Аджика абхазская классическая — 7 традиционных рецептов аджики по-абхазски без варки

10

Приготовил : Маргарита

27.09.2016 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Признаться, я долгое время путалась в ингредиентах, из которых готовят аджику. То, что традиционная аджика делается из чили, узнала недавно. Вот, как приготовить аджику из острого перца на зиму.

«Острые» секреты приготовления

Главными компонентами аджики является перец с горьким вкусом и чеснок. Ценна данная приправа тем, что она может храниться чуть ли не десятилетиями, сохраняя свой вкус и аромат, даже без добавления уксуса и сахара. Но помимо острых ингредиентов за основу могут взяться и неспелые помидоры, и яблоки, и даже хрен.

За право называться исторической родиной аджики соперничают Абхазия и Грузия. Но объединяет их общий ингредиент – перец. Правда, у первых он исключительно горький, а у вторых – смесь из горько-сладких компонентов. На выходе оба варианта получаются слишком жгучими и солёными на вкус, поэтому они являются частью сложных гарниров, маринадов или закусок.

В России огромной популярностью пользуется более «мягкий» собрат с томатной основой и сибирский, с хреном.

Острая аджика изготовляется на зиму такими способами: при помощи варки, в сырой нарезке и в результате брожения продуктов.

Готовим

Готовим в той же последовательности, что и в предыдущем рецепте, только процесс ферментации Аджики сокращаем до 2 — х дней, хотя можно употреблять её и сразу в свежем, только что приготовленном виде, дав настояться с полчаса. Многие кулинары не представляют своей кухни без аджики. Эта ароматная приправа расширяет гастрономические границы приготовленных Вами блюд и подходит к мясу, рыбе, горячим супам особенно приготовленным на говяжьем или бараньем бульоне (харчо, шурпа), придаёт благоухание овощным рагу, плову, добавляет пикантный вкус салатам, великолепно сочетается с сыром, а так же добавляется в соусы, маринады (для того же шашлыка). Аджика универсальна и возможности её применения в кулинарии практически безграничны.

Зелёная абхазская аджика

Побывав в Абхазии, обязательно захватите такую приправу на пробу. Или узнайте, как приготовить данную вариацию острой аджики. Особый колорит ощущается в закуску с жирным мясом баранины.

Главные ингредиенты:

• 1 кг горьких перцев зелёного цвета;
• 6 зубчиков чеснока;
• немного кинзы и соли

Основной алгоритм быстрой заготовки:

1. Для начала перчик шинкуется на маленькие куски. Удалять семечки не нужно.
2. Далее берётся ступка, либо мясорубка и крошим ими нарезанный перец и чеснок.
3. Осталось только посолить и посыпать зеленью, после чего мариновать не больше 20 минут.

Грузинская вариация аджики

Ещё одним сходством с абхазским «братом» составляет быстрота и элементарность приготовления. Для подтверждения посмотрите рецепт родом из Грузии.

Компоненты:

• перчик со сладким вкусом – 7 штук;
• перец чили или «огонёк» — 25 стручка;
• чеснок – 7 небольших головок;
• укроп – 1 стакан;
• столько же петрушки;
• орехи грецкие – 10 ядер;
• соль – полстакана.

Как готовить:

1. Счистите оба вида перчика и чеснок.
2. Достаньте траву их холодильника и заложите в мясорубку вместе с основными продуктами.
3. Насыпьте в ёмкость для взбивания полстакана соли, измельчённую перцовую массу, включите блендер и взбивайте до тех пор, пока она не загустеет и не превратится в пасту.
4. Перелейте по банкам, закупорьте и поставьте в холодильник или погреб на сохранение.

Готовим

Прежде, чем готовить, необходимо принять соответствующие меры предосторожности, как минимум — это защитные маска и очки. Не лишними будут и латексные перчатки. Мне как то помнится, даже приходилось надевать водолазную маску и трубку и это была не лишняя предосторожность. Всё зависит от остроты перца, который вы используете. Итак:

1. Разломите сухие стручки перца на хлопья, удалите плодоножку, отделите семена от стенок с перегородками. Если Вам кажется, что аджика будет чересчур острой, отложите и не используйте семена и перегородки перца, ведь именно в них содержится капсаицин, вещество придающее жгучесть перцу.
2. Выложите стенки и перегородки на сухую разогретую сковороду и помешивая, дайте ему впитать жар, при этом высвобождаются эфирные масла. Достаточно 2-3 минуты, чтобы перец размягчился и заблагоухал. Затем, замочите его в тёплой воде, примерно на 20-30 минут, придавив сверху тарелкой. Смотрите за уровнем жидкости, перец будет её впитывать и придётся подливать.
3. Очистите чеснок. Я ни когда не использую китайский чеснок, а всегда беру свой выращенный на грядке, или покупаю у бабушек на базаре, он не в пример магазинному острее и ароматнее. И не бойтесь, что он будет доминировать над остальными ингредиентами Аджики. Специи нивелируют резкий запах чеснока, сохранив его тонкий аромат, а острота и вкус перца будут преобладать над острым вкусом чеснока. Я вообще стараюсь придерживаться пропорции перца и чеснока 1:1.
4. Перемолите в кофемолке, или разотрите в ступке, прогретые на сковороде до тонкого аромата семена кориандра и укропа. При растирании, семена выделяют ароматические масла, которые в то же время выступают в качестве смазки, поэтому я добавляю в ступку шепотку крупной морской или каменной соли, которая работает как абразив и облегчает процесс растирания. Размолите и растерите хорошо высушенные цветками имеретинского шафрана и семена голубого пажитника, либо используйте молотые специи. Отдельно, перемолите в кофемолке отложенные Вами семена перца.
5. Когда Ваш перец насытится влагой и набухнет, откиньте его на дуршлаг, дайте стечь жидкости, но не выливайте, позже она нам ещё пригодится.
6. Прокрутите перец, чеснок и ядра грецкого ореха через мясорубку с мелкой решёткой, добавьте все приготовленные Вами молотые специи, соль, тщательно перемешайте, если консистенция получится слишком густая, добавьте воды, оставшуюся после замачивания перцев и прокрутите второй раз.

Аджика-помидорка

Тот самый «русский» вариант со спелыми помидорами и смесью перцев. Обычно в него добавляются приправы и листочки базилика. Изготовляется бражным методом, поэтому здесь нужна терпение и выдержка для его маринования. Разливая его в банки, не доводите объём до конца, в них должно остаться треть пространства.

Основные продукты:

• трёхлитровая ёмкость с помидорами;
• 10 штук сладкого перца;
• по 500 грамм чеснока и перца чили;
• 3 столовые ложки смеси из укропа, петрушки, чеснока, хмели-сунели и молотого кориандра;
• треть стакана кинзы;
• 14 столовых ложек хрена;
• соль и сахар;
• 7 столовых ложек уксуса.

Как сготовить:

1. Пропустите все продукты в мясорубку.
2. Затем насыпьте сахар, соль, добавьте уксуса и размешайте получившуюся массу.
3. Оставьте мариноваться при комнатной температуре.
4. Спустя две недели процесс брожения пройдёт. Теперь разлейте получившуюся аджику по банкам и уберите их в погреб.

Аджика с кабачками на зиму

В отличие от икры, такой кабачок будет пряным, но очень вкусным. Допускаются любые травы со специями, но чеснок с горьким перцем остаются главными фаворитами жгучей приправы. Для того чтобы она сохранилась на максимально долгий срок, нужно добавить уксус.

Какие компоненты необходимы:

• килограмм кабачков;
• 3 большие помидорки;
• 1 красный болгарский перец;
• 2 стручка горького перца чили;
• 15 зубчиков чесночка;
• 2 столовые ложки сахара;
• столько же уксуса;
• 1,5 ст.л. приправы;
• листики мяты с пажитником.

Готовка аджики из острого перца и овощей:

1. Берём кабачок, очищаем от кожуры и семечек;
2. Освобождаем перчики от сердцевины с семенами;
3. Чесночёк счищаем от шелухи.
4. Закрепляем мясорубку к тумбе или столу и пропускаем в них эти ингредиенты;
5. Поставим кастрюлю на плиту и кладём туда перемолотую томатно-кабачковую массу.
6. Подсыпаем к ним приправы и варим около 20 минут.
7. По готовности распределяем в банки и закупориваем их крышками.
8. После того, как отстоится на кухне, перемещаем тару в подвальное помещение или кладовку.

Без помидоров

Аджикой считается ароматный соус к мясным и рыбным блюдам, однако ее подают и отдельно стоящим блюдом на столе и в качестве приправы к бутербродам. Аджика традиционно готовится с использованием томатов — это классическое приготовление, а этот рецепт не является традиционным, но, тем не менее, обладает не меньшим ароматом или вкусовыми качествами. Рецепт приготовления достаточно прост и не требует больших затрат времени и средств.

Что понадобится для приготовления аджики из болгарского перца без помидор:

• Сладкий перчик – примерно 1 кг.
• Острый перец – не более 2 штук.
• Сахар, соль, специи по вкусу.
• Чеснок — 5 больших зубчиков.
• Уксус — 180-200 мл.
• Зелень — 0,5 пучка.

Процесс приготовления аджики из болгарского перца без помидоров:

1. Болгарский сладкий перец и жгучий чили помойте. Очистите от семян и плодоножек. Нарежьте некрупно. Если хотите, чтоб аджика получилась очень острой, оставьте семена у острого перца.
2. Перцы нужно пропустить через мясорубку или блендерить, чтоб получилась овощная пюреобразная масса — основа для аджики.
3. Добавьте в перечную кашицу выдавленный чеснок. Его можно натереть на мелкой терке или мелко нарезать. Добавьте еще соль, сахар, специи по вкусу и влейте уксус.
4. Разложите полученную аджику по стерильным баночкам и закрутите крышками.

Это рецепт аджики, которую называют сырой. Она прекрасно хранится в холодильнике 2-3 месяца, потому что в ее состав входит уксус.

Приятного аппетита!

Аджика из болгарского и жгучего перцев

Люди, у которых проблема с желудком и слишком острые блюда противопоказаны, могут попробовать аджику с кисло-сладким, слегка пикантным вкусом. Подаётся она с варёным мясом, лёгкой курочкой и морской рыбой. Из-за отсутствия тепловой обработки и процессов брожения, такой соус может храниться только в прохладном месте.

Что понадобится:

• 5 кило перчиков со сладким вкусом;
• 50 стручков перца «огонёк»;
• полкилограмма чеснока;
• 5 столовых ложек соли;
• 1/2 стакана трав различных видов, в том числе тархун.

Как готовят:

1. Для начала нужно счистить перчики и чеснок.
2. Затем их вместе с укропом, петрушкой и тархуном размельчить в мясорубке.
3. Размешиваем получившуюся смесь, насыпая соль.
4. Налить в стеклянную вакуумную посуду и поставить в холодильник.

Аджика из зелёных помидор на зиму

Неспелые помидоры также могут пойти в оборот и стать отличной основой для аджики. Главное отличие от других закусок – зелёный цвет и может подаваться с мясом и спокойно заменить томатную пасту из супермаркета.

Что купить:

• пару килограмм недоспелых помидорок;
• 5 штук болгарских перчиков;
• 30 стручков перца чили;
• 4 головки чесночка;
• ¾ стакана уксуса;
• 7 столовых ложек сахара;
• немного соли.

Рецепт вкусной заправки:

1. Избавляемся от внутренностей в перчиках.
2. Перемалываем вместе с томатом и очищенным чесноком.
3. Ставим кастрюлю и томим в ней получившуюся массу на полчаса.
4. Во время готовки засыпаем соль и сахар.
5. В конце добавляем уксус и заготавливаем впрок.
6. Убираем тару с аджикой в тёплое место.

Острая аджика с яблоками

Для тех, кому надоели привычные варианты, и жаждет экспериментов, может попробовать очень вкусный яблочный соус. Сладость, кислота и острота в одной банке! Но если вы против приторного привкуса, нужно брать недоспелые плоды или кислые сорта.

Необходимые продукты:

• 5 болгарских перцев;
• 7 крупных помидорин;
• 150 грамм чеснока;
• 10 стручков жгучего перца;
• стакан подсолнечного масла;
• немного соли.

Готовится быстро и просто:

1. Избавляем перчики с яблочками от семечек.
2. Вместе с помидорками и очищенным чесноком мельчим в мясорубке. Добавляем растительное масло.
3. Хорошенько обработаем банки и разольём в них получившуюся массу.
4. Закрутим их крышкой, поставим вверх дном и оставим на кухне.
5. После лёгкого охлаждения уберём в холодильник или подвал.

“Пятиминутка”

Что подготовить:

• полностью созревшие кабачки – 2 килограмм;
• разноцветный (для красоты) жгучий перец – в количестве 5-и стручков;
• разноцветный (для красоты) сладкий перец – в количестве 300-сот грамм;
• чеснок (можно использовать причесночный лук Рокамболь) – в количестве одной 1-ой головки;
• спелые красные томаты – в количестве 1-го килограмма;
• сахар – в количестве 200-сот грамм;
• соль – в количестве 70-и грамм;
• любое рафинированное (и лучше дезодорированное) растительное масло – 200 миллилитров;
• уксус девятипроцентный – 2/3 стакана.

Как правильно приготовить:

• все овощи измельчить и выложить в емкость большого размера (подойдут таз или котел);
• сразу добавить все остальные ингредиенты (кроме уксуса);
• перемешать деревянной лопаткой;
• вылить в чашу скороварки до указанного максимального объема;
• выбрать один из режимов: “выпечка”, “тушение”, “овощи” и поставить время – 5 минут;
• после окончания процесса влить уксус, размешать.

Готовую продукцию расфасовать по чистым банкам, остудить и хранить в холодильнике.

Аджика с хреном

Родом из Сибири! Те, кто соскучился по своей малой родине, могут вспомнить, как их мама или бабушка делали домашнюю аджику — горлодёр. Его название ярко характеризует необычайную остроту. Хранится только в холодном помещении.

Основные продукты:

• пару килограмм помидорок;
• 2 штуки сладкого перца;
• 10 стручков горького перчика;
• 5-7 грамм соли;
• 15 гр. сахара;
• 1 корень хрена;
• 80 гр. чеснока;
• 5 гр. кориандра.

Простое и быстрое приготовление:

1. Делаем смесь приправ из кориандра, сахара и соли.
2. Избавляем перчики от сердцевины с семенами.
3. Делим каждый томат на 4 части.
4. Рубим на мясорубке подготовленные овощи и чеснок, добавляем хрен.
5. Сыпем приправы и взбиваем при помощи блендера.
6. Закупорим в стерильную посуду и складываем в холодное помещение.