СЛИВОЧНЫЙ СОУС «КАРБОНАРА». Пошаговый рецепт приготовления пасты карбонара с фото и видео.

Соус карбонара – одно из самых свежий изобретений итальянских кулинаров. Впервые его начали готовить в середине минувшего века, но он уже успел завоевать популярность во всем мире и считается одним из лучших шедевров итальянской кухни. Подают его со спагетти или пастой, так как его сливочно-чесночный вкус как нельзя лучше оттеняет вкус макаронных изделий. В основе рецепта – сливки, яичные желтки, чеснок и сыр, благодаря которым соус приобретает неповторимый вкус и аромат. Дополнительные оттенки ему придают жареный бекон и некоторые другие ингредиенты. Чтобы оценить неповторимый вкус соуса карбонара, нет необходимости идти в итальянский ресторан и оставлять в нем кучу денег. Соус карбонара можно сделать на своей кухне. Причем любая хозяйка справится с этой задачей, если только будет знать несколько важных моментов.

Особенности приготовления

Продукты, входящие в состав соуса карбонара, вполне доступны, если только не гнаться за сохранением полной идентичности и не пытаться достать продукты итальянского производства. Технология приготовления тоже не слишком сложна, но все же имеет несколько особенностей, без знания которых приступать к приготовлению блюда не стоит.

• Говорят, что за соусом неудачливая хозяйка может спрятать свои огрехи. Однако этот трюк не пройдет, если ошибки допущены при приготовлении самого соуса. Если вы попытаетесь использовать для него некачественные и несвежие продукты, это непременно скажется на его вкусе и аромате. В итоге он не спасет, а, напротив, испортит основное блюдо.
• Для приготовления соуса используют сырые яйца, точнее их желтки. Тепловой обработки, которую они проходят в процессе заваривания соуса, может оказаться недостаточно для обеспечения их безопасности. Поэтому использовать для соуса можно лишь те яйца, в безопасности которых вы уверены. Например, их можно приобрести у знакомого фермера, тем более что в этом случае они будут еще и полезнее магазинных.
• Чтобы соус во время приготовления не превратился в омлет, заваривать его лучше на водяной бане, постоянно контролируя его состояние. Как только он загустеет и пожелтеет, его нужно снимать с огня.
• В состав соуса чаще всего входит бекон, который обжаривают на сковороде. Если он достаточно жирный, нет смысла использовать для этого масло, так как оно повысит энергетическую ценность и без того калорийного блюда.
• Используют соус горячим, добавляя его в не менее горячие макароны. При этом блюдо необходимо перемешивать. Только в этом случае оно получится однородным, без комочков. В противном случае паста с соусом карбонара будет выглядеть неаппетитно.
• Солить соус карбонара не принято. Считается достаточным подсолить воду, в которой варятся макароны.
• Макароны перед добавлением соуса не промывают, чтобы они не остыли. Благодаря этому они остаются и более солеными.

Из сметаны и кетчупа

Это самый легкий вариант приготовления подливы из сметаны, готовится из простых продуктов. Имеет приятный вкус и аромат.

• сметана 15% – 110 мл;
• приправа;
• мука – 2 ст. ложки;
• кетчуп – 210 мл;
• соль;
• вода – 230 мл.

1. В раскаленный сотейник всыпать муку, обжарить, помешивая.
2. Залить воду, соединить компоненты. Лучше воспользоваться венчиком, быстрее уйдут комочки.
3. Довести до кипения. Проварить.
4. Когда масса станет густой, влить сметану, затем кетчуп.
5. Оставить на медленном огне.
6. Когда загустеет, подсолить.
7. Посыпать приправами.

Классический рецепт соуса карбонара

Состав:

• сливки – 0,2 л;
• яичные желтки – 4 шт.;
• сыр пармезан – 100 г;
• бекон – 0,4 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• итальянские травы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Бекон порежьте мелкими кусочками.
• Порубите ножом чеснок.
• Бекон обжарьте на сковороде, пока из него не вытопится часть жира. Если в беконе жира маловато, на сковороду можно влить немного оливкового масла или другого растительного масла без запаха.
• Положите к бекону чеснок, обжарьте все вместе в течение нескольких минут, пока чеснок не начнет менять цвет.
• Снимите сковороду с огня. Посыпьте бекон пряными травами, перемешайте.
• Сыр измельчите на терке с маленькими отверстиями.
• Желтки отделите от белков. Белки не потребуются, а желтки следует взбить венчиком.
• Добавьте желтки в сливки, взбейте венчиком или миксером до получения однородной смеси.
• Поставьте сливки с желтками на водяную баню. Подогревайте на ней, постоянно помешивая, пока смесь не станет гуще и не приобретет желтоватый оттенок.
• Снимите емкость со сливками с водяной бани, добавьте тертый сыр и хорошо перемешайте.
• Положите в смесь бекон, обжаренный с чесноком. Перемешайте еще раз.

После этого остается смешать соус с отваренными макаронами. Помните, что и паста, и соус карбонара должны быть горячими.

Рецепт куриных котлет с подливкой

Для приготовления куриных котлет лучше использовать не готовый фарш, а сделать его самостоятельно. Можно брать любую часть курицы без костей, но вкуснее всего получаются котлеты из куриной грудки. В них суховатое белое мясо совершенно преображается, и готовые изделия получаются очень нежными и сочными.

Ни лука, ни других специй в куриный фарш класть не надо, но можно воспользоваться одним секретом, от которого куриные котлеты станут еще нежнее. В самую последнюю очередь добавить немного натертого на крупной терке замороженного сливочного масла и быстро перемешать массу, чтобы масло не успело растаять.

Что делать дальше:

1. Куриный фарш посолить по вкусу, добавить размоченный в молоке и отжатый белый хлеб.
2. Вместо воды влить немного жирных сливок, чтобы получилась довольно густая тестообразная масса.
3. Сформировать котлеты, регулярно смачивая руки в холодной воде.
4. Обвалять их в крупных панировочных сухарях.
5. Жарить можно как на сковороде, так и в духовке, используя томатную или грибную подливку.

Соус карбонара с луком и ветчиной

Состав:

• ветчина – 0,2 кг;
• яйцо куриное (желтки) – 2 шт.;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• сливки – 100 мл;
• твердый сыр – 100 г;
• растительное масло – 50 мл;
• свежая зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

• Ветчину порежьте небольшими кубиками.
• Зубчики чеснока измельчите ножом.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте некрупными кусочками.
• Растопите на сковороде масло. Положите в него лук с чесноком и обжарьте их до золотистого оттенка.
• Добавьте на сковороду кубики ветчины. Обжаривайте, пока она не подрумянится.
• В сливки положите желтки, предварительно отделив их от белков. Взбейте венчиком или миксером. Заварите соус, поставив его на водяную баню.
• Порубите свежую зелень.
• Мелко натрите сыр.
• В горячие макароны добавьте ветчину с луком и чесноком, перемешайте.
• Добавьте соус, перемешайте все еще раз.
• Посыпьте зеленью и сыром.

Очень вкусные котлеты с грибной подливкой

Грибную подливку можно сделать 2 способами.

Из свежих шампиньонов

1. Вначале спассеровать на растительном масле измельченный репчатый лук и натертую на крупной терке морковь.
2. Когда они станут золотистыми, добавить в сковороду нарезанные тонкими пластинками вдоль ножки шампиньоны.
3. Обжарить все 5 минут и всыпать немного муки, хорошенько перемешать.
4. После этого осторожно влить бульон или разведенную в воде сметану.

В итоге получится густая подлива с кусочками грибов. Для получения однородной массы ее нужно пробить погружным блендером.

Из сухих грибов

По второму способу подливку готовят из порошка молотых сушеных грибов. Измельчить их можно в кофемолке или простой ступке. Лучше всего в этом случае брать сушеные белые – рекордсмены по грибному запаху.

1. Спассеровать на сухой сковороде до соломенного цвета пшеничную муку.
2. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить бульон или горячую воду до получения соуса нужной консистенции.
3. Всыпать грибной порошок, посолить и проварить смесь минут 15.
4. В конце добавить столовую ложку густой сметаны или сливочного масла.

Соус карбонара с креветками

Состав:

• очищенные креветки – 0,3 кг;
• свежий укроп – 50 г;
• яйцо куриное (желтки) – 2 шт.;
• оливковое масло – 50 мл;
• сливки – 100 мл;
• чеснок – 1 зубчик;
• сыр пармезан – 150 г;
• черный молотый перец – щепоть.

Способ приготовления:

• Мелко натрите сыр.
• Отделите от белков желтки.
• Мелко порубите укроп.
• Отварите в течение 2–3 минут креветки, добавив в воду укроп и перец. При желании воду можно подсолить, чтобы соус не оказался слишком пресным.
• Мелко порежьте чеснок.
• Остудите креветки и нарежьте их на мелкие кусочки.
• Разогрейте на сковороде оливковое масло, положите в него креветки с чесноком и обжаривайте их в течение 5 минут. Снимите с огня.
• Взбейте сливки вместе с желтком и заварите соус, поставив его на водяную баню.
• Добавьте в соус примерно 2/3 натертого сыра, перемешайте.
• Смешайте сливочно-яичную смесь с креветками и чесноком. Добавьте ее в горячие макароны и перемешайте.
• Посыпьте оставшимся сыром и подавайте.

Несмотря на то что в приготовлении соуса карбонара допущено небольшое отступление от классического рецепта, он вписывается в традиции итальянской кухни. Этот рецепт наверняка придется по вкусу тем, кто любит дары моря.

Томатная подливка для котлет

Для ее приготовления требуется:

• 1 л мясного бульона,
• 1 морковь,
• пол-луковицы,
• 3 ст. л. томатной пасты (можно взять меньше или больше – по вкусу),
• 2 ст. л. муки с горкой,
• соль и перец по вкусу.

Что делать:

1. Вначале на сухой сковороде поджарить муку, постоянно ее помешивая, до светло-коричневого цвета.
2. Высыпать ее в отдельную миску и размешать с небольшой частью бульона до однородной массы консистенции жидкой сметаны.
3. Лук измельчить, морковь натереть на крупной терке и вместе поджарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета.
4. Положить на сковороду томатную пасту и, постоянно помешивая, жарить все 1-2 минуты.
5. Осторожно, частями, не переставая размешивать, влить бульон.
6. Посолить и в конце приготовления загустить подливу, влив жидкую мучную смесь, приготовленную ранее.
7. Поварить на медленном огне около 10 минут.

Дополнительно можно пробить массу погружным блендером до однородности, но можно этого не делать.

Подлива для котлет со сметаной

Время готовки: 25 минут.Кухонная утварь: сковорода или сотейник.Порции: 8 шт.

Ингредиенты

• бульон (овощной или мясной) – 500 мл;
• сметана – 300 грамм;
• мука – 50 грамм;

• масло сливочное – 50 грамм;
• соль, смесь перцев.

Последовательность приготовления

1. Растапливаем на сковороде масло сливочное (30 грамм).
2. Высыпаем муку. Перемешиваем. Обжариваем 4-5 минут.
3. Понемногу добавляем бульон и помешиваем.
4. Добавляем сметану, перешиваем.
5. Готовим на медленном огне 3-4 минуты.
6. Снимаем с плиты. Добавляем соль, смесь перцев и масло сливочное. Перемешиваем.

Хорошие советы

• Чем выше процент жирности сметаны, тем более сливочный вкус будет у подливки.
• Масло сливочное лучше всего брать 82,5 % жирности.
• Специи и приправы можно добавлять в подливку по вашему желанию.

Если вы не любите блюда на сковороде, то обязательно попробуйте котлеты на пару. Простой рецепт крабовых котлет выручит, когда нет возможности много времени проводить у плиты котлеты из крабовых палочек. Во время поста можно приготовить . Чтобы разнообразить привычный вкус котлет, можно добавить в фарш твердый сыр котлеты с сыром. Тем, кто любит котлеты из мяса птицы, придутся по вкусу пожарские котлеты .

Друзья, делитесь в комментариях своими вариантами приготовления подливок к котлетам.

Варианты замены основных продуктов

Для соуса лучше всего использовать Пармезан. Раньше применяли сыр Пекорино. Это итальянский сыр, который получают из овечьего молока. Он очень ароматный, имеет соленый, даже горький вкус, немного пряный. Поэтому замену ему подобрать сложно. Пармезан неплохо справляется с этой задачей. Но, если его нет, заменить можно другим твердым сыром. Он должен быть соленым, немного горьким и хорошо таять при высокой температуре. Это необходимо для того, чтобы он полностью растворился при замешивании. Нельзя использовать мягкие сыры, например фету, брынзу. Они имеют соленый вкус, но для этого блюда не подойдут, только испортят окончательный вариант.

Бекон заменить невозможно. Именно он придает соусу специфический вкус. Единственный вариант – свиная грудинка со щек. Это мясо достаточно жирное, при выпаривании выделится сало. Многие считают, что в первоначальном варианте блюда использовались именно свиные щеки. Мясо без жира лучше не использовать, соус получится слишком сухим.

Карбонара с морепродуктами (креветками)

Чтобы разнообразить вкус хорошо знакомого соуса, можно заменить бекон креветками. Нужны очищенные морепродукты в количестве 300 грамм.

Далее понадобятся:

• яйцо (куриное) – 2 штуки;
• масло (оливковое или подсолнечное) – 70 миллилитров, необходимо для жарки;
• сливки (жирностью 20 %) – 100 миллилитров;
• твердый сыр – 100 грамм;
• чеснок в количестве 1-2 зубчиков;
• специи добавляются по вкусу и желанию.

Итак, поэтапное приготовление по этому соуса карбонара в домашних условиях:

1. Обычно креветки продаются уже готовыми. Чтобы довести их до вкуса, необходимо просто положить в кипящую воду. Практически сразу можно вынимать, подождать максимум одну минуту. В воду можно добавить немного лимонного сока, положить лавровый лист, посолить при желании. Или насыпать в кипящую воду щепотку черного молотого перца и укроп. Его лучше использовать свежим и предварительно мелко порезать.
2. Затем нужно вынуть креветки, слить лишнюю жидкость. После того, как они станут теплыми, очистить и измельчить. Если используются королевские креветки, освободить от нитки кишечника. Чеснок раздавить или порезать на небольшие кусочки. Разогреть сковороду, добавить немного масла. Положить в сковороду подготовленные креветки и добавить чеснок. Креветки должны стать золотистыми, а чеснок изменить цвет. Обычно 5 минут для этого достаточно.
3. Желтки, взятые отдельно от белков, перемешать со сливками. Вместо них можно использовать густую сметану отдельно или смешанную с молоком. Вкус сливок она не повторит, но отлично сочетается с остальными продуктами. Поставить смесь подогреваться на водяную баню. После загустения соуса, снять с огня. Цвет должен стать желтоватым. Подготовить сыр, мелко натерев его. Добавить к желткам со сливками. Хорошо перемешать. В полученную смесь выложить обжаренные креветки, еще раз размешав соус. Можно заправлять им только что сваренную пасту.

Классический рецепт соуса не содержит сливок. В этой вариации блюда они используются. Но можно от них отказаться. На водяной бане необходимо сварить яичную смесь, сразу добавив в нее измельченный сыр.

Карбонара с курицей

Можно сделать соус Карбонара более диетическим. Для этого использовать вместо бекона куриное филе. Это уже сильно измененный рецепт классического блюда, но, тем не менее, является очень популярным. Он прост в приготовлении и не задействует яйца, что ускоряет процесс создания, но не делает блюдо менее вкусным.

Для создания соуса понадобятся:

• куриное филе – 350 грамм;
• чеснок в количестве 3 зубчиков;
• сливки (жирностью 20 %) – 300 миллилитров;
• лук (порей) – 1 штука;
• твердый сыр – 100 грамм;
• соль и перец – по вкусу;
• масло подсолнечное или оливковое для жарки.

Лук нарезать полукольцами и отправить на разогретую сковороду. Использовать лучше небольшое количество масла. Подготовить куриное филе, нарезав маленькими кусочками. Когда лук станет немного прозрачным, добавить к нему в сковороду курицу. Продолжать жарить, помешивая. Посолить, добавить перец. Измельчить чеснок прессом или ножом и выложить в сковороду. При желании можно добавить тимьян. Измельчать нет необходимости, положить веточками. Когда на курице появится золотистая корочка, можно выливать в сковороду сливки. Через пару минут соус выключить, он готов.

Подавать обязательно горячим!

Сырная подлива

Для приготовления нужно приобрести следующие продукты:

• 2 небольшого плавленых сырка;
• 1 маленькая ложка с горкой сушеной зелени (петрушка, укроп, душица);
• 100 грамм сельдерея;
• 2 большие ложки муки;
• 2 небольших стакана воды;
• кусочек сливочного масла на 50 грамм;
• четвертая часть стручка перца чили;
• щепотка черного перца в молотом виде;
• немного соли.

На готовку уйдет около 30 минут, калорийность будет составлять примерно 120 ккал.

Как нужно готовить:

1. Для начала нужно плавленый сыр перетереть на терке или порезать мелкими кусочками;
2. Сельдерей споласкиваем, трем его на терке с мелкой решеткой;
3. Кусочек острого перца чили нарезаем тонкими колечками;
4. На жаровню выкладываем сливочное масло, ставим на огонь и разогреваем до полного растапливания;
5. Выкладываем в масло протертый сельдерей, ломтики острого перца и обжариваем;
6. Все подсаливаем, приправляем специями;
7. Далее медленно всыпаем муку по частям, при этом размешиваем;
8. Насыпаем сушеные травы, тщательно смешиваем. Зажариваем минут 5;
9. Все заливаем водой, доводим до кипения;
10. Затем постепенно выкладываем кусочки плавленого сыра, при этом не перестаем все перемешивать;
11. Оставляем тушиться соус до полного расплавления сыра;
12. Далее закрываем крышкой и даем постоять минут 5;
13. После этого подаем на стол к котлетам.

С грибами

Грибы популярны в кулинарии разных стран. Их используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок.

Грибы станут неотъемлемой частью соуса.

Свое место грибочки нашли и в итальянских рецептах, немного изменяя вкус соуса:

• 200 гр ветчины;
• 150 гр свежих грибов;
• 150 гр сливок 20-25 %;
• 200 гр тертого пармезана;
• несколько веточек базилика и орегано;
• оливк. масло;
• соль.

В первую очередь промоем грибы, при необходимости удаляя потемневшие пятна, и режем мелкими кубиками. Также режем ветчину.

На сковороде разогреваем масло и обжариваем грибы с ветчиной на среднем огне. Спустя четверть часа вливаем сливки, уменьшаем огонь и тушим под крышкой, помешивая лопаткой. Потребуется минут 10.

Тем временем ополаскиваем и мелко рубим зелень.

Когда соус немного потушится, его нужно посолить и высыпать подготовленную зелень, тертый сыр. Помешивая, готовить минутку, чтобы соус загустел благодаря расплавившемуся сыру. После можно подавать с заранее отваренной пастой, разложенной в порционные тарелки. Можно украсить свежей рубленой зеленью.

На заметку. Итальянцы не используют в соусе сливки – исключительно яичные желтки. Сливки стали добавлять, экспериментируя с составом традиционного соуса. Соус со сливками получается более нежным.