Особенности приготовления
- Если вам в руки попалась неощипанная птица, задачу придется выполнить самостоятельно. Для ее облегчения тушку обдают кипятком, затем выдергивают перья. Можно также снять их с тушки вместе с кожей. Потроха у перепелок совсем мелкие, поэтому их обычно не готовят, а выбрасывают. Печень, сердце и желудок можно скормить домашним питомцам. Если вы не обладаете навыками ощипывания и потрошения птицы, при покупке целесообразно отдать предпочтение подготовленным тушкам, тем более что чаще перепелок продают именно в таком виде.
- При выборе птицы обращайте внимание на ее цвет, запах, упругость. При надавливании на тушку пальцем она должна быстро принимать прежнюю форму. Цвет кожи перепелки должен быть розовым или белым. Желтоватые, синеватые и зеленоватые пятна говорят о том, что продукт испорчен. Об этом же свидетельствует тухлый или кисловатый запах. Если есть подозрения, что перепелка не первой свежести, от покупки целесообразно воздержаться.
- В холодильнике перепелку можно хранить неделю, в морозильной камере – не более 3 месяцев.
- Существуют различные породы перепелок. Яичные породы – самые мелкие, обычно не превышают веса 150 г, в них мало мяса. Для запекания обычно берут птиц мясных пород, весящих от 200 г. Наиболее крупными и востребованными в кулинарии оказываются перепелки бройлерных пород, весящие 300-400 г.
- Для того чтобы перепелки получились более сочными и нежными, их перед приготовлением маринуют. Обычно для этого используют белое вино, лимонный сок, соевый соус. Можно также замариновать птицу в сметане или майонезе. В маринаде перепелок обычно держат недолго – около часа.
- Чтобы при запекании перепелка не пересохла, ее часто помещают в фольгу или кулинарный рукав. Также не пересушить мясо птицы помогают сметана, майонез и другие жирные продукты, которыми покрывают тушку перед запеканием.
- Если вы хотите, чтобы перепелки подрумянились, за 15 минут до их готовности фольгу или кулинарный рукав следует разорвать.
Подают перепелок отдельно или с гарниром. В его качестве могут выступать приготовленный любым способом картофель, гречка, рис.
Что это за птица?
Если вы еще никогда не готовили перепелов и думаете, что это какая-то экзотическая птица, из которой приготовить хорошее блюдо не только трудно, но и дорого спешим вас успокоить. В наши дни стоимость перепелиных тушек не дороже куриных, а приготовить вкусное блюдо из них сможет любой, даже начинающий кулинар.
В первую очередь скажем, что перепелка – это маленькая птичка, которая относится к роду фазанов, отряд курообразные. Одним словом перепелка – это маленькая курочка.
Упитанная перепелка
Перед тем как перейти к рецептам приготовления расскажем, чем эти птицы отличаются от обычных привычных нам курей и индеек, традиционно разводимых на наших фермах и в домашних хозяйствах.
В настоящее время выведено много пород этой замечательной птицы разных направлений: яичное, бройлерное и декоративное. Прекрасным вкусом обладают перепелиные яйца и вдобавок они намного полезней куриных. Да что тут говорить, если продукты перепеловодства способствуют выведению из организма радиоактивных веществ и использовались для лечения облученных больных после бомбардировок Хиросимы и Нагасаки.
Так как нас сейчас интересуют блюда из перепелиного мяса, то нам понадобятся тушки бройлерных пород. Их несколько и вес некоторых представителей более 300 грамм! Наши птицефабрики, конечно, таких рекордсменов не выращивают и обычно в магазинах или на рынках продают тушки длинна которых около 20см, а вес 150г. Поэтому, чтобы приготовить хорошее блюдо их нужно покупать 5-6 штучек.
Перепелки, запеченные в фольге
Состав:
- перепелки – 0,6 кг;
- яблоко – 0,2 кг;
- лимонный сок – 10 мл;
- мед – 10 мл;
- рафинированное растительное масло – 10 мл;
- соевый соус – 10 мл;
- соль, приправы для птицы – по вкусу;
- чеснок – 2 зубчика.
Способ приготовления:
- Мед разотрите с небольшим количеством соли, чтобы он приобрел жидкую консистенцию. Смешайте его с чайной ложкой лимонного сока, маслом и соевым соусом. Через специальный пресс выжмите в полученную смесь чеснок, добавьте в нее специи, перемешайте.
- Промойте и обсушите кухонным полотенцем ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок. Покройте их маринадом изнутри и снаружи. Оставьте в холодильнике на час.
- Яблоко помойте, промокните салфеткой, очистите, вырежьте из фрукта сердцевину. Яблочную мякоть нарежьте небольшими кубиками, сбрызните оставшимся лимонным соком, чтобы они не потемнели.
- Поместите яблоки внутрь перепелок. Каждую тушку заверните в лист фольги и положите на противень.
- Духовку разогрейте до 190 градусов, отправьте в нее противень с перепелками. Через 30 минут после начала приготовления фольгу разорвите, продолжайте запекать перепелок еще 15 минут.
При подаче к столу перепелок можно украсить дольками лимона и яблока, веточками зелени. В качестве гарнира к ним подойдут картофель и рис.
Перепелки, запеченные в рукаве
Состав:
- перепелки – 0,6 кг;
- оливковое масло – 40 мл;
- лимонный сок – 40 мл;
- соль, тмин, смесь перцев – по вкусу;
- кипяченая вода – 80 мл.
Способ приготовления:
- Подготовленные тушки перепелок натрите со всех сторон смесью соли, перца и тмина.
- Смешайте масло с лимонным соком, покройте тушки птиц получившимся составом, поместите их в кулинарный рукав. Скрепите его края специальными зажимами или просто завяжите. Положите на час в холодильник.
- Спустя указанное время развяжите пакет с одной стороны, подлейте в него воду, снова завяжите.
- Положите рукав с перепелками на противень. Проколите его в нескольких местах зубочисткой – отверстия нужны для выхода пара.
- Отправьте противень в разогретую до 200 градусов духовку, готовьте перепелок 40 минут.
По этому рецепту перепелки получаются мягкими, нежными и очень сочными. К ним подойдет практически любой гарнир.
Подготовка мяса
Для начала мясо перепелов необходимо подготовить. Для этого необходимо за час до готовки охладить перепелиные тушки в холодильнике, после чего их промыть под струей воды, обсушить салфеткой внутри и снаружи.
Мясо несколько суховатое, поэтому рекомендуется перед приготовлением подержать его в специально приготовленном маринаде. Этот рецепт маринада для перепелов достаточно прост, но его применение сделает мясо сочным и нежным:
- репчатый лук;
- немного вина или кефира;
- тимьян;
- перец.
Мариновать мясо несколько часов. Это основа маринада, по желанию можно добавить свои ингредиенты. Перед тушением или жаркой нужно связать лапки перепелки поварской ниткой.
Перепелки, запеченные с картошкой
Состав:
- перепелки – 1 кг;
- картофель – 0,75 кг;
- бекон – 150-200 г;
- репчатый лук – 0,35 кг;
- рафинированное растительное масло – 60 мл;
- белое сухое вино – 40 мл;
- сливочное масло – 100 г;
- соль, смесь перцев, прованские травы – по вкусу.
Способ приготовления:
- Натрите перепелок смесью соли, перца, прованских трав.
- Вино смешайте с двумя ложками масла, покройте этой смесью птицу. Уберите перепелок в холодильник на 30-60 минут.
- Картофель помойте, почистите, нарежьте круглыми ломтиками, смешайте с оставшимся маслом, посолите и поперчите.
- Положите картошку в форму для запекания, сверху поместите нарезанный тонкими ломтиками бекон.
- Растопите масло, полейте им тушки перепелок. Разрежьте их по груди и распластайте. Положите на картошку.
- Накройте форму фольгой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Через 20 минут фольгу уберите, еще через 10 минут переверните тушки, полейте растопленным маслом. Продолжайте приготовление еще 15-20 минут.
Подают приготовленных по данному рецепту перепелок с картофелем и беконом, с которыми они запекались. Каких-либо еще дополнений закуска не требует.
Как правильно выбрать и хранить
Но прежде, чем воспользоваться одним из рецептов, стоит узнать обо всех тонкостях покупки (для тех, кому не повезло на охоте), хранения и подготовки перепелов. Выбирая охлажденные тушки, необходимо оценить состояние мяса. У свежих тушек оно светло—розовое и упругое. При нажатии филе очень быстро возвращает изначальную форму.
Если замороженная птица подозрительно много весит, то вероятнее всего производители пошли на хитрость и накачали тушку водой. Во время приготовления это приведет к появлению излишней влаги, и готовое мясо будет излишне водянистым. Это еще один аргумент в пользу самостоятельно добытых птичек.
При возможности нужно хорошо принюхаться к перепелам. При этом можно уловить очень тонкий аромат, напоминающий курицу. Это говорит о безусловной свежести мяса и высоком качестве.
Хранить охлажденных перепелов в холодильнике можно не более одной недели. В морозилке этот срок может быть увеличен до нескольких месяцев.
Перепелки, запеченные в сметане
Состав:
- перепелки – 0,5 кг;
- сметана – 100 мл;
- чеснок – 2 зубчика;
- сливочное масло – 20 г;
- вода – 100 мл;
- соль, перец – по вкусу;
- лимон – 1 шт.
Способ приготовления:
- Тушки перепелок, ощипав и выпотрошив, промойте и обсушите полотенцем. Натрите смесью соли и перца.
- Из лимона выжмите сок, полейте им перепелок, оставьте на 30-60 минут.
- Чеснок раздавите специальным прессом, смешайте со сметаной. Густо обмажьте ею перепелок, оставьте еще на полчаса.
- Форму для запекания смажьте сливочным маслом, влейте в нее воду. Перепелок положите на бок.
- Духовку разогрейте до 180 градусов, поместите в нее форму с перепелками.
- Через 20 минут перепелок переверните и продолжайте запекать в течение такого же времени.
Перепелки, запеченные в сметане. получаются нежными, сочными и румяными. Они способны стать украшением праздничного стола.
Перепелки, запеченные в соевом соусе
Состав:
- перепелки – 0,8-1 кг;
- соевый соус – 100-120 мл;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
- картофель – 0,8-1 кг;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- семена кунжута – 20 г.
Способ приготовления:
- Тушки перепелок натрите перцем, полейте соевым соусом, оставьте мариноваться в прохладном месте в течение часа.
- Форму для запекания смажьте растительным маслом. Положите в нее перепелок. Посыпьте их кунжутом.
- Накройте форму фольгой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Через полчаса снимите фольгу, переверните перепелок, запекайте их еще 15 минут.
- Картофель натрите на терке, предназначенной для приготовления корейских салатов, посолите и поперчите.
- Обжарьте картошку в большом количестве кипящего масла, выкладывая в него небольшими порциями.
- Выложите картошку на салфетку, чтобы она впитала излишки жира.
Запеченные в духовке перепела по-царски
Вам потребуются:
- перепела – 4 тушки,
- печень куриная – 200 г,
- бекон – 4 ломтика,
- лук репчатый – 2 шт.,
- яблоко кислое – 1 шт.
- мука – 1 ст. л.,
- оливковое масло – 1 ст. л.,
- соус соевый – 1 ст. л.,
- паприка – 1 ч. л.,
- мед – 1 ч. л.,
- масло растительное,
- перец черный молотый – по вкусу,
- соль – по вкусу.
Способ приготовления
- Смешиваем оливковое масло, соевый соус, паприку и мед.
- Приготовленным соусом заливаем подготовленные тушки перепелов. Убираем в прохладное место на 40 минут мариноваться.
- Куриную печень режем кубиками.
- Яблоко моем. Удаляем семена. Режем кольцами.
- Разогреваем небольшое количество растительного масла и обжариваем в нем куриную печень.
- Добавляем яблоко, соль и перец. Жарим еще 5 минут.
- Фаршируем замаринованных перепелок массой из куриной печени, яблок и специй. Оборачиваем ломтиками бекона.
- Выкладываем грудкой вверх перепелок на противень, застланный пищевой фольгой.
- Запекаем дичь в течение часа при температуре 180 градусов. Если вы хотите, чтобы перепела покрылись аппетитной корочкой, то минут за 15 до окончания приготовления раскройте фольгу.
- Готовых перепелов подаем к столу с отварным картофелем и обжаренным луком. Пробуем!
Польза перепелиного мяса
В мясе перепелок содержатся вещества, придающие блюду специфический вкус, они повышают образование желудочного сока и значительно усиливают аппетит. Это мясо обладает хорошей усвояемостью, содержит мало холестерина, а также может похвастаться большим количеством калия, который борется с аритмией и значительно улучшает работу мозга. Благодаря наличию в мясе перепелки фосфора и серы, можно поддерживать хороший обмен веществ, но в нем так же есть и другие вещества, которые пойдут на пользу человеческому организму.
Несмотря на то, что мясо перепелки относится к диетическим продуктам и его калорийность невысока, по своим питательным свойствам и удивительному вкусу оно превосходит мясо кролика и курицы. Его регулярное употребление способствует укреплению сосудов, помогает при лечении дыхательной системы и заболеваний ЖКТ, повышает иммунитет.
По витаминному составу оно достаточно богато и содержит РР (никотиновую кислоту), обеспечивающую микроциркуляцию крови, В1 и В2, укрепляющий нервную систему, витамин А, поддерживающий зрение и витамин Д, эффективно предотвращающий развитие рахита.
