Приправа для бастурмы в домашних условиях – рецепты

Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге именно мясные продукты, приготовленные «по старинке» на сегодняшний день завоевали репутацию главных деликатесов, которые способны стать украшением любого праздничного стола.

Одним из таких лакомств является бастурма. Вяленая говяжья вырезка, приправленная ароматными специями, славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.

Историческая справка

Исторической родиной бастурмы считаются государства, расположенные на территории бывшей Османской империи. Впервые это название упоминается в манускриптах, датирующихся 95 годом до нашей эры.

Содержание:

• Историческая справка
• Технология приготовления
• Как выбрать качественный деликатес
• Как правильно хранить
• Химический состав, калорийность и полезные свойства
• Использование в кулинарии
• Вред и противопоказания
• Интересные факты

Версий о том, как появилось это блюдо, существует несколько. Первая из них — самая простая. Она гласит, что готовить бастурму первыми стали придворные повара армянского царя Тиграна Меца (Тиграна Великого). Царь, чье правление ознаменовалось многочисленными военными кампаниями и походами, поручил поварам придумать способ, который помог бы сохранить мясо на длительный срок, поскольку воинам было необходимо чем-то питаться, а на успешную охоту рассчитывать приходилось не всегда. В итоге был изобретен способ вяления мяса, предварительно натертого смесью специй.

Вторая теория гласит, что во время военного столкновения, произошедшего в одном из походов, мешки, в которых везли мясо, порвались, и на «стратегический запас» просыпались соль и специи, находившиеся в лежавшей рядом таре. Выбрасывать мясо воины не решились, просто по мере сил и возможностей очистили его от соли и приправ, и переложили в седельные сумки. В итоге некоторое время спустя обнаружилось, что мясо пригодно в пищу.

Третья версия кажется наиболее экзотичной, но и при этом в высшей степени не аппетитной. Однако историки склоняются к тому, что именно она ближе всех к истине. Так, она гласит, что слово «бастурма» происходит от тюркского слово «басдирма» – спрессованная конина. Согласно этой теории, воины Чингисхана во время своих походов, чтобы не везти с собой огромные обозы с провизией, везли с собой конину, разделав ее на части и привязав прямо под седло лошади. В итоге мясо пропитывалось лошадиным потом, содержащим соль, а под воздействием веса всадника из него выходила лишняя жидкость. В итоге получалось весьма странное блюдо, основным преимуществом которого был долгий срок хранения.

Подобный способ перевозки мяса «взяли на вооружение» также купцы. В средневековье вяленое мясо стало основой рациона мореплавателей. Разумеется, готовили его уже более приемлемым с современной точки зрения способом — обваливали в соли и специях, помещали под пресс, а потом сушили.

Бастурма — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Бастурма́
(азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.

Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.

Получившиеся куски вывешивают для просушки.

Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.

Общее в технологии — выдерживание под прессом.

• Basturma or Pastroma from Armenia 1.JPG

  Армянская бастурма

• Pastirma1.jpg

  Турецкая бастурма

Напишите отзыв о статье «Бастурма»

Ссылки

Отрывок, характеризующий Бастурма

– Что горит? – спросила Наташа. – Ах, да, Москва. И как бы для того, чтобы не обидеть Сони отказом и отделаться от нее, она подвинула голову к окну, поглядела так, что, очевидно, не могла ничего видеть, и опять села в свое прежнее положение. – Да ты не видела? – Нет, право, я видела, – умоляющим о спокойствии голосом сказала она. И графине и Соне понятно было, что Москва, пожар Москвы, что бы то ни было, конечно, не могло иметь значения для Наташи. Граф опять пошел за перегородку и лег. Графиня подошла к Наташе, дотронулась перевернутой рукой до ее головы, как это она делала, когда дочь ее бывала больна, потом дотронулась до ее лба губами, как бы для того, чтобы узнать, есть ли жар, и поцеловала ее. – Ты озябла. Ты вся дрожишь. Ты бы ложилась, – сказала она. – Ложиться? Да, хорошо, я лягу. Я сейчас лягу, – сказала Наташа. С тех пор как Наташе в нынешнее утро сказали о том, что князь Андрей тяжело ранен и едет с ними, она только в первую минуту много спрашивала о том, куда? как? опасно ли он ранен? и можно ли ей видеть его? Но после того как ей сказали, что видеть его ей нельзя, что он ранен тяжело, но что жизнь его не в опасности, она, очевидно, не поверив тому, что ей говорили, но убедившись, что сколько бы она ни говорила, ей будут отвечать одно и то же, перестала спрашивать и говорить. Всю дорогу с большими глазами, которые так знала и которых выражения так боялась графиня, Наташа сидела неподвижно в углу кареты и так же сидела теперь на лавке, на которую села. Что то она задумывала, что то она решала или уже решила в своем уме теперь, – это знала графиня, но что это такое было, она не знала, и это то страшило и мучило ее.

Технология приготовления

Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.

Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.

После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями. Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса. После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.

Домашняя бастурма

Для наших предков хранение и приготовление мяса было проблемой, и вяление как способ сохранения мяса применялся в древних цивилизациях задолго до охлаждения.

Наши предки наткнулись на нечто волшебное: соль сохраняет мясо, вытягивая влагу; замедляет порчу (мясо приобретает новые текстурные свойства, которые не способствуют росту бактерий); аромат мяса концентрируется.

Благодаря этому изобретению люди могли жить там, где невозможно ничего вырастить, сыровяленое мясо поддерживало их в течение длинных холодных зим и питало во время длительных морских и сухопутных странствий. Так питались завоеватели и первооткрыватели, когда они путешествовали по миру.

Пищевая селитра

Затем, вероятно, в 1600-х годах, кто-то обнаружил, что смесь соли и селитры, которую втирали в мясо, работала лучше. Никто, конечно же, тогда не знал, что нитрат калия в селитре убивает смертельную бактерию Clostridium botulinum, которая вызывает ботулизм. Также было замечено, что нитрат калия сохраняет розовый цвет мяса.

Сегодня вряд ли кто-нибудь использует селитру, в том числе и вы. Специально приготовленные смеси поваренной соли, нитрита натрия и нитрата натрия используются коммерческими производителями и домашними поварами. Благодаря этой смеси бекон, хот-доги, окорок и солонина остаются розовыми и обладают характерным сильным мясным ароматом и интенсивным вкусом.

Холодильник и современная пищевая промышленность со своими банками и полиэтиленовыми пакетами заставили обычного домашнего повара бояться этой простой и полезной пищи. А ведь вяленое мясо имеет поразительное отличие от мяса, хранящегося в морозильной камере, где оно со временем медленно деградирует.

Бастурма

Бастурма — одна из самых популярных и хорошо известных закусок для нашего праздничного стола. Весь процесс приготовления этого восхитительного вяленого мяса в нашем рецепте очень прост и занимает от 8 до 10 дней.

Самое главное — мясо должно быть свежим, ни разу не замороженным, предпочтительно стейк из филейной части, что гарантирует, что бастурма будет нежной, вкусной, тающей во рту и легкой для откусывания.

Рецепт приготовления сыровяленного мяса (бастурмы) в домашних условиях.

Запах получается потрясающий: соленый, с ароматами пажитника, зиры и треснувшего перца с высоким децибелом.

Надеемся, что вы приготовите бастурму по этому рецепту и насладитесь ей!

Ингредиенты:

• Этот рецепт предназначен для 1300 -1400 гр. говяжьего филе, убедитесь, что мясо свежее, никогда не было заморожено.
• Пачка крупной соли.

Приготовление пасты для обмазки:

В кухонном комбайне смешайте до однородной массы :

• 1 среднюю головку чеснока,
• ¼ стакана воды
• 2 столовые ложки красной перечной пасты.

В миску положите все остальные ингредиенты, тщательно перемешайте и постепенно добавьте оставшуюся воду.

Добавьте смесь специй в комбайн и перемешивайте до получения однородной массы. Паста должна получиться достаточно густой и вязкой.

Шаг 1

Начинаем с подготовки мяса: мясо вымыть, вырезать и удалить весь лишний жир и плёнки, отрезать края, которые вам не нужны.

Шаг 2

С помощью заостренного шампура или толстого шила, сделайте несколько проколов в кусках мяса.

Шаг 3

Щедро посыпьте дно противня или лотка солью и поместите туда мясо. Посыпьте мясо солью, оно должно быть покрыто солью полностью. Накройте противень крышкой или полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на 2 суток. Через некоторое время проверьте, есть ли участки, которые поглотили всю соль, и, если есть, засыпьте их солью.

Шаг 4

Тщательно промойте, затем очень хорошо промокните и обсушите мясо. Оберните несколькими слоями бумажного полотенца и положите под тяжёлый гнёт на 1 сутки. В течение этого времени постоянно проверяйте влажность бумажного полотенца, и, если оно намокло, оберните мясо сухим бумажным полотенцем.

Шаг 5

Снимите полотенца с мяса и подвесьте его на 2-3 дня в помещении без солнечных лучей. Для подвешивания мяса вы можете использовать металлические крючки или простую бечёвку.

Шаг 6

Вырежьте и удалите любые чрезмерно высушенные части мяса. Щедро намажьте смесью из специй всю поверхность мяса. Повесьте еще на 3-4 дня.

Бастурма готова. Нарежьте тонко острым ножом и наслаждайтесь!

Готовую бастурму храните в холодильнике.

Источник: https://pryanost33.ru/blog/2018/03/05/domashnyaya-basturma/

Как выбрать качественный деликатес

Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.

Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:

1. Приобретайте бастурму исключительно у проверенных продавцов. Внимательно осмотрите вакуумную упаковку — на ней не должно быть проколов, разрезов, царапин.
2. Изучите состав. В идеале там вообще должны присутствовать только три вида ингредиентов: специи, соль и говядина. Если в перечне присутствуют ароматизаторы, красители, усилители вкуса и другие сомнительные вещества, то от приобретения такой вяленой говядины лучше отказаться.
3. Осмотрите цвет бастурмы. Мясо не должно иметь ярко-красного оттенка, поскольку такой цвет свидетельствует о применении красителей. Правильно приготовленная натуральная бастурма должна быть красно-коричневой, не слишком яркой. Никаких цветных вкраплений на срезе быть не должно.
4. Консистенция качественной бастурмы — упругая. Мясо слегка пружинит при надавливании. Если после того, как вы надавите на мясо, в нем образуется ямка, от приобретения лучше отказаться.
5. Оболочка из специй «сидит» на качественной вяленой говядине как влитая — она не осыпается и не отваливается кусками.
6. Свежий продукт имеет характерный пряный запах. Если вы ощущаете некую затхлость, значит, были нарушены технология приготовления и правила хранения.

Описание

Приправа для бастурмы называется чаман. Это обусловлено тем, что основой является одноименное растение. Также его называют шамбалой, пажитником, фенугреком. В составе специи используют семена и зелень этого растения. Дополнительно добавляют и другие пряные травы. В зависимости от используемых ингредиентов может быть от песочного до красновато-коричневого цвета.

Приправа для бастурмы состав имеет такой, который положительно сказывается на здоровье человека:

• ускоряет обменные процессы;
• способствует увеличению количества молока во время лактации;
• оказывает противовоспалительное воздействие;
• укрепляет иммунитет;
• улучшает состояние волос;
• тонизирует;
• помогает при проблемах с половой функцией;
• питает клетки костного мозга и нервной системы;
• улучшает работу ЖКТ;
• является природным афродизиаком;
• купирует болевой синдром.

Как правильно хранить

Бастурма — продукт, чрезвычайно привередливый в хранении. Высокой температуры она не терпит, а потому хранить ее нужно исключительно в прохладном месте. При этом в холодильник этот деликатес тоже ставить нельзя, потому что это негативно скажется на его аромате и вкусовых качествах.

В пластиковых контейнерах или в полиэтиленовых кульках хранить бастурму не советуют. Лучше всего использовать полотняный мешочек, причем, хранить его в подвешенном виде, в месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Если вы все же вынуждены убрать бастурму в холодильник, то ее предварительно следует завернуть в пищевую пленку, чтобы она не впитала посторонние запахи. Употребить мясо следует в ближайшие несколько дней.

Срок хранения варьируется от двух до шести месяцев. Зависит он от того, какое мясо использовалось для приготовления деликатеса, а также от количества специй и соли.

Какие приправы нужны для бастурмы?

26.03.2019

Соленое мясо со специями, которое вялится на открытом воздухе – это бастурма. Приправа для бастурмы привносит в блюдо аромат и делает его вкуснейшим деликатесом.

Такое мясо хранить можно очень долго. Соль, вытягивая влагу, способствует сохранению продукта. Вяленые мясные волокна становятся тонкими, ломкими и очень вкусными.

Приправа для говядины

По традиционным рецептурам для приготовления берут говядину. Не менее вкусным получается блюдо из свинины или птицы.

Важно! Чаман – это пряное растение из семейства бобовых. В приправу, получившую это название, добавляют другие специи.

В домашних условиях готовить блюдо не сложно. Хотя процесс длительный и требует терпения. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, необходимо выбрать подходящий кусок мяса и правильно его подготовить. Потребуется:

• говяжья вырезка – 1 кг;
• поваренная соль крупного помола – пачка.

Важно! Телятина для приготовления не подходит. Лучшим вариантом является кусок мяса красного цвета толщиной примерно 5-7 см.

Специи для бастурмы из говядины:

• полстакана молотого чамана;
• столько же молотой паприки;
• треть чайной ложки красного острого перца;
• чайная ложка молотого черного перца;
• такое же количество семян зиры (допустимо чуть больше);
• чистая вода – чайная чашка.

Подготовка мяса

1. Хорошо промытый кусок говядины освобождается от жира и пленок.
2. Острым шампуром (можно взять толстое шило) в говядине делаются проколы.
3. В подготовленный лоток насыпается слой соли толщиной около сантиметра.
4. На него выкладывается вырезка.
   Сверху она посыпается толстым слоем соли.
5. Посуду накрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник.
6. Время выдержки – 48 часов.

Важно! За процессом надо вести наблюдение.

Если замечено, что соль впиталась полностью, то участок вновь присыпают солью.

Через два дня пропитанную солью говядину вынимают из лотка и промывают проточной водой. Затем ломоть надо осушить, завернуть в бумажное полотенце и оставить в холоде под гнетом. Время выдержки – 24 часа. Если салфетки намокнут, то их надо заменить сухими.

Заключительный этап

Через сутки вырезку начинают вялить. Оптимальная температура – около десяти градусов. Помещение должно быть темным с хорошей вентиляцией.

Мясной кусок подвешивают на крючки или обычный шпагат и оставляют на 3-4 суток. Далее начинается самый важный этап, который из куска соленого повяленного мяса превращается в деликатес. Таким его делают специи для бастурмы.

Все ингредиенты для приготовления пасты перемешивают, постепенно добавляя воду. Важно! воды может понадобиться чуть меньше. Главное, чтобы паста получилась густая.

Говядину щедро толстым слоем обмазывают приготовленной смесью. Полуфабрикат снова подвешивают на 3-4 дня в том же помещении. Ароматная закуска готова. Хранить ее можно длительное время. Предпочтительнее в холодильнике.

Приправы для бастурмы из говядины могут включать в состав и другие ингредиенты:

• хмели-сунели;
• толченый чеснок, кориандр;
• перемолотые плоды можжевельника;
• гвоздику.

Приправа для свинины

Свинину для приготовления лучше выбирать постную. Кусок вырезки надо тщательно обрезать от жировых вкраплений. Жир придает вяленому мясу жесткость. Надо:

• постный ломоть свиной вырезки – 1 кг;
• соли и сахара по 7 столовых ложек;
• столовая ложка основной приправы шамбалы;
• по чайной ложке черного и красного молотого перца;
• горчичное семя, зира, чеснок сухой такое же количество, вода.

Приготовление:

1. Подготовленный ломоть вырезки прокалывается в нескольких местах и натирается смесью соли и сахара, укрывается пленкой и на 2-3 суток ставится в холодильник.
2. Свинина – сочное мясо, поэтому периодически сливайте выделяющийся сок.
3. Затем ломоть вынимают, высушивают салфетками, снова помещают в емкость, Мясо надо накрыть марлей и оставить на 2-3 дня под гнетом.
4. Ломоть станет плоским и затвердеет. Если еще выделится сок, то снова слейте.
5. Из смеси специй с водой готовится густая паста. Ее наносят на ломоть и пеленают марлей в один или два слоя.
6. В таком виде кусок свинины подвешивается на шпагат (крючки или тонкую веревочку) и вялится не менее двух недель. Хранится бастурма в холодильнике.

Приправа для мяса птицы

Куриную бастурму можно приготовить намного быстрее. Подойдет также индейка. Лучше всего использовать филе грудки. Потребуется:

• филе – 1 кг;
• поваренная соль крупная – 3 столовые ложки;
• сахарный песок – 2 столовые ложки;
• основная приправа чаман – 2 столовых ложки;
• паприка – столовая ложка;
• горький перец (черный или красный) половину чайной ложки;
• чеснок в гранулах – чайная ложка, 30 г коньяка.

Приготовление:

1. Мясо промыть, очистить от пленочек, натереть смесью соли и сахара.
2. Поместить в емкость, накрыть. Выдержать в холодильнике 24 часа.
3. Пряности для бастурмы смешивают с коньяком так до получения густой пасты.
4. Маринованное филе обмазывается пастой и пеленается марлей в один слой.
5. Вялить мясо следует в темном помещении, которое хорошо проветривается.
6. Достаточно 2-3 суток. Если нужно получить очень твердый кусок, то процесс можно продлить до недели.

Важно! Для равномерности просола ломти надо несколько раз перевернуть.

Историческая справка

Рецепты этого блюда известны давно. Одни источники родиной баструмы считают Армению, по другим сведениям, блюдо родом из Османской империи. Впрочем, неважно, кто дал миру этот ароматный деликатес.

Главное, что в люди научились не только сохранять мясо в жарком климате, но и наделили блюдо непревзойденными вкусовыми качествами. Изюминкой в приготовлении является приправа для бастурмы, основой которой называют специю чаман. Другие названия – шамбала, фенугурек или пажитник. Имеет терпкий вкус и приятный запоминающийся аромат.

У растения в качестве приправы используют зеленые листья и семена. Чаман используется в свежем виде и заготовляется впрок. Сушеные семена и зелень в перемолотом виде похожи на муку светлого коричневого цвета. Подается бастурма в нарезке. Ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными.

Какие приправы нужны для бастурмы? Ссылка на основную публикацию

Источник: https://specpryanosti.ru/specii-i-prianosti/priprava-dlya-basturmy

Химический состав, калорийность и полезные свойства

Энергетическая ценность бастурмы довольно низкая. В 100 г продукта содержится чуть больше 200 ккал. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,3 г белков и 12,9 г жиров. Углеводы отсутствуют.

Благодаря тому, что во время приготовления бастурмы не используется термическая обработка, в этом деликатесе сохраняются практически все вещества, присутствующие в оригинальном продукте. Это, прежде всего, витамины группы В, обеспечивающие нормальное функционирование нервной системы, повышающие стрессоустойчивость, помогающие поддерживать приемлемый уровень показателя сахара в крови и отвечающие за работу пищеварительной системы. Также в бастурме содержится витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами, замедляющий процесс старения и способствующий повышению резистентности организма.

Бастурма из говядины, благодаря высокому содержанию железа в этом мясе, должна присутствовать в рационе людей, у которых была диагностирована железодефицитная анемия. Присутствие в этом продукте животных белков помогает преодолеть хроническую усталость, легче переносить физические и интеллектуальные нагрузки.

Присутствующие в бастурме специи обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.

Приправа для бастурмы в домашних условиях – рецепты

Чтобы приготовить бастурму, нужно засолить говяжью вырезку, а после подготовить для неё пасту для обвалки. приправа для пасты – это чаман. Растение имеет много названий: шамбала, пажитник, фенугрик, хельбаю. Чаманом также называют смесь приправ, основу которой составляет это растение. Трава напоминает листья клевера, плоды – крошечные бобы, золотистого цвета.

Из других специй, входящих в смеси для бастурмы, бывают: сушёный чеснок, красные виды перца, чёрный перец, тмин, зира, семена кориандра, уцхо-сунели и куркума.

Смесь приправ для бастурмы из свинины

Данные пропорции рассчитаны на вырезку весом в 2 кг.

Вариант первый

Для блюда из свинины используются следующие приправы:

• шамбала – 5 ст. л.;
• кориандр/зёрна зиры – 1/1 ст. л.;
• чили – 1 ч. л.;
• сушёный чеснок/ паприка – 2/3 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.

Вариант второй

Указанные пропорции применяются для вырезки в 2 кг. Для блюда из свиного мяса подходят следующие специи:

• тмин, кориандр – 1/1 ст. л.;
• чили – 1 ч. л.;
• пажитник – 4 ст. л.;
• высушенный чеснок – 1,5 ст. л.;
• щепотка сахара;
• паприка – 4 ст. л.

«Знать!» Плоды пажитника, поднимают аппетит, улучшают процессы пищеварения, снижают сахар в крови. Рекомендуется ежедневно употреблять 2 ч. л. семян, предварительно смешанные с молоком.

Приправы для бастурмы из лося

Блюдо из такого мяса, получается солёным, острым и очень вкусным. Количество, вид приправ можно регулировать самостоятельно. На 0,5 кг лосятины, приблизительно требуется: куркумы – 1 ч. л.; сушёного чеснока – 1 ст.л.; кайенского перца – 0,5 ч. л.; красного перца – 2 ст.л.

1. Когда мясо просолится и будет готово к следующему этапу готовки, подготовить все специи – измельчить их в кофемолке.
2. Готовой смесью натереть мясо со всех сторон, подвесить сушиться в сухое, проветриваемое место на 5-7 дней.

«Внимание!» Калорийность пажитника составляет 320 ккал/100 г. В таком же количестве приправы содержится Б/Ж/У – 25/6,5/58,4 г.

Приправы для бастурмы из курицы

Простой, быстрый рецепт смеси специй для вяленого мяса. Данного количества специй достаточно для 4 небольших филе курицы.

Подготовить:

• острый перец, паприку – 1/3 ч. л.;
• молотый кориандр – 1 ч. л.;
• высушенный чеснок – 2 ч.л.

Как приготовить приправу в домашних условиях

Простой рецепт чамана, позволит каждому приготовить любимый деликатес дома. Подготовить острую, сладкую паприку – 900 г; чеснок – 450 г; кумин – 0,5 ч. л.; пажитник – 200 г. Приготовление:

1. Поставить нагреваться воду, после закипания остудить до 30°.
2. Смешать все специи, измельчить чеснок.
3. Постепенно вливая воду, размешать всё до однородной пасты. Обвалять в пасте подготовленное мясо.

«Внимание!» Найти приправу, такую же по вкусу, как чаман – невозможно. Однако можно заменить её несколько похожей приправой – уцхо-сунели.

Рецепт бастурмы из ягнёнка

Блюдо готовится из любых видов мяса, в том числе из ягнёнка. Для лучшего аромата молодого мяса, применяется такой набор специй:

• смесь 5-ти перцев – ½ ст. л.;
• приправа «кавказская» — 2/3 ст. л.;
• острый перец – 1/3 ст. л.;
• лаврушка – 3 шт.;
• приправы «для барбекю»;
• соль – 5 ст. л.;
• перец горошком – ½ ст. л.;
• готовая смесь из паприки, кумина, орегано, чеснока, кориандра;
• готовая приправа «для бастурмы».

Смешать все указанные специи, соединить с солью. Мясо засолить в полученной смеси, оставить на 2 суток. Через 12 ч. перевернуть. После промыть водой, поставить под гнёт, чтобы вышли все соки. Приправу «для бастурмы» залить тёплой водой, оставить на 15 мин. Обмазать мясо, завернуть в марлю, сушить 2 недели.

Специи для армянской бастурмы

Классический рецепт блюда готовится из говяжьего мяса – филейной, спиной, бёдерной части. Для смеси специй подготовить: чамана (пажитника) – 6 ст. л., зиры –150 г; чеснока – 4 гол.; муки – 4 ст. л.; соли – 1 ч. л.; кориандра – 1 ч. л.; острого, сладкого красного перца – 2 ст.; 1,5 л. воды.

Приготовление:

1. Зиру, пажитник немного пожарить на сковороде, чтобы раскрылся вкус. После обжарки высыпать в глубокую ёмкость. По желанию можно положить молотый кориандр.
2. Муку, подсушить на разогретой сковороде, просеять. Мука, скрепит все специи в пасте. Всыпать два вида молотого перца. Перемешать все ингредиенты.
3. Чеснок очистить от шкурки. Постепенно вливая воду комнатной температуры, измельчить блендером чеснок, отправить ко всем приправам. Вымешать до однородной массы.

Состав специй для бастурмы из говядины

Подготовить свежую вырезку – около 3 кг.

Для чамана также взять следующие ингредиенты:

• пажитник – 1 ст.;
• острый, сладкий перец – 2 ст.;
• чеснок – 5 гол.;
• тмин;
• тёплая вода – 1,5 л.

Когда мясо будет готово к нанесению пасты, измельчить семена пажитника, отправить в глубокую посуду. Медленно вливать воду, перемешивать. Когда начнёт набухать, накрыть крышкой, оставить на 1 ночь. На следующий день убрать образовавшуюся воду, всыпать тмин, измельчённый чеснок, помешать. Вырезку промыть, отправить в посуду с чаманом, оставить на 7 дней.

ссылкой:

Источник: https://fermahelp.ru/priprava-dlya-basturmy.html

Использование в кулинарии

Бастурма — вполне «самодостаточный» продукт, который может употребляться в своем «натуральном» виде. Подают ее обычно, как и другие мясные деликатесы, в порезанном виде. В идеале ломтики бастурмы должны быть очень тонкими, фактически, такими же, как не слишком плотный картон. В качестве дополнения к этому деликатесу подают острые и кисло-сладкие соусы, зелень, а также гарнир из картофеля, капусты или других овощей.

Также бастурма хорошо сочетается с макаронными изделиями, грибами, слабоалкогольными напитками.

Часто вяленую говядину в специях используют для приготовления гамбургеров, салатов и сэндвичей. Кроме того, она может выступать в качестве начинки для свиных медальонов.

Готовим домашнюю бастурму из говядины

Как уже отмечалось выше, ввиду высокой стоимости бастурмы, многие производители пытаются так или иначе сэкономить на процессе производства, вследствие чего неизбежно страдает качество продукта. Поэтому при наличии желания и определенной сноровки, этот деликатес лучше приготовить самостоятельно.

Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: полтора килограмма говядины, пачка соли, 0,5 стакана чамана, три столовых ложки молотой паприки, столько же молотого тмина, такое же количество кориандра и грузинской аджики, а также 1,5-2 стакана кипяченой воды комнатной температуры.

Мясо разделите на три равных куска, вес каждого должен составлять около 500 г. На дно кастрюли высыпьте часть соли, сверху положите мясо и засыпьте оставшейся солью. После этого уберите мясо в холодильник, где ему предстоит провести трое суток. Не забывайте сливать выделяющийся сок, а мясо переворачивать один-два раза в день.

Когда мясо как следует просолится, его следует промыть под проточной водой и обсушить, используя кухонное полотенце. В том случае, если для вас принципиально, чтобы мясо не было соленым, после того, как промыли его, оставьте его на три часа в прохладной воде, каждые 60 минут ее меняя.

На следующем этапе мясо предстоит поместить под пресс. Заверните каждый кусок в хлопчатобумажную ткань, после чего поставьте на него груз и вынесите мясо на балкон или же поставьте в холодильник. Спустя два часа проверьте ткань и, если она намокла, замените ее на новую. Это необходимо для того, чтобы ушла лишняя влага. В качестве пресса можно использовать пятилитровую бутыль с водой.

Под прессом мясо проведет сутки. После этого проделайте сверху каждого куска дырочку, проденьте через нее проволоку или пластиковый хомут и повесьте мясо сушиться. Для этого разместите его при комнатной температуре в месте с хорошей циркуляцией воздуха, но при этом защищенном от солнечных лучей. Сушиться мясо будет три дня.

Накануне завершения этого этапа приготовьте намазку. Сделать это обязательно следует вечером, чтобы за ночь смесь как следует разбухла. Всыпьте в кастрюлю чаман и специи, а потом начните понемногу вливать воду, постоянно перемешивая. Чаман постепенно начнет густеть. Вам необходимо, чтобы смесь приобрела консистенцию густой сметаны. После этого добавьте аджику, размешайте и долейте воду. Чтобы текстура у смеси была более однородная, можно пропустить ее через блендер.

Мясо намажьте специями, стараясь, чтобы слой был абсолютно равномерным. После этого опять повесьте его сушиться. Когда поверхность подсохнет, нанесите второй слой чамана. Если вы заметили на поверхности трещинки, слегка намочите руки и разотрите их пальцами.

В обмазанном виде мясу предстоит сушиться от трех до пяти суток, в зависимости от толщины куска и температурного режима в комнате. Через три дня проверьте бастурму на готовность, слегка сжав ее пальцами. По упругости она должна напоминать сыровяленую колбасу.

Готовую бастурму снимите с сушилки и плотно заверните в пищевую пленку, после чего уберите на четыре дня в холодильник. После этого деликатес можно считать готовым к употреблению.

Готовим армянскую бастурму

«Фишка» армянской бастурмы состоит в том, что мясо вымачивается в вине, а также именно на вине замешиваются специи.

Для приготовления этого деликатеса вам понадобятся следующие ингредиенты: килограмм телятины, литр красного сухого вина, 2-3 столовых ложки соли, по две чайных ложки молотого красного перца, чамана и молотых сухих зерен граната, 4-5 зубчиков чеснока, предварительно пропущенных через чесночницу. Для обмазывания будут необходимы: 100 мл красного сухого вина, два пакетика хмели-сунели, 4-5 зубчиков чеснока, две чайных ложки молотых сухих зерен граната, 3-4 чайных ложки соли.

Мясо нарежьте на пластины толщиной по 5-6 сантиметров. В вино всыпьте соль, добавьте чаман, молотый красный перец и зерна граната, а также чеснок. Поместите мясо в маринад, придавите гнетом и на неделю отправьте в холодильник.

Через семь дней достаньте мясо, дайте стечь жидкости и поместите на двенадцать часов под пресс, уже не убирая в холодильник.

Приготовьте обмазку, смешав в вине специи, соль и чеснок. Смесь должна быть консистенции густой сметаны. Обмажьте мясо слоем в полмиллиметра толщиной и повесьте сушиться. Через сутки нанесите второй слой, а еще сутки спустя — третий. После этого мясо будет сушиться около десяти дней.

Бастурма куриная

Для приготовления бастурмы из курятины вам понадобится: килограмм куриного филе, 200 г соли, две столовых ложки сахара. Для обмазки подготовьте 5 зубчиков чеснока, два пакетика хмели-сунели и другие специи по вкусу.

Филе очистите от жилок и разрежьте «книжкой». Смешайте соль с сахаром и тщательно вотрите эту смесь в филе. Мясо положите в кастрюлю и на сутки отправьте в холодильник. Раз в три-четыре часа его следует переворачивать.

Через сутки достаньте мясо, залейте его водой на пару часов. После этого переложите на решетку, дайте воде стечь и отправьте под пресс на два часа.

Обсушите бумажными полотенцами. Чеснок и специи разбавьте водой до консистенции сметаны, обмажьте филе, дайте подсохнуть, заверните в марлю и отправьте сушиться в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха. Готова бастурма будет через пять-семь дней.

Чаман — незаменимая приправа для бастурмы

› Специи и пряности
Дорогостоящие магазинные деликатесы зачастую имеют в своем составе ненатуральные ароматические добавки или разочаровывают покупателя неудовлетворительным вкусом. Многие из них, например, армянскую бастурму, при желании несложно приготовить самостоятельно. Для придания продукту своеобразного аромата и вкуса, необходимо добавлять особую приправу.

Что такое чаман?

Чаман (пажитник сенной, шамбала, метхи, фенугрек, хельба) — это травянистое растение, причисленное к семейству бобовых. Произрастает преимущественно в Средней Азии, горных районах Кавказа и Восточной Европы.

В высоту достигает 60 см, имеет тройчатосложные листочки. В мае-июне на нем появляются мелкие желтовато-белые или светло-фиолетовые цветы.

Впоследствии из них развиваются длинные узкие бобы с прямоугольными семенами внутри.

Вырастить специю чаман можно на своем приусадебном участке. Для этого подойдет солнечное место и глинистая почва, удобренная известью.

Семена высевают весной, их прорастание начинается при температуре +10° С, а основной рост — при 20-25° С.

Всходы прореживают, умеренно поливают, удаляют сорняки. Плоды для приготовления приправы собирают осенью.

Полезные свойства приправы чаман

Растение содержит много белка, масел, витамин РР и вещества-сапонины. Последние обладают седативным, тонизирующим, мочегонным и отхаркивающим действиями. Зрелые семена пажитника с древних времен используют в качестве лекарственного сырья. Полезные свойства чамана:

• укрепление иммунитета, оздоровление организма;
• ранозаживляющее действие: мазь с содержанием молотого чамана наносят на язвы, фурункулы, проблемные места кожи;
• кашица из семян пажитника улучшает структуру волос;
• употребление специи из шамбалы помогает диабетикам снижать уровень глюкозы в крови;
• нормализует работу сердца и пищеварительной системы;
• питает нейроны и костный мозг;
• в некоторых странах используется в качестве афродизиака;
• применяется при бесплодии, усиливает потенцию;
• семена помогают при простудах, аллергиях, болевом синдроме.

Достоверен факт, что в Индии чаман давали женщинам в послеродовой период. Трава уменьшала боли в спине, стабилизировала обмен веществ, усиливала лактацию.

Ложка чамана, размешанная в чашке подогретого молока, превращает молочный продукт в ароматный тонизирующий напиток.

Применение в кулинарии

В кулинарии семена и зеленые части шамбалы используются как пряность. Специя придает блюдам особый аромат и орехово-грибной привкус. Молотая приправа представляет собой бежевую муку крупного помола. Особенное распространение эта добавка нашла при приготовлении восточных блюд.

Специей из шамбалы индийские кулинары приправляют разнообразные супы, закуски, подливы, кондитерские изделия. С ее помощью уникальный вкус приобретают сыры и алкоголь. Из обжаренных семян производят напиток, похожий на кофе. Запах специи напоминает жженый сахар.

Чаман для бастурмы

Существуют разные рецепты приготовления армянской приправы. В России чаман для бастурмы обычно получают следующим образом:

1. Доводят воду до кипения и остужают до 30°.
2. 900 г. специи размешивают в теплой жидкости, оставляют остывать до комнатной температуры. По консистенции смесь напоминает густой кефир.
3. Добавляют по 450 г молотого перца чили, паприки, пропущенного через пресс чеснока, по 2 чайных ложки черного и душистого перцев. Состав смеси можно разнообразить, всыпав столовую ложку кумина.
4. Перемешивают все ингредиенты до кашицеобразного состояния — приправа чаман готова.

Чем заменить чаман для бастурмы?

Из-за особого вкуса и неповторимого аромата специи нельзя найти ей равноценный аналог. Можно заменить ее смесями хмели-сунели и уцхо-сунели, которые есть в продаже повсеместно. К ним желательно добавить немного молотого фундука для придания готовому блюду орехового вкуса.

На крупных городских рынках специю чаман нетрудно найти у торговцев пряностями.

Рецепт приготовления армянской бастурмы

Известным деликатесом, неотъемлемой составляющей которого считается приправа хельба, является бастурма. Это блюдо — вяленая вырезка из говяжьего мяса. Мякоть засаливают, кладут под гнет, затем высушивают.

Для самостоятельного приготовления чамана для бастурмы потребуются следующие ингредиенты:

• свежая говядина без костей — 3 кг;
• соль — 1,5-2 пачки;
• чаман — 1 стакан;
• теплая вода — примерно 8 стаканов;
• чеснок — 5 головок;
• паприка — количество, необходимое для придания мясу цвета;
• перец чили и тмин по вкусу.

Готовят бастурму в определенной последовательности, необходимо:

1. Купить мясо и разрезать его на несколько приблизительно одинаковых частей. Размеры кусочков должны быть 15 на 30 см, толщиной 5 см.
2. Положить говядину в глубокую миску, обсыпать солью и полностью засыпать сверху. Оставить в холодильнике в таком состоянии на 5 суток. Ежедневно кусочки нужно переворачивать. Соль постепенно забирает сок и кровь из мяса.
3. Тщательно промыть вырезку, залить водой и менять ее каждые 30 минут в течение 3 часов.
4. Вытереть будущую бастурму салфеткой, обернуть хлопчатобумажным полотенцем, через час заменить, завернуть в сухое. На 3-4 дня мясо положить под гнет, например, под большую кастрюлю с водой.
5. В каждом кусочке проделать дырочку, вставить в нее шпажку с проволокой или продеть прочную нить. Обмазать вырезку приготовленной заранее приправой из чамана для бастурмы и повесить сушиться на неделю-полторы в сухом проветриваемом помещении.
6. При образовании на поверхности бастурмы трещинок, нужно равномерно распределить приправу смоченными в воде руками.

За 25 дней несложно приготовить настоящий восточный деликатес, который станет украшением новогоднего стола. Вяленую бастурму нарезают тонкими пластинками, подают в сочетании со свежим базиликом или кинзой.

Полезные советы

Рекомендации по применению приправы чаман:

• Пажитник — известная приправа, ее не нужно смешивать с другими травами и пряными смесями.
• Аромат специи будет более насыщенным, если приобрести семена и самостоятельно размолоть их в кофемолке.
• Смешанный с водой молотую приправу пажитник лучше накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром лишнюю воду нужно убрать ложкой. Вместе с ней уйдет горечь, содержащаяся в семенах растения.
• Говяжья вырезка в рецепте заменяема свиной или куриной грудкой.
• Готовность бастурмы определяют на ощупь. Если кусок при надавливании на него практически не проминается — продукт провялился.

Удивительные целебные свойства и неповторимые вкусовые качества сделали приправу из растение популярной во всех уголках Мира. С давних времен специю для бастурмы применяют во благо человека.

Источник: https://pripravim.com/spetsii-i-pryanosti/chaman

Вред и противопоказания

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Несмотря на замечательные вкусовые качества, добавлять в свой рацион бастурму следует с осторожностью. Все дело в том, что этот продукт может спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости из-за специй, присутствующих в его составе.

Кроме того, поскольку температура плавления говяжьего жира выше температуры человеческого тела, для его расщепления необходимо много желчи, а также липазы — особого фермента. В связи с этим для того, чтобы деликатес как следует усвоился, поджелудочная железа, печень и желчный пузырь вынуждены работать в «авральном» режиме. Именно поэтому людям, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, данным лакомством увлекаться не стоит.

Также следует учитывать, что в говядине присутствуют пуриновые основания, которые приводят к накоплению в организме мочевой кислоты. Это чревато нарушением в работе почек, а также остеохондрозом и подагрой, не говоря уже о болях и воспалении суставов.

В связи с высоким содержанием соли, вяленое мясо следует с осторожностью употреблять людям, у которых была диагностирована гипертония и заболевания почек, а также склонность к отекам. Чтобы перестраховаться, полностью исключить бастурму из рациона следует детям младше двенадцати лет.

Интересные факты

Стоит упомянуть также о нескольких любопытных фактах, связанных с этим мясным деликатесом:

1. «Высшим пилотажем» при нарезании бастурмы считаются ломтики, которые просвечиваются, словно лепестки цветов.
2. Считается, что если бастурма была приготовлена в строгом соответствии с правилами, на несколько дней пот человека, который ей лакомился, приобретает запах специй, который не под силу перебить никаким дезодорантам.
3. У бастурмы есть «близкий родственник» — суджук. Это вяленые колбаски, которые делают из говяжьего фарша или из конины. Их отличительной характеристикой является плоская форма. Суджук высушивают на сквозняке, после чего подают, нарезав ломтиками толщиной в два-три миллиметра.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками: