Песто – зеленый соус, который впервые был приготовлен в Генуе в области Лигурия. Такое название соус получил от итальянского слова «растирать». К тому же оно очень хорошо созвучно из словом «пестик». Готовят его итальянцы специфично, растирая все ингредиенты в ступке. Интересен он еще и тем, что не требует тепловой обработки во время приготовления. Ингредиенты просто измельчаются в ступке и смешиваются между собой.
Песто – это один из самых популярных итальянских соусов, который приготовлен на основе сыра, оливкового масла и базилика. Зачастую он продается уже в готовом виде в баночках. Соус песто имеет специфический цвет – он зеленый. Но существуют и его разновидности. Например, если к ингредиентам для песто добавить еще и томаты, то он приобретет красный цвет.
Классический песто готовят путем измельчения компонентов в ступке. Для этого берут кедровые орехи, чеснок, соль, тертый сыр Пармезан и свежие листья базилика. Все измельчают в мраморной ступке деревянным пестиком и добавляют оливковое масло. Как правило, соус песто очень густой по консистенции.
Благодаря этому итальянскому соусу даже обычное невзрачное блюдо приобретает необычный и оригинальный вкус.
Любой вид соуса песто прекрасно сочетается с пастой и равиоли. К тому же с ним можно подавать рис и разные овощные смеси, которые приготовленные на пару.
Песто не рекомендуется перегревать. Его можно использовать даже просто как специи. Добавлять песто можно к другим соусам, приправлять супы и заправки. Так же его можно просто смешать с отваренными макаронами. Если готовить настоящее лигурийское блюдо, то берут свежие широкие макароны или лапшу тальятелле.
Соус для макарон
Для приготовления соуса нужно взять красную луковицу и измельчить ее на маленькие кусочки. Затем очистить зубок чеснока и пропустить его через чесночницу. Далее нужно соединить эти два ингредиента вместе и обжарить на сковороде. После чего к ним необходимо добавить консервированные порезанные помидоры (420 г) и дать немного покипеть на сковороде. Теперь нужно добавить песто (2 ст.л.) и сметану (1 ст.л.). сверху приправить любимыми специями. Количество соуса рассчитано на 450 г макарон.
Классический рецепт
В домашних условиях можно реализовать рецепт по генуэзски с базиликом. Именно эта трава является самым главным ингредиентом. Профессиональные повара стараются добавить изумрудно-зеленого цвета, чтобы подавать еду красиво. Для приготовления пасты с соусом дженовезе обязательно нужно взять качественную пасту и самостоятельно приготовить вкусный соус.
Ингредиенты:
- 50 гр – листья базилика;
- 1 шт – зубчик чеснока;
- 70 гр – пармезан;
- 20 гр – пекорино;
- 5 гр – соль;
- 15 гр – кедровые орехи;
- 7 гр – оливковое масло;
Обязательно нужно брать зеленые листья базилика. Свежие, они придадут максимально яркий цвет и прекрасный аромат. Лучше всего перетирать все ингредиенты в ступке, но часто на это не хватает времени.
В результате можно просто взять блендер и измельчить продукты с его помощью. Смело можно сразу закладывать все ингредиенты. Самое главное, пользоваться блендером поэтапно, с небольшими паузами. Во время остановок соус полностью напитывается кислородом и набирает свой красивый цвет. Консистенция должна получится однородная.
Классический вариант блюда алла лигуре должен подаваться с определенными макаронами. Это могут быть спагетти, с ними соус перемешивается сразу или же подается отдельно.
Песто Россо
Подобную разновидность соуса песто смело можно готовить тогда, когда обычный вариант уже начал надоедать. Он отлично подходит к самым разным блюдам, а процесс приготовления практически не отличается от классики.
Ингредиенты:
- 50 гр – базилик;
- 150 гр – сушеные помидоры;
- 50 гр – пармезан;
- 25 гр – кедровые орехи;
- 200 мл – оливковое масло;
- 2-3 шт – зубчики чеснока;
По вкусу в готовый соус можно добавить острый перец и соль. От остальных приправ лучше отказаться, ингредиенты дадут весь необходимый вкус и аромат.
До приготовления необходимо орешки поджарить на раскаленной сковороде. Так намного больше будет запаха и вкуса от кедровых. Затем все ингредиенты просто до однородной массы перемешиваются блендером. Остается только подавать соус к слегка остывшим блюдам.
Чем полезен соус песто
По рецептуре соус готовится лишь из свежих ингредиентов, не прошедших термической обработки. Это позволяет сказать, что в нем содержится достаточно большое количество витаминов и микроэлементов, среди которых:
- кальций;
- калий;
- магний;
- фосфор;
- цинк;
- медь и многие другие.
Соус песто приносит огромную пользу организму человека! Он стимулирует иммунную систему, снижает количество вредного холестерина, выводит токсины и, в целом, улучшает работу пищеварительной системы.
Хотя песто является достаточно калорийным соусом, это не мешает ему быть желанным гостем на столе хозяйки, следящей за своей фигурой. Ведь калорийность составляют лишь полезные жиры! Норма потребления составляет, примерно, одну-две столовые ложки в день.
Если покупаете уже готовый продукт в магазине, прочтите состав как можно внимательней. Избегайте лишних консервантов и не забывайте про индивидуальную непереносимость продуктов.
Традиционные ингредиенты
Известный нам pesto alla genovese вобрал в себя лучшие дары итальянского региона, поэтому в Генуе к подбору ингредиентов относятся очень строго.
Для соуса собирают только молодые и свежие листочки базилика без стеблей. Лигурия с давних времен специализировалась на выращивании этого пряного растения, и оно всегда было доступно местным жителям.
Кедровые орехи предварительно обязательно поджаривают на сухой сковороде или подсушивают в духовке. Это делают для того, чтобы орехи стали чуть маслянистыми и лучше измельчались.
В генуэзском рецепте, конечно, присутствует сыр пармиджано-реджано из Эмилии-Романьи, к которому иногда еще добавляют сыр из овечьего молока — пекорино сардо или пекорино романо.
Чеснок выбирают молодой, потому что он меньше горчит.
Крупная морская соль способствует лучшему измельчению остальных ингредиентов, и при ручном приготовлении соуса берут именно ее.
Для придания соусу желаемой консистенции используют только нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима.
Традиции и современность
Сегодня песто обязательный атрибут итальянского рациона, как повседневного, так и праздничного.
Заслуга ли это базилика, имеющего репутацию «царского» растения или какие-то иные причины, но ставить соус на стол молодожёнов считается у итальянцев хорошим знаком для будущей семьи.
Молодых ждёт достаток и благополучие.
Добавка настолько универсальна, что её используют не только со знаменитой пастой и итальянскими лепёшками. В Лигурии заправляют соусом особое блюдо из макарон под названием «тренетте».
Но песто легко сделает пикантным и многогранным и вкус спагетти, фарфалле или лазаньи.
Его добавляют к закускам, вроде «Капрезе» (блюдо, в основе которого помидоры и моцарелла), используют в приготовлении пиццы и брускетты.
Сдабривают салаты (достаточно буквально одной чайной ложки), вторые блюда из запеченных мяса или овощей.
Хотите узнать, как приготовить сыр маскарпоне в домашних условиях? О традициях в приготовлении итальянского блюда расскажем на нашем сайте!
А из следующего материала вы узнаете, как готовить классический десерт тирамису — знаменитое итальянское пирожное.
Все о знаменитом игристом вине — Мартини Асти, его цене и разновидностях читайте в этой статье: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/napitki/martini-asti.html.
Pesto alla trapanese
Pesto alla trapanese появился на острове Сицилия в провинции Трапани. Видимо, генуэзские моряки и познакомили сицилийцев с соусом. Жители Трапани немного изменили рецепт, добавив ингредиенты, типичные для своей территории: миндаль и свежие помидоры.
Ингредиенты:
- помидоры — 250 г
- базилик свежий — 50 г
- миндаль — 50 г
- сыр пекорино тертый или пармезан — 30 г
- оливковое масло Extra Virgin — 50 мл
- чеснок — 1 зубчик
- соль морская крупная — по вкусу
- перец черный свежемолотый— по вкусу
Способ приготовления:
- Для приготовления песто алла трапанезе лучше использовать очищенный миндаль. Чтобы снять кожуру, опустите орехи в кипящую воду и бланшируйте около 1–2 минут. Затем слейте воду, выложите миндаль на ровную поверхность и подсушите полотенцем. Когда орехи остынут, кожуру будет легко снять руками.
- Теперь подготовьте помидоры. Опустите помидоры в кипящую воду на 2–3 минуты. Вытащите шумовкой и остудите. Затем удалите кожицу с каждого помидора.
- В чаше блендера измельчите миндаль.
- Добавьте помидоры, листочки базилика без стеблей и чеснок. Измельчите до однородной консистенции.
- Всыпьте тертый пекорино, перемешайте и переложите смесь в миску. Посолите, поперчите, отрегулируйте густоту соуса оливковым маслом. Готово!
Песто алла трапанезе имеет ароматный и нежный вкус. Хорошо подходит для брускетт и сочетается со всеми видами пасты.
С чем едят соус песто
Очень удобно приготовить соус и хранить его в холодильнике. Он придет на помощь, если вдруг неожиданно нагрянут гости.
Простые овощи, поданные на стол с соусом песто, станут отличной холодной закуской. А порезав свежие помидоры, нежный сыр моцарелла и добавив немного соуса, вы получите классическое блюдо итальянской кухни – салат «капрезе». А сделать горячую закуску — проще простого! Просто подогрейте кусочки хлеба, смазанные соусом песто, в духовке и «брускетты» готовы.
Благодаря горьковатому привкусу зелени и легкой кислинке, соус песто станет отличным дополнением для:
- пасты, лазаньи и других блюд из макаронных изделий;
- пюре из картофеля, цветной капусты или тыквы;
- блюд из мяса, птицы;
- морепродуктов (мидий, осьминогов, кальмаров и креветок);
- блюд из бобовых, таких как горох, фасоль или нут;
- блюд из риса, особенно для ризотто;
- рагу из овощей.
Советую перед приготовлением замариновать мясо в соусе песто. Зелень придаст мясу неповторимый вкус! Это может стать вашим фирменным кулинарным секретом.
Состав, история и вкусовые характеристики
В составе соуса песто базилик и масло, кедровые орешки, сыр и чеснок – этих ингредиентов достаточно для приготовления уникальной заправки! Появился соус в Италии, а именно в Лигурии – первые упоминания можно найти в книгах девятнадцатого века. Богатые люди ценили изысканные пряности, применение заправки бедняками было обусловлено необходимость замаскировать вкус других компонентов.
Существует интересная легенда, которая рассказывает о монахе, собравшем в горах вкусную травку. Он перетер ее с другими компонентами, поднесенными прихожанами и получил впечатляющий результат!
Из чего делают соус песто вы уже знаете – а каков же он на вкус? Вы не найдете пикантных и острых ноток – заправка обладает нейтральным мягким привкусом, свежестью и травянистым ароматом.
Калорийность достаточно высока – 269 Ккал на 100 грамм продукта.
Кроме того, в составе такие полезные компоненты:
- Витамин А;
- Витамин С;
- Железо;
- Кальций;
- Ориентин и викенин;
- Витамин D;
- Мононенасыщенные жиры.
Мы уже упоминали, что заправка отличается универсальностью – обсудим, для чего подходит соус песто?
Также рекомендуем: Лютеница
Какие ингредиенты входят в состав соуса песто
Думаю, что об этом соусе слышали все. Классический песто называется «дженовезе», его отличает яркий и насыщенный зеленый цвет. Его основными ингредиентами являются:
- оливковое масло (это основа соуса, поэтому выбираем только лучший продукт);
- ароматные пряные травы, такие как базилик, петрушка, кинза, розмарин, орегано, руккола или шпинат.
Следует упомянуть, что настоящее оливковое масло должно быть получено благодаря механическому (холодному) способу отжима. Изготовленное таким образом, масло сохраняет естественный аромат, вкус, а главное — всю пользу оливок.
Весь секрет зелени в том, что она должна быть свежей. Ее нужно мелко измельчить, используя ступку или блендер.
Еще один вариант соуса песто, который пользуется успехом по всему миру, носит название «россо». Основа, конечно, — прованское масло оливы, а красный цвет соусу придают вяленые на солнце томаты.
К классическим составляющим соуса песто относят:
- кедровые, миндальные или грецкие орешки;
- сыр пармезан или любой другой на ваш выбор твердый сыр (он сделает соус более однородным);
- сок цитрусовых (можно экспериментировать и добавлять сок грейпфрута, лимона или апельсина);
- чеснок, соль, перец или любые другие специи на ваш выбор;
- авокадо, имбирь, манго станут оригинальным штрихом и сделают соус неповторимым.
Рецепт 2: Паста Песто
Отличительная особенность пасты по-итальянски то, что она варится не до конца, а затем впитывает в себя еще некоторое количество воды. Поэтому никогда не слипается.
Ингредиенты: макароны (1 пачка, 450 грамм), соус Песто, немного оливкового масла и сыра «Пармезан».
Способ приготовления
Отвариваем макароны. Сливаем воду, но оставляем чашку отвара. Готовые макароны перемешиваем с ложкой оливкового или сливочного масла. На дне кастрюли должно быть немного жидкости. Оливковое масло не пересушивает макароны, они становятся более сочными. Добавить к макаронам соус и посыпать сверху «Пармезаном». Этот сорт сыра плавится только при высоких температурах, поэтому он не расплавится в горячих макаронах.
