один сантиметр.
• Крышки от баночек прокипятить в течение минуты.
• Крышками закрыть баночки, постараться не перекручивать.
• Аккуратно сложить баночки на полотенце в кастрюле.
• Залить в кастрюлю воды комнатной температуры.
• Поставить кастрюлю с банками на огонь и довести воду до кипения.
• Как только вода закипит, спустить огонь до минимума и кипятить около пяти часов. Как только уровень воды уменьшится, нужно долить кипяток.
• По истечении необходимого времени выключить огонь и, не доставая банки из кастрюли, дать паштету остыть до комнатной температуры.

Баночки с паштетом можно отложить и держать в течение полугода.

Все, вот мы и приготовили домашний очень вкусный мясной паштет. Его можно подавать с гарниром, использовать как начинку для пирожков и блинов, подавать на завтрак с тостами или с лавашем.

Кушайте на здоровье!

Вариант с уткой и курицей

Для приготовления данного блюда требуется не совсем стандартный набор ингредиентов. Более того, многие из требуемых продуктов не всегда есть в каждом доме. Чтобы не отвлекаться от процесса на поиски недостающих составляющих лучше заранее пройдитесь до ближайшего супермаркета. Чтобы приготовить вкусный и ароматный мясной паштет в домашних условиях, у вас под рукой должно найтись:

• По двести граммов куриного и утиного филе.
• Пара зубков чеснока.
• Сто пятьдесят граммов свиной вырезки.
• Три столовых ложки коньяка.
• Двести пятьдесят граммов бекона.
• По две столовые ложки оливкового и сливочного масла.
• Кило свиного фарша.
• Пара столовых ложек эстрагона.
• Сто пятьдесят миллилитров 15%-ных сливок.
• Столовая ложка розмарина.

Чтобы у вас получился насыщенный мясной паштет из свинины, курицы и утки, нужно дополнительно запастись небольшим количеством петрушки и свежего тимьяна. Именно эти ингредиенты придадут блюду неповторимый аромат.

Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов. Характерная особенность паштета — отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы. Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по 100 г. Технологический процесс.

Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо, подвергающееся бланшированию разрезают на пластины толщиной 8—12 мм. Для ветчинного паштета свиную щековину или жирное мясо, применяемые в сырокопченом виде, солят в кусках (аналогично посолу мяса для колбас), а затем куски соленого мяса подпетливают, навешивают и коптят в течение 16—18 ч при температуре воздуха 30—35° С. Разрубленные на две половины свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, промывают и солят в рассоле с концентрацией 15% (плотностью 1,11 Мг/м3), содержащим 0,05% нитрита к массе рассола в течение 3—5 суток. Свиные ножки тщательно очищают от остатков щетины, от загрязнений и промывают водой. Печень вымачивают в течение 2—3 ч в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8—12 мм. Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови и промывают. Свиную шкурку освобождают от клейм, остатков щетины и промывают в холодной воде. Все остальные субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие, предназначенные для изготовления паштета для завтрака, вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают. Обработка сырья. Мясо, говяжье высшего сорта, нежирную и жирную свинину, печень, свиную щековину и мозги (для столичного паштета) бланшируют 15— 20 мин при температуре 80—90° С до полного обесцвечивания. Бульон от печени при изготовлении паштетов не используют. Свиные головы, ножки свиные варят при температуре 90—95° С в течение 3—6 ч, а затем охлаждают и отделяют мясо от костей и хрящей. Сердце, легкие, рубцы, свиную шкурку и другие субпродукты варят до полной готовности при температуре 90—95° С в течение 2—6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8—10° С. Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира. Мясные паштеты из сырого сырья готовят по технологии, разработанной ВНИИМПом. По этой технологии печень (говяжья и свиная), мозги, а также жирная свинина, жир-сырец, обрезь шпика в сыром виде измельчают на волчке, подогревают до 70— 85° С, а затем измельчают на куттере с серповидными ножами. Это позволяет устранить потери из сырья ценных веществ, а также улучшить вкус и консистенцию паштета и увеличить выход. Приготовление фарша. Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье — губы, уши, рубец и в последнюю очередь — наиболее мягкое. При изготовлении паштетов печеночного и особого, рецептуры которого были разработаны Институтом питания Академии медицинских наук СССР и Московским мясокомбинатом, добавляют белковый обогатитель (при куттеровании). Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы. Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья. Формование. Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг. Запекание, охлаждение и упаковка. Фарш в формах запекают в течение 2—3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштеты при температуре 90—145° С, причем температуру постепенно повышают от 90° С в первый час запекания, до 120° С — во второй и 145° С — в третий. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72° С. Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8° С и не ниже 0° С.завертывают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1—2 ряда. Производство мясных паштетов на поточно-механизированной линии. Изготовленный так же, как и для весовых паштетов, фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. В рубашку плавителя подается пар. Емкость плавителя —200 кг. Обработка паштетной массы производится при температуре 80—85° С, паштета столичного и паштета для завтрака составляет —30 мин; паштета ветчинного —60 мин. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный автомат. Расфасовка паштетной массы на порции массой 100— 200 г, эавертывание в лакированную фольгу с нанесенной или приклеенной этикеткой производится на расфасовочном автомате. Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70° С. Расфасованные и упакованные в фольгу брикеты направляются в камеру для охлаждения, затем в реализацию. Хранение. Паштеты мясные хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8° С. Сроки хранения и реализации штучных паштетов не более 48 ч, весовых паштетов — не более 24 ч. Сроки хранения и реализации исчисляют с момента окончания технологического процесса. На предприятии-изготовителе паштеты должны храниться не более 8 ч с момента окончания технологического процесса. Хранение паштетов в неохлаждаемых помещениях не допускается. Показатели качества и рецептура. Паштеты должны иметь чистую и ровную поверхность, допускается незначительное выделение желе и жира. Консистенция паштета весового — плотная, фасованного — мажущаяся, на разрезе фарш серый, допускается розовый оттенок. Паштеты маркируют буквой на фарше: ветчинный — В, столичный — С, ливерный — Л, паштет для завтрака — П, украинский —У. Вкус паштетов свойственный данным продуктам, с выраженным ароматом пряностей без постороннего привкуса и запаха. Температура паштетов должна быть не ниже 0 и не выше 8° С. Рецептура паштетов приведена в табл. 1, характеристика в табл. 2.

Таблица 1.

* Сердце-14 кг, рубец — 20 кг. ** Рубец, уши, ножки. ***Легкие. **** Соленые-20, соленые сырокопченые-20. *****Стерилизованные-20. В качестве белкового обагатителя хорошо использовать соевую муку. Именно муку, а не концентраты, изоляты и т.п. Таблица 2.

Технология приготовления

Предварительно помытую курятину, утку и свинину нарезают небольшими кусочками и складывают в одну емкость. Подготовленное таким способом мясо заливают маринадом, состоящим из перца, коньяка, тимьяна, оливкового масла и чеснока. Все хорошенько перемешивают, накрывают крышкой и оставляют не менее чем на час. Чем дольше маринуется мясо, тем насыщеннее будет вкус готового блюда.

Затем кусочки выкладывают на широкую сковороду с толстым днищем, смазанную сливочным маслом, и обжаривают до появления румяной корочки. В прямоугольную форму для терринов или кексов помещают бекон так, чтобы он свисал с краев. Для достижения подобного эффекта его размещают по две полоски навстречу друг дружке, следя, чтобы они лежали внахлест на дне.

В объемную миску выкладывают фарш и хорошенько разминают его вилкой. Туда же добавляют перец, соль, зелень и сливки. В полученную массу отправляют замаринованное и обжаренное мясо тщательно вымешивают. Образовавшийся фарш отправляют в форму и нарывают полосками бекона. Все это заворачивают в фольгу. Форму ставят в высокую жаропрочную посуду, заполненную кипятком, и отправляют в духовку. Запекают мясной паштет в течение часа при ста восьмидесяти градусах. После этого его вынимают из печи, остужают и подают к столу.

Вариант с добавлением печени

Следует отметить, что закуска, приготовленная по этому рецепту, отличается довольно нежным вкусом. Чтобы приготовить такой паштет нужно заранее проверить, есть ли в вашем холодильнике все необходимое. В этом случае у вас под рукой должно присутствовать:

• Семьсот граммов свинины.
• Полкило говядины.
• Сто граммов хлебного мякиша.
• По одной моркови и луковице.
• Двести граммов говяжьей печени.
• Пара картофельных клубней.
• Пять горошин черного перца.

В качестве дополнительных составляющих будет использоваться соль, лаврушка и корень петрушки.

Мясной паштет в домашних условиях

Имеет довольно-таки загадочную историю происхождения. Франция и Германия до сих пор ведут споры о том, где же истинная родина этого блюда.

По одной из легенд паштет придумал один из поваров страсбургского правителя, который хотел создать закуску высокой французской кухни.

Так он создал знаменитый страсбургский паштет из гусиной печени.

Такой паштет можно использовать как самостоятельное блюдо, намазав его на хлебцы, лаваш или же хлебные лепешки. Им также можно заправлять различные пироги.

Алгоритм действий

Овощи моют, очищают от кожуры и отправляют в кастрюлю, заполненную водой. Туда же помещают заранее подготовленное и порезанное мясо. Когда жидкость закипит, в нее добавляют лаврушку, соль, корень петрушки и горошины черного перца. Мясо с овощами накрывают крышкой и оставляют вариться на минимальном огне в течение часа. Затем из бульона вынимают лук с морковью и добавляют в нее помытую печень. Все это варят еще около часа.

Готовое мясо вынимают из кастрюли, остужают его и перемалывают на мясорубке. Точно так же поступают с печенью, овощами и замоченным в бульоне хлебным мякишем. Измельченные ингредиенты смешивают в одной посуде. После этого их еще трижды пропускают через мясорубку. Благодаря этому мясной паштет приобретет невероятно нежную пастообразную консистенцию.

Готовую закуску перекладывают в герметично закрывающуюся емкость и убирают на дальнейшее хранение в холодильник. Такой паштет интересен тем, что его можно не только намазывать на хлеб, но и использовать в качестве начинки для разнообразных пирогов.

Паштет из говяжьей печени с болгарским перцем и баклажаном

Считается, что паштет из говяжьей печени необходимо включать в свой рацион питания. Особенно полезна такая закуска на завтрак, так как является очень питательной. Говяжья печень богата белком, железом и фолиевой кислотой. Какие бы блюда не были приготовлены, они усвоятся очень легко, не перегружая желудок. Полезный субпродукт также помогает очистить кровь и укрепляет клетки организма. Попробуйте разнообразить известную закуску, добавив в нее сладкий перец и баклажан!

Ингредиенты:

• Говяжья печень – 700 г.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Баклажан – 1 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Сливочное масло 82,5 % – 100 г.
• Молотый черный перец – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Травы – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Подготавливаем овощи и мясо к началу готовки. Хорошо их промываем под проточной водой и просушиваем с помощью бумажных полотенец или салфеток.
2. Очищаем перец от кожуры, удаляем плодоножку и семена. Убираем шелуху с репчатого лука и снимаем кожицу с баклажанов с помощью овощечистки.
3. Мелко нарезаем все овощи. Разогреваем сковороду, наливаем в нее немного воды и пересыпаем туда овощную нарезку. Тушим все около 7 минут, пока овощи не приготовятся.
4. Пока тушатся лук, перец и баклажаны, подготавливаем говяжью печень. Как и овощи, промываем ее под водой, немного подсушиваем и нарезаем на небольшие части, удаляя жилки и пленку. Нарезанный продукт добавляем к овощам в сковороду и тушим 10 минут, после чего снимаем с огня.
5. Добавляем сливочное масло в смесь и хорошо перемешиваем, пока масло полностью не растает.
6. Помещаем блендер в миску с подготовленными ингредиентами и доводим все до однородной массы. Также можно воспользоваться мясорубкой.
7. Солим, перчим по вкусу, добавляем травы и специи. Тщательно все перемешиваем.
8. Перекладываем готовую заготовку в емкость, в которой она будет храниться. Даем паштету полностью остыть, накрываем крышкой, а затем ставим в холодильник на 6 часов.

Совет: очень важно, чтобы емкость, в которой будет храниться паштет, была сухой и имела крышку. Так, закуска будет дольше оставаться ароматной и не засохнет.

Паштет из говядины с болгарским перцем и баклажаном может подаваться к столу в качестве закуски. Удивите своих гостей и близких новым вкусом такого блюда! Приятного аппетита!