История французского десерта
Описывая процесс приготовления любого блюда (не только лакомства «Крокембуш»), всегда полезно ознакомиться с его историей, ведь только так получается отыскать настоящий классический рецепт приготовления. К сожалению, в нашем случае в истории не сохранилось имя создателя столь прекрасного сладкого шедевра, но точно известно, что он был французом.
Примерно в 60-х годах XVII века ему довелось посетить одну из свадебных церемоний в Лондоне, где кондитер был удивлен тем, насколько небрежно повара оформили свадебный пирог — пирожки с начинкой просто возвышались на подносе бесформенной горкой.
Взяв за основу этот рецепт и немного дополнив его, неизвестный сегодня кулинар составил очень эффектный торт в виде конуса, скрепив отдельные пирожки с помощью карамели. Это творение и получило название «Крокембуш», хотя немного позже вместо пирожков начали использоваться профитроли снежным воздушным кремом внутри.
Именно карамель считается классическим дополнением описанного торта, но в наше время существует множество других пошаговых рецептов «Крокембуша», где она не используется.
Автор, подаривший миру крокембуш
«Хорошего много не бывает», — подумали любители профитролей и соорудили из них торт. Такой, вполне возможно, и была история рождения этого сногсшибательного по красоте французского десерта. Но есть ещё несколько более романтичных и занимательных версий-легенд происхождения этого блюда.
По одной из них, некий французский повар-кондитер, побывав на великосветском свадебном торжестве, был удивлен небрежным, пренебрежительным отношением к традициям: гостям вместо красиво украшенного свадебного пирога была подана просто гора пирожных-пирожков.
Уязвленное чувство прекрасного заставило этого кондитера попытаться хоть как-то исправить ситуацию: он выстроил пирожные в виде пирамидки, скрепив их карамелью и украсив карамельными же нитями. А затем уже на своей кухне после многочисленных попыток он усовершенствовал свою задумку, создав тот самый крокембуш.
Крокембуш новогодний Фото:
Как приготовить «Крокембуш» в домашних условиях: пошаговый рецепт
В наше время торт «Крокембуш», который являет собой пирамидку из профитролей, пекут не только на свадьбы, но и на различные торжества. В роли начинки могут использоваться самые разнообразные кремы, а для украшения отлично подходят тертый шоколад и орехи. На самом деле приготовить такой десерт достаточно просто, нужно только в точности соблюдать рецепт и придерживаться последовательности выполнения всех кулинарных задач.
Итак, для начала займемся приготовлением заварного теста, которое без преувеличения можно назвать основой французского «Крокембуша».
- Берем небольшую кастрюльку и соединяем в ней воду (200 мл) и 125 г масла, доводя смесь до кипения на среднем огне;
- Снимаем емкость с огня и добавляем к уже использованным ингредиентам муку, хорошо размешивая ее, чтобы избежать образования комочков;
- Отдельно взбиваем яйца, включив миксер на максимальную скорость;
- Теперь по одной столовой ложке взбитых яиц добавляем в горячую смесь нашего заварного теста;
- Тесто готово, остается только переложить его в кондитерский мешок и, застелив противень пергаментной бумагой, выложить на него небольшие круглые пирожные;
- Полученные эклеры помещаем в духовку (ее нужно заранее разогреть до 190°C) и выпекаем в течение 20 минут.
Пока профитроли будут готовиться и остывать, можно перейти к карамельному соусу и крему для начинки торта «Крокембуш».
Сначала соус. Для его приготовления необходимо взять небольшой сотейник и смешать в нем 60 мл воды и 100 г сахара, после чего смесь поставить на огонь и довести до кипения (чтобы сахар растворился). В то же время в другой сотейник выливаем сливки и ставим их на плиту, чтобы они нагрелись.
Если влить в сироп холодные сливки, то он будет сильно брызгаться.
Как только сахар в сотейнике растворится, прекращаем помешивание и снимаем пену. Также нужно смочить в воде силиконовую кисточку и провести ею по стенкам емкости, чтобы собрать все оставшиеся кристаллы сахара, в противном случае, попав в сироп, они вызовут его кристаллизацию, в результате чего в сотейнике образуется сплошной сахарный ком. Сироп оставляем на плите в течение 3-4 минут, а как только он немного загустеет и начнет золотиться, можете снимать сотейник с огня.
В горячую смесь вливаем 2-3 ст. ложки горячих сливок, аккуратно перемешиваем венчиком, а затем выливаем все оставшиеся сливки. Вместе со сливками снова возвращаем сотейник на плиту и варим, помешивая, пока соус не станет гладим и однородным. Как только добились такого результата, снимаем сотейник с огня, добавляем соль и масло, хорошо размешиваем – соус готов. Подавать его следует теплым, хотя при необходимости можно остудить и поставить на хранение в холодильник.
Каждая хозяйка сама может подобрать желаемый цвет сахарного сиропа и, соответственно, карамели. Для этого вам понадобится только сахарный термометр, который нужно положить сначала в посуду с горячей водой и только после этого в емкость с карамелью. Для светлой карамели сироп должен достигнуть температуры 160°С, а для темной — 175 °С.
Рецепт крема для «Крокембуша»
Пока наши профитроли остывают, а карамельный соус уже ждет своего часа, приступаем к созданию начинки для торта «Крокембуш», основой которой является сливочный крем. Для этого сливочное масло (200 г) взбиваем миксером, пока оно не побелеет, после чего по столовой ложке добавляем карамельный соус. Готовый крем помещаем в кондитерский мешок и наполняем им эклеры.
«Крокембуш»: рецепт поэтапного приготовления
Начнем с приготовления заварного теста. Первым делом нужно просеять муку, чтобы она стала легкой, обогатилась кислородом. Далее включим плиту и поставим кастрюлю с молоком на средний огонь. Добавим туда соль и масло. Постоянно помешивая, растопим масло и доведем жидкость до кипения. Потом выключим огонь и добавим муку, взобьем венчиком до однородной консистенции. Затем, вооружившись лопаткой, перемешиваем смесь до ее сгущения.
Далее нужно подождать, пока наше тесто остынет, чтобы можно было ввести яйца. По одному вбиваем их и далее уже перемешиваем с помощью миксера до полной однородности. Вот наше тесто для торта «Крокембуш» из профитролей готово.
Как красиво оформить и подать «Крокембуш»
Учитывая, что торт «Крокембуш», рецепт с фото которого пошагово описан выше, нельзя назвать стандартным десертом, то и его сбор несколько отличается. Я беру плоские небольшие блюдца и выкладываю на них трехэтажную пирамидку из эклеров: первый этаж состоит из пяти штук, второй из трех и на верхушку кладу только одну профитроль. Чтобы заполнить внутреннюю часть наших пирожных кремом, я делаю небольшой разрез снизу, в который и вставляю носик кондитерского мешка, выдавливая крем.
Сделав несколько таких пирамидок (мини-тортов «Крокембуш»), каждую из них украшаем карамельной нитью. Карамель готовится следующим образом: на медленном огне без помешивания растапливаем сахар (на 1 стакан берем ¼ часть стакана воды и ½ ч. л. уксуса) до полного его растворения. Чтобы нить лучше тянулась, карамель должна немножко остыть. Этой же карамелью можно склеить профитроли между собой, что придаст пирамидке дополнительную устойчивость.
В переводе с латыни карамель означает «сахарный тростник», причем важность этого продукта индийские далиты осознали еще несколько тысяч лет назад. Именно им удалось получить первую первобытную карамель.
Как собрать крокембуш
Для сборки крокембуш понадобится конус из бумаги или другого пищевого материала, готовая горячая карамель.
Для карамели надо взять 300 г сахара и 225 мл воды. Сахар растворить в воде, довести сахарный сироп до кипения, далее — уварить карамель до +154°С. Как только такая температура будет достигнута, окунуть кастрюлю на несколько секунд в холодную воду днищем, чтобы температура карамели по инерции дальше не повышалась.
Каждую профитроль окунуть одной стороной в карамель и уложить вокруг приготовленного конуса. Если карамель во время использования начнет застывать, ее можно аккуратно разогреть на огне.
После сборки крокембуш должен остыть как минимум 30 минут. Готовый, собранный крокембуш украсить тонкими нитями карамели, съедобными цветами из марципановой массы, посыпать засахаренными миндальными хлопьями.
Советы и рекомендации по приготовлению десерта
Карамель для «Крокембуша» — это наиболее стандартный вариант его украшения, однако при желании ее можно заменить на шоколадную глазурь. Кроме того, неплохим дополнительным украшением могут послужить ягоды, орехи, фрукты. Что касается самого теста для профитролей, то вместо воды можно взять и молоко, но главное, чтобы количество жидкости для торта «Крокембуш» соответствовало вышеприведенному рецепту с фото. Для более насыщенного ванильного аромата десерта можно добавить в крем немного ванильного экстракта.
Также есть некоторые хитрости и при оформлении торта. К примеру, для идеально ровной поверхности необходимо заранее сделать конус из картона, установив его на тарелку или поднос, и уже по кругу вокруг него выкладывать пирожные (по спирали).
Украшение торта «Крокембуш»
Рецептура приготовления десерта у разных мастеров немного отличается, а уж украшение торта – это настоящее искусство, неподвластное начинающим кондитерам. И тут у каждого свои секреты. Настоящие мастера делают просто произведения искусства, украшая десерт карамельными нитями, опутывающими весь торт. Также для декорирования используют шоколадную глазурь, засахаренные цветы и фрукты, крем и многое другое. Нынче такой десерт подают не только на свадебные торжества, и не только королевским особам, а потому украшают торт в соответствии с темой праздника. Так, очень популярными стали новогодние варианты торта «Крокембуш», которые поистине выглядят волшебно и сказочно.
«Крокембуш» подают охлажденным. К нему можно предложить напитки. Например, горячий шоколад, чай или кофе или даже коктейль.
Видеорецепт приготовления «Крокембуша»
Нельзя сказать, что описанный рецепт является самым простым способом приготовления десерта к праздничному столу, но он, несомненно, сможет удивить ваших гостей. Кроме того, детально разобравшись в том, как именно приготовить «Крокембуш», у вас этот процесс больше не будет занимать много времени. Все нюансы выпечки и особенности оформления лакомства представлены здесь:
Если у вас возникнут какие-либо вопросы по созданию торта«Крокембуш», то ответы на них вы найдете в рецепте, который подробно представлен в видео.
Крокембуш история десерта
Изобретение украшения французского праздничного стола — Croquembouche приписывают Мари Антуану Карему(Marie-Antoine Carême), одному из первых представителей высокой французской кухни, который включил его в 1815 году в поваренную книгу»Королевская парижская кухня» («Le Pâtissier royal parisien»). Еще раньше этот десерту поминался в 1806 году в кулинарной энциклопедии Александра Виарда( Alexandre Viard’s) — «Le Cuisinier Impérial»(«Имперская кухня») и в книге первого парижского ресторатора Антуана Бовилье( Antoine Beauvilliers’), который тоже привел рецепт в «L’Art du Cuisinier»(«Кулинарное искусство») в 1815 году.
В кулинарной энциклопедии Виарда и других, более ранних кулинарных книгах крокембуш был включен в список десертов. В то время так назывались сложные блюда, они были как солеными, так и сладкими, подавались во время открытий больших банкетов и грандиозных застолий.
В популярной культуре 6 марта 2009 года выпускники Государственного института гостиничного менеджмента и общественного питания в Пуне(Pune), Индия, соорудили крупнейший в мире крокембуш — его высота была 4,5 м!
