От составляющих зависит вкус, консистенция и даже время приготовления. Как приготовить идеальные котлеты, не затратив много времени, помогут секреты и советы опытных хозяек.
Выбираем мясо для котлет
Для начала я рекомендую найти хороший магазин, где продается качественное мясо. Казалось бы, банальная вещь, но на деле это не так просто. Если изучить ассортимент ближайших торговых точек, часто оказывается, что мясо там не лучшего качества, а нередко оно еще и заветренное — лежит на витрине в таком виде, что хочется пройти мимо.
Идеальный вариант для покупки — специализированный мясной магазин. Подходят и супермаркеты хороших сетей (смотрите по вашей стране или вашему городу). Чем больше оборот магазина, тем выше шанс, что вы всегда сможете приобрести там свежее мясо. Еще один вариант — специализированные магазинчики на рынках, но вы должны точно знать, что продукция перед продажей была проверена и получила все необходимые справки.
Мои видео-рецепты
Каждый раз, когда делаете покупки, тщательно изучайте витрину и ее содержимое. Да, если вы думаете, как правильно приготовить котлеты из фарша, учтите, что на это придется потратить немного времени.
Итак, смотрите какое мясо вам предлагают в магазине, тут есть несколько факторов:
- Цвет. Говядина и баранина имеют выраженный красный цвет, у телятины и свинины оттенок розовый, у курицы и индейки — розово-кремовый.
- Плотность. Куски мяса любого вида не должны быть рыхлыми, хлипкими. Нас интересуют только плотные кусочки.
- Состояние. Если продукт заветрен или на нем присутствует какая-то непонятная влага, слизь, налет — очевидно, что нужно пройти мимо. Даже если вам показалось, что мясо выглядит плохо, но вы не можете разложить по пунктам, почему именно, — это уже аргумент для отказа от покупки.
Как вариант — для фарша можно купить и замороженное мясо, но я не рекомендую это делать, так как продукт все равно будет менее сочным. Никакого ужасного результата вы не получите, но если есть возможность купить свежее и охлажденное мясо — лучше брать именно его.
Перемалывайте через крупную сетку
Иногда мясо на котлеты рекомендуют резать ножом: так оно теряет меньше сока, чем пропущенное через мясорубку. Но пойти на такой подвиг после работы, когда ужин нужно приготовить максимум за час, согласитесь, сложно. Поэтому используйте мясорубку, но не пытайтесь превратить мясо в пюре.
Филе, перемолотое через мелкую сетку, конечно, однородное и такое «котлетное» с виду. Но при этом способе измельчения мясные волокна полностью разрушаются, и удерживать сок в них становится нечему. Используйте крупную сетку, так вы сохраните сочность мяса.
Какую часть тушки покупать на котлеты
Чтобы рассказать вам, как приготовить вкусные котлеты из фарша, уточню еще один важный момент — те части тушки, которые нужно брать при покупке разных видов мяса.
- Говядина. Лучше всего для фарша подходят вырезка, грудинка и лопаточная часть.
- Свинина. Идеально подойдут шейка, плечо и тоже лопаточная часть.
- Баранина. Тут лучше всего брать бедро либо огузок.
- Птица. Считается, что в случае с птицей лучше всего подходят грудка (или готовое филе), а также ножки. Последние хороши по вкусу, но мороки с приготовлением фарша много, так что я обычно останавливаюсь на грудке.
Теперь вы чуть лучше знаете о том, как приготовить котлеты из фарша. Но у нас остался еще один важный вопрос — сочетание разных видов мяса, а также диетические свойства продуктов.
Также советую почитать: «Как взбивать сливки: миксер или венчик, жирность продукта, загустители».
Секреты и важные моменты при приготовлении фарша на котлеты
Я очень советую вам поэкспериментировать с разными видами фарша в одном блюде. В котлетах вы можете объединить и два, и три варианта — просто опирайтесь на изначальные свойства мясной массы. Та же свинина довольно жирная. Если вы хотите «выровнять» калорийность, смело разбавляйте ее чем-то более диетическим — курицей, индейкой. Пропорции можно подбирать самостоятельно.
Если хочется получить максимально сытные котлетки, смешайте две порции говядины и одну свинины — блюдо получится очень ароматным. А те, кто на диете, могут использовать только птицу — фарш из нее более легкий.
Перемешивайте руками
Мясо любит, когда с ним работают руками. Ложкой перемешать фарш до однородности невозможно. Кроме того в процессе замеса из волокон высвобождается белок, который играет роль клейковины для будущих котлет.
Тщательно промесите массу, а затем отбейте ее: возьмите весь фарш руками и с силой бросьте в миску. Сделайте так раз восемь-десять. Отбивая фарш, вы делаете его более эластичным и клейким. Из отбитой массы удобно формировать котлеты, а сами они отлично сохраняют форму и не разваливаются на сковороде.
Класть или не класть хлеб, чем его заменять
Когда мы говорим о том, как приготовить вкусные сочные котлеты из фарша, то заранее предполагаем, что нет единых правил и одного рецепта, который подходит всем. Это же касается и использования хлебного мякиша. Я делаю фарш и с ним, и без него — по настроению. Вам тоже советую с этим поэкспериментировать. Камнем преткновения тут станет только то, что многие люди считают белый хлеб не очень полезным и слишком калорийным. Если вы не настолько строги к своему рациону, мякиш, размоченный в воде или молоке, вполне можно добавлять.
Хлеб в котлетах выполняет несколько функций: делает текстуру более пышной, мягкой, а также удерживает котлетный сок.
Важно! Если вы используете мякиш, берите подсохший батон. Сырье из свежего хлеба может давать в фарше ненужную кислоту.
А еще хлеб отлично скрепляет массу за счет наличия в нем клейковины. Благодаря этому можно делать довольно крупные котлетки.
Заменить этот компонент можно, для этого используют:
- манную крупу;
- крахмал,
- разбухшие в воде овсяные хлопья;
- сырой картофель, предварительно натертый;
- другие натертые овощи — кабачок и т. д.
Вы уже догадались, что все вышеперечисленное не будет давать ровно такой же эффект, как хлебный мякиш. Например, натертая картошка даст сочность, но никакой пышности от нее ожидать не стоит. Манная крупа скрепит массу, даст немного пышности, но мягкость и воздушность будут не такими заметными, как при использовании обычного батона. Кроме того, каждый дополнительный ингредиент дает свой вкус — так что ищите то дополнение для фарша, которое понравится именно вам.
Жир
Классический фарш содержит сало. Порой его количество доходит до 50% от всего количества. Но в последнее время его стараются использовать пореже. Слишком уж большая нагрузка на печень из-за таких котлет происходит.
Попробуйте заменить жировую составляющую сливками и маслом. После того как фарш будет перемешан с луком и булочкой, надо ввести в него 50-70 мл сливок, посолить поперчить, хорошо вымешать. Затем добавить еще столько же сливок и кусочек растопленного предварительного масла. Фарш отбить, замотать в пищевую пленку и убрать в холодильник примерно на час, но можно, чтобы он полежал там и дольше. Например, утром сделали, а вечером пришли с работы и быстренько пожарили котлетки.
Они получатся сочными, нежирными, нежными и с приятным сливочным привкусом.
Котлетный фарш с картофелем
Если вы ищете совет о том, как приготовить сочные котлеты из фарша, — то использование сырого картофеля как раз решит вашу задачу.
Я использую такой вариант: на один килограмм мясного фарша натираю 2-3 небольшие картофелины. Идеально в эту смесь добавить еще пару луковиц и немного чеснока. А дальше одно яйцо, специи по вкусу — можно смешивать и жарить. Очень простой и вкусный рецепт. Такой вариант с картофелем подходит для говядины, свинины или другого красного мяса — с мясом птицы его используют редко.
Добавляйте дополнительные ингредиенты
Не только «котлеты по-киевски» имеют внутри масляную начинку, вы можете добавлять сливочное масло в любое закрытое мясное блюдо. Так, лепя котлеты, заверните кусочек сыра, зелени, масла, даже жареных овощей внутрь, и вы сразу добавите мясу дополнительную сочность и изюминку.
Специи для котлетного фарша
Базовая приправа для любых котлет — это соль, черный молотый перец и лук. Но этим дело не ограничивается. Если вы изучаете, как приготовить домашние котлеты из фарша, в этом вопросе тоже можно экспериментировать. Например, в мясную основу можно класть:
- Чили. Это в том случае, если вы хотите получить острое блюдо.
- Кориандр. Если вы еще его не использовали, будьте осторожны — трава очень душистая и ароматная.
- Лавровый лист. Можно взять молотый или самостоятельно размолоть — для этих целей идеально подходит кофемолка.
- Мускатный орех. Используется не столько самостоятельно, сколько в качестве усилителя других специй.
- Куркума. Идеально подходит для котлет, которые делают из мяса птицы.
И, конечно, «король» приправ для котлет — это чеснок. Сейчас можно найти даже очень хорошие гранулированные варианты приправы — как и обычный чеснок, она имеет хороший пряный вкус и сильный аромат. Но если сомневаетесь, можно остановиться на свежем.
Важно! Если покупаете готовые смеси приправ для котлет, останавливайтесь на тех, в которых нет усилителей вкуса и даже соли — только чистая комбинация разных трав. Как правило, такие смеси гораздо вкуснее и не забивают вкус блюда лишними компонентами.
Рекомендую вам полезную публикацию: «Выбираем венчик для взбивания».
Секрет №3. Не забудьте о приправах
Те, кто знает толк в специях и приправах, не могут пожаловаться на невкусные котлеты или любые другие блюда. Так, в свиной фарш лучше всего добавить смесь перцев, молотый кориандр, а для настоящих ценителей – зиру. «Любят» перец и говяжьи котлеты, но в состав такого фарша лучше дополнительно включить куркуму и сушеный базилик. Куриное мясо лучше всего сочетать с карри или хмели-сунели. Куриный и свиной фарш не испортит и мелко нарезанный чеснок. Котлеты на основе фарша из баранины готовят значительно реже, но любители этого блюда рекомендуют приправлять его душистым перцем, имбирем, розмарином и шалфеем.
- Какие пряности можно вырастить в средней полосе
Вы покупаете специи и пряности на рынке? А сами вырастить их не пробовали? Разведение большинства пряных растений не вызовет у вас трудностей.
Рецепты котлет из фарша
Нельзя рассказать, как приготовить вкусные котлеты из фарша, и не предложить несколько рецептов. Дальше я поделюсь блюдами, которые регулярно готовлю сама, — буду рада, если что-то из этого вы попробуете.
Рецепт для любителей традиционных блюд: классические котлеты
Если вы только разбираетесь, как приготовить котлеты из фарша, начините с классического рецепта блюда — с его результатом очень трудно прогадать.
Смешайте свинину и говядину — вам потребуется 500 граммов фарша. Добавьте одну луковицу, один зубчик чеснока, одно яйцо, а также мякиш от двух ломтиков батона, размоченный в молоке. Соль и перец — по вкусу. Замешайте из всего этого фарш. Мякиш перед добавлением в массу хорошо отожмите — котлеты не должны быть жидкими. Слепите руками котлетки, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на небольшом количестве масла.
Важно! Огонь при жарке должен быть медленным, котлеты лучше перевернуть пару раз, чтобы они хорошо обжарились и гарантированно пропеклись внутри. Если вам кажется, что котлеты получились жирными, снимите их со сковородки на тарелку с бумажными полотенцами.
Сочные котлеты из курочки или индейки
Для этого рецепта возьмите 500 граммов куриного фарша. Хорошенько его отбейте — минут пять. Просто берите массу рукой и резко бросайте ее в миску или на стол. После таких нехитрых манипуляций добавьте в фарш хлеб от трех ломтиков батона, размоченный в молоке, натертую или мелко порезанную луковицу, пару зубчиков чеснока, яйцо и приправы по вкусу. Суть приготовления такая же, как в прошлом рецепте, но тут я не использую панировку.
Если у вас хорошая сковородка, для приготовления таких котлет потребуется минимум масла. Калорийность у них невысокая, так что блюдо вполне можно считать диетическим.
Мясной фарш и грибы: еще один вариант вкусных и сочных котлеток
Продолжим нашу инструкцию о том, как приготовить сочные котлеты из фарша, рецептом с грибами. Таких рецептов немало, но я предлагаю вам попробовать мой любимый.
Для него вам понадобится 600 граммов свиного (или свинина + говядина) фарша, 200-300 граммов свежих шампиньонов, два яйца, луковица, три зубчика чеснока, специи по вкусу. Для панировки будем использовать панировочные сухари (100 г), а также молотые, предварительно очищенные грецкие орехи (тоже 100 г). Грибы нужно обжарить на сковородке. Затем мы смешиваем все ингредиенты, делаем однородный фарш, формируем котлетки и перед жаркой обваливаем их в панировке из орехов и сухариков.
Если у вас под рукой есть лесные грибы (заранее отваренные или замороженные, я рекомендую сделать блюдо с ними (вместо шампиньонов). Получится еще более вкусно и ароматно.
Лед
Этот простейший лайфхак действительно может сделать котлеты пышными и сочными. На 500 гр. фарша надо взять 4-6 кубиков льда. Поместить их в плотный пакет и разбить кухонным молоточком в крошку размером 1,5-2 мм.
Предварительно уже готовый фарш убрать в морозилку на 5-7 минут. Всыпать в него лед, тщательно, но очень быстро перемешать и сразу сформировать котлетки.
Хозяйке на заметку!
Пышность котлеток получается благодаря тому, что во время жарки льдинки тают и на их месте образуются микропустоты наполненные мясным соком.
Как сделать рыбный котлетный фарш
Если вы задаетесь вопросом о том, как приготовить котлеты из фарша, то можете иметь в виду не только мясо, которое первым приходит в голову. Нередко котлетки делают из рыбы. Поэтому дам несколько советов для приготовления соответствующего фарша.
Сразу предупрежу, что занятие это трудоемкое, поэтому понравится только особым любителям рыбы. Для фарша вам нужно взять филе или целую рыбку, из которой вы легко сможете достать все кости. Ни в коем случае не покупайте замороженный продукт — вы замучаетесь подбирать пропорции и убирать из него воду. Когда рыба очищена и переработана в однородную массу, считайте, что вы сделали только половину дела.
Потом фарш нужно сделать чуть более жирным — для этих целей подойдет качественное сало. На 600 граммов рыбы идеальным вариантом будет 120 граммов сала. Потом в фарш нужно будет добавить яйцо, специи и немного муки, чтобы скрепить всю массу. Это вариант для классического рецепта. Но вы можете разбавлять рыбную массу и другими продуктами: добавлять рис, манку, овсяные хлопья и т. д. Кстати, вариант с батоном, размоченным в молоке, можно использовать и в этом случае — экспериментируйте и ищите подходящие для себя рецепты.
Возможно,
