Парадоксально, но особую ценность среди промышленных рыб представляет относительно недорогая сельдь. Ее добыча производится в водах Атлантики и Тихого океана. Крупнейшие поставщики сельдевых в России доставляют продукцию с Мурманского побережья, Балтийского моря, Бискайского залива и Атлантического побережья Европы. Но основная наша «жила» находится на Дальнем Востоке.
Всем известно, что размороженная селедка предъявляет к себе повышенные требования. Действительно, транспортировать эту рыбку очень проблематично, в связи с тем, что она быстро портится. Поэтому на прилавках ее можно встретить только в соленом или замороженном виде. Несмотря на это, она отлично поддается копчению, причем получается продукт с прекрасными вкусовыми качествами.
Выбираем селедку для копчения
Для копчения стоит выбирать замороженную рыбу высокого качества.
Для копчения стоит выбирать замороженную рыбу высокого качества. Во время покупки стоит обратить внимание на то, чтобы на сельди не было много льда. Тушки должны быть упругими, а пленки на глазах не мутными. При этом сами глаза не должны западать. Желательно покупать рыбку одинакового размера. В таком случае коптить ее будет намного удобнее.
Как правильно подготовить рыбу
Для того, чтобы приготовить вкусную копченую сельдь, необходимо правильно ее подготовить к процессу обработки. Только если все сделать правильно, деликатес будет иметь необходимый цвет, вкусное и ароматное мясо.
Сначала нужно очистить каждую тушку от шелухи.
Если селедка достаточно крупная, то можно отрезать голову. Затем нужно достаточно внутренности. Молоки или икру стоит отложить, ведь их можно приготовить отдельно. Для того, чтобы удалить остатки крови или шелухи, сельдь тщательно промывается под проточной водой. Дальше рыба аккуратно протирается салфеткой и оставляется на некоторое время на свежем воздухе.
Посол и маринование
Каждую рыбку необходимо натереть солью как снаружи, так и внутри. Для того, чтобы приготовить сельдь горячего копчения, достаточно взять 75 грамм крупной соли на килограмм рыбы. Соль смешивается с черным перцем. При желании, в брюхо можно положить немного лука, который нарезается кольцами. Селедка оставляется на несколько часов мариноваться.
На заметку! Существует огромное количество рецептов маринадов для сельди, но при этом конечный результат остается практически одинаковым. Единственным отличием будет то, что копченость имеет привкус разных специй и трав.
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Сельдь в растительном масле – 301 ккал/100г
- Сельдь в сметане – 97 ккал/100г
- Сельдь в томатном соусе – 159 ккал/100г
- Сельдь горячего копчения – 215 ккал/100г
- Сельдь маринованная – 192 ккал/100г
- Сельдь свежая – 161 ккал/100г
- Сельдь соленая – 217 ккал/100г
- Масло растительное – 873 ккал/100г
- Лук зеленый – 19 ккал/100г
- Жидкий дым – 0 ккал/100г
Калорийность продуктов: Селедка, Растительное масло, Жидкий дым, Зелёный лук
Рецепт копчения в духовке с жидким дымом и луковой шелухой
Если нет коптильни, то для приготовления вкусной копченой сельди можно использовать обычную духовку.
Все внутренности из рыбы аккуратно вынимаются. Тушки промываются холодной водой. Брюшко начиняется шелухой луковиц и чесноком. Дальше делается солевая смесь и ею натирается каждая селедка. Если есть желание, то в смесь можно добавить небольшое количество любимых специй. Подготовленную рыбу достаточно оставить на полчаса. Этого времени хватит, чтобы разогреть духовку.
На противень необходимо налить 50 миллилитров жидкого дыма и выложить селедку. Деликатес коптится 40 минут при температуре не более 180 градусов.
В мультиварке
Современные мультиварки дополнительно оборудованы специальной чашей, которая предназначается для копчения продуктов. Также была предусмотрена функция «Копчение». Для того, чтобы приготовить копченую селедку с помощью мультиварки, необходимо выполнить следующие действия.
- Необходимо подготовить рыбу и удалить все части, которые нельзя кушать. Вынуть внутренности, обрезать плавники. Если голова не будет удаляться, то с нее обязательно достаются жабры.
- Тушки промываются под холодной водой, чтобы не оставалось пленки и сгустков крови.
- Соль втирается в селедку со всех сторон. Рыба оставляется на час, затем тщательно промывается. Для того, чтобы усилить вкус будущего деликатеса, каждая сельдь натирается жидким дымом.
- Дальше идет подготовка мультиварки к процессу копчения. Чаша устанавливается в корпус, на дно насыпается небольшое количество слегка смоченных опилок ольхи. Сверху закрываются небольшим куском толстой фольги, на которую будет стекать жир. Устанавливается смазанная растительным маслом решетка.
- Подготовленные тушки выкладываются на решетку таким образом, чтобы между ними оставались небольшие промежутки.
- Крышка мультиварки плотно закрывается, выставляется режим «Копчении». Выбрать можно как горячий метод обработка, так и холодный.
- После того, как рыба будет полностью готова, ее оставляют на некоторое время на свежем воздухе, чтобы она немного проветрилась.
В аэрогриле
Современные модели аэрогрилей также имеют функцию «Копчение». Выбирать можно любой способ обработки.
Селедка подготавливается и солится так, как написано выше. Тушки обрабатываются небольшим количеством жидкого дыма. В аэрогриль устанавливается на самый низ решетка, на которую выкладываются рыбки. Чуть выше будет находиться решетка с топливом. Дальше необходимо закрыть стеклянную чашу, установить режим от 100 до 140 градусов и готовить селедку на протяжении двух часов. После того, как процесс будет окончен, деликатес некоторое время проветривается на свежем воздухе.
Посол и маринование
Этап посола или маринования при подготовке мойвы к копчению нельзя пропускать. Он обеспечивает ароматизацию, а главное – удаляет вредные вещества и микроорганизмы.
Заметка Владимир Кузнецов Профессиональный коптильщик
В некоторых рецептах пишут, что солить рыбу нужно сутки, но тушки мойвы обладают очень маленькими размерами и 2 часов для засолки им хватает.
То же самое касается сушки рыбы – 1–2 часов ей достаточно, так как структура ее мяса не дает полностью убрать влагу из продукта. Жидкость она теряет в процессе копчения, поэтому для защиты от образования конденсата нужно время от времени открывать камеру коптильни.
Сухая засолка
Для посолочной смеси берут:
- 6 ст. л. соли мелкого помола;
- по 1 ч. л. сахара, кориандра и черного перца;
- 2 щепотки сухого имбиря;
- 4 лавровых листа.
Смешивают ингредиенты, укладывают рыбу в пакет и пересыпают смесью. Оставляют солиться на 2 часа.
Засолка в рассоле
Засолка в жидком рассоле позволяет лучше обработать волокна мяса, уничтожая больше бактерий. Однако из-за высокой влажности мойвы такой метод может отразиться на вкусе и консистенции мякоти.
Для рассола на 1 л воды берут 30 г соли и 5 г сахара, 1–2 лавровых листа и сухой укроп или петрушку. Также добавляют горошки черного и душистого перца по 3–4 шт.
Все специи добавляют в воду, доводят до кипения и варят 5 минут. Только после полного остывания мойву заливают рассолом, после чего настаивают 12 часов.
Еще один уникальный вариант маринада – с терпкой горчицей
. Его готовят из 750 мл воды, 3–4 зубчиков чеснока, 75 мл соевого соуса, 50 г сахара и дижонской горчицы, а также из смеси прованских трав и 50 мл винного уксуса.
Сначала воду кипятят с чесноком, сухими специями, затем добавляют в слегка остывшую смесь соевый соус и уксус. После остывания заливают рыбу на 14 часов.
Пряный маринад
готовят из 20 г свежего имбиря и 40 г соли на 1 л воды и 0,5 л красного вина.
Добавляют 3–4 сухих гвоздички и по 5 г тмина и розмарина. Сначала в кипящую воду бросают сухие специи и варят 5 минут.
Когда маринад остынет до 30 градусов, в него добавляют остальные компоненты. Рыбу заливают остывшей жидкостью на 4 часа.
С помощью острого маринада
можно добиться оригинального вкуса мойвы.
Для его приготовления на 1 л воды берут 300 г соли, 100 г сахара, 3–4 лайма, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. смеси трав или отдельную пряность, 75 мл винного уксуса.
Воду смешивают с сухими ингредиентами и кипятят 5 минут, затем остужают. Добавляют к смеси уксус, сок лаймов и заливают рыбу на 4 дня.
Еще один вкусный рецепт маринада с травами
– из 1 ст. л. базилика, шафрана, сельдерея, кориандра и пастернака на 100 г соли и 50 г сахара.
Все компоненты добавляют в кипяток и варят 3–4 минуты. Остывшей водой заливают рыбу на 6 часов.
Вкусный маринад получается из следующей смеси:
- 1 л воды;
- 30 г соли;
- 10 г сахара, черного и красного перца;
- пучок свежей кинзы;
- 2 г трав по вкусу;
- 5 шт. сухого кориандра;
- 5 лавровых листов;
- 1 луковица;
- небольшой грейпфрут и апельсин.
Сначала сухие специи варят в воде 5 минут, затем немного остужают, добавляют нарезанные кольцами лук и цитрусы, прогревают, измельчают и кладут в маринад зелень. Рыбу заливают остывшей смесью на 12 часов.
Необычный винный маринад
придаст рыбе уникальный аромат, для его приготовления берут:
- 500 мл белого столового вина на 2 л воды;
- 6 зубчиков чеснока;
- 500 г соли;
- 80 г сахара;
- сок 2 лимонов;
- розмарин, базилик и мяту по вкусу.
Соль и сахар проваривают в кипящей воде, добавляют чеснок, молотые травы и готовят еще 5 минут. Отключают огонь, через 15–20 минут вливают вино и лимонный сок. Когда маринад станет комнатной температуры, им заливают рыбу на 4 дня.
Рецепт горячего копчения
Очень вкусной получается сельдь горячего копчения. Готовить ее очень легко и это отнимает минимальное количество времени.
Классическим способом
Для копчения понадобится коптильня для горячего копчения, топливо, несколько крупных селедок, две столовые ложки соли и немного молотого черного перца.
Рыба очищается и тщательно промывается, натирается смесью соли и перца.
Каждую сельдь необходимо завернуть во влажную салфетку и положить на 4 часа в холодильник. Дальше смываются остатки соли, селедка немного просушивается на свежем воздухе. Рыба помещается в коптильню и находится там до готовности. Не стоит ее доставать сразу после окончания процесса обработки. Лучше дождаться пока устройство полностью остынет. За это время копчености успеют дополнительно пропитаться дымом.
По шотландски
Также можно приготовить деликатес по тому рецепту, который пользуется популярностью в Шотландии.
- Все тушки разрезаются вдоль хребта, при этом не стоит разрезать брюхо.
- Дальше готовить раствор из очень крепкого чая и крупной соли. Необходимо взять литр воды и 125 грамм соли.
- Селедка выкладывается в полученный раствор и держится в нем на протяжении пяти минут.
- После этого подготовленную рыбу можно отправлять в коптильню
По фински
Для того, чтобы приготовить копченую селедку по фински, нужно выпотрошить рыбу, убрать чешую и очень аккуратно извлечь из нее хребет. При этом стоит постараться, чтобы мясо не было повреждено. Тушки натираются солью и настаиваются в холодильнике на протяжении трех часов. Дальше сельдь сушится еще несколько часов на сквозняке или свежем воздухе.
Особенностью данного рецепта есть то, что в опилки добавляется небольшое количество торфа. На приготовление деликатеса уходит примерно 13 часов.
Рецепт сельди с лимоном
Достаточно вкусной получается копченость с лимоном. Она имеет интересный привкус и приятный аромат. Для того, чтобы приготовить деликатес, стоит отрезать селедке голову, выпотрошить тушки и промыть под проточной водой. Тщательно вымытый лимон нарезается кружочками. Из него извлекаются все косточки. Селедки разрезаются вдоль брюха и начинаются лимоном с добавлением небольшого количества лаврового листа. Дальше каждая тушка обвязывается ниткой, обтирается солевым раствором и убирается на несколько часов в холодное место.
Затем нужно удалить с рыбы лишнюю соль и просушить полчаса на свежем воздухе. Готовую селедку можно начинать коптить.
Интересные факты
Пренебрежительное имя «селедка» охватывает около 60 видов разных рыб, объединенных одними и теми же родовыми особенностями. Их семья очень многочисленная и повсеместно распространенная, поэтому многие рыбаки могут похвастаться свежим уловом такого типа. Она проживает в трех океанах и является одной из самых недорогих обладательниц жабр, чешуи и хвоста. Однако цена не говорит о ценности:
- Мы усваиваем все 20% белка, составляющих целую рыбку, а также витамины В12, А, D и РР.
- Она прекрасно переваривается и доставляет необходимые аминокислоты.
- Ненасыщенные жиры семейства Омега-3 помогают женщинам при беременности сохранить жизненный тонус.
- Регулярное употребление сельди позволяет снизить уровень холестерина и предотвратить возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.
- Налегать на селедочку полезно дамам, которые следят за состоянием волос, ногтей и кожи.
- Соленая и выпотрошенная сельдь может храниться до полугода в морозильной камере.
Рецепт холодного копчения
Невероятно вкусной получается сельдь холодного копчения, приготовленная в домашних условиях. Для того, чтобы копченость получилась ароматной и нежной, обязательно стоит следовать выбранному рецепту.
- Продукты должны коптиться только при температуре не более 25 градусов.
- Холодным дымом селедка будет обрабатываться в несколько раз дольше, чем в случае с горячим копчением.
- Для холодного метода копчения необходимо использовать специальные устройства, оборудованные дымогенератором.
Классический рецепт приготовления деликатеса выглядит следующим образом.
- Тушки рыбы подготавливаются точно так, как и при горячем копчении.
- Лучше всего солить селедку для холодного способа обработки в тузлуке. Поэтому готовится очень крепкий солевой раствор, который состоит из пяти литров воды и килограмма соли с добавлением специй.
- Тушки загружаются в тузлук для просаливания. Оставить в таком виде рыбу необходимо на полчаса. Затем около часа тушки должны проветриваться на свежем воздухе.
- Подготовленные продукты отправляются в коптильню на 7-19 часов в зависимости от размеров рыбы.
С применением корицы и соевого соуса
Перед помещением селедки в коптильню, сначала необходимо правильно приготовить маринад. В этом случае, в качестве соли выступает соевый соус. Рыба предварительно свежуется, чтобы все волокна хорошо пропитались маринадом. Затем тушка натирается сахаром и заворачивается в пищевую пленку. В холодном месте селедка должна находиться 12 часов. За счет пленки, сок, который выделяет рыба, не будет стекать. После этого селедка замачивается на два часа в соевом соусе. При необходимости добавляются любимые специи. Когда сельдь будет полностью подготовлена, ее можно начинать коптить.
Какая щепа подойдет
Дым, который будет вырабатываться во время равномерного тления опилок, проникает глубоко в волокна рыбы. Так как готовые продукты употребляются в пищу, то очень важно правильно подобрать древесину для копчения. Дым ни в коем случае не должен отрицательно сказываться на состоянии здоровья человека, а также на вкусе, аромате и внешнем виде готовых копченостей.
Именно поэтому нельзя пользоваться хвойными породами деревьев. В такой щепе содержится огромное количество смолы, которая станет причиной неприятного запаха готового продукта. Кроме того, из-за смолы начинают выделяться канцерогены, которые могут сильно навредить здоровью и даже спровоцировать отравление.
Для копчения рыбы идеальным вариантом станет щепа фруктовых деревьев. Лучше не проводить эксперименты, а сразу воспользоваться опилками яблони или же вишни. В сливовых опилках также может содержаться небольшое количество смолы. Если нет возможности приобрести такое топливо, то подойдет ольховая щепа. Ее можно использовать как для холодного метода копчения, так и для горячего. Перед тем, как поместить щепу в коптильню, ее предварительно необходимо немного смочить. Это позволит ей равномерно тлеть и вырабатывать в несколько раз больше густого и плотного дыма.
Полезные качества селедки
Сельдь холодного и горячего копчения одинаково вкусная и при этом очень полезная, если кушать продукт в меру. В ней содержится огромное количество полезных элементов, которые будут положительно влиять на человеческий организм.
- В составе сельди присутствует большое количество аминокислот, которые помогают организму нормально функционировать, а все органы могут полноценно работать.
- В селедке содержится много витаминов из группы А, В, а также РР.
- Сельдь богата на микроэлементы, особенно калий, железо, кальций, магний и фосфор.
- Содержит достаточное количество минералов.
- В мясе сельди есть жиры, которые в несколько раз понижают риск развития тромбов и сердечно-сосудистых болезней. С их помощью удается со временем понизить уровень холестерина.
Стоит отметить, что готовые копчености можно употреблять даже на диете, но в небольшом количестве, ведь состав рыбы настолько богат, что принесет организму исключительно пользу.
Просушка
Важный этап, который нельзя игнорировать при подготовке селедке к копчению, – просушка. Это важно, чтобы шкурка покрылась корочкой, которая и будет впитывать аромат дыма. Если коптить мокрую рыбу, то продукты горения проникнут в мясо, что сделает его кисловатым и не очень вкусным.
Важно! Сушить рыбу лучше в специальной камере с принудительной вентиляцией.
Температура воздуха на этом процессе находится в пределах 23 градусов тепла. После сушки рыба кажется сухой на ощупь, а ее мясо уплотняется. Уходит в среднем на эту процедуру 1,5 часа. Можно просушить в естественных условиях, но на это потребуется больше времени.
