БЕЛКОВЫЙ КРЕМ ИЗ ТРЕХ ИНГРЕДИЕНТОВ: «МОКРОЕ БЕЗЕ», ИЛИ ПО НАУЧНОМУ ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА

Запеченные сладкие куриные белки называются меренги, дословно от французского слова meringue. Существует легенда, что авторство этого лакомства принадлежит швейцарскому кондитеру Гаспарини, который проживал в городке meiringen. Другие связывают появление этих маленьких воздушных пирожных со временем польского короля Станислава Лещинского. Его повар перенял рецепт у французов, и готовил на основе меренги воздушные торты – вашарины.

Сегодня многие путают меренгу с безе. Однако это совершенно разные блюда. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.

Итальянская

Итальянская меренга, пошаговый рецепт которой достаточно прост, представляет собой взбитые белки, в которые постепенно добавляют горячий сахарный сироп. Обычно температура этого сиропа находится на уровне 118 градусов, за счёт чего итальянская меренга считается самой устойчивой и плотной устойчивой. Это достигается за счёт сворачивания белков. С итальянской массой принято делать капкейки, сливочные кремы, верхушки для пирогов, маффинов и кексов.

Используется очень простой рецепт, поскольку в составе всего 3 компонента:

• 2 белка куриных яиц;
• 40 граммов воды;
• 150 граммов белого сахара.

Итальянская меренга готовится намного проще, чем, например швейцарская, которая уваривается на водяной бане. Кроме того, приготовить итальянскую меренгу быстрее за счет добавления горячего сиропа.

Перед приготовлением меренги сделайте сахарный сироп:

1. В сотейник налейте воду и засыпьте сахар, но не весь, а только 100 граммов. На этом этапе в меренгу можно добавить какие-либо ароматизаторы, состав можно также разнообразить красителями. Если вам нужны меренговые пирожные ярких оттенков, для цветной меренги необходимо использовать жидкие, обязательно пищевые красители, лучше всего брать гелевые.
2. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь до минимума и проварите смесь около 6 минут. Идеально, когда сироп достигнет 110 градусов. Если градусника у вас на кухне нет, сделайте пробу на мягкий шарик. Для этого в чашку с холодной водой капните немного сиропа, затем сожмите шарик между пальцами и раскатайте. Если масса мягкая, сироп можно снимать с огня.
3. Перед тем как приготовить меренги, обязательно нужно научиться качественно взбивать белки. Посуду вытрите чистой салфеткой, отделите белки так, чтобы в них не попали желтки. Миксером на средней скорости взбивайте до тех пор, пока она не помутнеет и не появится пенка.
4. Постепенно увеличивая скорость, аккуратно введите оставшуюся порцию сахара. Важно добиться плотной устойчивой пены. Для таких воздушных меренг белки должны быть мягкими, это еще называется мягкие пики, то есть, приподнятый пик должен падать в сторону.
5. Не прекращая взбивать массу, по тонкой струйке влейте горячий, но не кипящий, сахарный сироп. Выливайте сироп прямо на венчик, поскольку, если он попадет на холодные стенки посуды, может быстро карамелизироваться.
6. Когда используете весь сироп (вольете в белки) по рецепту, нужно взбивать массу еще около 7 минут.
7. Перед тем как испечь пирожные, переложите смесь в кондитерский мешок с рифленой насадкой, затем подсушивайте в духовке на пергаменте при температуре 110 градусов в течение двух или более часов в зависимости от размера безе, меренга также подходит для поедания в свежем виде. Ею украшают кексы, маффины, капкейки и другую выпечку. Меренги и безе с такой основой получаются плотными, мягкими, хорошо держат форму.

Итальянская меренга: рецепт с сахарным сиропом

Существует множество способов приготовления такого лакомства. Однако итальянская меренга является наиболее популярной в нашей стране. Следует отметить, что она включает в себя практически все свойства швейцарской меренги. Хотя различия между этими десертами все же есть.

Итальянская меренга более устойчивая и плотная. Такой десерт является самым стабильным. Он идеально подходит для декорирования тортов и пирожных, а также для постройки многоярусных сооружений. Используя такую массу, кулинары могут не беспокоиться, что их конструкция съедет, поплывет и прочее.

Кстати, приготовление итальянской меренги нередко требует применения различных красителей и наполнителей. Такие добавки позволяют сделать крем более красочным и использовать его для украшения различных тортов и пирожных.

Итак, чтобы итальянская меренга на сиропе получилась максимально послушной и стойкой, необходимо подготовить следующие компоненты:

• белки яичные – 5 штук;
• сахарный песок — 50 граммов на каждый белок + одна большая ложка;
• вода питьевая – около 12 миллилитров на каждый белок.

Швейцарская

Швейцарская меренга готовится на водяной бане, имеет несколько иной состав. Идеально крем швейцарская меренга сочетается с маслом, образуя плотный масляный крем, а также для прослойки тортов, например, в десерте «Павлова» для коржей. Здесь при запекании корж получается мягким и тягучим внутри и хрустящим снаружи. Швейцарскую меренгу можно не запекать, а подавать в свежем виде в качестве украшения.

Рекомендуем: Сливочно-сырный крем «Чиз»

Крем на основе швейцарской меренги готовится из таких ингредиентов:

• 2 яичных белка;
• 120 граммов белого сахара.

Вода для безе на швейцарской меренге не требуется, как и любая другая жидкость. Состав содержит всего 2 основных ингредиента, поэтому ощущается разница в структуре с другими вариантами и в конечном вкусе. Сразу начинаем взбивать белки и сахар:

1. В чистую высушенную емкость отделите 2 белка и сразу добавьте к нему всю порцию сахара.
2. Перемешайте смесь при помощи венчика или обычной вилки так, чтобы соединить оба компонента.
3. Сделайте водяную баню, поставьте на неё белки с сахаром и прогрейте до температуры около 60 градусов, максимально 75. Очень важно использовать кухонный термометр, когда готовите масляный крем на швейцарской меренге, поскольку определить температуру на глаз очень сложно.
4. Непрерывно помешивая белки, чтобы все кристаллы сахара растворились, а сами белки помутнели. Начинайте взбивать миксером на низкой скорости, через полминуты увеличьте скорость и взбейте, чтобы получилась воздушная гладкая пена.
5. Снимите кастрюльку с огня, сразу поставьте в миску с холодной водой, чтобы смесь как можно быстрее остыла. Можно просто перелить ее в охлажденную миску и интенсивно взбить.
6. Включите миксер на самой высокой скорости, взбить меренгу еще около 6 минут.

Теперь вы можете переложить взбитые белки в кондитерский мешок или сделать с помощью смеси декор на пирожных или торте, а также запечь меренги в духовке при низкой температуре до состояния пирожных. Идеальная взбитая меренга получается плотной, мягкой, но не слишком пористой. Отлично подходит швейцарская меренга для капкейков, пирожных, других десертов.

Все о креме «Швейцарская меренга» (мокрое безе)

Незаслуженно отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как французская и итальянская.

Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно, и особенно он подходит начинающим кондитерам!

Швейцарская меренга — по сути, «два в одном». Она обладает очень интересным свойством. Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов С (до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных — совершенно аналогичную французской меренге.

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов С, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов.

В данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской.

Сварить сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки — задача непростая. К тому же, для изготовления хорошей итальянской меренги желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску.

В отличие от французской меренги, риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю.

Нагревание швейцарской меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков.

Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом.

Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара в невзбитые белки.

Рецепт:

Помните, когда-то давно в детстве были корзиночки с повидлом и белковым кремом? Крем был мягчайший и очень-очень легкий, чуть кисленький, с корочкой сверху. Его хотелось заглотнуть целиком, всю воздушную шапочку.

Помнится, я не любила ни корзиночку, ни повидло, а любила только этот крем. А еще этот крем был в слоеных трубочках, и еще из него делали ножки для «грибочков».

Белковый крем хорош со всех сторон. Он малокалорийный, очень вкусный, прекрасно держит форму (из него даже цветы делают), делается легко и просто из подручных продуктов, не тает на солнце и не портится без холодильника.

Да-да, капкейки с белковым кремом могут просто стоять на блюде на кухне, и крем не скиснет, он только подсохнет и станет похож на зефир.

Швейцарской меренгой традиционно украшают тарты и пироги. Например, кислый пирог с яблоками будет в миллион раз вкуснее с шапкой из сладкой нежной меренги.

Ингредиенты для швейцарской меренги элементарные и у каждого есть дома. Нужны только белки, сахар и лимонная кислота.

Суть швейцарской меренги в том, что мы взбиваем белки, одновременно нагревая их. Взбитые белки завариваются, становятся стабильными, плотными, не текут, не опадают. Также не стоит бояться сальмонеллы, при нагревании она вся погибает.

Ингредиенты:

Французская

Классическая французская меренга наиболее проста в приготовлении, поскольку весь состав заключается в белках и сахаре, которые просто взбиваются в миске до пышной пены. Именно из этой смеси в дальнейшем делают различные пирожные-безе, коржи для торта, крем заварной или сливочный. Кроме того, такая смесь может печься в духовке, в этом случае из нее получаются вкусные, с детства знакомые пирожные.

Ингредиенты для простой массы на безе:

• 110 граммов сахара;
• 2 яичных белка.

Так как правильно приготовить такой вид меренги проще всего, то именно с нее советуем начать знакомство с этим воздушным лакомством:

1. Очень холодные белки выливаем в чистую, сухую, охлажденную миску. Чтобы белки лучше взбивались, по желанию можно добавить маленькую щепотку соли.
2. Начинайте взбивать белки на самых низких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость. При появлении пенки можно капнуть несколько капель свежего сока лимона.
3. Где-то через 3 минуты взбивания начинаем подсыпать по одной ложке сахара, постепенно введя всю порцию. В общей сложности на взбивание смеси должно уйти от 10 до 15 минут, чтобы сахар полностью растворился, и пики стали плотными, но пушистыми.
4. Чтобы сделать из смеси пирожное, нагрейте духовку до температуры не выше 110 градусов, переложите смесь из шприца на пергамент, подслушивайте, чтобы не получилось румяной корочки.

Такие меренги также можно окрашивать пищевыми красителями, добавлять ароматизаторы, порошок какао и так далее. В сыром виде можно использовать этот рецепт для приготовления тортов, коржей, кексов, маффинов и украшения выпечки.

Вариант 5: Крем меренга с желатином

С добавлением желатина и сливок меренга напоминает начинку конфет «Птичье молоко». Крем можно использовать для наполнения пирожных и торта, или подать как самостоятельный десерт. В последнем случаем, крем раскладывается по креманкам и убирается в холод на два–три часа.

Ингредиенты:

Как приготовить

Желатин высыпаем в небольшую чашечку. Залив 45 мл прохладной воды, перемешиваем и оставляем минут на десять. Далее распускаем набухшие гранулы, прогревая смесь в СВЧ-печи или с помощью водяной бани. Обратите внимание, желатин не должен закипеть.

В сухую миску выливаем белки, добавив щепоть соли, взбиваем до устойчивых пиков. В кастрюльке из воды с сахаром готовим прозрачный сироп. Увариваем его по закипанию с лимонной кислотой, не дольше пяти минут, не давая потемнеть.

Кипящий сироп при непрерывном взбивании вливаем в белковую массу и продолжаем орудовать миксером минут пять. В конце вводим ваниль и распущенный желатин, взбиваем ещё минуты две.

В чистой посуде миксером доводим до пышности охлаждённые сливки. Частями вмешиваем сливочную массу в белковый крем.

Источник

Масляная

Масляная меренга, или крем Swiss Meringue Buttercream, относится к разновидности швейцарской меренги, но готовится с добавлением сливочного масла. Такой рецепт меренги в домашних условиях сделать очень просто, несмотря на сложно произносимое название.

Рекомендуем: Крем Пломбир для выравнивания торта. Рецепт

Вам потребуется:

• 450 граммов сахара;
• 8 белков;
• 1 щепотка соли;
• 600 граммов сливочного масла.

Перед тем как сделать меренги такого типа, охладите яйца; масло, наоборот, доведите до комнатной температуры. Приступаем:

1. Белки, несильно охлажденные, отделите от желтков, вылейте в сухую миску, размешайте венчиком (вилкой).
2. Добавьте одну щепотку соли. Добавьте сахар, размешайте, поставьте на водяную баню на медленный огонь, взбивайте до растворения кристаллов сахара.
3. Снимите миску с огня, дождитесь, чтобы смесь немного приостыла. Сильно взбейте белки до плотных пиков. Масло комнатной температуры порубите кусочками и добавьте в крем. Взбейте его миксером до пышности.
4. Если хотите получить разноцветную меренгу на основе этого рецепта, добавляйте краситель или в уже готовый крем, или на этапе размешивания сахара с яичными белками.

Этот крем можно считать универсальным — он очень плотный, хорошо держит форму, его можно замораживать, соединять с ароматизаторами, красителями, также с орехами или порошком какао. Хранится он даже в морозилке, а перед украшением его нужно быстро разморозить и еще раз взбить миксером, а затем уже выпекать или украшать готовую выпечку или десерты.

Вариант 3: Ванильный крем меренга

Ванильная меренга не потребует от кулинара особых навыков, с приготовлением справится даже неопытный повар. Состав крема прост, но продукты должны быть первой свежести, а масло ещё и отборного качества. Меренга с добавлением масла хорошо держит форму и может использоваться для декора. Им можно наполнять эклеры и пирожные «Корзиночка».

Ингредиенты:

Как приготовить

Миска, выбранная для взбивания, должна быть обезжиренной и сухой, поэтому предварительно тщательно моем её и насухо обтираем. Ставим на плиту кастрюлю с водой (подготавливаем водяную баню).

Осторожно отделяем белки подготовленную миску. К ним не должно попасть даже капли желтка, поэтому сначала сливайте белок от яйца в чашечку, и только убедившись, что всё сделано правильно, выпускайте в общую миску.

Всыпаем в миску с белками сахар, перемешав содержимое, перемещаем ёмкость на водяную баню. Непрерывно размешивая, выдерживаем белковую массу над паром, пока сахарные кристаллы полностью не разойдутся.

Переставив миску на стол, взбиваем миксером до полного остывания. В результате должна получиться пышная масса, поднимающаяся плотными пиками вслед за венчиками миксера.

В удобную для взбивания миску выкладываем размягчённое масло. Оно обязательно должно быть тёплым, иначе кремовая масса расслоится. Взбиваем масло миксером до пышности.

Возвращаемся к белковой массе. Взбивая, порционно, добавляя не более ложечки за раз, вмешиваем в неё масло. В конце вводим лимонный сок и ваниль. Прекращаем взбивать, как только получим плотную, слегка блестящую массу.

Шоколадная

Меренга с шоколадом готовиться по более сложному рецепту, чем обычные варианты крема. На настоящие шоколадные меренги вам потребуются такие продукты:

• 3 яйца;
• четверть чайной ложки соли;
• 120 граммов черного шоколада без наполнителей;
• 3 столовые ложки порошка какао;
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала;
• 150 граммов сахара.

От того, сколько и какого шоколада вы положите в смесь, зависит итоговый вкус пирожных. Можно использовать также белый или молочный шоколад, но традиционно используют черный горький с минимальным содержанием сахара. Приступаем к приготовлению:

1. Порубите шоколад в блендере или ножом.
2. Отдельно смешайте крахмал и сахар.
3. В охлажденную посуду введите холодные белки и взбивайте до устойчивой пышной пены.
4. Постепенно добавляйте по одной ложке смеси сахара и крахмала. Продолжайте взбивать.
5. Когда масса станет пышной и глянцевой, через сито добавьте порошок какао. Перемешайте смесь лопаткой и добавьте в процессе вымешивания шоколадную крошку.
6. Запекайте пирожные на противне, застеленном пергаментом, 35-40 минут при температуре 150 градусов максимум.

По такому же принципу готовятся кофейные меренги, только вместо шоколада добавляется растворимый кофе. После выпечки шоколадная меренга должна остывать при комнатной температуре около 20 минут, затем подавайте к столу.

Декор

Крем для безе дает простор фантазии, окрашивая его в разные цвета, можно создавать целые произведения искусства, к тому же он предельно прост в приготовлении и экономичен. Для того чтобы покрасить безе, используйте только сухие пищевые красители. Жидкие смеси нарушат консистенцию крема. Окрашивать крем нужно в последнюю минуту перед полной готовностью, то есть уже немного остывший.

Из этого крема можно делать коржи и выпекать декоративные украшения для торта. Чтобы сделать их твердыми и хрустящими, крем нужно выпечь, необходимо выложить его на пергаментную бумагу и выпекать в духовке 90 минут при температуре 100 градусов. Крем превратится в привычное нам хрустящее лакомство.

По желанию в состав этой взбитой массы можно добавлять ром или ваниль для придания различных вкусовых оттенков. Многие кулинары также добавляют мак или мелко протертые орешки. Профессиональные повара-кондитеры выбирают безе для декорирования выпечки, ведь оно как ничто лучше подходит для создания уникальных дизайнов.

Заварная

По сути, заварная меренга представляет собой заварной итальянский белковый крем. Он очень плотный, отлично принимает заданную форму, поэтому используется как для декорирования небольшой выпечки, так и для прослойки коржей в тортах и десертах.

Вам потребуется 4 основные ингредиента:

• 140 граммов сахара;
• 2 яичных белка;
• 1 пакетик ванильного сахара;
• 50 граммов обычной воды.

Приготовить такой вариант меренги совсем несложно:

1. Размешайте сахар с водой, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Когда температура поднимется до 120 градусов или вы проведете пробу на «средний шарик», уберите емкость огня. В среднем процесс занимает до 5 минут.
2. Тем временем взбейте охлажденные белки в очень устойчивую крепкую пену с ванильным сахаром.
3. Во взбитые белки введите тонкой струйкой кипящий сахарный сироп. В конце можно добавить пару капель сока лимона. Всего смесь необходимо взбивать около 8 минут.

Заварной такая меренга называется потому, что кипящий сироп быстро сворачивает белок, за счёт чего этот крем получается плотным, мягким и очень устойчивым.

Ореховая

Иногда ореховые меренги называют словом «Даккуаз» и готовят на их основе удивительные десерты с ягодами и сырно-сливочным начинками. Вы также можете попробовать приготовить такой десерт, чем удивить своих гостей и родных.

Рекомендуем: Как сделать сметанный крем для торта?

Для его приготовления вам потребуется такие продукты:

• 3 белка;
• 100 граммов любых орехов;
• 100 граммов сахара.

Ореховое пирожное готовится на основе обычной французской меренги в классическом исполнении, в которую добавляются молотые и предварительно обжаренные орехи. Если вы не любите слишком насыщенный ореховый вкус, к ним можно добавить около 20 граммов сахара.

После приготовления смесь перекладывается в кондитерский мешок, маленькие пирожные или большие коржи выдавливаются на пергаменте, запекаются 30 минут при температуре 150 градусов. Пересушивать их не стоит, внутри они должны остаться мягкими.

Как использовать в кулинарии?

В отличие от итальянской и швейцарской меренги, рецепты которых были представлены выше, такой белковый крем очень часто используют для подачи к столу в качестве полноценного десерта. Его выкладывают в креманки, украшают ягодами, фруктами или шоколадной крошкой, а затем преподносят членам семьи вместе с маленькой ложечкой.

Если же вы решили использовать этот десерт для смазывания коржей или украшения тортов, то его необходимо применить в течение двух часов после приготовления. В ином случае белковый крем начнет пузыриться и будет плохо ложиться на десерт.

Также следует отметить, что вовремя использованная меренга не даст вашему торту или пирожным расплыться 2 или даже 3 дня.

Разноцветная

Лучше всего радужные меренги получаются на основе швейцарского рецепта. Также вам потребуется кондитерские мешочки по количеству оттенков крема, жидкие пищевые красители выбранных цветов.

Пошагово процесс выглядит следующим образом:

1. Сделайте меренгу, как указано в рецепте.
2. Смесь разделите на столько частей, сколько вы планируете сделать оттенков. В нашем случае – на 3 части. Посуда должна быть сухой и чистой.
3. В каждую часть кремом капните немного пищевых красителей, аккуратно перемешайте лопаткой до тех пор, пока цвет не станет равномерным.
4. Смесь переложите в отдельные кондитерские мешки с отрезанными кончиками без насадки. Вверху пакеты плотно завяжите.
5. Теперь все три пакета аккуратно вертикально положите в большой пакет размера М с широкой ровной или рельефной насадкой.

Когда вы будете выдавливать смесь на застеленный пергаментом противень, у вас получатся настоящие радужные пирожные трех цветов. Оттенки вы можете использовать абсолютно любые. Засушиваются пирожные в духовке при 100 градусов в течение 60 минут, а затем еще один час остывают с открытой дверцей.

Как использовать меренгу в кулинарии?

Итальянская кухня пользуется большой популярностью в нашей стране. Поэтому большинство хозяек делают меренгу именно по вышеописанному рецепту. Строго соблюдая все его требования, вы должны получить очень устойчивую и довольно воздушную массу.

Продолжать взбивать белки с сахарным сиропом следует до их полного охлаждения. Только в этом случае у вас получится стабильный белковый крем для украшения различных тортов и пирожных.

Чтобы воспользоваться такой массой для получения красивого десерта, ее рекомендуется выложить в кулинарный шприц или корнетик. Применяя необычные насадки, вы можете легко сформировать цветочки, лепесточки и прочие узоры. Итальянская кухня позволит вам не только вкусно, но и красиво накрыть на праздничный стол.

Используя меренгу, вы сможете сделать и такой десерт, как безе. Для этого белково-заварной крем для торта и пирожных необходимо выдавить на пекарскую бумагу, а затем поместить изделия в разогретую духовку. При температуре 210 градусов безе следует готовить около 7-12 минут. За это время масса хорошо схватится, станет хрустящей снаружи и тянущейся внутри.

Секреты приготовления

Казалось бы – совсем немного компонентов в рецепте, простой способ приготовления, но меренги далеко не всегда получаются такими, как вам хотелось бы. Чтобы результат всегда вас радовал, следуйте простым советам:

• венчики и емкости для взбивания не должны содержать ни капли жира и влаги, поскольку эти компоненты сильно влияют на стабильность меренги и нарушают ее структуру;
• некоторые советуют взбивать белки теплыми, но идеальной температурой является 10-20 градусов;
• сахар для приготовления должен быть мелкокристаллический, его можно заменить сахарной пудрой или помелить блендером, что придаст изделию воздушной структуры;
• всегда начинайте взбивать белки на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая ее;
• сахар всегда вводите по одной чайной ложечке, не переставая взбивать;
• чем жестче пики в процессе взбивания белков, тем более сухим и устойчивым будет изделие, соответственно, чем мягче пена, тем легче получится пирожное или крем;
• для многих представляет сложность выпечка меренги, поскольку изделие должно подсушиваться в духовке при минимальной температуре не менее 1 часа, не образовывать румяную корочку, не трескаться, не крошиться.

Идеальная меренга достаточно мягкая внутри, не имеет трещин на поверхности, остается белоснежной или имеет цвет красителя, которые вы добавили в смесь.

Разновидности крема

Известно три классических рецепта крема безе: французский, итальянский и шведский.

Чтобы приготовить крупные украшения для торта из безе, обычно готовят самый распространенный вариант – французский. Его отличие в том, что текстура крема в этом рецепте немного жиже, чем в шведском. При запекании украшений из крема безе по французскому рецепту, он может немного поплыть, поэтому мелкие ажурные детали выпечь из него не получится. Украшения из такого безе нельзя выкладывать на горячие коржи или глазурь, нежная воздушная корочка расплавится. Именно эту разновидность крема называют «Мокрым безе», потому что при запекании десерт получается твердым снаружи и нежным, мягким, тягучим внутри.

Приготовление крема безе по итальянскому рецепту немного сложнее описанного выше. В одиночку справиться с рецептом трудно, итальянские кондитеры готовят такой крем в несколько рук, заручившись помощью других поваров. В рецепт входит горячий сахарный сироп, который очень важно добавить в нужный момент и постоянно размешивать. Консистенция крема безе по итальянскому рецепту более жидкая, обычно этим кремом начиняют пирожные, он практически не используется в декоре.

Самый сложный рецепт безе – шведский. Он требует большой аккуратности, даже процесс взбивания не такой простой, как кажется, для этого потребуются определенные навыки, которым обучают поваров-кондитеров. Шведский рецепт требует аптекарской точности при подогревании массы на водяной бане. Несколько градусов выше или ниже указанной в рецепте температуры, и он испорчен. Шведский рецепт крема безе для украшения подойдет идеально: он не растает при соприкосновении с горячим маслом, и отлично будет держать форму при контакте с жидким безе по итальянскому рецепту.

Срок хранения

Редко кому придёт в голову хранить меренгу длительное время. Этот очаровательный воздушный десерт обычно первым исчезает тарелок. Тем не менее, если возникла необходимость в хранении, соблюдайте правила:

• в герметичной упаковке запечённое пирожное может храниться до 7 дней;
• не храните их в холодильнике, поскольку там они мгновенно отсыреют, станут мягкими и безвкусными;
• некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.

Из-за малого количества влаги в составе меренги хранятся они достаточно долго без холодильника при обычной комнатной температуре. Главное, соблюдать максимальную сухость и отсутствие влаги. Идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры.

Техника изготовления украшений из крема

Выпекать безе можно различных форм и размеров. Для создания большинства известных дизайнов используется кондитерский мешок и разные насадки.

Застелите противень бумагой для выпечки и выдавливайте из мешка крем, делая розочки, розетки, листочки, кольца и любые другие элементы, необходимые для вашей идеи. После запекания крем для безе поднимется и немного деформируется, так что для создания идеальных декоративных украшений потребуется практика.

Если мешка нет, прекрасно подойдет для этой цели обыкновенная бумага для выпечки. Сверните ее в кулек, оставив внизу дырочку нужного диаметра, и выдавливайте крем, сжимая бумагу сверху. В зависимости от того, как обрезан кончик бумаги, из которого выходит крем, будет зависеть дизайн украшений.