Сколько и при какой температуре готовится идеальное безе

Сколько времени выпекать безе и при какой температуре

Безе можно готовить разными способами: в духовом шкафу, мультиварке, аэрогриле и даже микроволновке. Но чаще всего все же его пекут в духовке. В этом случае стоит придерживаться таких правил:

• Если хотите получить сухую серединку, то безе надо выпекать, а точнее, подсушивать при температуре 100-110 градусов в течение 1,5-2 часов. Время приготовления зависит в первую очередь от размера ваших пирожных: совсем маленькие могут приготовиться уже через час с небольшим, а для очень больших и двух часов может не хватить.
• Если хотите получить хрустящую корочку и мягкую, тягучую серединку, то безе надо готовить в духовке при температуре 150 градусов, время – 30-40 минут.

Если используете другую технику, общее правило то же: для сухого безе – ниже температура (мощность), больше время; для мягкого в серединке – выше температура, меньше время.

Способы приготовления безе

Называть десерт можно безе (белковый крем) и меренга (тот же крем, только высушенный). Состав простейший – белок и сахарный песок. Доступность и минимальное количество компонентов – отличный повод приготовить домашнее безе на любимой кухне. Стоит усвоить несколько хитростей пенного «теста», и маленькие сладости можно готовить бесконечно часто.

В мире существует несколько вариантов его приготовления:

1. Французская технология. Взбиваются в крепкую пену белки и сахар. Формируются пирожные и высушиваются особым образом до крепкой корочки и хрустящей сердцевины.
2. Швейцарский метод. Взбитые на водяной бане сырые белки с сахарным песком. Приготовленные десерты покрыты нежной хрустящей корочкой и имеют слегка влажную серединку с суфле.
3. Итальянский способ. Здесь особая технология подготовки – сырые белки взбиваются в пену, и к ней вливается горячий фруктовый сироп. Сладкая пышная масса порой не подвергается последующей термообработке. Она обычно служит украшением кондитерских изделий.

Как правильно взбить белки

Взбитые с сахаром белки называют меренгой. Она бывает швейцарской, французской и итальянской. Возьмем для примера французскую.

В основе любой меренги лежат яичные белки и сахар. Самое распространенное соотношение 1 к 2.

Если белок среднего яйца весит 30 г, то сахара нужно 60 г.

Чем меньше сахара от этой пропорции, тем меньше плотность меренги.

Яйца должны быть свежие, но не из-под курицы.

Самый лучший белок для взбивания из яйца, которому 3-5 дней.

За это время белок становится более концентрированным.

Яйца взбивать можно или комнатной температуры, или холодные.

Белки комнатной температуры взбиваются гораздо проще и дают более пышную пену.

Все должно быть комнатной температуры:

· посуда

· венчики

· белки

Меренга из холодных белков получается более плотная, устойчивая.

Но тогда всё должно быть холодным:

· холодная посуда

· холодные венчики

· холодные белки

Белки можно морозить. Они не теряют своих свойств.

Блендеры для взбивания белков не подходят.

Посуда для белков должна быть чистая сухая обезжиренная, также, как и венчики миксера.

Можно использовать металлическую, стеклянную, эмалированную посуду, не нужно алюминиевую и пластиковую.

Если вас всегда постигают неудачи при взбивании, то возьмите ломтик лимона и протрите изнутри посуду.

Это дополнительное обезжиривание.

Если при отделении в белки попадёт желток все белки могут быть испорчены.

Сахар предпочтительнее сахарной пудры, но он не должен быть крупно кристаллическим, он должен успеть раствориться в белках. В случае сомнения перемелите сахар в кофемолке.

Перед началом взбивания добавьте небольшую щепотку соли.

Миксер сначала лучше включать на малых оборотах.

Когда появляется пена увеличить до максимума и взбивать без сахара до хорошей пышной пены.

Если у вас планетарный миксер, то можете не морочить себе голову и ничего этого не читать.

Он взобьет у вас все что угодно.

До появления такой пены, обычно хватает двух трех минут. Теперь можно дождиком всыпать сахар, и взбивать до состояния, которое вам нужно.

Есть две стадии «мягкие пики» и «жесткие пики».

Первый вариант обычно для теста, мусса.

Второй – для белковых кремов и безе.

Меренгу можно красить. Лучше использую гелевые красители.

Сушить нужно при температуре не выше 100 градусов.

Если есть режим конвекции – включите.

Я ставлю 100 градусов включаю конвекцию и прокладываю между дверцей духовки и стенкой тонкую лопаточку.

Так не скапливается влага и безе сушится быстрее.

Вот такая французская меренга, проще говоря взбитые с сахаром яичные белки.

Но это вкусно и находит применение во многих десертах.

Детали приготовления смотрите в видео.

Приятного аппетита.

Источник

Другое название этого популярного французского десерта звучит как меренга. Внешне его часто сравнивают с облаком – пирожное получается легким и белоснежным. Оно приятно хрустит на зубах оставляя незабываемое послевкусие. В основе десерта лежат всего два ингредиента: сахар и взбитые яичные белки. Чтобы пирожное получилось рассыпчатым, нужно очень долго выпекать безе. Сколько именно его нужно держать в духовке и при какой температуре, расскажем в нашей статье.

Секреты и тонкости приготовления

Как уже говорилось ранее, для приготовления безе нужны белки. Одна из главных хитростей — температура белков. Дело в том, что они должны быть теплые. Поэтому необходимо заранее вынуть яйца из холодильника, отделить белки от желтка и поставить емкость с белками в миску с теплой водой на 10 минут. Температура белка должна составлять 20-25 градусов. Белки в теплом состоянии лучше растягиваются, а за счет того, что впитывает себя больше воздуха, становится более пышными. Также теплые белки на растекаются и хорошо держат форму при выпекании. Тесто для безе (меренгу) необходимо взбивать до определенного состояния. Чтобы безе получилось хрустящим, взбивать тесто необходимо до, так называемых, жестких пиков. Это такое состояние, при котором при поднятии венчика образуется небольшая возвышенность, не сгибающаяся и со временем опадающая.

Использование сахара мелкого помола или сахарной пудры. Мелкий сахар и сахарная пудра быстро растворяются в белках, что улучшает процесс взбивание. Также при использовании обычного сахарного песка, его крупинки могут хрустеть на зубах, что очень неприятно. Лучше всего использовать сахарную пудру, тогда безе получится более нежным. Медленное добавление сахара. Сахар нужно добавлять очень медленно, чтобы добиться идеальной меренги. Необходимо постепенно добавлять сахар или пудру по чайной ложке, постоянно взбивая. Так безе получится более нежным, хрустящим и точно не развалится при выпекании. Чистая посуда — залог правильного безе

Влага и жир влияют на будущий десерт, поэтому посуде необходимо уделить большое внимание. Обезжирьте посуду с помощью кипятка и лимонного сока, тщательно протрите до полной сухости

Тогда французское пирожное получится воздушным.

Особый подход к выпеканию. К сожалению нельзя назвать точную температуру для выпечки безе и время, необходимое для полного пропекание. Здесь все зависит только от духовки, поэтому необходимо изучить все нюансы своей духовой печи. Чем выше соотношение белка и сахара, тем ниже должна быть температура выпекания. Безе должно быть мягким и немного сыроватым. Самое главное при выпекании — после выпечки оставить десерт на 2 часа в духовке, чтобы он высушился. Минимальная скорость при взбивании. Взбивать белки нужно на минимальной скорости, чтобы насытить их кислородом. Так безе получится более нежным и хрустящим.

Какой рецепт лучше использовать?

Вы можете сделать две разных версии безе. Температура и время выпекания в них будут отличаться, хотя набор ингредиентов потребуется тот же самый. Оба рецепта включают белки из 3 больших яиц, взбиваемые до жестких пиков миксером (если вы не уникальный специалист-кондитер, безе не стоит пробовать взбивать вручную), и 200 граммов сахарной пудры, добавляемой по ложке в процессе смешивания. Кроме того, потребуется ввести немного лимонной кислоты. После этого смесь ложкой выкладывается на противень и помещается в духовку. Температура выпекания безе в первом случае составит 100 °С, а время – до полутора часов для получения хрустящей корочки. Такая версия, по отзывам, имеет немного более жесткую консистенцию, и при приготовлении десерт становится равномерно хрустящим.

Вторая версия делается несколько иначе. Температура выпекания безе в домашних условиях будет чуть ниже, а время приготовления дольше. Об этом подробнее указано ниже.

Воздушное безе в мультиварке

Приготовить настоящее воздушное угощение можно и в домашней чудо-кастрюле. С ней можно больше не бояться испортить белки в капризной духовке, когда сложно поддерживать заданный температурный режим.

Приготовьте для пирожных:

• белок пяти яиц;
• 10 столовых ложек сахарного песка;
• щепотку соли.

Приготовление:

1. Отделите привычным для вас способом белки и переложите в стеклянную емкость. Поставьте ее на полчаса в холодильник или на холодную лоджию.
2. Начинайте взбивать белковую массу, постепенно вводя сахар и соль.
3. Готовую плотную и устойчивую пену проверьте на наличие крупинок сахара. Можно просто попробовать на вкус.
4. Посадите на смазанное маслом дно чаши прибора небольшие пирожные.
5. Установите режим «Выпечка», время – 1 час (побольше, если ваши пирожные крупные). Готовьте при открытой крышке.
6. Не доставайте безе из мультиварки сразу после сигнала. Пирожные не сядут, если вы потерпите еще 15 минут.

Остывшие маленькие лакомства можно подавать к столу.

Еще один рецепт приготовления безе в мультиварке вы узнаете, посмотрев видео:

С кокосовой стружкой

В домашних условиях можно изготовить безе на основе кокосовой стружки. С помощью электрической духовки лакомство приобретает воздушность и легкость. Его можно подавать к столу на детский праздник либо при создании романтического ужина.

Десерт с кокосовой стружкой можно изготовить в электрической духовке, имея под рукой продукты из следующего списка:

• ванильный экстракт – 3 г;
• кокосовая стружка – 140 г;
• пищевой краситель – по вкусу;
• сахарный песок – 200 г;
• яичный белок – 60 г.

Пищевой краситель можно взять любого оттенка, который больше нравится. Вышеперечисленных ингредиентов достаточно будет для изготовления 10 порций.

Из отображенных продуктов, соблюдая следующие этапы, можно собственноручно создать безе с кокосовой стружкой в электрической духовке:

1. Белки следует отделить от желтков, после взбить первые миксером до образования пены.
2. Далее, не переставая взбивать состав, потребуется добавлять по 25 г сахара и ванильный экстракт.
3. После появления устойчивых белых пиков в массу нужно ввести кокосовую стружку и аккуратно размешать.

4. На данном этапе изнутри требуется пищевым красителем смазать кондитерский мешок, а затем наполнить его белковой массой.
5. Затем безе необходимо выложить на противень, застеленный пергаментом, и отправить его в разогретый до 200 ℃ духовой шкаф примерно на 35 мин.
6. По окончании времени угощение следует вынуть, остудить и подать к столу.

Меренги с шоколадом

Нежное угощение готовится с тертым шоколадом. Покрытое нежной корочкой хрустящее угощение остается внутри нежным и мягким. Рецепт влажного безе составлен по швейцарскому варианту.

Вам потребуется:

• один белок;
• сахарная пудра (50 гр.);
• тертый шоколад.

Приготовление:

1. Теплый белок и сахарную пудру смешайте и слегка подогрейте на водяной бане.
2. Вмешайте тертый шоколад.
3. Доведите температуру смеси до 50 градусов и взбейте погружным миксером до пышной пены. Хорошая пенная масса в виде крупных порций не должна опадать с миксера.
4. Снимите массу с огня и продолжите сбивание еще несколько минут.
5. Ложкой выложите заготовки безе на тарелку и на пять минут поставьте в микроволновку.
6. Когда печь остынет, нежные меренги можно переложить в десертное блюдо.

Эти маленькие пирожные обычно используют для прослойки или украшения бисквитных десертов.

Храните лакомство в герметичном контейнере. Оно сохранится в нем не менее недели, а вот в холодильнике ваши безе могут просто отсыреть.

Рецепт безе

Все секреты приготовления изучены, можно перейти к самому рецепту нежнейшего десерта.

Ингредиенты:

1. Сахарная пудра или мелкий сахар — 150 грамм.
2. Соль — 1 щепотка.
3. Белки — 3 штуки.

Ход приготовления:

1. Вынуть все ингредиенты из холодильника, прогреть белки в миске с водой.
2. Взбиваем белки на минимальной скорости, добавляем щепотку соли.
3. Постепенно добавляем сахарную пудру, постоянно взбивая венчиком.
4. Когда весь сахар уже в белках, переводим миксер на максимальную скорость и взбиваем 10 минут.
5. Выстилаем противень пергаментной бумагой, выкладываем безе, выбирая нужную форму, и отправляем в духовку, разогретую примерно на 100-110 градусов. Выпекаем час, затем выключаем духовку и даем безе просушиться еще 1 — 1.5 часа.

Если четко придерживаться всем советам и этапам приготовления, то безе получится идеальным : с хрустящей корочкой и нежнейшей, мягкой начинкой. Приятного приготовления!

Итальянские меренги с фруктовым сиропом в микроволновке

В отличие от классической технологии эти сочные меренги готовятся с добавлением фруктового сиропа.

Достаточно подготовить:

• белок одного яйца;
• полстакана персикового сока;
• 50 гр. сахара.

Приготовление:

1. Засыпьте в сок сахар и поставьте увариваться на небольшой огонь.
2. Одновременно начните взбивать белок в миксере.
3. Когда температура сиропа достигнет 120 градусов, сразу выключите огонь.
4. Увеличьте скорость взбивания и введите переставший кипеть сироп.
5. Процесс сбивания можно прекратить, когда масса будет крепкой и красиво глянцевой.
6. Разложите ложкой меренги на блюдо и поставьте в микроволновку. Установите максимальную мощность и время 5 минут.

Во время всего процесса и 10 минут после него не открывайте дверцу прибора. Пусть угощение остынет в микроволновке. После этого можно приглашать всех к столу.

Нюансы приготовления знаменитого десерта

В переводе с французского языка слово «безе» переводится как «поцелуй». И неслучайно этому десерту дали такое сравнение. Нежная, тающая во рту, мягкая внутри и хрустящая снаружи меренга имеет утонченный вкус. Из-за того, что для десерта требуется всего два основных ингредиента, кажется, что готовить его проще простого. На самом деле это далеко не так. Если не знать, сколько выпекать безе и других нюансов, меренга не получится. Тонкости приготовления идеального французского десерта заключаются в следующем:

1. Для получения пышной массы белки перед взбиванием охлаждают вместе с миской и венчиками. Даже сахар рекомендуется на время поместить в холодильник. Чем ниже температура ингредиентов, тем лучше получится десерт.
2. Посуда и венчики от миксера должны быть идеально чистыми, без капли жира. Во время взбивания масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, поэтому емкость должна быть достаточно глубокой.
3. Не рекомендуется взбивать белки в металлической посуде. В противном случае белковая масса потемнеет.
4. Определить хорошо ли взбиты белки достаточно просто. Нужно приподнять венчик и посмотреть, не опадает ли масса. Еще можно перевернуть емкость дном вверх. Если масса не стекает по стенкам и крепко держится в посуде, значит, белки взбиты хорошо.
5. Отсаживать безе следует с помощью кондитерского мешка или столовой ложки и только на застеленный пергаментом противень. Для каждой новой порции пирожных рекомендуется использовать чистую бумагу.

Рецепт классического безе в духовке

Традиционное французское безе можно приготовить и в домашних условиях. Получится удивительно воздушное угощение. Покрытое тоненькой хрустящей корочкой и сухое внутри оно быстро тает во рту. Потрясающе вкусно.

Чтобы приготовить полсотни маленьких пирожных, потребуется:

• белок трех яиц;
• полтора стакана сахара;
• по щепотке лимонной кислоты и соли.

Приготовление:

1. Возьмите три свежих яйца (самых свежих) и, разбив скорлупу, вылейте яйцо на ладонь. Белок протечет в подставленную емкость, а желток останется в руке.
2. Белок нагрейте до комнатной температуры. При взбивании он даст качественную пенную массу.
3. Добавив щепотку соли, приступайте к взбиванию – 2 минуты на минимальной скорости.
4. Когда появится умеренно густая пена, постепенно, по чайной ложечке подсыпайте сахар или пудру. Одновременно с первой порцией сахара введите лимонную кислоту (буквально несколько кристаллов).
5. Появление острых пенных пиков, которые не опадают и не вываливаются из емкости при переворачивании, подскажет вам, что контрольная проверка качества пройдена отлично.
6. Приготовьте противень, выстелите его пергаментом и отсадите на лист пирожные. Подойдет и кондитерский мешок с насадкой, и сырая ложечка. Сохраните расстояние между безе 3-4 см.
7. Меренги в духовке должны постепенно подсушиваться. Значит, самая правильная температура не более 110-120 градусов.
8. Время приготовления для разных духовок может разниться. Ориентируйтесь на 1,5-2,0 часа.
9. Готовое безе сухое на ощупь и на нем не остается следов от прикосновения. При легком постукивании слышен легкий шуршащий звук. Цвет белый или слегка бежевый. На разломе серединка сухая.

Домашнее лакомство рекомендуется доставать из духовки только после ее полного остывания. Хрустящие пирожные можно предложить с чашечкой кофе или же украсить воздушными башенками большой торт.

Взбиваем

Теперь приступаем к взбиванию. Делать это проще и легче с помощью миксера. Начинаем с маленьких оборотов, прибавляя постепенно до максимума. Для наилучшего результата в начале процесса взбивания можно добавить щепотку соли. Как только видим, что от взбитых белков остается характерный след, начинаем постепенно добавлять сахар. После этого белки хорошо взбиваем. Это может занять около 10 минут. Масса должна стать пышной, плотной и, как говорят кондитеры, при вынимании миксера из миски должны оставаться «твердые пики».

Разноцветное безе с миндалем

Красивые разноцветные меренги удобно приготовить для проведения детского праздника.

Необходимые ингредиенты:

• белок трех яиц;
• полстакана сахарного песка;
• полстакана сахарной пудры;
• полстакана молотого миндаля;
• краситель пищевой.

Приготовление:

1. Приготовьте проверенным способом сладкую белковую массу.
2. Миндальные орехи смелите в кофемолке и смешайте с сахарной пудрой.
3. Разделите «тесто» на несколько частей и в каждый внесите свой краситель.
4. Выложите ложкой или насадкой сырые безе в чашу мультиварки в виде небольших кружочков. Конусная форма не нужна, если вы планируете приготовить слоеное с кремом угощение.
5. Первые 10 минут готовьте с открытой крышкой. Затем четверть часа подсушивайте под плотно закрытой крышкой.
6. После звонка не доставайте безе еще минут 10.

Миндальные разноцветные пирожные можно скрепить сливочным кремом. Получится красивое слоеное угощение с нежным кремом внутри.

Правила подготовки ингредиентов

Идеальное пирожное с нужным хрустом получится при выполнении двух условий:

1. Правильно приготовить белковую пышную массу.
2. Строго придерживаться заданного режима выпечки.

Секреты приготовления вкусного безе:

• Для работы лучше использовать белки комнатной температуры. Из них выходит особенно воздушная меренга. Хотя многие берут в работу охлажденное сырье – оно быстрее сбивается в пену. Выбирайте, что вам удобнее.
• Следует аккуратно и полностью отделять желток. С ним вам не удастся получить пышную пену.
• Посуду, в которой готовится пышный белок, надо обезжирить. На ней не должно быть и капельки влаги. Можно дополнительно протереть стенки уксусом.
• Чтобы приготовить исключительно белоснежное лакомство, можно добавить пару капель лимонного сока. Он в белковом «тесте» работает как консервант и стабилизатор пышности пены. Аналогичные функции присущи и соли.
• Скорость процесса взбивания надо наращивать постепенно. Это позволит приготовить пышную и плотную белковую пену. При необходимости, если белки оседают, их можно взбить повторно.
• Разноцветные пирожные можно получить, используя сухие красители (или в виде геля). Их вводят в состав в самом конце и, в случае красителя в виде геля, добавляют немного крахмала.