Какова история на вкус, или Угощаемся истинно неаполитанской пиццей

Настоящим достоянием исторического центра Италии — Неаполя по праву считается неаполитанская пицца. Рецепт этого блюда включает традиционные для средиземноморского региона продукты. Среди них: налитые солнцем томаты, наполненные вкусом оливки, ароматные сыры. Испеченные на тонкой лепешке, они покоряют вкусы гурманов.

Ради неповторимых гастрономических впечатлений организовываются экскурсионные туры в Неаполь. В этом регионе представлено свыше 45 всемирно известных неаполитанских пиццерий. И даже проводится ежегодный недельный фестиваль. На нем можно угоститься кулинарными шедеврами лучших пиццайоло со всей Италии, ведь каждый готовит собственный рецепт пиццы неаполитано. А также получить незабываемые эмоции от шоу виртуозных тестоделов.

Если вы в ближайшее время не планируете посетить Неаполь, предлагаем приготовить в домашних условиях 2 классических вида «pizza napoletana»: «Маргерита» с сыром и базиликом и «Маринара» без сыра, с чесноком. Тесто и состав начинки можно изменять и дополнять по собственному усмотрению. После нескольких экспериментов вы определите рецепт неаполитанской пиццы, который наиболее придется по вкусу вам и вашим родным.

Чем неаполитанская пицца отличается от классической?

Неаполь – родина пиццы. Именно неаполитанской пицце Европейским советом присвоен статус гарантированного традиционного специалитета. (Да, мы тоже не думали, что ЕС занимается подобными вещами.) Даже первая в мире пиццерия была открыта в Неаполе в 1830 году.

Неаполитанская пицца разительно отличается от римской и от других разновидностей этого блюда. Во-первых, тесто для неё готовится без добавления оливкового масла, что позволяет получить эластичную и пышную лепёшку с пружинящей текстурой. Во-вторых, в качестве ингредиентов используются только сыр, томаты, зелень и чеснок.

Правило номер 1

Чтобы испечь неаполитанскую «маргариту» дома, необходимо иметь подходящее оборудование.

О каком оборудовании идет речь? Обьясняем. Дело в том, что неаполитанскую пиццу с ароматом томатов, моццaреллы и базилика, выпекают исключительно в дровяной печи: для приготовления пиццы необходима температура примерно в 430 градусов цельсия.

Стандартная духовка, как вы видите, для выпечки пиццы не слишком годится. Что же делать?

Слышали ли вы когда-нибудь о таком приспособлении, как «огнеупорный камень для пиццы», «камень для печи» или «pietra refrattaria»? Речь идет о каменной плите, которая, помещенная в стандартную духовку, способна накопить столько тепла, чтобы превратить последнюю в дровяную печь. Таким образом, ваша пицца пропечется почти так же хорошо, как в пиццериях.

Приобрести эту плиту можно в различных магазинах и супермаркетах (даже в магазинах строительных материалов) и, конечно, онян, например, на Амазоне; цена на камень составляет от 20 до 40 евро.

Чтобы приблизить характеристики домашней духовки к свойствам дровяной печи, вам понадобятся 2 плиты разной толщины: вниз устанавливают более толстую плиту, вверх, на расстоянии приблизительно 13см, более тонкую.

Поиск авиабилетов

Пицца «Неаполитано»

Классическая пицца с румяными бортиками и мегасырным вкусом. Неаполитанцы едят её, свернув вдвое, чтобы не потерять ни кусочка сыра и ни капельки соуса.

Дрожжевое тесто

Особенность такого теста в том, что для его приготовления применяется специальная мука с маркировкой помола «0». А сила муки (то есть её способность обеспечить выпечке необходимые структурно-механические свойства) обозначается маркировкой «W». Для пиццы нужен показатель не менее 250. Приобрести такую муку можно в специализированных магазинах.

Если же вы не сумели её раздобыть, то берите обычную, но с содержанием белка не менее 12%.

Время приготовления, порции, пищевая ценность

На 8 порций нужно 15 минут, не учитывая расстойку. В 100 г 220 ккал.

Что понадобится

• 250 г муки
• 125 мл тёплой воды
• 5 г сухих активных дрожжей
• 5 г соли

Порядок действий

1. Ввести дрожжи в тёплую воду и дать им раствориться.
2. На стол или доску просеять муку в виде горки и посолить её.
3. Сделать углубление и влить закваску. Вилкой или ножом перемешать всю массу, а далее вручную замесить тесто. Оно должно приобрести гладкую и упругую структуру.
4. Переложить в миску с высокими бортами и накрыть чистым полотенцем. Поставить в тёплое место и дать подойти в течение 1 часа.
5. Обмять (то есть выпустить воздух) и снова отправить на расстойку ещё на 30 минут. После этого можно приступать к формированию пиццы.

Классическая начинка

Правильная моцарелла – ключ к традиционному вкусу неаполитанской пиццы. И если сыр из молока чёрных буйволиц раздобыть не так уж просто, то использовать стоит качественную замену без консервантов и посторонних добавок.

Что понадобится

• 220 г моцареллы
• 140 мл томатного соуса
• 2 спелых томата
• свежемолотый чёрный перец

Как готовить

1. Включить духовку на максимальную температуру.
2. Тесто растянуть руками в круглую или овальную лепёшку. Сформировать бортики.
3. Смазать основу томатным соусом. Присыпать свежемолотым чёрным перцем (его вкус и аромат разительно отличаются от порошка из пакетика). Равномерно разложить тонкие кружочки томатов и ломтики моцареллы.
4. Выпекать при температуре 220°С 10-12 минут. Моцарелла должна расплавиться и покрыть поверхность выпечки аппетитной пузырящейся корочкой.

Неаполитанская пицца на сковороде

Пицца – универсальное блюдо, его можно приготовить даже при отсутствии рабочей духовки. Понадобится широкая сковорода с крышкой. Тесто для пиццы будет жидким.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

12 Дек 2021 в 9:56 PST

Ингредиенты:

• стакан сметаны;
• 2 яйца;
• 2 стаканчика пшеничной муки;
• 30 грамм сливочного масла;
• соль – по усмотрению;
• 120 г ветчины;
• 300 г шампиньонов;
• 2 свежих помидора;
• 100 грамммоцареллы;
• 50 грамм томатной пасты;
• прованские травы;
• 20 г маргарина.

Шампиньоны можно заменить на вешенки или лесные грибы, например, опята

Способ приготовления:

1. Растопить сливочное масло, перемешать со сметаной. Разбить яйца, ввести муку и соль. Замесить крутое тесто.
2. Разогреть духовку до 180 градусов.
3. Шампиньоны порезать пластинами. Обжарить на сухой сковороде без масла до полного выпаривания жидкости.
4. Ветчину нарезать ломтиками, помидоры – кружочками. Сыр порезать тонкими пластинами.
5. Противень смазать маргарином, раскатать тесто, сформировать основу для пиццы с бортиками.
6. Смазать заготовку томатной пастой и посыпать травами. Выложить ветчину и грибы, сверху расположить помидоры, над ними сыр.
7. Выпекать пиццу около 15 минут. Подавать, нарезав на порционные кусочки.

Пицца по-неаполитански «Маринара»

Название пиццы вовсе не означает, что в её начинке присутствуют дары моря. В Неаполе так называют и томатный соус, и пиццу, которая выпекается без сыра, но с большим количеством чеснока, базилика и заправки с оливковым маслом.

Секретное тесто на газированной воде

Вариант приготовления теста не имеет в своём составе масла, которое придает лепёшке хрустящесть. Фишка неаполитанского теста именно в его пружинящей мягкости.

Время приготовления, порции, калорийность

На 1 пиццу необходимо 10-15 минут, не учитывая времени расстойки. В 100 г 224 ккал.

Список продуктов

• 160 г муки
• 75 мл тёплой минеральной воды с газом
• 2 г сухих активных дрожжей
• ½ ч. л. сахара
• ¼ ч. л. соли

Пошаговая инструкция

1. Сначала распустить дрожжи в воде. Добавить сахар и оставить закваску на 5 минут в тёплом месте.
2. Всыпать соль и просеянную муку. Замесить эластичное тесто и убрать его в тепло для расстойки. Этот процесс займёт от 40 до 60 минут.
3. Затем обмять его (выпустить воздух) и дать постоять ещё полчаса.

Начинка для пиццы «Маринара»

Главный компонент начинки – маринара, то есть «моряцкий соус». Пицца – еда бедняков, а уж спелые сладкие томаты на юге Италии всегда были в избытке.

Ингредиенты

• 3-4 спелых помидора
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. л. оливкового масла
• чёрный перец, по щепотке душицы и орегано, соль по вкусу
• немного сахара

Как готовить

1. С томатов нужно снять кожицу. Для этого возле плодоножки сделать крестообразные надрезы и погрузить помидоры в кипяток на 2-3 минуты. Затем переложить в ледяную воду ещё на 5 минут. После таких экзекуций кожица с томатов снимется легко и быстро.
2. Удалить семена и нарезать мякоть на кубики. Разогреть масло и обжарить томаты на сильном огне. Добавить измельчённый чеснок, прогреть 2 минуты на среднем огне и пюрировать блендером или протереть через сито.
3. Выправить вкус на соль и сахар, ввести специи. Остудить.
4. Тесто растянуть руками, придав ему круглую форму. Сформировать бортики – они будут такими вкусными, что вы удивитесь!
5. Всю поверхность основы заполнить ярким ароматным соусом.
6. Выпекать 10-12 минут при температуре 220°С.

Готовим неаполитанское тесто

Живые дрожжи — 1,5 г
Мука — 850 г

Вода — 500 мл

Соль — 28 г

Смешиваем воду. Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения. Добавьте в смесь 1/3 муки. Аккуратно все перемешайте. Добавляем соль. Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.

Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Главное — правильно вымесить тесто руками, хотя тесто можно вымесить и в миксере, но на средней скорости. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто, после чего ему надо дать отдохнуть: сформируйте шар и оставьте тесто примерно на два часа при комнатной температуре. Чтобы оно не обветрилось, накройте шар слегка влажным полотенцем или салфеткой.

Спустя два часа из полученного теста сформируйте четыре шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12–24 часа. Это процесс ферментации: тесто станет легким и быстро пропечется. Интересно, что ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку. Это происходит из-за того, что в процессе ферментации в тесте крахмал распадается при помощи ферментов на простейшие сахара, которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. Именно поэтому неаполитанская пицца легко усваивается.

Другие варианты начинок

Мы предложили 2 классических рецепта, но кроме них существуют и некоторые вариации традиционного блюда. Попробуйте поэкспериментировать, это позволит расширить кулинарные горизонты.

Правило номер 2

Учимся смешивать муку

Для теста неаполитанской пиццы используют смесь из цельной пшеничной муки типа 0 Integralbianco и цельной овсяной муки (профессионалы также добавляют в смесь небольшой процент льняной муки муки и молотые зародыши пшеницы).

Сейчас уже готовую смесь можно приобрести в супермаркетах. Выглядит она примерно так:

Теперь приступаем к главному: выпечке

Процесс изготовления пиццы показывает и рассказывает неаполитанский пиццайоло Дженнаро Коппета из пиццерии «Resilienza»

Смотрите внимательно!

Видеорецепт

Предлагаем ознакомиться с видеорецептом по приготовлению неаполитанской сырной пиццы. С помощью этого рецепта вы сможете без особого труда приготовить вкусное и ароматное блюдо.

Уважаемые читатели, теперь вы знаете, как приготовить вкусную и ароматную неаполитанскую пиццу в домашних условиях. Этот рецепт позволяет приготовить особенно нежное блюдо благодаря большому количеству сыра, что непременно оценят любители данного продукта. А вы уже готовили неаполитанскую пиццу по этому методу? Пишите в комментариях, понравилось ли вам, а также, что бы вы хотели добавить в это блюдо.

Ингредиенты

Вариации оформления

Классический рецепт данного блюда можно разнообразить такими простыми методами:

• Замените сыр. Можно использовать другие виды сливочных сыров, которые есть у вас в наличии (камамбер, голландский, брынза).
• Добавьте зелень. Если вы не любитель базилика, или у вас его просто не нашлось, можно использовать орегано, петрушку, кинзу, смесь итальянских трав.
• Вместо томатного соуса можно использовать уже заготовленную аджику или любой другой соус, приготовленный с использованием томатов.

Пошаговое приготовление

Подготовка теста

1. Берем 500 г пшеничной муки, просеиваем в большую миску, добавляем чайную ложку соли и столько же сухих дрожжей, тщательно перемешиваем ложкой. Постепенно добавляем воду, примерно по 100 г, при этом замешивая тесто. В конце добавляем еще 100 г муки.

2. Рабочую поверхность присыпаем тонким слоем просеянной пшеничной муки, выкладываем на нее тесто и вымешиваем его до получения мягкой, нежной массы.

3. Перекладываем в миску и оставляем под влажным полотенцем в теплом месте на один час. Получившегося теста должно хватить на две больших неаполитанских пиццы.

Томатный соус

1. Берем 3 помидора среднего размера и два зубчика чеснока, режем их на кусочки. Помещаем в чашу или другую емкость и измельчаем с помощью погружного блендера до получения однородной массы.

2. Туда же добавляем две столовые ложки оливкового масла, по чайной ложке соли и сахара, щепотку свежих или высушенных листьев базилика, тщательно смешиваем блендером.

Подготовка к выпеканию

1. Достаем подошедшее тесто, разделяем его на две части. Одну часть раскатываем до формирования тонкого коржа (примерно 0,5 см). Выкладываем будущий корж на противень, укрытый пергаментной бумагой. Равномерным слоем смазываем томатный соусом, распределяя его по всей поверхности.

2. Выкладываем измельченную на мелкие кусочки моцареллу (150 г). Стараемся распределять сыр максимально равномерно и густо.

3. Следом посыпаем натертым на мелкой терке пармезаном (150 г).

4. Поливаем пиццу сверху двумя столовыми ложками оливкового масла (примерно). Стараемся лить масло тонким слоем, распределяя его по всей поверхности. В самом конце присыпаем поверхность свежими листочками базилика.

5. Помещаем в разогретую до 240 градусов духовку и выпекаем 15 минут.