Тельное из рыбы: рецепт с фото пошагово. Как приготовить тельную рыбу?

Многие из наших современников в восторге от восточной, азиатской, средиземноморской кухонь. Разумеется, там есть много вкуснейших блюд, которые стоит позаимствовать. Но совершенно напрасно мы забываем о русской кухне. Наши предки придумали множество полезных и по-настоящему вкусных яств, которыми мы можем гордиться. Взять хотя бы тельное из рыбы. Многие заграничные гости после посещения России описывали это за блюдо и делились своими исключительно положительными впечатлениями от его дегустации. Сегодня мы решили рассказать читателям сайта «Новый Домострой» о технологии приготовления тельного из рыбы, привести подборку рецептов этого старорусского кушанья. В ней вы найдете традиционные варианты из дореволюционных поваренных книг, классический рецепт из «Книги о вкусной и здоровой книги», популярной среди советских хозяек, а также современные авторские рецепты.

Коллекция рецептов тельного с по 1909 г из рыбы, говядины, телятины

1808 г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» . ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (из тертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари. 1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» . Тельное.Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле. (Имеется ввиду рецепт «Кулебяка с тельным», текст которого и приводим). Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..). 1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ» Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить, положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо. 1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА» Тельное.Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным. Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от 1/8 до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку. Винегрет из тельнаго.Взять тельнаго (см №6 этого отдела), нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить, прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа. Провизия: Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа. 1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ». Тельячье тельное. Взять: Телячье легкое 1ф.Сала ветчиннаго ¼ фунта.Булку французскую 1.Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.Луковицу 1. Инбирю Соли толченых – по вкусу. Желтков яичных 4. Приготовление. Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона. 1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ» Тельное из судака. Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же: вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле. 1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА». Жареное тельное из судака. Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай. 1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА ..» Тельныя котлеты с красной капустой. Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом. 1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства»». Тельное из рыбы. (1 способ) Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав, таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими. (2 способ) Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова. Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре. Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.

Это интересно: Тефтели в томатном соусе на сковороде

программа, которая необходима на каждом предприятии.

ТЕЛЬНОЕ — старинное русское блюдо

В настоящее время российские кулинары всё больше и больше усилий прикладывают к возрождению старинных русских блюд которые были незаслуженно забыты .Одним из таких блюд является исконно старорусское блюдо — ТЕЛЬНОЕ

Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ? Ответят что это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие названия как «карасики тельные», «кружочки тельные», «кулебяка тельная» это означает что такое блюдо как ТЕЛЬНОЕ имеет более широкий спектр кулинарных рецептов а не только воспринимается как зразы.

Что же на самом деле представляет собой старорусское блюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надо взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль, или ещё какую другую рыбу ,но обязательно у рыбы должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу ,выбираем кости и толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чаши». Или по другому , обобрав с костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа . Хорошо пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для кулебяк.

Отсюда следует вывод что в первоначальном значении ТЕЛЬНОЕ — это рыбный фарш. И использовали его в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но как бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ, закрепилось только за одним изделием — рыбными зразами.

Рассмотрим, как в старину готовили судака фаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезали ребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывали позвонки. Через отверстие которое образовалось рыбу потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из мякоти которую срезали с костей готовили фарш, затем набивали кожу, зашивали разрез ,а дальше варили как батоны тельного в горчичном соусе.

Со временем русская кулинария, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы другой прием — так называемое филирование .Филирование производиться в ручную обычным ножом, с целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе были ровными и прогревались быстро и одновременно. Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком, петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей . Подготовленный таким образом брикет представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления применим только к рыбе и называется — ТЕЛЬНОЕ, то есть похожее на тело.

В зависимости какое филе мы используем ,целое или рубленное –существует два вида тельного — целиковое и тяпанное.

Для того, и другого вида тельного, подходит речная и морская рыба, для тельного целикового надо брать не очень крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, для тяпанного можно использовать любую рыбу.

Технологический процесс приготовления состоит из двух операций : 1 подготовка тельного .2 отваривания в кипятке с пряностями.

ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:

750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничной муки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровых листа; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семян аниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли ;1,25 л воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затем распластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу, освободить каждое филе от костей и туго свернуть в виде рулета .Затем плотно перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой .

2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленной кипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении 15- 20 минут.

3.Затем тельное вынимаем , даём остыть .Снимаем марлю и подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир ..

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ:

500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столовая ложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черного молотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1 столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайной ложки соли; 1 литр воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС :

Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размером не более 0,5 — 1 сантиметра . Потолочь деревянной ложкой, затем соединить и перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, все перемешать в однородную массу и сформовать из полученного фарша колбаски, обвалять в муке и туго обернуть марлей, перевязав ниткой . Отвариваем так же, как и целиковое тельное.

Смотрим видео по теме

Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.

Подготавливаем рыбное филе как показано выше ,формуем небольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле. Подаём с лимоном и жареным картофелем.

В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,его особенности ,два вида тельного и способы его приготовления .Если статья оказалась для вас полезной или вам есть что добавить оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Способ приготовления:

Рыбный фарш можно сделать из любой рыбы, к примеру, из пикши;

рыбу очистить от костей, приготовить хлеб, лук, яйцо;

перекрутить все продукты через мясорубку;

добавить яйцо, соль, перец, хорошо вымесить фарш;

для фарша нарезать свежие или отваренные грибы, лук, зелень;

сначала спассеровать лук на жире;

к луку добавить грибы;

отварить яйцо и измельчить его;

положить яйцо к луку и грибам;

фарш перемешать, посолить;

сделать из рыбной массы лепешку, положить ее на полотенце, в середину лепешки положить фарш;

с помощью полотенца сложить лепешку пополам;

обвалять тельное в яйце;

тельное обсыпать в сухарях;

обжарить на жире с обеих сторон;

подать с зеленым горошком или другим гарниром.

С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы

В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.

Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.

А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.

История блюда, традиции его приготовления

Название блюда – тельное – произошло от слова «тело». Речь шла о теле белой рыбы, сегодня мы его называем филе. Соответственно, ударение в слове «тельное» падает на первый слог.

По воспоминаниям заморских гостей, тело рыбы измельчалось и отбивалось. Затем фарш, как мы его назвали бы сегодня, помещался в деревянные емкости в форме баранов и гусей и жарился в масле. В результате рыба приобретала уникальный вкус, чем-то напоминала вкус мяса ягненка или гуся. Отсюда, кстати, и пошли выражения «тельный поросенок», «тельная утка» и так далее. Это сегодня так называют птицу, запеченную с фаршем из птичьего мяса, а раньше тельное было исключительно рыбным блюдом. Тельной уткой наши предки называли рыбный фарш, запеченный в форме утки, а тельным поросенком – фарш из рыбного «тела», приготовленный в форме поросенка. Так что не стоит удивляться, что тельные поросята и гуси были в списке блюд, рекомендованных для постного стола.

Позже рецепты тельного несколько видоизменились. В дореволюционных поваренных книгах эти кушанья уже становится похожим на рыбные зразы, чиненные шариками из того же рыбного фарша и ветчины. Их могли жарить, запекать или даже отваривать.

Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин различает два вида тельного: целиковое и тяпаное. Чем целиковое тельное отличается от тяпаного, можно понять уже из названия. Целиковое готовилось из целых пластов рыбного филе, а тяпаное – из рубленого тела рыбы, то есть из фарша. Основным способом приготовления тельного, если верить Похлебкину, было все-таки отваривание, однако он отмечает, что это блюдо бывает и жареным.

В сборник рецептур блюд, рекомендованных в советское время для предприятий общепита, тельное не попало. Зато его рецепт можно обнаружить в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была чуть ли не настольной у многих советских хозяек. Рецепт этот мы обязательно приведем. По сути, это рыбные зразы с грибами, имеющие форму полумесяца. Именно таким и представляют себе тельное многие из наших соотечественников.

Современные технологии позволяют совместить варианты тельного, распространенные в разные периоды, и мы постараемся это сделать в заключительных рецептах приведенной ниже подборки.

Что такое тельное из рыбы, история происхождения

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:

В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Кулинарные секреты

Единого рецепта тельного, как и единой технологии его приготовления, не существует, но все же мы можем дать нашим читателям несколько общих рекомендаций, которые, надеемся, позволят получить потрясающий результат даже начинающей хозяйке.

Чем свежее рыба – тем вкуснее блюдо. Если есть возможность использовать недавно выловленную рыбешку или хотя бы охлажденную, то именно ей и отдайте предпочтение. Имейте в виду, что свежая рыба имеет ясные глаза, яркие жабры, ее чешуя блестит. Если нет возможности приобрести свежую рыбу, то подойдет и замороженная. Только оттаять ей нужно дать возможность постепенно, сначала подержав в основной камере холодильника, потом – при комнатной температуре.
Изначально тельное делали лишь из филе белой рыбы, сегодня можно использовать любую. Для целикового тельного подойдет рыба, не имеющая большого количества мелких костей, не слишком крупная. Из белой рыбы можно посоветовать минтай, из красной – хариус (если удастся его достать) или горбушу. Подойдут для него и селедка, скумбрия. Из мелкой, крупной и речной рыбы лучше делать тельное тяпаное, зразы.
Для измельчения рыбного филе не зазорно прибегнуть к помощи кухонной техники. Речную рыбу желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки, причем дважды, чтобы полностью ликвидировать мелкие косточки. Филе малокостной речной рыбы можно порубить ножом или пропустить через мясорубку, установив на нее диск с крупными ячейками. Блендер тоже подойдет для решения задачи.
Для того чтобы рыбный фарш стал плотным и позволял формировать из него зразы, его нужно отбить. Для этого его можно потолочь, но лучше отбивать так же, как и мясной, то есть бросая в миску.
Формировать зразы из рыбного фарша удобно на увлажненной ткани, марле. Силиконовый коврик или пищевая пленка тоже способны облегчить задачу.
С помощью силиконовых форм изделиям из рыбного фарша можно придать самую разную форму. К тому же в них блюдо можно запекать, и оно будет после из них легко извлекаться.

Подавать тельное из рыбы можно с тем же гарниром, что и рыбные котлеты. Мы советуем гречку, так как это в наибольшей степени соответствует русской традиции, но подойдут также рис, печеный картофель, овощное пюре, салат.

Возможно, вас заинтересуют и другие рецепты блюд из рыбного фарша.

Формирую конечный вид блюда

Смачиваю марлю, расстилаю её на разделочной доске. Делаю лепешку из рыбного фарша на марле.

Выкладываю начинку, которая к этому времени должна уже остыть. Посыпаю приправой.

Защипываю края и формирую шар.

Классический старинный рецепт тельного из судака

Что нужно:

свежий судак – 2-3 фунта (0,8-1,2 кг);
масло – 0,75 фунта (0,3 л);
ветчина – 1 фунт (0,4 кг).

Как приготовить:

Почистите и выпотрошите судака. Отделите его мясо от кожи и костей. Выберите из него кости.
Протрите рыбное филе через решето (или измельчите с помощью мясорубки, блендера). Поделите фарш пополам, одну половину его разделите еще на 2 примерно равные части.
Ветчину мелко порубите ножом.
Четвертую часть фарша из судака обжарьте с ветчиной.
Из четвертой части рубленого филе скатайте шарики и обжарьте их в кипящем масле.
Оставшуюся часть фарша отбейте и раскатайте в лепешку.
Положите в центр лепешки рыбные шарики и массу из поджаренной с рыбой ветчины.
Заверните начинку в фарш.
Оберните рулет салфеткой, чтобы он не развалился, опустите в кипящую воду.
Кипятите тельное полчаса.
Извлеките рулет из салфетки, нарежьте крупными ломтями и положите на сковороду. Облейте тельное маслом.
Отправьте сковороду в духовку (в оригинальном рецепте – в печь). Позвольте кушанью подрумяниться.

В рецепте не указаны соль и приправы, но они, разумеется, не будут лишними. Добавьте их в фарш перед тем, как поделить его на части.

Рецепт взят из книги «Образцовая кухня», изданной более ста лет тому назад. Ранее почти такой же встречается в «Русской поваренной книге» А. Макаровой. Это пособие для хозяек увидело свет в 1880 году.

Это интересно: Телятина пикката: как приготовить дома

Готовим по старославянскому рецепту

Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.

Понадобится:

свежий судак – 1,2–1,4 кг;
ветчина – 0,5 кг;
масло сливочное – 0,1 кг;
соль, перец и специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

Судак филируют – отделяют от костей и кожи.
Мякоть перемалывают в мясорубке. Можно воспользоваться для этой цели блендером.
Разделяют фарш на две равные части.
Мелко нарубленную ветчину и 1/4 часть фарша обжаривают на сковороде в кипящем масле.
Из 1/4 части фарша формируют шарики и также их обжаривают в масле на сковороде.
Из оставшегося фарша формируют лепешку прямоугольной формы.
На сформированную лепешку укладываются обжаренные шарики и фарш с ветчиной.
Защипывают края лепешки и формируют колбаску.
Укладывают колбаску на салфетку и обвязывают ниткой.
Варят в кипящей подсоленной воде 30 минут.
Вынимают из воды и дают остыть.
Вынимают из салфетки.
Укладывают на противень и запекают в духовке при температуре 180 С до образования румяной корочки.

Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.

Цельное тельное из минтая (по мотивам книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»)

Что нужно:

минтай или другая рыба – 0,75 кг;
пшеничная мука – 30-40 г;
репчатый лук – 0,5 шт.;
корень петрушки – 0,5 шт.;
семена аниса или фенхеля – 1 г;
соль – 10-15 г;
вода – 1,25 л.

Как приготовить:

Почищенную и выпотрошенную рыбу распластуйте вдоль хребтовой кости на две половинки. Кожу оставьте.
Сверните каждый кусок филе рулетом, обваляйте в муке и перевяжите кулинарной нитью.
Поместите рулеты в тканевый мешочек или заверните в марлевую салфетку. Еще раз обвяжите бичевой.
Вскипятите воду, подсолите ее, добавьте лук, корень петрушки и семена фенхеля (или анис).
Опустите в кипящую воду рыбные рулеты, поварите их 15 минут.
Извлеките тельное из кипятка, позвольте ему немного остыть, затем извлеките из салфетки.

Подавайте целиковое тельное из минтая (или другой рыбы) в качестве горячей закуски с гарниром или как холодную закуску с соусом их хрена.

Тяпаное тельное из карпа, щуки или другой речной рыбы (интерпретация рецепта В. Похлебкина)

Что нужно:

рыбное филе (или готовый рыбный фарш) – 0,5 кг;
яйцо куриное – 1 шт.;
лук – 150 г;
черный молотый перец – 0,5 чайной ложки;
рубленая зелень петрушки – столовая ложка;
соль – 2 чайные ложки для отвара и 0,5 ч. ложки для тельного;
мука – 2 столовые ложки;
вола – 1 л.

Как приготовить:

Рыбное филе мелко порубите ножом и разомните деревянной ложкой. Хорошей идеей будет прибегнуть к помощи мясорубки и пропустить через нее мясо карпа, карасей, щуки или другой речной рыбы, чтобы получить фарш без костей.
Смешайте фарш с мелко порезанным луком, затем разбейте в него яйцо, добавьте соль и ложку муки. Перемешайте.
Сформируйте из фарша плотную колбаску, запанируйте ее в оставшейся муке, заверните в салфетку и перевяжите шпагатом.
Вскипятите воду, подсолите, погрузите в нее тельное и поварите его четверть часа.

Батон колбасы нужно делать толстый. Подавать тяпаное тельное следует так же, как и целиковое.

Тельное из рыбы с грибами (классический советский рецепт)

Что нужно:

рыбное филе – 0,5 кг (из судака, щуки, трески или другой рыбы;
белый хлеб (черствый мякиш без корок) – 100 г;
сливочное масло – 30-40 г;
яйцо куриное – 2 шт.;
свежие или соленые белые грибы – 0,2-0,3 кг;
репчатый лук – 100-150 г;
соль, черный молотый перец, зелень петрушки – по вкусу;
рафинированное подсолнечное масло, панировочные сухари – сколько уйдет.

Как приготовить:

Одно яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите, мелко порубите ножом.
Грибы помойте, некрупно порежьте.
Тонко порежьте лук.
Лук и грибы обжарьте в растительном масле, смешайте с рубленым яйцом и измельченной петрушкой.
Рыбный фарш соедините с размоченным в молоке или воде хлебом, посолите и поперчите. Пропустите получившуюся смесь через мясорубку и смешайте с размягченным сливочным маслом.
Из рыбного фарша сформируйте круглые котлеты.
Возьмите одну котлету, положите на влажную марлю, приплюсните, превратив в лепешку.
На одну сторону лепешки положите порцию начинки размером с грецкий орех.
Накройте второй частью лепешки, скрепите края. В итоге у вас получится рыбная зраза в форме полумесяца.
Аналогичным способом сделайте зразы с грибной начинкой из оставшегося фарша.
Обваляйте зразы во взбитом яйце, затем в сухарях.
Выложите изделия на сковороду с разогретым маслом, обжарьте с двух сторон, дважды перевернув. На это потребуется 10-15 минут.

При подаче к столу авторы «Книги о вкусной и здоровой пищи» советуют дополнить тельное гарниром и томатным соусом.

Ингредиенты

для фарша

филе рыбы (минтай) – 400 г
хлеб – 50 г
33% сливки – 100 мл
сливочное масло – 1 ст. л.
яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
сухари для панировки – 3-5 ст. л.
соль и перец – по вкусу
подсолнечное масло – для жарки

для начинки

лук репчатый – 1 шт.
шампиньоны – 100 г
яйцо вареное – 1 шт.
укроп – 2-3 веточки
соль и перец – по вкусу
подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!