Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.
Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.
Описание
Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).
Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.
Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени. Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.
Лаваш на сковороде
Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым».
Рецепт «вечной» закваски
- Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
- Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
- Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Буквально вчера достала из холодильника закваску, подкормила ее теплой водой и пшеничной мукой, через 4 часа уже была готова опара для пшеничного хлеба. К вечеру испекла пару булок.
Вот так!
Почти целую булку сразу съели с молоком.
Красивый и вкусный бездрожжевой ржаной хлеб испечем сами.
Придется завтра испечь еще. И у вас процесс отладится и будет происходить между делом, интуитивно. Я уже делаю все «на глазок».
Тесто
Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.
Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.
Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.
И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).
Ремесленный хлеб
Instagram YouTube Facebook Вконтакте Одноклассники Twitter
8
8
- Главная
- Статьи
- Ремесленный хлеб
16 сентября 2018
Ремесленный хлеб — понятие которое звучит сейчас немного непривычно.
Если вспомнить, что ремесло — это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника, то тогда становится понятно, что раньше пекарное дело всегда относилось к ремесленной категории. Спустя некоторое время, в период индустриализации и промышленного производства хлеба это понятие и вкус были практически безвозвратно утеряны. В этот период решались задачи длительного срока годности и массового выпуска хлеба, поэтому в хлеб стали добавлять консерванты и многие процессы были механизированы.
Во многих европейских странах, где территории не сравнимы с нашей, такого масштабного укрупнения комплексно-механизированных хлебозаводов-гигантов не было. Именно по этой причине они быстрее смогли возродить ремесленный хлеб для потребителей.
Ремесленный хлеб сначала стал популярен в Италии, Франции, позднее в Америке «Artisan Breads are hand-crafted, hearth-baked loaves» (хлеб ручной работы, выпеченный на поду). Затем, стал популярным и в других странах, так как люди стали больше заботиться о своем здоровье.
Что такое ремесленный хлеб?
Ремесленный хлеб обычно производится в небольших местных пекарнях. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука и натуральные закваски. Брожение является ключевой частью производства. Все добавки используются только натуральные. Во Франции даже существует закон, запрещающий использовать в ремесленном хлебе искусственные добавки. Согласно этому закону, если на вывеске написано «artisan boulanger», хлеб должен быть выпечен здесь же и вручную, в нем нельзя использовать искусственные добавки. В связи с этим Ремесленные пекари создают профессиональные объединения производителей ремесленного хлеба для того, чтобы обмениваться опытом и вырабатывать стандарты для идентификации ремесленного хлеба.
Ремесленный хлеб стал настолько популярен в последние годы, что международные конкурсы включили этот полезный хлеб в номинации соревнований.
Каждый год, профессиональные пекари собираются на Coupe du Monde de la Boulangerie competition в Париже, чтобы испечь лучший в мире ремесленный хлеб.
Существуют несколько значительных факторов, которые отличают ремесленный хлеб от того, что производится в промышленных масштабах и поставляется в большинство продуктовых магазинов.
Первое это сам подход к процессу производства и качеству выпускаемой продукции. Далеко не все понимают, что ремесленный хлеб домашнего качества не возможно производить в больших объёмах. Это напрямую связано с ручным трудом и индивидуальным подходом к процессу производства. Именно поэтому количество выпускаемого хлеба напрямую связано с его качеством. Ремесленный хлеб производится небольшими партиями. Сейчас этот хлеб стал очень популярен в домашних выпечках.
Второе. Залогом качества в первую очередь выступает основное сырьё – мука. Если стоимость муки очень низкая, хорошего хлеба из неё не получить. Муку с низкой стоимостью получают в большом объёме на крупных мукомольных производствах, где очень часто в саму муку добавляют различные «улучшающие добавки» (к примеру: отбеливающие вещества, разрыхлители и т.д.), а так же сам помол зерна производится на мельницах с металлическими жерновами, что при больших объёмах производства приводит к разрушению белковых связей в муке при их сильном нагревании. Такая мука быстрее портится соответственно и сам хлеб тоже, не говоря уже об очистке муки от клетчатки и зародыша зерна, т.е. по сути такая мука лишена не только полезных свойств, но так же вкуса и запаха, поэтому сам хлеб в итоге будет таким же. Совсем другое дело, если мука смолота на каменных жерновах, где не допускается перегрев. Важная деталь при этом что зерно должно быть выращено без удобрений и ускорителей роста, без пистицидов и гирбицидов. Это особая категория БИО-зерна. Мука на таких мельницах получается цельнозерновая (цельносмолотая) и сеянная (к примеру 375 помол, 224 помол, 710 помол, 450 помол. (цифра означает величину размера ячейки сита, через которую просеивается цельнозерновая мука, например 375 помол это размер ячёки в сите 0, 375 мм)) Сеяная мука часто используется для приготовления сортовых ремесленных хлебов.
Третье. Важной отличительной особенностью является длительный процесс брожения и ферментации будущего ремесленного хлеба на закваске или фруктовых дрожжах. По сути ремесленных хлеб это продукт вторичной переработки бактерий, которые перерабатывают сложные ингибиторы, в отличие от классических производственных дрожжей, которые не справляются с этой задачей. Именно поэтому многие люди после употребления заводского хлеба на дрожжах чувствуют тяжесть во время переваривания. Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба. Каждый вид ремесленного хлеба имеет свой особый вкус. В закваску часто добавляют ячменную муку, чтобы достичь вкуса деревенского хлеба. Тесто для ремесленного хлеба чаще всего замешивается вручную без использования металлических ёмкостей, что бы избежать его мильного окисления. Настоящая закваска — важнейший ингредиент в создании ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заквасочные дрожжи – это не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем хлеб на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях.
Ремесленный хлеб – это продукт времени, заботы и любви. Ремесленный хлеб не производится, а рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. Чтобы вы могли начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю-ремесленнику необходимо около 18 часов далеко не лёгкого труда.
Четвёртое. Процесс выпечки ремесленного хлеба тоже существенно отличается от крупных производств. Изначально ремесленный хлеб выпекался в каменных печах. Излучение тепла от камня и от металлической поверхности существенно отличается, так как камень имеет больше теплоёмкость чем у металла. Тепло от камня иначе воздействует на тесто и образование корочки у хлеба. Ремесленный хлеб приготовленный в каменной печи или печи с каменными поверхностями внутри, долго не черствеет и обладает совершенно другим вкусом и ароматом.
Ремесленный хлеб дороже обычного хлеба – это факт, но можно ли их сравнивать? Можно покупать хлеб дешевле и более низкого качества, но стоит ли экономить на своём здоровье а потом покупать дорогие лекарства что бы его вернуть? Решать – вам. Справедливая цена ремесленного хлеба рассчитываются по честной формуле, включающей затраты на сырье, производство, транспортировку, зарплаты сотрудников и другие затраты, а также разумную прибыль, позволяющую развивать и продвигать ремесленный хлеб. Ничего лишнего!
Как разминать
Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.
Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.
Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.
После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.
В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.
Хлебомолы ру рецепты хлеба
Мы Артур и Елена, пекари-ремесленники, авторы самого крупного хлебного блога в рунете Hlebomoli.ru. Печем хлеб на закваске более 10 лет, половину из которых обучаем этому прекрасному ремеслу. Мы провели множество мастер-классов в России, Украине, Беларуси, Прибалтике, Греции и других странах, работаем с большими и малыми пекарнями и помогаем наладить выпечку хлеба, сдобы и круассанов на закваске.
Тысячи людей научились выводить закваску и печь хлеб благодаря нашему блогу, а если хотите пройти этот путь вместе с нами, узнать секреты и тонкости хлебопечения, а еще получить мощный заряд мотивации и хлебного вдохновения, записывайтесь к нам на мастер-классы!
