Кондитерская глазурь. Какие бывают виды глазури. Глазурь кондитерская в домашних условиях

Многие люди любят торты и пирожные. И чтобы придать им аппетитный вид, улучшить вкусовые качества, часто профессиональные кондитеры и просто домохозяйки украшают их шоколадной глазурью. Ее легко приготовить. При этом она получается гладкой и блестящей, а лакомство так и хочется попробовать поскорее!

Кондитерская глазурь, приготовленная на фабрике, зачастую содержит различные добавки, которые не принесут пользу организму. Поэтому мы предлагаем приготовить ее самостоятельно.

Есть разные виды глазури. Сейчас мы поговорим именно о шоколадной, которая пользуется большой популярностью не только у сладкоежек.

Что такое кондитерская глазурь?

Кондитерская глазурь
Кондитерская глазурь – это готовый полуфабрикат, содержащий в своем составе помимо какао порошка воду, молочные продукты, сахарную пудру, а так же иные компоненты: яичные желтки, жиры, ароматизаторы и пищевые добавки. Из статьи вы узнаете о их разновидностях, как использовать при приготовлении и сможете удивить всех. Виды глазури бывают:

шоколадными;
молочными;
белыми;
сахарными.

Она получила широкое распространение как в кулинарии в целом, так и в кондитерском искусстве в частности. Задействуют ее для украшения готовых продуктов. Например, различные виды глазури для тортов, зефира, конфет, и много другого.

Как растопить шоколад для фондю

Классическое фондю-это национальное швейцарское блюдо, представляющее собой расплавленный сыр, который намазывают на хлеб. Есть вариант сладкого фондю. Это растопленный шоколад, который едят с нарезанными фруктами, зефиром, ягодами, печеньем. Использовать можно любой вид: горький, молочный, белый. Можно растопить шоколад на водяной бане, добавляя 1 ст.л. ликера и полстакана молока на каждые 200 г продукта. Это пропорция для горького шоколада. Молочному и белому потребуется немного меньше жидкости. Готовую массу можно налить в керамическую посуду и поставить над свечой, чтобы она не загустела.

Профессиональная шоколадная глазурь

Знатоками кондитерского дела используется кондитерская глазурь с большим содержанием шоколада. Соблюдая правильную рецептуру при изготовлении и используя точные пропорции, можно получить блестящее и вкусное украшение для сладкого лакомства.

Состав такой “помазки” включает:

сливочное масло;
сгущенное молоко;
порошок какао.

Какао, масло и сгущенка

Способ приготовления:

Используется каждый ингредиент в размере одной столовой ложки, то есть подбирается в пропорции один к одному. Растопленное сливочное масло, какао и сгущенное молоко хорошенько размешайте, после чего продукт готов к употреблению. Намажьте на поверхность изделия глазурь и наслаждайтесь десертом.

Описание

Кондитерская глазурь является сладким полуфабрикатом, который предназначен для покрытия различных кондитерских изделий. Данный продукт добавляет десертам более привлекательный внешний вид и улучшает их вкусовые характеристики. Даже самое обычное пирожное после покрытия глазурью приобретает особенный вкус и аромат. Зачастую кондитерской глазурью покрывают рулеты, торты, конфеты, вафли, а также мороженое, зефир и сладкие сырки.

На данный момент различают четыре основных вида данного полуфабриката:

шоколадная глазурь (ганаш) – на двадцать пять процентов состоит из натуральных какао-продуктов, причем в это число входит двенадцать процентов масла какао;
молочная глазурь – включает в свой состав сухое какао (15%), сухое молоко (12 %), масло какао (5%), молочный жир (2,5%);
белая глазурь – в нее входит масло какао (10 %), сухое молоко (14%), жировой молочный продукт (2,5%);
сахарная глазурь – на семьдесят восемь процентов состоит из сухих веществ, а также из сахара и очищенной воды.

Помимо этого, существует еще королевская глазурь, но ее, как правило, применяют не в роли крема, а для создания кондитерских украшений. Из такого полуфабриката удобно делать как простые фигуры, так и очень сложные композиции.

Также очень часто встречается зеркальная и цветная кондитерская глазурь. В первом случае продукт готовится с желатином, а во втором – с пищевыми красителями. При смешивании этих двух полуфабрикатов получается необычная, но очень оригинальная глазурь.

На сегодняшний день купить кондитерскую глазурь можно практически в каждом магазине со сладостями. Обычно она имеет вид шоколадной плитки или небольших дисков (см. фото). Перед использованием сладкий полуфабрикат нужно обязательно растопить до температуры 55 градусов. Также может продаваться уже растопленная глазурь, например, в тюбиках или ведрах.

Шоколадная глазурь в микроволновке

Отличный вариант, приготовления «помазки» на скорую руку. За 10 минут вы получите готовую глазурь для торта, результатом непременно останутся довольны все.

Для приготовления вам понадобится:

2 столовые ложки сливочного масла;
3 ст. ложки молока;
3 ст. ложки порошка какао;
пол стакана сахара;
⅓ плитки горького шоколада.

Приготовление:

Сахар засыпьте в заранее разогретое молоко. Добавьте смесь какао и масла. В получившуюся смесь положите горький шоколад, после чего отправьте в микроволновку. Спустя 4 мин. достаньте глазурь и покройте ей поверхность пирожного или булки.

Блестящая шоколадная глазурь

Это вариант для приготовления кондитерской глазури в домашних условиях, который принято считать “холодным”. После завершения приготовления вы получите блестящий продукт, практически неотличимый от шоколада.

Из ингредиентов вам понадобится:

сахарная пудра (½ стакана);
молоко (½ стакана);
какао (3 ст. л.);
сливочное масло (1,5 ст. л.);
ваниль (по вкусу).

Приготовить дома блестящую глазурь не составит труда. Какао и сахарную пудру перемешайте между собой и добавьте горячее молоко. Затем залейте маслом и всыпьте щепоть ванили. После этого натрите образовавшуюся массу до появления блеска. Учтите, эта глазурь склонна к отвердеванию, из-за чего готовить нужно уже после того, как приготовите выпечку.

Какой шоколад лучше использовать

Запомните самое главное: если топить дешевую плитку, красивую шоколадную глазурь вы не получите. Поэтому выбирайте качественную плитку с высоким содержанием какао и без посторонних добавок. Обратите внимание: хороший шоколад должен содержать не соевый лецитин, а настоящее какао масло.

Не покупайте пористые шоколадки или имеющие наполнители в виде орешков, изюма и прочих добавок. Воздушный слой в пористом шоколаде мешает равномерному прогреванию, поэтому снизу вы можете получить пригоревшие кусочки, а верхние еще не успеют растаять. А шоколадки с наполнителями растопятся в непонятную субстанцию, которую трудно будет назвать растопленным шоколадом.

При выборе шоколадки обратите внимание на обёртку. О или «столового» шоколада отличает высококачественный продукт. К тому же с таким шоколадом работать легче всего.

Для глазури лучше всего подойдет кувертюр-натуральный шоколад с высоким содержанием какао бобов и мелким помолом, который можно найти в магазинах с кондитерской специализацией. А если вы хотите украсить торт надписью, отлично подойдет десертный молочный шоколад.

Для растапливания подходят любые виды шоколада.

Шоколадная глазурь на сметане

Весьма популярный вид для приготовления самостоятельно. Не трудно догадаться, что в ее производстве применяют сметану, которая придает кисловатый привкус и отлично гармонирует со сладостью сахара. Используют такую кондитерскую «помадку» главным образом для украшения тортов.

Ингредиенты для шоколадной глазури на сметане

Состав:

100 г сметаны;
3 ст.л. сахара;
2 ст.л. сливочного масла;
3 ст.л. какао-порошка.

Способ приготовления:

В кастрюле на маленьком огне размешайте и заварите сметану, какао и сахар. Образовавшуюся массу варите и помешивайте. Когда все закипит, добавьте сливочное масло и дождитесь его полного растворения. Используют такую глазурь в охлажденном виде. Важно помнить: из-за используемых сметанных ингредиентов, глазурь загустеет, но не застынет полностью. Вариантов, как использовать готовую массу множество: от тортов до пряников и кексов.

Полезные советы

Идеальные температурный показатель для черного деликатеса — 50 градусов, тогда как для молочного и белого-45. При превышении температурного режима шоколадная смесь начнет густеть и жидкой консистенции вы не добьетесь.
Следите за тем, чтобы в смесь не попадала вода, пар или конденсат, это испортит вкусовые качества и текстуру. Берите только сухую посуду и лопатку, которой будете размешивать смесь.
Однородности можно достигнуть, если заранее разломать плитку на небольшие кусочки.
Не переставайте помешивать смесь, в противном случае масса будет иметь зернистую текстуру.
Чтобы получить жидкую глазурь из черного шоколада, добавьте в массу теплые сливки или топленое сливочное масло в пропорции 1 ст.л. на 50 г продукта.
Не старайтесь растворить шоколад до конца: он может подгорать. Вариант получше — раньше снимайте его с огня и продолжайте мешать лопаткой массу. Тогда нерастаявшие кусочки растворятся сами.

Шоколадная глазурь с крахмалом

Данный вид приготовления глазури не включает в себя процесс варки. Тут не нужно масло и сметана, из-за чего нет быстрого отвердевания, а покрывать им можно как свежую выпечку, так и холодную.

Чтобы приготовить, понадобится:

картофельный крахмал;
какао;
сахарная пудра;
вода.

Как готовить?

Сахарную пудру просеять через сито, крахмал и какао. Залить смесь холодной водой и смешать до получения однородной массы. Продукт готов к употреблению. Получившегося количества глазури хватит на несколько маленьких тортиков (капкейков) или для тортов побольше, но на меньшее количество.

Способы растапливания шоколада

В процессе приготовления вкусного и красивого покрова опытные кондитеры используют любые подручные средства. Есть только одно правило – шоколад не должен кипеть. Медленное плавление сохраняет все свойства и вкусовые характеристики продукта, позволяя кусочкам равномерно таять.

Есть три основных способа, как растопить шоколад для глазури:

Самый популярный и проверенный способ – водяная баня. Масса находится постоянно на виду и можно следить за процессом. Для новичка это идеальный выбор.
Микроволновая печь – немного рискованный вариант. Однако если установить самый слабый режим и периодически проверять, помешивать шоколад, то можно получить желаемый результат.
Самые ловкие придумали способ растапливания плитки в остывающей после коржа духовке. Тепло со всех сторон равномерно прогревает шоколад, превращая его в однородную нежную глазурь.

Особенности каждого из видов плавления рассмотрены ниже.

Шоколадно ореховая глазурь

Любителям белого шоколада предлагаем при приготовлении шоколадной глазури пользоваться орехами. На вкус получатся как очень вкусная и оригинальная кондитерская “помазка”.

Ингредиенты:

сливочное масло (⅓ пачки);
сахарная пудра (½ стакана);
белый шоколад (1 плитка);
одна чайная ложка молока;
орехи (на ваш выбор);
ваниль.

Способ приготовления:

Мягкое масло вперемешку с плиткой шоколада растопите доступным способом. Влейте туда молоко и добавляйте небольшими порциями сахарную пудру, орехи и ваниль. Помешайте и погасите огонь. Все готово, можно покрывать угощения.

Секреты и советы кондитеров

Эти рекомендации от профессиональных поваров помогут вам довести любой шоколад до необходимой консистенции и сделать вкусный и полезный десерт.

Не закрывайте посуду крышкой, чтобы в массу не стекали капли конденсата.
Заранее нагрейте плитку до комнатной температуры, потому что резкие перепады температурного режима пагубно повлияют на текстуру.
Если вас не устраивает густота, наливайте в смесь не воду, а сливки или размягченное сливочное масло.
Придать глазури блеск можно с помощью сливочного масла.

Не превышайте оптимальный температурный показатель — неправильно обработанная теплом сладость получится густой, расслоится или возьмется комками. Белому шоколаду достаточно гораздо меньшая температура, чтобы таять. Вот и объяснение того, почему лакомство нужно топить лишь на водяной бане.

Если вы все же перегрели смесь, не стоит сразу же от него избавляться. Лучше использовать этот шоколад для торта или для приготовления коктейлей.

Выполняя все эти советы, у вас точно получится приготовить идеальный десерт, который порадует вас вкусом и свойствами. Приятного аппетита!

Глазурь с какао

Тем, кто часто работает с глазурью, этот вариант, вероятно, знаком как отличный вариант для приготовления. Вам понадобится:

Ингредиенты для глазури с какао

200 грамм сахарной пудры;
2 столовые ложки какао;
3-4 ложки горячего молока;
1 ст. ложка сл. масла;
ваниль по вкусу.

Используйте составляющие в следующем порядке: для начала просейте пудру и какао. Сухую массу залейте горячим молоком и добавьте масло. В конце перемешайте до образования однородной блестящей массы.

Карамельное покрытие

Если вам нужна глазурь для печенья – то лучшего варианта вам не найти. Она покрывает всю верхушку и является прекрасной основой под кремовое оформление.

Компоненты, которые вам понадобятся:

180 г сахара;
неполная столовая ложка крахмала;
20 г растворимых желатиновых пластин;
100 мл нехолодной водички;
150 мл сливок.

Пластины замачиваем в половине от всего объема водички и даём полчаса постоять для разбухания.
В сливки просеиваем крахмал и хорошо размешиваем.
Сахар прогреваем на сковороде до карамельного цвета, вливаем остатки воды и перемешивая, варим пока растворятся кристаллики. Убираем с плиты.
В горячую карамель прибавляем сливки и хорошенько размешиваем. Прибавляем сюда желатин набухший, вымешиваем до однородности, немножко остужаем и можем наносить на печеньки.

Глазурь из горького шоколада

Доводилось ли вам пробовать торт “Захер”? Тогда вы наверняка помните его отличительный горьковато-сладкий привкус. Его-то и обеспечивает наличие горького шоколада в глазури. Также это покрытие хорошо подойдет для массы иных десертов и ничуть их не испортит. А что будет если добавить туда немного кокосовой стружки, словами трудно передать.

Итак, вам необходимо:

две плитки горького шоколада;
половина стакана сахарной пудры;
2 ст.л. молока.

Если все в наличии, приступайте к процессу. Измельчите шоколадки на кусочки и растворите в водяной бане. Сахарную присыпку смешивайте с молоком и заливайте шоколад. Поместите получившийся сироп на плиту и варите, периодически помешивая до образования густой пасты (по консистенции).

Яркое оформление

Сейчас очень популярной стала цветная глазурь. В её приготовлении нет ничего сложного, а торты и пирожные украшенные с её помощью выглядят очень эффектно.

Необходимые продукты:

100 мл воды;
меньше половины стакана сахара;
1 чайная ложка желатиновых гранул;
100 мл инвертного сиропа;
150 г белой шоколадки;
80 г сгущенного молочка;
пищевой краситель в зависимости от пожеланий.

Последовательное описание:

Желатиновый порошок замачиваем в двух ложках теплой воды. Оставляем набухать минут на 30.
Смешиваем в оставшейся водичкой сахар, инвертный сироп. На слабом огне, помешивая для растворения кристаллов, доводим до закипания.
Шоколад ломаем мелкими кубиками и размягчаем. Делать это лучше над кипящей водой. По виду он должен напоминать пасту. Сверху прибавляем сгущенное молочко. Хорошо размешиваем.
В эту массу прибавляем немножко остывший сироп и желатин. Капаем столько красителя, сколько нужно для желаемого цвета, и тщательно размешиваем. В этих целях можно использовать блендер.
Глянцевая глазурь должна быть однородной консистенции без воздушных пузырьков. Если при взбивании они появились, то перелейте её через меленькое ситечко.

Приготовление ягодной глазури

Ингредиенты для ягодной глазури

Наскучили стандартные виды глазури? Попробуйте приготовить невероятно вкусную «помадку» для вашего угощения, в которой содержатся витамины и минеральные элементы. Приготовить ее можно менее, чем за 30 минут, но итог превзойдет все ваши ожидания. Аромат, которым обладает ягодная глазурь, яркий вкус и его внешний вид никого не оставят равнодушным.

Чтобы получить продукт массой 300 грамм, необходимо:

200 гр. сахарной пудры;
100 гр. клубники (можно использовать как свежую, так и замороженную);
1-2 ст.л. дистиллированной воды.

Поскольку процесс несколько сложнее, чем для предыдущих видов, вам понадобится специальный инвентарь:

дуршлаг;
блендер;
столовая ложка;
две глубоки миски;
чайник;
плита;
сито с мелкой сеточкой;
лопатка;
венчик;
емкость для хранения;
холодильник.

Измельчить клубнику блендером

Для начала запаситесь ягодами. Клубнику (100гр.) очистите и промойте под холодной водой и дайте обсохнуть минут на 10-15. По истечению сушки взбейте клубнику в блендере до состояния каши (без комков). Используя сито насыпьте в глубокую миску сахарную пудру. В это время можно поставить чайник с водой на плиту и закипятить. Пока греется чайник, через чистое сито процедить клубничную массу в глубокую миску. Затем потереть лопаткой кашу из клубники о сито, чтобы убрать характерные всем ягодам волокна. В идеале получиться сок с мякотью. Возьмите миску с сахарной пудрой и залейте туда воду. После чего малыми порциями вводите клубничный сок. В процессе помешивайте при помощи венчика. Проводите процедуру до полного растворения пудры в соке.

Совет: получившееся масса должна обладать густотой, тягучестью и однородностью.

Характерная особенность ягодной глазури скрыта в ее длительности хранения. Просто уложите ее в стерилизованную емкость и плотно накройте крышкой. Так вы сможете сохранить ее в течении недели. В случае, если она застынет, растопить ее поможет паровая баня или струя горячей воды, направленной на емкость.

Подавать ее можно по-разному: обмазывать пончики, кексы, пирожные и куличи, готовить пироги. Она не оставит никого равнодушным.

Клубничная и малиновая глазурь

Кондитеры такое покрытие для своих шедевров просто обожают. Приготовление его не доставит много хлопот, а гости посчитают вас отменным кондитером. Что нужно для приготовления клубничной и малиновой кондитерской глазури? Возьмите 200 г. сахарной пудры, 3 ст.л. клубничного и малинового сока и 1-2 ст. л. горячей воды.

Клубничная и малиновая глазурь

Просейте сахарную присыпку через сито, добавьте подготовленные заранее соки и горячую воду. Возьмите ложку (лучше использовать деревянную) и разотрите до блестящей массы.

Подсказка: лимонный привкус получится, если лимонный сок добавить вместо клубничного и малинового.

Сливочная помадка

Такой рецепт часто используют для кексов. С её помощью они не только приобретает праздничный декор, но и дольше остается мягкими, сохраняя свою свежесть.

Перечень необходимых продуктов:

½ стакана сухих сливок;
1/2 чашки сахара;
50 г крахмала;
50 мл молока или воды;
2 ч. ложки сока из лимона.

Описание пошагово:

Сахар перетираем в пудру.
Смешиваем в мисочке сухие компоненты: крахмал, пудру, сливки.
Воду соединяем с лимонным соком и слегка подогреваем. Вливаем в сухую смесь, хорошо размешиваем и ставим на паровую баню. Варим до состояния густоватой сметаны.
После того, как белая глазурь станет приятной теплой температуры, её можно наносить на поверхность выпечки.