Шашлык по-карски: классический рецепт с фото, вкусный соус

Кулинарный атлас. Обратно в СССР: Шашлык по-карски 28 июня 2013, 00:00 | Галина Замыслова

11 выбрали

Шашлык по-карски! – и приняв заказ, официант удаляется, чтобы спустя положенное время принести за столик одно из популярнейших блюд с дореволюционных времен. В ресторанах советской эпохи заказать шашлык по-карски было особым шиком. Увы, в наши дни редко, где вам подадут не то, что настоящий карский, а хотя бы подобие того восхитительного блюда. Казалось бы чего проще – жареное на углях на вертеле мясо! Увы, многие кулинарные традиции обрастают новшествами, изменяясь порой до неузнаваемости. Шашлык стал привычным и немудреным блюдом пикника и выходного дня, с тысячей и одним рецептом. И только настоящий шашлык по-карски остался достоянием лучших ресторанов мира и выдающихся «домашних» поваров. Попробуем примкнуть к их рядам?

Как это было

В Армении шашлык называют хоровац, а в Азербайджане кебаб, в Турции шиш-кебаб, а Грузии для дорогих гостей подадут мцвади, зажаренный на сухой виноградной лозе. Откуда же пришел шашлык по-карски? Пять месяцев длилась осада русскими войсками крепости Карс в 1855 году под командованием генерала Николая Муравьева. Взятие крепости было настолько важным, что за эту победу Муравьев получил титул графа Карского! Вернувшись в Петербург граф Карский привез в столицу не только рассказы о сражениях, но и моду на новое блюдо – шашлык из баранины, названный карским в честь крепости и взявшего ее героя.

Главное его отличие от других способов приготовления в том, что готовят его из крупных кусков мяса или одного, взятого из определенной части туши и завернутого в жировую сетку. Маринад для шашлыка по-карски тоже особенный – помимо соли, лука и специй в дело идет коньяк или, в крайнем случае, сухое вино. Вместе с куском мяса на шампур насаживается помидор и маринованный лук, а так же особым образом подготовленные бараньи почки. Сегодня шашлыком по-карски называют любой, приготовленный из крупных кусков любого мяса или на косточке, даже свиной, но мы-то знаем, что близ Карса пастись могли только барашки, и не дадим себя обмануть!

Итак, если вы готовы приступить к священнодейству приготовления шашлыка по-карски, то в первую очередь беремся за самое главное — маринад!

Маринад для шашлыка по-карски:

8-10 луковиц
50 г коньяка
лимонный сок, отжатый из 2 лимонов или стакан сухого вина
соль, душистый перец, молотая гвоздика (на кончике ножа)
мелко порезанные кинза, укроп, базилик

Мясо для шашлыка

баранина – почечная часть, порезанная на длинные продолговатые куски весом до 500 г
бараньи почки (по одной на шампур)
если вы не приемлете баранину – так и быть, возьмите свинину, но помните, что это святотатство, хотя тоже очень вкусное!

Мясо погружаем в маринад от 3-4 до 6-8 часов, почки зачищаем от пленок (неплохо их вымочить предварительно пару часов). Небольшие луковицы разрезаем пополам, помидоры берем маленькие — целиком.

Нанизываем на шампур мясо, лук, помидор и почку. Если куски мяса не очень длинные, то можно чередовать лук, помидор и кусочки мяса. Жарится шашлык 20-30 минут на углях, заботливо сбрызгиваемый сухим вином. Если вы взяли довольно толстым куском, то прожариваясь снаружи, оно может оставаться сырым внутри, поэтому его можно срезать с шампура постепенно – порциями. Подавать это чудо к столу с большим количеством зелени, соусом ткемали и сухим вином. Хороший коньяк трапезы тоже не испортит!

Автор не претендует на 100% подлинность рецепта шашлыка по-карски, так как не был на месте осады крепости, зато в далеком советском детстве откушивал его в славном городе Ростове-на-Дону и надеется, что этот вариант придется вам по вкусу.

Галина Замыслова, etoya.ru

Фото: latoro.com, delish.com, everydayrussian.com, doukhobor.org, travelnews.am, georgefamily.net

Особенности блюда

Для такого блюда используется исключительно мясо барана. Но вовсе не это кардинально отличает шашлык по-карски от остальных. Дело в ом, что здесь потребуется только корейка, а точнее ее почечная часть, мякоть, которая содержит много поперечных косточек. Также для приготовления этого блюда используются и бараньи почки.

Классический рецепт

Ингредиенты	Количество
Надпочечная мякоть баранины —	1 кг
Почки бараньи —	4 шт.
Лук репчатый крупный —	2 шт.
Томат —	4 шт.
Зеленый лук —	1 пучок
Базилик сушеный —	1 ч.л.
Водка —	100 мл
Кефир —	300 мл
Сок лимона —	1 ч.л.
Соль и перец —	по вкусу
Время приготовления: 600 минут	Калорийность на 100 грамм: 90 Ккал

Шашлык по-карски из баранины нужно готовить так:

Мякоть баранины хорошо промыть в воде, поделить на 4 примерно равных части, удалив с них все пленки и жир;
Каждый кусочек надрезать, это поможет мясу лучше впитать маринад;
Репчатый лук нарезать на полукольца средней толщины;
Пучок зеленого лука измельчить;
В большой глубокой миске смешать репчатый и зеленый лук, немного подавить их руками (чтобы пустили сок), присыпать их солью и перцем по вкусу;
Влить в миску необходимое количество водки и кефира, перемешать все ингредиенты;
В полученный маринад вложить баранину, накрыть сверху крышкой или пищевой пленкой, отставить в сторону;
Перейти к подготовке почек: с них необходимо снять внешнюю пленку, также нужно будет удалить все протоки и соединительные ткани;
На каждой почке сделать надрезы крест-накрест;
Почки нужно поместить в воду на 1,5 ч, после чего слить старую воду и залить новую;
Менять воду необходимо три раза, в последнюю воду добавить лимонный сок, оставить мариноваться еще на 1 ч;
После того, как почки замаринуются, их необходимо переложить в посуду с мясом, после чего все ингредиенты должны мариноваться вместе примерно 4-5ч;
На шампура нанизать мякоть баранины (1 шампур – 1 кусок), с одно стороны закрепить его одним томатом, а с другой – бараньей почкой;
Готовить шашлык 15-20 мин на мангале.

Рецепт салата «Чафан» с фото и пошаговыми рекомендациями. Попробуйте несколько вариантов этого блюда.

Читайте как приготовить вкусный рецепт чечевичного супа.

Сколько варить куриные ножки до готовности. Вам пригодятся наши советы для того чтобы приготовить разнообразные блюда.

В чем мариновать

Стандартные вариации маринадов для «карского» не слишком подходят. Во-первых, помним о своеобразном запахе баранины, который желательно устранить. Во-вторых, почечный отруб мягче прочих, и большинство составляющих привычных маринадов мясо могут сделать жестче. Традиционно используется следующий состав: около полулитра нерафинированного и неароматизированного постного масла плюс сто граммов коньяка (можно водки) и пряности: мускат, барбарис (или сумах), базилик, соль и перец. При мариновании мясо пересыпается нарубленной зеленью и кольцами репчатого лука и немного уплотняется. Желающие могут заменить масло нежирным кефиром, только время маринования несколько продлится.

Шашлык по-карски из свинины

Данное блюдо можно приготовить и более привычным способом, используя свинину. Для такого адаптированного рецепта также понадобится следующее:

Продукты	Их количество
Свинина (желательно, шейка)	300 гр
Лук репчатый	2 шт (1 для маринада и 1 для жарки)
Томат	1 шт
Сетка жировая свиная	Количество на усмотрение (1 сетка на 1 шампур)
Масло растительное	80 гр
Коньяк	20 гр
Минеральная вода	50 гр
Лимон	¼ цельного плода
Приправы и пряности, соль, перец	По вкусу

На подготовку маринада потребуется около 30 мин. Сам процесс мариновки займет 3 ч. На приготовление шашлыка необходимо всего 20 мин. Калорийность в 100 гр такого продукта – 184 ккал.

Как приготовить блюдо:

Мясо промыть в воде, порезать на тонкие пластины;
Одну головку лука почистить и порезать на тонкие полукольца;
Переложить готовый лук в глубокую миску, добавить к нему соль, перец и любые пряности, которые подходят к мясу;
К луку и специям влить необходимое количество коньяка, а также растительного масла и минеральной воды;
Туда же выдавить сок из четвертинки лимона;
В полученный маринад сложить свинину, хорошенько примять его вместе с содержимым маринада при помощи рук;
Оставить свинину мариновать на 3 ч;
Тем временем почистить вторую головку лука и порезать ее на четвертинки;
Таким же образом нарезать томат;
На шампур насадить кусок мяса, затем дольку томата и четвертинку лука;
Содержимое шампура обернуть в жировую свиную сетку;
Жарить шашлык на мангале около 20 мин.

Как сделать из баранины

Как бы то ни было, но наиболее традиционным вариантом является именно шашлык из баранины. Для его приготовления используют надпочечную вырезку и курдючное сало. Рассмотрим один из рецептов.

Набор продуктов:

баранина – 2 кг;
сало – 500 г;
лук – 8-10 шт.;
зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика;
лимон – 1 шт.;
коньяк – 2-3 ст. ложки;
виноградный уксус – 1-2 ст. ложки;
соль, перец чёрный – по вкусу.

Технология:

Баранью вырезку вымыть, удалить сухожилия и нарезать крупными продолговатыми кусками весом от 250 до 500 г. Стараться, чтобы все куски были примерно одинакового размера. Сделать на них небольшие надрезы для равномерного распределения маринада.
Курдючное сало нарезать кусочками вполовину меньше баранины.
Лук, зелень очень мелко нарезать, чтобы было как можно больше сока.
В отдельной посуде смешать зелень и лук, соль, специи. Добавить коньяк, уксус и сок лимона. Всё хорошо перемешать.
На дно кастрюли выложить мясо, сало и смесь маринада. Ещё раз всё перемешать и оставить мариноваться 4-8 часов в прохладном месте.
Через определённое время освободить вырезку от маринада, нанизать на шампуры, чередуя с салом. Жарить над раскалёнными углями 20-25 мин.

Курдючное сало не даёт баранине высушиться над огнём, поэтому мясо получается очень сочным.

Рецепт вкусного соуса

В целом, к такому шашлыку можно подобрать абсолютно любой соус, однако, ни один из них не подчеркнет вкус шашлыка так, как это сделает специальный соус для шашлыка по-карски. Чтобы его приготовить, необходимы следующие продукты:

Что нужно	В каком количестве
Лук репчатый	1 шт
Яблоко	1 шт
Манго	1 шт
Лайм	1 шт
Томат	1 шт
Сахар	½ ч.л.
Масло оливковое	Для заправки
Соль, перец, соус «табаско»	По вкусу

Приготовление заправки для шашлыка займет около 20 мин. Калорийность в 100 гр – 370 ккал.

Пошаговый рецепт:

Лук почистить и мелко нарезать, затем обдать его кипятком, после чего – холодной водой (это удалит из него всю горечь и резкий привкус);
Яблоко почистить, удалить из него середину и нарезать на маленькие кусочки;
Манго также почистить и порезать на мелкие кубики;
С томата снять кожуру, после чего его также нужно покрошить;
С лайма необходимо сначала снять цедру, после чего выдавить из него сок;
В общей глубокой миске смешать все полученные ингредиенты, добавить к ни необходимое количество сахара, посолить, поперчить, добавить табаско и заправить все оливковым маслом.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления вам потребуется 500 грамм свиного антрекота, две моркови, две луковицы, 200 грамм нарезанных шампиньонов или других грибов, 200 грамм сметаны, специи и соль по вкусу, 60 грамм растительного или оливкового масла.

Инструкция по приготовлению

Для начала обжарьте на растительном или оливковом масле морковь и лук. Предварительно нарежьте овощи на соломку. Мясо свинины должно быть сочным и мягким, предварительно замаринуйте его. Учтите, что для приготовления температура антрекота должна быть комнатной. Отлично, если вы сможете мариновать свинину не меньше 8-9 часов. Для маринада используйте кориандр, базилик, петрушку, майоран, паприку, горчицу, имбирь, белый и черный перец. Дополните эту смесь луком, солью и оливковым маслом. Натрите антрекоты составом и уберите мариноваться в прохладное место. Отметим, что маринование мяса используется далеко не всегда. Но если у вас есть свободное время, от вымачивания продукта в специях отказываться не стоит.

После того, как свинина будет готова, нарежьте ее на соломку – не слишком тонкую. Добавьте специи и немного соли. Не забывайте, что мясо ужо промариновано. Добавьте к свинине обжаренный лук и морковь. Присоедините сметану и нарезанные грибы. Разогрейте сковороду и тушите продукты. Учтите, что огонь должен быть медленный. Процесс тушения займет 30 минут.

Как только мясо протушилось, выложите его на миску, украсьте оливками и зеленью. Лучшим сопровождением к блюду будет картофельное пюре или картофель фри. Кушать мясо по-карски стоит пока оно не остыло.

17 мая 2021 428

Шашлыки стали уже доброй традицией для всех любителей отдыха на природе или владельцев загородных участков. Существует великое множество способов замариновать мясо в зависимости от того, куриное ли оно, свиное или же это ягнятина.

Ниже будут описаны несколько способов приготовить мясо «по-карски», именно такой рецепт больше всего предпочитают те, кто хотя бы раз его пробовал.

Советы кулинаров

Если кусок мяса цельный, и предполагается насаживать его на шампур целиков, то советуется по мере прожарки срезать с него готовое мясо, а оставшееся дожаривать. Таким образом, можно будет избежать нелепой ситуации с непрожаренным шашлыком.

Шашлык по-карски предполагает наличие только баранины и только надпочечной ее части. Однако, по такому же рецепту можно приготовить и обычную свинину, при этом, не изменяя рецепта приготовления маринада.

Вместо водки в маринад можно добавлять коньяк и белое сухое вино.

Свинина с грибами в сметанном соусе. Пошаговый рецепт с фото

С помощью сметанного соуса любое блюдо можно сделать еще боле вкусным и аппетитным. Это касается многих вторых блюд из овощей и мяса. В сметанном соусе невероятно вкусными получаются фрикадельки, тефтели, ежики, печень, куриное филе, мясо, кальмары, грибы, ленивые голубцы, гречаники.

Рецептов соуса на основе сметаны достаточно много, что ярко свидетельствует об его популярности. Вместе с вышеперечисленными продуктами, не менее вкусным получается и мясо, тушенное в сметане. Благодаря молочной кислоте, содержащийся в сметане, даже твердое мясо станет мягким и сочным.

Свинина с грибами в сметанном соусе – вкусное и сытное блюдо, не требующее особых затрат времени и сил. В данном рецепте я использовала шампиньоны, хотя можно взять и любые другие грибы. По вкусу мясо с грибами напоминает всем известный жульен. Если вам нравится жульен, то это блюдо тоже, думаю, придется вам по вкусу.

«Родная» версия

Как ни крути, баранина — мясо своеобразное и приемлемое не всеми. Так что нашим народом разработан шашлык по-карски из свинины. Отруб берется как на обычный шашлык, но разделывается кардинально иначе: вымытое и обсушенное мясо режется длинными, сантиметров в двадцать, не очень толстыми ломтями. Маринад делается с учетом «карского» вкуса; для него полукольцами режутся четыре луковки (на 800 грамм свинины) и заливаются смесью из стопки коньяка, половины стакана (примерно 150 мл) оливкового масла, ложки сока лимона и двух — соевого соуса. Из специй берутся черный перец, чили, кориандр и майоран. Соотношение свободное, решайте сами. Мясо погружается в маринад и немного «массируется» в нем. Выдерживать свинину нужно часа четыре, но не запрещается и оставить на всю ночь.

Переходим к жарке. На шампур надевается половинка некрупного помидора (можно взять и другие овощи, например кружки баклажана), следом — свинина вдоль ломтя, и закрепляется второй половинкой помидора. Конструкция укутывается в жировую сетку — она продается в любом хорошем мясном магазине — и отправляется на мангал. Минут через 20 можно смаковать.

Готовим из печени на сковородке

Шашлык готовится не только из мяса, но и из печени. Чтобы получить идеальный результат, будем придерживаться правил подбора компонентов и выполнять описанный порядок действий.

Набор продуктов:

говяжья или баранья печень – 500-700 г;
жировая сетка;
кефир – 300 мл;
перец чёрный, красный молотый – 1/2 ч. л.;
соль.

Технология:

Печень хорошо промыть, очистить от плёнки и протоков. Нарезать небольшими кубиками, примерно 4×5 см.
Выложить в миску, добавить соль, специи, залить кефиром. Всё хорошо перемешать и отправить мариноваться 2 часа в холодильнике.
Перед обжаркой нанизать кусочки печени на деревянные шпажки. Обернуть каждый шашлычок в жировую сетку.
Выложить шпажки с печенью на разогретую с небольшим количеством масла сковородку и жарить на среднем огне, периодически переворачивая. Когда печень поджарится со всех сторон, убавить огонь и томить ещё 5-10 мин до готовности.

Секрет нежных и сочных печёночных шашлычков состоит в оборачивании жировой сеткой, за счёт которой печень не становится сухой и жесткой. А маринование в кефире помогает убрать лишнюю горечь и делает шашлычки более мягкими.

Лучший соус к «карскому»

Подавать шашлык по-карски тоже нужно уметь: обычные соусы, конечно, совсем его не испортят, но вкус притупят и сделают довольно примитивным. Лучше немножко похлопотать и приготовить к необычному шашлыку необычный соус.

Лук мелко рубится, ошпаривается и окатывается холодной водой — излишние резкость и горечь здесь не нужны.
Почищенные яблоко и манго меленько режутся. Можно и натереть, но в этом соусе пикантность — именно в кусочках.
Помидор чистится от шкурки и тоже мелко крошится.
С лайма снимается цедра и отжимается сок.
Все подготовленные компоненты смешиваются, заправляются оливковым маслом (соус должен получится густоватым), половиной ложечки сахара, перцем, солью и табаско.

Ожидаемый вкус — острый и сладко-кислый. Регулировать вкусовые оттенки нужно, согласуясь со своими предпочтениями, но теми же продуктами.