Как сделать соус для пасты как в Италии, рецепты

«Люблю я макароны, любовью к ним пылаю неземною…» — поется в известной песне Андрея Макаревича, и многие с ними согласятся. Макароны обожают не только в Италии, но и в России, и практически во всех остальных странах мира. Это блюдо известно людям с давних времен. Самые древние макароны найдены в Китае, на берегу реки Хуанхэ. Их длина составляет 50 см, а возраст – около четырех тысяч лет.

Количество их видов подсчитать непросто. Длинные и короткие, толстые и тонкие, из твердых сортов пшеницы и мягких (или вообще из крахмала, как фунчоза), нитеобразные, трубчатые, фигурные… У всех на слуху привычные названия – рожки, бантики, перья, ракушки. Но и итальянские наименования звучат, как музыка, и уже привычны для потребителей: спагетти, паста, равиоли…

Эти, и многие другие виды макарон пользуются популярностью и неизменным спросом. Одна из причин этой популярности – скорость и простота их приготовления. Их можно готовить не только отдельно, но и добавлять в супы, салаты и прочие кулинарные блюда. Они прекрасно сочетаются с целым рядов продуктов: мясом, зеленью, сыром и т.д.

Советы перед приготовлением

У каждой итальянской хозяйки есть любимый рецепт приготовления пасты.

Но есть общие рекомендации, которые помогут сделать это блюдо вкусным и изысканным:

чеснок лучше нарезать, а не пропускать через пресс. Также его не обжаривают отдельно, а добавляют в блюдо;
соус получится насыщенным, если его приготовить на бульоне;
для загущения используют муку.

Некоторые хозяйки используют соус для пасты для шашлыка. Это касается томатной подливы с добавлением приправ, которые будут хорошо сочетаться с мясом.

Полезные свойства макаронных изделий

В той же, упомянутой выше песне, есть и такие строчки: «Люблю я макароны, хоть, говорят, они меня погубят…». А еще – «И знаю я всем сердцем, что нет на свете блюда, вкусней чем это чудо, вреднее чем оно». Разговоры о вреде мучных изделий в целом и макарон в частности ходят давно, но соответствуют ли они действительности? Об этом можно судить, если изучить состав этого популярного продукта.

Главное, из чего состоят макароны, – это углеводы. Они могут составлять больше половины от общего веса блюда, в среднем они занимают около 70 %. Углеводы снабжают организм необходимой ему энергией и дают чувство насыщения. На долю белков приходится около 13% от общего объема, а доля жира совсем невысока и в среднем составляет 0,6%. Средний показатель энергетической ценности – 340 Ккал на 100 грамм продукта.

Клетчатка, которой также богато это блюдо, способствует улучшению работы пищеварительной системы, а кроме этого – помогает очищению сосудов от холестерина и улучшает сердечную деятельность.

Если проанализировать содержание микроэлементов и витаминов, то из всех макаронных изделий наибольшей пользой отличаются спагетти. Помимо клетчатки и сложных углеводов, они содержат триптофан – это аминокислота, которая обеспечивает здоровый сон и поднимает настроение.

Это блюдо содержит целый ряд витаминов.

Витамины группы В:

тиамин (В1), способствующий полноценной работе нервной системы;
рибофлавин (В2), ускоряющий обмен веществ и помогающий жирам расщепляться;
ниацин (В3), снижающий раздражительность и апатию, способствующий нормализации сна;
пантотеновая кислота (В5), повышающий метаболизм и ускоряющий регенерационные процессы в тканях;
пиридоксин (В6), который способствует выработке серотонина – «гормона радости», а также стимулирует выработку эритроцитов и улучшает белковый обмен.
фолиевая кислота (В9) – необходимый элемент для синтеза нуклеиновой кислоты, способствующей ускорению роста и деления клеток.

Витамин А (ретинол) – эффективный антиоксидант, помогающий сохранить красоту, улучшающий зрение и поднимающий иммунитет.

Витамин Е (токоферол) – еще один природный антиоксидант, помогающий нейтрализации свободных радикалов, стимулирующий мышечную активность и работу всех систем организма, а также замедляющий процессы старения.

Помимо витаминов, в макаронах содержится ряд полезных и необходимых для человека макроэлементов: кальций, фосфор, магний, калий, натрий и сера. Из микроэлементов представлены кремний и железо.

Поскольку блюда из макарон, принося необходимую энергию, не повышают гликемический индекс, их можно употреблять абсолютно всем. Особенно полезны они людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, а также спортсменам, поскольку в силу вида деятельности их организм требует повышенное количество сложных углеводов.

Базовый томатный соус

Для вкусных спагетти необязательно покупать большое количество ингредиентов. Один из любимых продуктов у итальянцев – помидоры. Из них получится приготовить замечательный соус для пасты.

Подготовьте следующие ингредиенты:

3 помидора – лучше выбирать крупные;
5 ст.л. оливкового масла;
луковица;
соль.

Подготовив все необходимые продукты, приступайте к приготовлению простого, но вкусного томатного соуса:

Очистите помидоры от кожуры, обдав их кипятком. Затем их мелко нарежьте.
Мелко нашинкуйте луковицу.
В сотейнике соедините помидоры, лук и оливковое масло. Залейте смесь половиной стакана воды. Добавьте соль по вкусу.
Поставьте сотейник на средний огонь и доведите смесь до кипения. Крышкой накрывать посуду не нужно. Варите соус 45 мин, периодически его помешивая. Если заметите крупные куски помидоров, растирайте их ложкой.

Это самый простой способ как сделать соус без томатной пасты. С ним справятся даже начинающие хозяйки. Чтобы сделать его вкус насыщеннее в процессе приготовления можете добавить итальянские травы или мелко нарубленную свежую зелень – базилик и орегано.

Болоньезе: сочный фарш и томаты

Паста болоньезе традиционно готовится из мясного фарша с добавлением свежих мясистых томатов и букета специй. Использовать томатную пасту здесь нежелательно. Обжариваем в оливковом масле 250 г говяжьего фарша, постоянно разбивая деревянной лопаткой комочки. Когда фарш посветлеет, вливаем 100 мл сухого красного вина и, продолжая помешивать, полностью выпариваем лишнюю жидкость.

Пока готовится фарш, обдаем кипятком 8 помидоров, снимаем кожицу, мякоть нарезаем кубиками и отправляем в сковороду. Как следует перемешав фарш, накрываем его крышкой и тушим примерно 25–30 минут на слабом огне. Затем добавляем измельченный чеснок, молотые базилик и орегано, соль и черный перец — все по вкусу. Томим соус еще 10 минут, после чего можно закладывать пасту. Посыпаем ее тертым пармезаном, перемешиваем и ненадолго оставляем под крышкой.

Соус для спагетти из томатной пасты

Если под рукой не оказалось свежих помидор, можно использовать готовый томатный соус. Чтобы он у вас получился густым, добавьте в него муки. Соус получится вкуснее, если его сделать на основе мясного или овощного бульона.

Для приготовления понадобятся:

5 ст.л. томатной пасты;
200 мл бульона или воды;
болгарский перец;
луковица;
1 ст.л. муки;
2 зубчика чеснока;
итальянские травы;
2 ст.л. оливкового масла;
соль.

В магазинах вы сможете найти специальную томатную пасту со всеми нужными специями. Это значительно упрощает процесс приготовления блюда, потому что там соблюден вкусовой баланс.

Луковицу мелко нашинкуйте, а перец нарежьте небольшими кубиками.
Разогрейте на сковороде оливковое масло и обжаривайте овощи в течение 5-7 мин.
Чеснок также мелко нарежьте, добавьте его вместе с мукой в пасту.
Затем влейте бульон, томатную пасту и приправьте итальянскими травами.

В конце по вкусу посолите и припустите его 5-7 мин на небольшом огне. Этот рецепт как сделать соус из томатной пасты. Я все же посоветую добавить перетертые помидоры, чтобы подлива получилась насыщенной и нужной консистенции.

История возникновения

Итальянцы называют пастой все мучные изделия, в том числе спагетти и пельмени – равиоли. Основные компоненты для приготовления – пшеничная мука и вода. Иногда добавляются яйца. В последнее время изготавливаются популярные модели из экзотической муки: ячменной, гречневой, нутовой, полбенной, ржаной. Кто является родоначальником пасты, и когда она появилась, доподлинно неизвестно.

Предположительно, время начала выпекания хлеба и изготовления макарон совпадает. И то и другое – результат работы с тестом. Согласно римским барельефам, появление продукции относят к 4 веку до нашей эры.

Технологии постоянно менялись и совершенствовались. Макароны в их современном исполнении появились в 19 веке. При этом итальянские производители использовали твердые сорта пшеницы, завезенные из России. Повсеместно стали выращиваться томаты. Блюдо получилось не только привлекательным, но и полезным. Как грибы после дождя, стали открываться макаронные фабрики, разрабатываться и выпускаться высокотехнологичное оборудование для них.

Классический рецепт маринара

Если вы или ваши близкие любители острого, вам понравится классический итальянский соус маринара. Он тоже томатный, но особый ингредиент, который придает ему пикантность – перец чили или острый красный перец.

Также для создания маринары вам понадобятся:

3 крупных помидора;
5 ст.л. оливкового масла;
7 зубчиков чеснока;
соль;
листья базилика;
половина ч.л. сушеного орегано.

Перед приготовлением подготовьте помидоры, ошпарив их кипятком, сняв кожуру и мелко нарезав.

Поставьте сковороду на средний огонь и разогрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарубленный чеснок.
Через пару минут добавьте помидоры, острый перец, травы и соль. Залейте все стаканом кипятка.
Маринару готовят на слабом огне, пока смесь не станет густой. Показателем готовности соуса является цвет масла – оно должно быть темно-оранжевого цвета. На приготовление уйдет 15 мин.

Количество острого перца добавляйте по своему вкусу. Но даже если вы любите поострее, не забывайте про баланс вкусов – они должны гармонично сочетаться в готовом блюде.

Паста с грибами и шпинатом

Выбирайте любые грибы на ваш вкус: шампиньоны, белые или какие-либо другие.

Ингредиенты

300 г фигурной пасты;
соль — по вкусу;
2 столовые ложки сливочного масла;
2 столовые ложки оливкового масла;
600 г грибов;
молотый чёрный перец — по вкусу;
150 г шпината;
1 лимон;
немного тёртого пармезана;
несколько веточек петрушки.

Ингредиенты

Отварите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте согласно инструкции. Слейте воду, оставив один стакан жидкости на потом.

Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Готовьте его, постоянно помешивая, пока оно не станет слегка коричневым. Снимите с огня. На сковороде разогрейте оливковое масло и выложите туда нарезанные грибы. Поджаривайте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся. Приправьте солью и перцем.

Добавьте к грибам пасту, половину рубленого шпината и ¼ стакана воды из-под пасты. Перемешайте и готовьте до тех пор, пока шпинат слегка не проварится. Выложите оставшийся шпинат и готовьте ещё несколько минут. Если паста кажется суховатой, влейте ещё воды.

Затем добавьте сливочное масло, 2 столовые ложки лимонного сока и цедру целого лимона. Перемешайте, выложите на блюдо и посыпьте сыром и рубленой петрушкой.

Знаменитый болоньезе

Это соус чаще всего выбирают для пасты, однако не все знают как сделать его правильно, а не просто обжарив фарш с томатами.

Для его приготовления вам понадобится больше ингредиентов, чем в рецептах описанных выше:

3 ст.л. оливкового масла;
большая луковица;
мелко нарезанный сельдерей;
2 мелко нарезанной моркови;
500 г фарша из говядины;
соль;
перец;
стакан молока;
мускатный орех;
стакан сухого белого вина;
банка консервированных томатов в собственном соку.

Уверена, что многие хозяйки не знали, что в состав болоньезе входит сухое белое вино. Благодаря ему, соус приобретает глубокий неповторимый вкус.

Готовить болоньезе нужно на среднем огне. В сотейнике разогрейте масло и нашинкованный лук. Жарьте его, пока он не станет прозрачным. Потом добавьте сельдерей и морковь. Обжаривайте овощи в течение 2 мин, не забывая их мешать.
Далее добавьте фарш, посолите его и поперчите. Тушите фарш, иногда его перемешивая, пока он не станет коричневого цвета.
Медленно влейте молоко и тушите соус на медленном огне. Помешивайте болоньезе, пока вся жидкость не выпарится. Натрите часть мускатного ореха и добавьте в соус.
Теперь вам понадобится вино. Влейте его к основе с фаршем, тушите смесь, пока алкоголь не выпарится. В конце добавьте помидоры и перемешайте все ингредиенты.
Когда появятся пузырьки, сделайте огонь минимальным.

Будьте готовы к тому, что болоньезе готовится 3 часа. Сотейник не накрывайте крышкой. В течение этого времени иногда его перемешивая. В конце посолите, а к пасте натрите пармезан.

Паста с курицей и брокколи в сливочном соусе

Ингредиенты

1 столовая ложка оливкового масла;
2 куриных грудки;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
350 г фарфалле (паста в форме бабочек);
1 головка брокколи;
240 мл молока;
50 г тёртого пармезана;
180 г сливочного сыра;
3 зубчика чеснока.

Приготовление

Разогрейте масло на среднем огне. Выложите в сковороду куриные грудки, приправьте специями и обжаривайте по 8 минут с каждой стороны до образования румяной корочки. Немного остудите и нарежьте небольшими кусочками.

Выложите фарфалле в кипящую подсоленную воду. За 2 минуты до того, как они сварятся до состояния аль денте, выложите в кастрюлю соцветия брокколи. Затем слейте воду.

В сотейнике смешайте молоко, пармезан, сливочный сыр, измельчённый чеснок и специи. Готовьте, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Выложите в соус фарфалле, брокколи и курицу и хорошо перемешайте.

Рецепт карбонары

Карбонара – одно из самых популярных блюд в итальянских ресторанах, которое легко приготовить в домашних условиях. Этот сливочный соус получается густым и нежным за счет яичных желтков. Из-за них карбонару нельзя варить – ее достаточно подогреть, пока не появятся пузырьки.

Для создания карбонары подготовьте:

стакан 20% сливок;
4 желтка;
пармезан;
бекон;
2 зубчика чеснока;
2 ст.л. оливкового масла;
соль;
перец.

Обжарьте ломтики бекона. Добавьте к нему мелко нарубленный чеснок. Через 5 мин влейте немного взбитые желтки и сливки. Посолите и поперчите смесь по вкусу. Нагрейте соус, но будьте внимательны – следите, чтобы карбонара не закипела. Когда смесь станет густой, добавьте жареный бекон и натертый пармезан.

Спагетти алла путанеска

Это ещё одно классическое итальянское блюдо с каперсами, анчоусами и чили. Паста получается сытной, острой и невероятно ароматной.

Ингредиенты

400 г спагетти;
соль — по вкусу;
несколько столовых ложек оливкового масла;
4 зубчика чеснока;
2 красных перца чили;
3 филе анчоуса;
100 г оливок;
100 г каперсов;
200 г спелых помидоров черри;
½ пучка базилика;
немного тёртого пармезана.

Приготовление

Отварите спагетти до состояния аль денте в подсоленной воде. Разогрейте масло на среднем огне и выложите измельчённый чеснок, тонкие полоски чили, мелко нарезанное филе анчоуса, оливки и нарезанные каперсы. Обжаривайте в течение нескольких минут.

Добавьте разрезанные пополам помидоры и немного воды из-под спагетти. Накройте крышкой и тушите 3—4 минуты, пока помидоры не начнут размягчаться. Выложите в соус пасту и листья базилика. Перемешайте и посолите.

Выложите пасту на блюдо и посыпьте пармезаном.

Грибной соус

Итальянскую кухню сложно представить без сливочного соуса и пармезана. Блюдо получается нежным и изысканным. Как сделать сливочный соус для макарон, чтобы он получился как у лучших шеф-поваров? Конечно, можно просто использовать сливки и тертый сыр.

Но если добавить грибы блюдо заиграет новыми красками:

300 г свежих шампиньонов;
200 г свиной грудинки;
тертый пармезан;
20% сливки;
мускатный орех;
соль;
перец.

Свиную грудинку нарежьте соломкой, шампиньоны – кубиками. До золотистой корочки обжарьте мясо. Отдельно от него обжарьте грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Посолите и добавьте грудинку. Сливки подогрейте и, не доводя до кипения, добавьте пармезан и щепотку мускатного ореха. Соус тщательно перемешайте и уберите его с огня, когда сливки загустеют.

Фетучини Альфредо

В классическом варианте пасту смешивают лишь с нежнейшим сливочным соусом, который готовится всего из трёх ингредиентов. Позже соус стали делать более кремовым и начали добавлять к нему курицу, грибы или креветки.

Ингредиенты

250 г фетучини;
соль — по вкусу;
50 г сливочного масла;
100 мл сливок — опционально;
100 г тёртого пармезана;
молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Отварите фетучини в подсоленной воде до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. Тем временем в сотейнике на слабом огне растопите масло и затем снимите с огня.

Для кремовой консистенции соуса добавьте к маслу сливки. Не снимайте с огня до тех пор, пока не приготовится паста, и постоянно помешивайте.

Выложите фетучини в сотейник с помощью кулинарных щипцов. Паста не должна быть сухой, так что не старайтесь стряхнуть с неё всю жидкость. Включите средний огонь и перемешайте пасту. Добавьте половину сыра и ещё раз очень хорошо перемешайте. При необходимости влейте ещё немного воды, в которой варились фетучини. Посыпьте оставшимся сыром и снова перемешайте.

Выложите пасту на сервировочное блюдо и посыпьте молотым перцем.

Соус для спагетти с креветками

Пасту можно приготовить не только с мясом, но и с морепродуктами. Это прекрасный вариант для романтического ужина. Вкуснейший соус из креветок перенесет вас в солнечную Италию, если его приготовить правильно.

Для этого вам понадобятся:

креветки;
20% сливки;
сливочное масло;
средняя луковица;
2 зубчика чеснока;
петрушка;
соль;
перец.

Растопите сливочное масло, в котором вам нужно обжарить мелко нашинкованные лук и чеснок. Очистите креветки и добавьте их в сковороду. Спустя 2 мин влейте сливки, посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную зелень. Когда сливки загустеют, снимите соус с огня.

Специи для макарон по-флотски

Классические макароны по-флотски готовились практически без приправы. Это было очень экономное, но сытное блюдо моряков. Сейчас же его невозможно представить без специй, часто добавляют овощи, зелень. Обычно все это вводится в измельченное мясо при обжарке. Чего бы такого насыпать в фарш?

Какие специи подходят для макарон по-флотски:

сухой чеснок;
черный перец;
сухой измельченный базилик;
красный перец;
куркума;
мускатный орех;
орегано.

Нет, не нужно в макароны насыпать все эти специи, можно выбрать два или три вида. Также во многом количество и состав зависит от самого мяса. Говядина ароматная и вкусная сама по себе, достаточно присолить, поперчить, можно оттенить орегано или базиликом. Свинина не имеет выраженного аромата, это мясо нужно обильнее заправлять, придавать яркий вкус.

Кстати, в фарш необязательно добавлять свежую морковку и репчатый лук. Сушеные овощи тоже можно насыпать, это сэкономит время.

Песто

Это один из классических соусов итальянской кухни. В его основе излюбленная зелень итальянцев – базилик.

Чтобы сделать песто самостоятельно в домашних условиях, кроме зелени, вам понадобятся:

оливковое масло;
зубчик чеснока;
кедровые орехи;
тертый пармезан;
соль.

Вам будет проще готовить песто, если у вас есть блендер, потому что соус по своей консистенции напоминать пюре. В блендер поместите базилик, зубчик чеснока и кедровые орехи, посолите, влейте оливковое масло. Измельчите, затем добавьте пармезан и перемешайте.

Паста примавера с овощами

Пасту примавера хорошо готовить летом со свежими сезонными овощами, которые найдутся на кухне.

Ингредиенты

200 г фузилли (паста в виде спиралек);
соль — по вкусу;
2 столовые ложки оливкового масла;
1 морковь;
½ красной луковицы;
1 цукини;
½ баклажана;
½ болгарского перца;
1 зубчик чеснока;
100 г томатной пасты;
1 чайная ложка приправы «Итальянские травы»;
несколько помидоров черри;
несколько листьев базилика;
немного тёртого пармезана.

Советы по выбору соуса

Один из главных кулинарных принципов – гармоничное сочетание вкусов. Какой выбрать к пасте соус, чтобы он подчеркивал вкус блюда?

Все зависит от вида макаронного изделия, которое вы выбрали для приготовления блюда:

спагетти – лучший соус для них сливочная карбонара;
букатини – это утолщенные спагетти с отверстием посередине. Букатини сочетаются с маслянистыми подливами;
лингвини похожи на приплюснутые спагетти. Итальянцы чаще всего готовят их с морепродуктами и соусом песто;
пенне – это короткие трубочки, которые лучше готовить с томатным острым соусом;
вкус лазаньи раскрывается с болоньезе;
фузилли или маленькие спирали итальянцы готовят с соусом, приготовленным на овощном бульоне;
тальятелле подают с болоньезе;
фрегола хороша с оливковым маслом и тертым сыром.

Таиланд. Травяной соус чили

О тайских зеленых соусах можно написать целую кулинарную книгу. Но мы остановимся на одном из его вариантов — тайский травяной соус чили. Это довольно густой соус за счет добавления перетертого в порошок жареного риса. Перец чили также жарят, чтобы получить самый глубокий вкус, а затем нарезают на небольшие хлопья. В то время, как итальянские зеленые соусы обильно используют в своих рецептах оливковое масло, то здесь мы увидим среди ингредиентов сок лайма и рыбный соус, которые формируют очень вкусную жидкую основу. Затем для баланса вкусов добавляется немного сахара, кинза и, конечно, листья мяты вместе с мелко нарезанным зеленым луком. В итоге получается зеленый соус, который отлично подходит для пельменей, шашлыков, для мяса приготовленного на гриле и для овощных салатов.

Описание приправы для макарон

Макаронные изделия начали использовать в кулинарии уже очень давно. Их родиной принято считать Китай, так как на раскопках самая древняя находка была найдена там. Существует множество различных видов: рожки, улитки, перья, спагетти. Для любителей вкусно поесть они могут показаться слишком пресными. Однако все меняется, если добавить в них специи.
Купить готовую смесь можно в любом продуктовом магазине или в гипермаркете. Например, популярностью пользуется приправа Магги для макарон. Стоят такие смеси недорого, зато помогают сэкономить время при готовке.

Также можно сделать приправу самостоятельно, смешав подходящие пряные травы и специи. Благодаря этому удастся самостоятельно определить, какие приправы подходят к макаронам.

Специи для запеканки из макарон

Очень часто остатки макарон используют для всевозможных запеканок. Это прекрасный способ не только определить невостребованный гарнир, но и сытно накормить всю семью. Обычно запеканки готовят с мясом, сыром, яйцами, грибами, курицей. Специи должны подходить не к макаронам, с ними все прекрасно сочетается, а к самим добавкам. При этом важно тщательно измельчать приправы, распределять в массе.

Из макарон готовят не только соленые, но и сладкие запеканки с творогом, яйцами, фруктами. Такие блюда подаются на завтрак или используются в качестве десерта. Помимо сахарного песка в них добавляют ваниль, корицу, иногда мускатный орех, имбирь, цедру. Здесь дело личного вкуса. Можно часть пряностей добавлять не в массу для запеканки, а в соус для подачи.

Коричневый сахар

Сладость является одной из важных ароматных нот в соусе из макарон на основе томатов. Коричневый сахар добавляет глубину и богатство вкуса, которые исходят от содержания патоки. Имейте в виду, что слишком много сладости может сделать приправу для макарон липкой и неприятной. Вы должны использовать коричневый сахар в очень небольших количествах. Четверть чайной ложки обычно бывает самым адекватным количеством, но вы можете добавить немного больше или меньше, в зависимости от ваших предпочтений.