Как потушить свинину, чтобы она была мягкой и сочной? 6 рецептов вкусного мяса свинины

Выбор мяса для тушения:

Скажу прямо, выбор мяса – это целая наука. Сейчас я могу начать писать вам про тонкий, толстый кусок, вырезку и т.п. делая «пассы» руками. В мясе я разбираюсь и могу рассказывать о нём очень долго. Сделаем просто.

Покупаем в магазине отруб от задней части. Кладём его на стол перед собой. По жилам на куске видно левую половину(на фото). Верхнюю правую четвертинку. И нижнюю четвертинку. Верхняя четвертинка очень красивая и легко отделяется от жил. Попробуйте её резать. Она жёсткая, такая будет и в готовом блюде. Эта часть подходит для варки или фарша.

Левая половинка и нижняя четвертинка мягкие. Именно их стоит тушить. Попробуйте их резать, это получается с гораздо меньшим усилием, чем в случае с верхней правой четвертинкой. Надеюсь, с мясом определились. Если что задавайте вопросы, спрашивайте, отвечу.

Тушеная говядина с луком

Предлагаем очень простой рецепт тушеной говядины. Мясо получается мягким и нежным, независимо от того, какая часть используется. Но брать совсем сухое мясо не стоит, небольшое количество жира сделает блюдо более вкусным.

Такую говядину можно хранить в холодильнике целую неделю, разогревая перед подачей в микроволновой печи.

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг говядины;
• 400 г лука;
• 200 г сливочного масла;
• 1,5 ч. л. черного молотого перца;
• Соль по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока;
• 50 мл воды.

Приготовление:

1. Мясо зачищаем от пленок, моем под проточной водой и подсушиваем бумажными полотенцами. Нарезаем крупные кубиками и кладем в толстостенную кастрюлю, казан или глубокую сковороду. Лук очищаем, режем крупными полукольцами, выкладываем ровным слоем поверх мяса.

2. Сливочное масло режем на кусочками и кладем сверху. Вливаем 50 мл горячей кипяченной воды. Ставим на средний огонь, плотно закрываем крышкой и оставляем готовиться на 1 час. Открывать крышку и перемешивать в течение этого часа не стоит.

3. Открываем крышку, солим и перчим блюдо, добавляем мелко измельченный чеснок, перемешиваем. Снова закрываем, уменьшаем огонь до минимального и оставляем мясо томиться на 2,5 часа.

4. Тушеная говядина получается с соусом, потому хорошо идет с любыми гарнирами. Полностью остуженное мясо отправляем в холодильник на хранение.

Вид мяса при обжарке:

Во время обжарки мясо как бы надувается. На самом деле это как раз происходит за счёт избыточного давления сока внутри кусочков. Помните, я обещал рассказать второй рецепт. Так вот, если вам посчастливилось купить молодую телятину, достаточно её немного обжарить и получается очень вкусное и мягкое, как колбаса, мясо. Лично я во время тушения всегда пробую мясо со степенью обжарки как на фото. Получается очень вкусно. Если у вас обычная говядины, тоже будет вкусно, просто мясо будет жестковатым.

Говядина в луке в духовке

Вкуснейшая говядина на луковой подушке с ароматом шашлыка готовится просто, без всяких заморочек. В рукаве или пакете для запекания она готовится равномерно, не хуже чем на углях. Подойдет блюдо для праздничного или повседневного стола.

Секрет пикантного вкуса в специях, которые используются для маринования.

Необходимые ингредиенты:

• 1,5 кг говядины;
• 1 кг лука;
• Приправа для шашлыка;
• Смесь перцев;
• Соль;
• 4 ст. л. яблочного уксуса;
• 3 ст. л. сахара;
• Сок половины лимона.

Приготовление:

1. Луковицы чистим, разрезаем пополам, а затем полукольцами. Складываем в дуршлаг, ставим в раковину. В чайнике кипятим воду и ошпариваем лук. Затем отправляем его в глубокую миску. Добавляем сахар, уксус и 1 ст. л. без горки смеси перцев. Заливаем обычной холодной водой, перемешиваем и оставляем мариноваться на 35 мин.

2. Мясо режем на порционные куски довольно большого размера. Добавляем готовую смесь специй для шашлыка и выдавливаем сок половины лимона. Перемешиваем, оставляем на 30 минут при комнатной температуре. После этого мясо при необходимости подсаливаем, если готовая приправа была недостаточно соленая.
   Читайте также:  Телятина, тушеная с овощами: рецепты приготовления
3. Лук снова отправляем в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. затем перекладываем его в пакет для запекания ровным слоем. Сверху — куски говядины. Закрепляем край, делаем несколько проколов в пакете ножом, чтобы пар мог свободно выходить.

4. Духовку хорошо разогреваем до 180 градусов, запекаем примерно 1,5 часа. При подаче на тарелку выкладываем сначала тушеный лук, а сверху кусочки говядины. Поливаем соусом, который образовался. По желанию украшаем свежей или замороженной зеленью.

Как приготовить мясо в собственном соку? О грузинском чашушули

Что еще за чашушули… Я ни в зуб ногой! Хорошо, Интернет нынче есть. А в нем — ответы на все вопросы. Ну, я сухпаем запасся на трое суток (в пути за этим чашушули никто кормить не обещал!) и поперся на ближайший поисковик.

Тот мне и выдал всякого разного. Почитал я, почитал… Да ничего такого, особо сложного. Просто мы грузинского не знаем. А кто знает, так всё о том чашушули — в самом его названии: тушеное мясо в собственном соку. Тушеное. В собственном. Поэтому если кто будет вас соблазнять маслом, жиром или смальцем, даже дармовым, халявным, отвернитесь от их подарков сурово и скажите, что не правы они. И очень сильно неправы. Не нужно для этого блюда никакого масла или жира. Потому как в собственном соку оно готовится.

И про жарить — забудьте. Тушить! Само чашушули вам на родном ему грузинском языке говорит, что тушить его надо. Ну, а что тушить, вы уж сами как-нибудь.

Так-то понятно, что мясо. Но какое конкретно, это уже от вас самих зависит. Я так пошел и купил свиной лопатки килограммчик. Ну, понравилась она мне. И не замороженная, охлажденная, и не жирная, да и вид у неё… Смотришь — и душа сама радуется, как представит этот кусочек, да уже на тарелке с золотой каемочкой, по ободку которой выведено так красиво: «чашушули».

Мясо разделываем на средние по размеру порционные кусочки Константин Кучер, личный архив

В общем, взял я кусочек свининки. Но если кому-то больше понравится говядина, телятина, кенгурятина, баранина или мясо броненосца… Не возбраняется.

Берем наше мясо и разделываем его на средние порционные кусочки. Средние — это когда в рот один кусочек пролазит, а не пять или шесть. Разделываем. Чистим три-четыре приличных луковки. Чистим, моем, шинкуем.

Последнее делаем опять же в среднем варианте. Так, чтобы не очень крупно было, но и не мельчим. Ну, типа как сначала полукольцами. А потом ещё и их — пополам.

К мясу добавляем шинкованный лук, кориандр… Константин Кучер, личный архив

Мясо перемешиваем с луком, добавляем к ним щепотку круглых зернышек кориандра, которые, перед тем как высыпать в миску, не возбраняется для усиления запаха и потереть между пальцами.

…всё перемешиваем и… Константин Кучер, личный архив

Снова всё перемешали и забросили в казан, который уже стоит на плите и греется. Поскольку мясо мы будем тушить, а не обжаривать, то казан именно греется (на среднем и даже чуток к малому огне), а не калится. Масла, жира или чего-то подобного в казан, перед тем как заложить в него мясо с луком и кориандром, добавлять не надо.

…отправляем в разогретый (но не раскаленный!) казан Константин Кучер, личный архив

Заложили мясо, закрыли казан крышкой, и пусть оно стоит на плите, тушится. Или даже не тушится — томится.

Так нашему мясу стоять где-то с часик. Но это, потому как — свинина. Будет мясо уже пожилого опоссума, который вот-вот должен был умереть своей смертью, но нож забойщика его опередил на какое-то мгновение, можно увеличить время тушения. Раза в полтора-два. Кулинария ж, это такое дело. Многое определяется эмпирическим путем.

Открыли крышку, перемешали томящееся мясо, подцепили ножом кусочек, попробовали. Нет, не готово? Потушим ещё. Готово? Так что тогда стоим?! Помидоры где?! Как это нет? Да чашушули без помидор… Немыслимое это дело!

Достаем наши помидоры. Столько, сколько не жалко. На килограмм мяса должно быть не жалко килограмма помидор. Нет столько? А сколько есть? Четыре? Но крупные? Вот все их и моем. Половиним, вырезаем ту часть, что примыкала к плодоножке, и меленько так, меленько режем.

Порезали, добавляем в казан к томяще-тушащемуся мясу. Видите, сколько в казане жидкости?! А что было бы, если бы мы вначале туда воды налили, а потом уже мясо закладывали?! То-то! В собственном соку!

Воды в казан добавлять не надо. Мясо тушится в собственном соку Константин Кучер, личный архив

Но сок этот должен загустеть немного. А тут мы плюсом и помидоры добавили. С их соком. Жидкости ещё больше станет. Поэтому, чтобы она немного загустела (муку-то мы сюда добавлять не будем), огонь чуть прибавляем и крышкой казан пока не накрываем.

Мелко режем помидоры и отправляем их в казан, к томяще-тушащемуся мясу Константин Кучер, личный архив

Одновременно с помидорами не грех добавить и стручок острого перца. Но это — если есть. Нет — обходимся молотым. И… Аджика у меня абхазская на кухне стоит. Супруга приятеля летом с детьми там отдыхала, привезла. Вот, она и пригодилась. На кончик ножа взяли такой или подобной ей аджики и добавили в кипящую жидкость вместе с молотым красным перцем.

Пока жидкость в казане с помидорами, мясом и луком кипит, а кипеть ей минут 15−20, не меньше, моем стручок сладкого болгарского перца. Вычищаем его от семян и режем небольшими кубиками.

Засыпаем в казан перчик… Константин Кучер, личный архив

Как время вышло, засыпали в казан перчик. Перемешали содержимое, убавили огонь, занялись чесноком и зеленью (петрушкой и укропом). Первого нам понадобится 4−6 зубчиков, второй — хороший пучок граммов на 100. Чеснок чистим, режем меленько. Для усиления запаха не возбраняется уже порезанный чеснок ещё немного и подавить лезвием ножа. Зелень моем, отрываем толстые стебли, а собственно листву мелко рубим.

…и начинаем заниматься чесноком и зеленью Константин Кучер, личный архив

Пока возились с чесноком и зеленью, минут 10−15 прошло. Для болгарского перца этого достаточно. Поскольку ни чеснок, ни зелень не любят высоких температур и длительной тепловой обработки, перед тем как их засыпать в казан, огонь под ним отключаем. Отключили, засыпали, присолили, перемешали и закрыли казан крышкой. Пусть чашушули постоит, потомится на теплой плите где-то с четверть часа.

А как они истекут… Можно всё раскладывать по тарелкам. В Грузии чашушули едят просто так. Мясо и соус, в который макают лаваш. Вот так, с одним лавашем это блюдо и едят.

В Грузии чашушули едят без гарнира. Только мясо и соус, в который макают лаваш Константин Кучер, личный архив

У нас же мясо без гарнира… Нет, не то что-то. Поэтому можно положить в тарелку гарнир (отварной картофель, макароны, рис, фасоль), к нему — мясо, а соус использовать как подливу. Конечно, аутентичность блюда при этом пострадает, но привычка… Она же — вторая натура. А кто, кроме нас, ей, этой самой натуре, даст какие-то поблажки и порадует не только тушеным в собственном соку мясом, но и таким желанным гарниром?..

Ну, а у нас без гарнира… Как-то и не комильфо! Константин Кучер, личный архив

Вот и сделаем это. Порадуем. И себя, и свою натуру. А порадовать, поверьте на слово, есть чем. Ну, а если кто и не верит на слово, так в чем дело? Рецепт я расписал. Приготовьте и убедитесь, что чашушули стоит если не мессы, то того времени, что потратишь на него!

Теги: Грузия, национальная кухня, мясо, приготовление, рецепты, кулинария