Воздушное тесто для пышных пирожков: 11 лучших рецептов с пошаговыми фото

1 кг

1 час 30 минут

3.67/5 (3)

Многие хозяюшки боятся пирогов и булочек из-за неуверенности, что у них получится замесить правильное и воздушное тесто. Я предлагаю вам рецепты, которыми пользуюсь сама, и они меня ни разу не подводили. А также подробно расскажу, как сделать воздушное и вкусное дрожжевое тесто для всевозможных пирогов, пирожков, булочек и другой выпечки.

Пирожки «Воздушные»

От долгого вымешивания часто приходится отходить уставшим рукам, а результат не всегда близок к желаемому. Приготовить вкусное и воздушное тесто достаточно просто, если знать универсальный рецепт. В создании воздушных пирожков понадобятся:

• кг муки;
• поллитра воды;
• 2 столовые ложки сахара;
• чайная ложка соли;
• 50-100 мл растительного масла.

В воду высыпать дрожжи (10-15 г), размешать до полного растворения, добавить соль и сахар. Муку просеять дважды, чтобы тесто получилось более воздушным, постепенно добавлять в замес по два стакана за раз. После пары минут размешивания необходимо добавить масло, ещё минуту вымешивать ложкой, после чего делать это вручную.

Тут важно сориентироваться и в случае слишком жидкого теста добавить ещё стакан муки (такое может случиться из-за разных сортов или «честности» производителей). После превращения в упругое и пружинистое тесто необходимо переложить в миску, накрыть сверху крышкой, и поставить в тёплое место на один час.

За это время можно спокойно и без лишней спешки приготовить начинку для будущих пирожков. Такое тесто имеет сразу 2 отличительные особенности: отличный вкус и пышность, несмотря на отсутствие сметаны и молочных продуктов в составе, а также универсальность — из него можно готовить и сладкие, и солёные или кислые пирожки с капустой, рыбой и т. д.

Воздушное тесто не только приятно удивит всю семью, но и сэкономит много сил при приготовлении. Не больше 20 минут понадобиться за полный замес, а благодаря своей пышной структуре сами пирожки испекутся гораздо быстрее. Помимо этого оно развенчивает устоявшийся стереотип, что дрожжевое тесто тяжело готовить.

Распространенные ошибки приготовления выпечки из воздушного теста

• Если масса при отсадке расплывается, значит белки были плохо взбиты или плохо отделены от желтков; возможно посуда была грязной или жирной или в тесто было положено много сахара.
• Если выпечка имеет темную окраску, значит была высокая температура выпекания.
• Если выпечка садится, значит была высокая температура выпекания или изделия рано вынули из духовки.

В начало страницы
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!

Воздушное дрожжевое тесто (универсальное)

Для хозяек, которые не совсем «дружат» с дрожжевой выпечкой, существует рецепт, который всегда получается. Тут опару делать не нужно. Разводим 50 г дрожжей сахаром (3 ст. л) до жидкого состояния и добавляем яйцо, 100 г растительного масла и 250 жидкость (молоко или вода), соль. Начинаем замешивать до мягкого состояния. Готовый продукт обмазываем мукой и накрываем полотенцем. Миску ставим на 1,5-2 часа в холодильник. Там оно увеличится в 2-3 раза и будет пригодно для лепки пирожков.

Как сделать тесто как пух

Чтобы замесить мягкое воздушное тесто, хозяйке стоит прислушаться к рекомендациям опытных профессионалов. Для начала нужно правильно подобрать продукты. Вам потребуется пшеничная мука высшего сорта, кефир с высоким процентом жирности либо молоко, дрожжи или сода, растительное или сливочное масло, сахар и соль. К дрожжам и молоку предъявляются особые требования: они должны быть очень свежими.

Есть две разновидности вкусного теста, напоминающего пух, – дрожжевое и бездрожжевое. Последнее готовится быстрее, экономит время хозяйки и подходит для жареных пирожков. В его основе дрожжи заменяю содой, а для нежности иногда добавляют жирный деревенский творог. Мука обязательно просеивается, чтобы придать воздушность выпечке. Сначала смешиваются сухие компоненты, а после — жидкие. Сухую смесь постепенно добавляют в жидкую, чтобы избежать образования комков. Тесто получается упругим, не прилипает к ладоням и действительно напоминает мягкий пух.

Для выпечки пирогов, плюшек либо булочек в духовке оптимально приготовить дрожжевое тесто на кефире либо молоке. Кефир для основы лучше брать средней жирности, подойдет свежий или немного постоявший. Заранее нагрейте напиток до комнатной температуры, чтобы дрожжи и разрыхлитель в нем лучше активировались. Холодный продукт не даст дрожжевым грибкам разрыхлить заготовку, и оно получится жестким, непригодным к выпечке.

Дрожжевое тесто замешивается на опаре, которой нужно дать подняться дважды, увеличиться в объеме, а потом раскатывать и формировать пирожки. Изделия можно печь в духовке или жарить на сковороде. Оба процесса отличаются по времени – жарка занимает примерно 10 минут, тогда как выпекание на противне либо в специальной форме – до получаса для порционных булочек и до часа для больших пирогов.

Сладкие пирожки

Для любителей сладкой и воздушной сдобы пригодится следующий рецепт:

• молоко — 250 мл;
• мука — 450-500 г;
• сахар — 160 г;
• соль ванилин — 15 г;
• яйца — 2 шт.;
• масло сливочное — 100 г;
• масло подсолнечное — ½ ст. ложки.

В молоке разводим 12 г дрожжей и ½ сахара, засыпаем 6-7 ложек муки. Даём опаре расстояться и постепенно вводим оставшиеся ингредиенты. После замешивания нежного теста даём ему подойти в тёплом месте — увеличится в 2-3 раза. При желании можно добавить изюм, курагу или орехи.

Занятие №7 от 14.04.2020 года. Технологическая карта

Приготовление белково-воздушного теста

Инструкционно-технологическая карта

Материально-техническое оснащение:

оборудование: взбивальная машина, шкаф пекарский электрический;

инструменты, инвентарь и посуда: листы кондитер­ские, мешки кондитерские с наконечниками, сита для сахара, ножи, весы, стол производственный, кастрюли различной вместимости, ложки.

Сырье: сахар-песок, яйца (белки), ванильная пудра.

Из истории появления белково-воздушного теста

В 1720 г. неизвестный шведский кондитер впервые взбил яич­ные белки с сахаром и сотворил меренгу.

В конце XIX в. кондитерские изделия из белково-воздушного теста достигли вершин изысканности в руках легендарного повара-кондитера Антонина Карема. Он готовил необычные кон­дитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти небольшие башенные произведе­ния являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения должны быть в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжается в кофейнях и кондитерских магазинах, а в технологию белково-воздушного полуфабриката вносят лепту кондитеры многих стран: Франции, Швеции, Италии, России и др.

Кондитеры многих стран расширяют ассортимент, изменяют технологию приготовления, поэтому существует большое разно­образие рецептур, но основа всех — сахар и белок яйца.

Технологический пооперационный процесс

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка сырья к производству.

Операция №3.Приготовление теста. Отделяют тщательно желток от белка; охлаждают их для лучшего взбивания.

Операция №4. Взбивание. Яичные белки взбивают до уве­личения объема в 5.6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахар, ванильную пудру и лимонную кислоту, продолжа­ют взбивать еще в течение 1.2 мин, не более.

Операция №5. Отсадка или формование. Для пирожных полученную в результате взбивания массу выкладывают в конди­терский мешок с гладкой насадкой или зубчатой трубкой и отса­живают на кондитерский лист, смазанный маслом и подпыленный мукой или выстланный бумагой. Для тортов по шаблонам формуют заготовки с помощью рам или колец слоем толщиной 8. 10 мм.

Операция №6. Выпекание. Заготовки для тортов выпекают при температуре 100. 110°С около 1 ч, для пирожных — в тече­ние 40 мин.

Технологическая карта приготовления 10 кг белково-воздушного полуфабриката

Требования к качеству. Цвет — белый; полуфабрикат хруп­кий, рассыпчатый, крупнопористый.

Виды брака белково-воздушного полуфабриката и причины их возникновения

Приготовление изделий из воздушно- белкового теста

Сахар разделить на две части, охлажденные белки взбить мик­сером на медленном ходу в течение 2.3 мин, затем на быстром ходу до получения пышной устойчивой массы, увеличенной в объ­еме в 5.7 раз. При взбивании постепенно небольшими порциями добавлять 50 % сахара-песка, во взбитую массу ввести оставшиеся 50 % сахара-песка, ванильную пудру и аккуратно, медленно пере­мешать.

Технологическая карта приготовления печенья «Меренги»

Требования к качеству.

Внешний вид — форма круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без тре­щин;

цвет — белый;

вкус — сладкий;

запах — ванилина;

консистенция — сухая хрупкая;

влажность — 3,5%.

Ассортимент полуфабрикатов из белково- воздушного теста

Для получения основного белково-воздушного полуфабриката яичные белки взбивают, насыщают воздухом и превращают в жесткую пенистую массу. Добавление сахара делает эту массу еще более жесткой, что необходимо для сохранения ею формы на про­тивне. Эта легкая воздушная смесь долго выпекается до тех пор, пока не станет сухой и хрустящей.

Три типа меренги — французская, итальянская и шведская — имеют особые свойства.

Французская меренга

Сначала взбивают белки, затем постепенно добавляют сахар. Такая меренга более всего подходит для простых форм, которые после выпечки стано­вятся маленькими безе для начинки и украшений.

Итальянская меренга

Сахар добавляют к белкам в виде кипящего сиропа. Этот метод соединения частично приготовлен­ных ингредиентов без дальнейшего выпекания используется для легких муссов и сливочного крема. Итальянская меренга также идеальна для декоративных поверхностей других выпеченных из­делий, которым нужно немного времени провести в печи для того, чтобы их украсить.

Шведская меренга

делается путем взбивания белка с сахаром над кипящей водой. Так получается густая масса, которая подхо­дит для сложных безе и витиеватых украшений.

Какую бы воздушно-белковую смесь вы не делали, в белки не должно попасть ни капли желтка, который помешает белкам пол­ностью подняться.

Посуда должна быть стеклянной или фарфоровой, чтобы к ней не приставал жир. Лучше всего подходит медная посуда, потому что медь хорошо реагирует на яичные белки, что способствует созданию жесткой пены.

Французскую меренгу нужно выпекать сразу после приготов­ления, потому что она легко впитывает влагу и начинает опадать. Итальянскую и шведскую меренги выдерживают в течение не­скольких часов перед употреблением, чтобы они покрылись ко­рочкой.

Меренга

Меренга — воздушное изделие, прекрасно сочетающееся поч­ти с любыми начинками и украшениями.

Выпекание больше похоже на подсушивание. Меренговая смесь, соединенная с рубленым или молотым шоколадом, состав­ляет отдельную подгруппу, известную как японская меренга. Оре­ховая меренга выпекается при более высокой температуре, при которой она становится тонким хрустящим пирожным с неболь­шой вязкостью в сердцевине. Соединенная со сливочным кремом японская меренга является основой для наиболее интересных про­изведений в кондитерском деле. Сладкий вихрь из клубники и крема. Посыпка сахаром придает хрустящее ощущение.

При изготовлении итальянских меренг добавляют в сахарный сироп фруктовый сок или нежное фруктовое пюре. Измельченные орехи, добавленные в основную меренговую массу, не только улучшают вкус, но и изменяют текстуру окончательного продукта. Они известны по французскому названию как «джапоне» — хру­стящие и твердые снаружи и вязкие внутри. Используют миндаль или фундук. Можно сочетать два вида орехов. Ореховая начинка прекрасно дополнит джапоне.

Безе

Безе представляет собой воздушное кондитерское изделие, для приготовления которого требуются только взбитый белок и сахар.

Основная рецептура безе

Продукты на 12 шт. печенья безе: ‘/4 л яичного белка (при­мерно из 8 яиц), 200 г сахарного песка, 150 г сахарной пудры, 30 г картофельного крахмала.

Последовательность приготовления:

взбить белок в тугую пену. В процессе взбивания подсыпать сахарный песок;

сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом просе­ять, всыпать во взбитый белок и деревянной ложкой осторожно перемешать;

полученную массу переложить в кондитерский мешок и че­рез трубочку с большим звездчатым отверстием высадить на про­тивень безе той формы, какая указана в рецептуре; противень, на котором выпекается (вернее, подсушивается) безе, обязательно застелить пергаментом. На пергаменте можно предварительно через определенные интервалы обозначить ка­рандашом контуры печенья, которое необходимо насаживать;

духовку (жарочный шкаф) разогреть до температуры 100 «С, поставить противень на средний уровень, подсушить безе в течение 8 ч. Дверцу духовки (шкафа) необходимо держать приоткрытой;

большим успехом пользуются фигурные безе в виде корзи­ночек, розеточек, заполненные взбитыми сливками, ягодами или мороженым.

Для приготовления торта-безе застелить противень пергаментом и обвести на нем контур круглой формы. В этот контур выпустить на пергамент из кондитерского мешка взбитую белковую массу.

Ореховое безе

Ореховое безе готовится в полном соответствии с основной ре­цептурой, но во взбитую с картофельным крахмалом белковую массу добавляется еще 150 г очищенных молотых грецких или лес­ных орехов (фундука).

Шоколадное безе

Белково-воздушное тесто в виде пенообразной массы белого цвета, легкой, пышной готовится с мукой и без муки (классиче­ская рецептура), в некоторых случаях добавляются орехи, какао- порошок, красители.

Технологическая карта приготовления 10 кг полуфабриката воздушно-орехового

Влажность (3,5+1,5)%

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Назовите технологические операции приготовления воздушно- белкового теста.

2. Какие процессы происходят при выпекании воздушно-бел­кового теста?

3. Назовите известные вам изделия из воздушно-белкового те­ста.

4. Что происходит с яичными белками при их взбивании?

Тесто на сметане для пирожков

Сметана — универсальный компонент для теста. Если в холодильнике остаётся такой молочный продукт, не стоит его выбрасывать. До состояния крошки соединяем масло (125 г) и муку (500 г). Соединяем 200 г сметаны, 6 ст. л. сахара и 25 г дрожжей — даём зашуметь. После вбиваем 2 яйца и постепенно вводим крошку из муки. Полученную основу оставим в тепле до увеличения в несколько раз.

Жаренные пирожки на сметане

• сметана — 250 г;
• яйца — 2 шт.;
• соль — ч. л.;
• сахар — 2 ст. ложки;
• пищевая сода — ч. л.;
• уксус или сок лимона — 3-5 капель.

В сметану кладём соду и уксус — даём пошуметь. После вмешиваем оставшиеся продукты, 400 г муки просеиваем. Получится эластичное тесто, которое подойдёт для любой начинки.

Продолжение…

Тонкие пирожки «Лапти» по-деревенски: Рецепты с любой начинкой и пышным тестом, полезные хитрости

Для теста сгодится даже испорченных кефир. Пирожки «Лапти» на творожном тесте жареные и печёные, с картошкой, капустой и мясом. Рецепт пирожков «Воронежские лапти».