Как правильно пассировать морковь и лук

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Как правильно пассеровать лук и морковь?

Слово пассеровать означает делать пережарку лука и моркови. Не знаю как правильно, но я всегда в первую оченредь кладу на раскаленное растительное или оливковое масло мелко нарезанный лук, а затем натертую на мелкой терке морковь. Все это немного обхариваю до золотистой корочки, но не до черноты.
Пассерование-это легкое обжаривание продукта без образования поджаристой корочки и не доводящее продукт до готовности. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. При пассеровании лука и моркови сначала пассеруют морковь, а затем добавляют лук. По времени морковь пассеруется дольше, чем лук.

Вначале нужно на сковороду налить масло и немного нагреть её. Потом положить нарезанную морковь и поджарить на огне, чуть выше среднего. Через несколько минут нужно будет добавить нарезанный лук и столько же времени обжаривать его, перемешивая всё вместе. Убавляете газ и в зависимости от количество нарезанных овощей, приводите их к золотистой корочки.

Для этого вам понадобится поставить разогреваться сковороду.

Затем налейте немного масла.

Когда оно нагреется можно уже приступать к обжариванию (пассировки) моркови и лука.

Нарезанный лук и морковь (я предпочитаю ее натереть на терке, но это на любителя или в зависимости от блюда которое вы готовите) перемещаете в разогретую сковороду с маслом и обжариваете это все на небольшом огне. Если вы морковь терли на терки, то можно одновременно с луком это делать, а если она порезана на кусочки, то лучше сначала обжарить немного ее до полу готовности, а затем уже добавить лук.

Обжарить можно как до золотистой корочки так и слегка до полу готовности.

Пассерование и поджарка или зажарка это не одно и тоже. При пассеровании овощи лишь слегка обжариваются в масле. А вот в зажарке овощи приобретают другой вид, поджаренный.

Все зависит от того,для чего вам нужна эта зажарка,если в супчик например,то обжариваете морковь натертую на терке,лук полукольцами репчатый и коренья любые на масле.Для этого греем сковороду,потом вливаем масло и помешивая все обжариваем.

А если вы хотите,чтобы лук был золотистым,то его вы можете сначала отдельно пассеровать в масле на разогретой сковороде.И отдельно обжарить морковь,которую вы натираете на терке.А потом вы все соединяете.Когда лук жарится отдельно,по внешнему виду он будет аппетитнее и красивее.

Можно сначала обжарить лук на сковороде, а минут через пять добавить к нему морковь.

Пассеровать лук и морковь можно обычным способом. Для этого мелко нарезаю лук, морковь, далее накаляю сковороду, добавляю вначале растит.масло, а потом можно и кусочек сливочного, но это по вкусу. Вначале пассерую морковь, а потом, когда она слегка смягчится добавляю и лук, а потом все вместе пассерую.

Правильно пассеровать лучок и морковку нужно так: как можно мельче нарезать их и положить на сковородку, с нагретым подсолнечным маслом. Можно сначала обжарить лук и только затем добавить морковь. Потом стоит немного убавить газ и поджаривать лук и морковь до такого состояния, пока у них не появится золотистый цвет.

Если вы готовите блюдо на раз покушать семье, то вполне можете обойтись совместной обжаркой. Лук всегда лучше немножко пасеровать заранее, через минуту-другую на сильном огне, добавьте морковь. Мешаем и даем как бы охватить жаром и лук и морковку. ДОбавляем порезанный кубиками перец и тушим до готовности перца, но нужно помешивать постоянно, потому что морковь и лук могут пригореть внизу. Надежнее пасерованные морковь и лук отобрать в отдельную посуду, перец довести до полуготовности, потом соединить и дотушить вместе.

Если готовите для закатки, то конечно делайте поотдельности, потом соединяйте, дотушите, разложите в банки и простерилизуйте продукт в кипящей воде. От момента закипания 700 грамовые банки хватит 10 минут.

Рис промываем в нескольких водах, высыпаем в кастрюльку (желательно с толстым дном), солим по-вкусу (я обычно кладу чайную ложку без горки на два стакана риса), заливаем водой так, чтобы вода закрывала рис на пол указательного пальца. Варим рис сначала на среднем огне, после закипания варим на малом огне до готовности при закрытой крышке (иногда можно открыть крышку, посмотреть уровень воды, чтобы рис не пригорел). Перед готовностью риса, можно добавить в серединку кусочек сливочного масла.

Хозяйки практикуют готовить на зиму различные заготовки,которые будут им прекрасным дополнением ко многим кулинарным блюдам в зимний период.И есть возможность очень просто заквасить морковку с репчатым луком и тимьяном.

Для этой цели лук следует почистить и нарезать красивыми кольцами,а чищеную морковку натереть на терке.Затем морковь хорошо перемешивается и растирается с солью и с сахаром и укладывается для брожения в чистые баночки,и пересыпается луком и тимьяном,а потом ставится при комнатной температуре.А вот когда продукт перебродит,это где то через недельку,то переставляем банки в холодное место.И потом используем в своих блюдах.

Морковь тушеная с луком и перловкой

Перловая крупа отличается сухостью, потому лучше всего к ней подавать подливу или тушеные овощи.

Ингредиенты:

Морковь — 3 шт
Лук — 3 шт
Перловка — 1/2 стакана
Растительное масло — 2 ст.л

Приготовление:

Перловку отварить. Лук обжарить с морковью на растительном масле. Лучше использовать глубокую сковороду.

Выложить к обжарке перловку. Закрыть крышкой и тушить 10 минут.

Перловка должна впитать вкус тушеных овощей.

Пассеровка: детали и тонкости

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Источник

Тушеная морковь с луком и скумбрией

Тушеные овощи часто можно встретить в одной тарелке с рыбой. Скумбрия отлично подойдет для такого блюда.

Ингредиенты:

Скумбрия — 1 шт
Лук — 2 шт
Морковь — 2 шт
Растительное масло — 2 ст.л
Томатная паста — 2 ст.л
Соль

Приготовление:

Рыбу нарезать и обжарить.

Лук и морковь нарезать и обжарить в другой сковороде. Добавить томатную пасту.

Соединить овощи с рыбой в кастрюле. Добавить немного воды. Тушить на медленном огне полчаса.

Как правильно пассировать лук и морковь на сковороде рецепт с фото

Обжаренный лук и морковка являются неотъемлемой частью многих блюд. Практически ни один суп не обходится без этого набора пассерованных овощей. Добавляют их и в самые разные горячие блюда, а также используют в качестве начинки.

Вообще пассеровка лука и морковки – достаточно простой процесс. Однако вкус полученного полуфабриката во многом зависит от соблюдения технологии. Именно поэтому у одних хозяек блюда получаются вкусными и ароматными, а у других просто содержат лук и морковку.

Подготовка лука и моркови к пассерованию

Процесс подготовки овощей для пассеровки во многом зависит от блюда, в которое затем пойдут обжаренные овощи. Лук для супов обычно режут мелко. Для салатов же можно как порубить луковицу, так и порезать её полукольцами или четвертушками колец, в зависимости от размера овоща. С морковкой ситуация несколько другая. Для супов морковь обычно шинкуется на крупной тёрке. При желании морковку можно порезать тонкими кружочками или их половинками. Некоторые хозяйки предпочитают нарезку морковки кубиками. Так тоже можно, но полученные кусочки всё равно не должны быть слишком крупными.

Морковь тушеная с луком и мойвой

Мойва с тушеными овощами — очень вкусное и полезное блюдо. Чем больше моркови и лука будет задействовано, тем вкуснее оно будет.

Ингредиенты:

Мойва — 500 г
Лук — 2 шт
Морковь — 2 шт
Болгарский перец — 1 шт
Растительное масло — 2 ст.л
Томатная паста — 2 ст.л
Соль

Приготовление:

Сперва нужно обжарить рыбу. Чтобы специфический запах, который появляется при этом, был меньше, нужно хорошо вычистить рыбу.

Лук, болгарский перец и морковь обжарить отдельно. Тушить овощи с томатной пастой.

Соединить рыбу с обжаркой, приправить и тушить в кастрюле с прикрытой крышкой до полной готовности рыбы.

Масло для пассеровки

Для пассеровки обычно используют растительное масло. Принципиальных различий здесь нет. Можно брать как оливковое, так и подсолнечное масло. Главное, чтобы продукт был рафинированным, то-есть без запаха. Чтобы придать блюду дополнительный аромат можно использовать и сливочное масло. Правда, в этом случае полуфабрикат лучше использовать для салатов или начинки. А вот маргарин и спред для пассеровки использовать нежелательно. В процессе термической обработки они могут расслоиться. Это сделает итоговое блюдо менее вкусным, да к тому же подпортит внешний вид.

Что касается количества масла, то его не должно быть слишком много. Однако просто намазать дно сотейника маслицем – тоже неправильно. Опытные кулинары рекомендуют использовать для пассеровки пропорцию 5:1, то-есть на каждые 100 г порезанных овощей (лук + морковка) брать 20 мл масла.

Пассеровка — это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса — обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Что первым класть на сковороду лук или морковь

Философский вопрос о том, что было раньше – курица или яйцо, актуален и в спорах о пассеровке. Кто-то считает, что вначале надо класть лук, а кто-то доказывает с логической точки зрения, что морковь твёрже и сначала обжаривать надо именно её.

Здесь опять стоит обратиться к мнению опытных поваров. Все они практически в один голос заявляют, что сначала надо класть лук. Дело в том, что в процессе термической обработки морковка выделяет сок, что не даёт луку достигнуть нужной степени обжарки. Как следствие овощ просто не сможет отдать маслу свой аромат. А ведь именно в этом в большей степени и заключается смысл пассеровки.

Морковь тушеная с луком и мясом в томатном соусе

В этом рецепте морковь с луком должны «тонуть» в томатном соусе. Должна получиться своеобразная подлива.

Ингредиенты:

Лук — 2 шт
Морковь — 2 шт
Свинина — 400 г
Томатная паста — 10 ст.л
Растительное масло — 2 ст.л
Специи

Приготовление:

Мясо нарезать кубиками, овощи измельчить.

Мясо обжарить с луком и морковью. Приправить.

Залить массу щедро томатной пастой и тушить, пока она не станет очень густой.

Технология пассерования

Процесс пассеровки морковки и лука достаточно прост. В сотейник или сковороду налить масло и разогреть его на сильном огне до температуры примерно равной 120°C. Проверить температуру можно очень простым способом, бросив в масло небольшой кусочек лука. Если он стал «шкварчать и подпрыгивать», то масло достаточно разогрелось. Как только это произошло надо убавить огонь до среднего и положить в сотейник лук. Поджаривать его надо минуты 2-3. В процессе овощ надо пару раз помешать. Затем огонь надо ещё немного уменьшить и добавить к луку морковку. Смесь перемешать и обжаривать до тех пор, пока морковка не станет мягкой. Обычно на это уходит 10 15 минут.

Если морковь была порезана достаточно крупно, например: кубиками, то можно поступить и по-другому. Овощи обжарить на двух разных сковородках: лук в течение 2-3 минут, а морковку – 5-7. Затем овощи соединить и готовить вместе до мягкости морковки. Однако стоит помнить, что в этом случае пассеровка получится не такой вкусной, как при использовании основной технологии. Приятного аппетита!

Источник

Этапы приготовления

Морковь натереть на крупной терке.

На сковороде разогреть растительное масло и отправить обжариваться морковь.

Лук репчатый нарезать тонкими полукольцами и добавить к моркови.

Перемешать и обжаривать 20 минут, периодически помешивая. Добавить соль, перец, лавровый лист.

Сладкий перец очистить от семян и нарезать некрупными кусочками. Добавить к моркови с луком.

Перемешать и обжаривать еще 10 минут. Выключить огонь. Вкуснейшая жареная морковь с луком готова.

Можно накладывать на тарелку и начинать снимать пробу.

В зажарку первым делом измельчить овощи удобным способом. «Стандартный набор» зажарки — 1 лук и 1 морковь — жарить 7 минут на сильном огне без крышки, часто помешивая. Сначала обжаривается лук пару минут, затем добавляется морковь и всё вместе — ещё 5 минут. Если ещё добавить резанные помидоры, то зажарку дополнительно подержать ещё пару минут сверх указанного.

Как правильно пассеровать лук и коренья

Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанный лук и коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5-6 см с небольшим (15-20% от их веса) количеством жира. Для равномерности нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков луна и кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.

Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и кореньев не только до окончания варки, но и в течение 1-2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Это улучшает внешний вид супа. Плавающие на поверхности глазки жира, будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и входящих в его состав окрашенных овощей. Более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томата-пюре.

Морковь тушеная с луком и сердечками

Куриные сердечки, тушеные вместе с морковью и луком, будут более сочными и мягкими. Овощи также выиграют от такого «соседства»: блюдо станет более питательным и вкусным.

Ингредиенты:

Куриные сердца — 400 г
Лук — 4 шт
Морковь — 3 шт
Томатная паста — 2 ст.л
Растительное масло — 2 ст.л
Соль, перец

Приготовление:

Сердца предварительно отварить. Бульон не сливать.

Лук и морковь нарезать. Обжарить с томатной пастой.

Добавить куриные сердца, нарезанные кубиками. Влить в сковороду немного бульона и тушить на медленном огне 20 — 30 минут.

Белая пассеровка

Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, т. е. пшеничной мукой. Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха. Поджаривать муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром (жировая пассеровка).

При сухой пассеровке мука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в жировом шкафу при частом помешивании и тщательном размешивании комков.

Чтобы получить жировую пассеровку, в растопленный на противне жир высыпают муку и нагревают, помешивая веселкой.

Пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 5-8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5-10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения. Вместо белой пассеровки супы можно заправлять сливками или яйцом, разведенным молоком. Такого типа заправка дает лучший вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля.

Пассеровку овощей производят для приготовления различных соусов. Для приготовления пассерованных овощей используют различные жиры: животные и растительные, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.

Cлегка припуская на сковородке лук, морковку и (или) другие овощи, что именно мы делаем: пассе

руем их или пасс
и
руем? В устной речи мы редко задумываемся о правописании этих, да и других слов. Ну какая разница, стоит в слове гласная «е» или «и», если на процесс и результат кулинарного действа это не влияет?

Как написать данный «кулинарный термин» правильно? Полистав орфографические словари С.И. Ожегова и В.И. Даля и не найдя в них ответа на интересующий меня вопрос, открыла «Толковый словарь русского языка» Д.Н. Ушакова. Здесь нашлось объяснение только одного слова — «пасси

ровать», но смысл его оказался далёк от кулинарии!

ПАССИРОВАТЬ
(спорт.) в акробатике — предупредить (предупреждать) падение или другие несчастные случаи при неудачном прыжке.

Пассировка

(спорт.), действие по глаголу пассировать.