Сборная солянка: история и лучшие рецепты

История блюда

Сборная солянка — это одно из классических блюд русской кухни. Была особенно популярна в сельских регионах, за что одно время даже называлась «селянкой». Постепенно и горожане распробовали это замечательное лакомство. Его стали подавать в аристократических и даже монарших домах.

В Советском Союзе соляночка была очень популярна. При наличии нужных ингредиентов умелые хозяйки готовили ее дома. Вполне приемлемый вариант можно было отведать в ресторане или столовой общепита. Очень часто солянку включали в меню всевозможных санаториев, задачей которых было оздоровить и «подкормить» советских тружеников.

Своеобразную вариацию блюда можно встретить и в Германии. Немцы тоже любят наваристые мясные супы с пряным вкусом. В Германии солянкой можно полакомиться в хороших ресторанах с уклоном в национальную кухню. Продается она и в супермаркетах в виде консервов, но тут уже на любителя. Вкус настоящей домашней соляночки невозможно заменить никаким полуфабрикатом.

Отрывок, характеризующий Солянка

– Nathalie, vos cheveux, [Натали, твои волосы,] – прошептала Соня. Капельдинер учтиво и поспешно проскользнул перед дамами и отворил дверь ложи. Музыка ярче стала слышна в дверь, блеснули освещенные ряды лож с обнаженными плечами и руками дам, и шумящий и блестящий мундирами партер. Дама, входившая в соседний бенуар, оглянула Наташу женским, завистливым взглядом. Занавесь еще не поднималась и играли увертюру. Наташа, оправляя платье, прошла вместе с Соней и села, оглядывая освещенные ряды противуположных лож. Давно не испытанное ею ощущение того, что сотни глаз смотрят на ее обнаженные руки и шею, вдруг и приятно и неприятно охватило ее, вызывая целый рой соответствующих этому ощущению воспоминаний, желаний и волнений. Две замечательно хорошенькие девушки, Наташа и Соня, с графом Ильей Андреичем, которого давно не видно было в Москве, обратили на себя общее внимание. Кроме того все знали смутно про сговор Наташи с князем Андреем, знали, что с тех пор Ростовы жили в деревне, и с любопытством смотрели на невесту одного из лучших женихов России. Наташа похорошела в деревне, как все ей говорили, а в этот вечер, благодаря своему взволнованному состоянию, была особенно хороша. Она поражала полнотой жизни и красоты, в соединении с равнодушием ко всему окружающему. Ее черные глаза смотрели на толпу, никого не отыскивая, а тонкая, обнаженная выше локтя рука, облокоченная на бархатную рампу, очевидно бессознательно, в такт увертюры, сжималась и разжималась, комкая афишу. – Посмотри, вот Аленина – говорила Соня, – с матерью кажется! – Батюшки! Михаил Кирилыч то еще потолстел, – говорил старый граф. – Смотрите! Анна Михайловна наша в токе какой! – Карагины, Жюли и Борис с ними. Сейчас видно жениха с невестой. – Друбецкой сделал предложение! – Как же, нынче узнал, – сказал Шиншин, входивший в ложу Ростовых. Наташа посмотрела по тому направлению, по которому смотрел отец, и увидала, Жюли, которая с жемчугами на толстой красной шее (Наташа знала, обсыпанной пудрой) сидела с счастливым видом, рядом с матерью. Позади их с улыбкой, наклоненная ухом ко рту Жюли, виднелась гладко причесанная, красивая голова Бориса. Он исподлобья смотрел на Ростовых и улыбаясь говорил что то своей невесте. «Они говорят про нас, про меня с ним!» подумала Наташа. «И он верно успокоивает ревность ко мне своей невесты: напрасно беспокоятся! Ежели бы они знали, как мне ни до кого из них нет дела». Сзади сидела в зеленой токе, с преданным воле Божией и счастливым, праздничным лицом, Анна Михайловна. В ложе их стояла та атмосфера – жениха с невестой, которую так знала и любила Наташа. Она отвернулась и вдруг всё, что было унизительного в ее утреннем посещении, вспомнилось ей. «Какое право он имеет не хотеть принять меня в свое родство? Ах лучше не думать об этом, не думать до его приезда!» сказала она себе и стала оглядывать знакомые и незнакомые лица в партере. Впереди партера, в самой середине, облокотившись спиной к рампе, стоял Долохов с огромной, кверху зачесанной копной курчавых волос, в персидском костюме. Он стоял на самом виду театра, зная, что он обращает на себя внимание всей залы, так же свободно, как будто он стоял в своей комнате. Около него столпившись стояла самая блестящая молодежь Москвы, и он видимо первенствовал между ними. Граф Илья Андреич, смеясь, подтолкнул краснеющую Соню, указывая ей на прежнего обожателя. – Узнала? – спросил он. – И откуда он взялся, – обратился граф к Шиншину, – ведь он пропадал куда то? – Пропадал, – отвечал Шиншин. – На Кавказе был, а там бежал, и, говорят, у какого то владетельного князя был министром в Персии, убил там брата шахова: ну с ума все и сходят московские барыни! Dolochoff le Persan, [Персианин Долохов,] да и кончено. У нас теперь нет слова без Долохова: им клянутся, на него зовут как на стерлядь, – говорил Шиншин. – Долохов, да Курагин Анатоль – всех у нас барынь с ума свели.

Особенности и полезность

Блюдо представляет собой наваристый суп со множеством ингредиентов. Готовится на крутом мясном(грибном/рыбном) бульоне. Соляночка объединила в себе несколько традиционных русских рецептов, за что и получила определение «сборная». От щей ей достались капуста и сметана, от рассольника — соленые огурчики.

Существует много рецептов приготовления этого блюда. Во всех присутствуют соленые огурцы и капуста, маслины, зелень, картофель, морковь. Если солянка мясная, в нее добавляют ветчину, кусочки отварной говядины, свининки или курицы. В советские времена в это блюдо стали добавлять сосиски и вареную колбасу. Эта традиция закрепилась и остается актуальной до сих пор.

Грибную соляночку варят из свежих или сушеных боровиков, шампиньонов и других грибов. Рыбную — из семги, судака, трески. Богатство вкуса создает сочетание разных видов рыбы. Хорошо подчеркивает пикантность ингредиентов лимончик.

Сборная солянка — очень сытное и питательное блюдо. В зависимости от составляющих его калорийность колеблется от 69 до 100 Ккал на 100 г. Соляночка отлично подходит в качестве первого блюда для питания всей семьи.

LiveInternetLiveInternet

Её Величество — СОЛЯНКА ! ( сборная,мясная). По многочисленным просьбам,(после моей рыбной солянки),представляю на ваш суд этот кулинарный шедевр,изобретённый на нашей русской земле.Вероятно не много супов могут похвастаться «не французским» происхождением. Я «подточил» этот рецепт под себя,внеся некоторые коррективы,но вы можете собрать свою солянку. На вкус и цвет…J

По традиции немного истории. (кому скучно – пропустите этот раздел, и сразу беритесь за кастрюлю и нож Одним из самых вкусных и питательных первых блюд, несомненно, является солянка. Это суп, который традиционно готовиться на крутом бульоне. Обычно используется рыбный, мясной или грибной бульон. Лингвисты утверждают, что название солянки связано с тем, что при её приготовлении используют соленые продукты, такие как соленые огурцы, оливки, каперсы. В старых поваренных книгах есть рецепт только рыбной селянки, на основании чего можно утверждать, что изначально это было рыбное блюдо. Рецепт приготовления солянки со временем значительно поменялся, в нее стали добавлять томат, лимоны, колбасные изделия. Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах датированных XVIII столетием. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительные изменения с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России. Словосочетание «сборная солянка» стало в русском языке крылатым выражение для обобщения некой пёстрой смеси ингредиентов, информации и т.д. Именно так, «сборная селянка» – одно из трактирных блюд русской кухни. Селянка – от слова, сельский. То есть сельское блюдо, которое едят селяне. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Собственно, это произошло не случайно — ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые грибы. Понятное дело, то, что ели селяне, лишь отдалённо схоже с ресторанным блюдом. Селяне брали остатки продуктов, сваливали их в котёл и варили из этого сборную похлёбку – селянку. В трактирах и ресторанах действовали по тому же принципу, но используемые продукты мало напоминали сельскую сборку, как по составу, так и по качеству. В ресторанную «сборную селянку» шли продукты высшего качества, и это блюдо традиционно считалось визитной карточкой заведения. Процесс приготовления блюда за долгие годы превратился в целый ритуал, который надо было тщательно соблюдать для получения нужного результата Хоть формально солянка и считается первым блюдам, из-за ее консистенции и калорийности, она заменяет и первое и второе. По густоте различают солянку жидкую и густую. А по основанию – рыбную, мясную и грибную. Обязательным компонентом первых двух является лимон. Для приготовления любой солянки используют репчатый лук, каперсы, соленые огурцы, оливки, томатную пасту,лимон,сливочное масло, ароматные специи и зелень. Самое главное условие приготовления вкусной сборной мясной солянки – это качество используемого мяса. Если в обычные щи или борщ можно использовать мясо дешевых сортов, то для такого блюда, как солянка сборная мясная, рецепт приготовления предполагает использование только лучшего мяса, сосисок и ветчины. Кроме того, можно использовать полукопченую колбасу и отварной язык. Основные отличия солянки сборной мясной от остальных первых блюд – это сравнительно небольшое количество жидкости. Так для супа — солянка сборная мясная, рецепт предлагает брать воды на треть меньше чем для обычного супа или борща. Солянка сборная мясная – это, наверное, единственное первое блюдо в русской кухне куда никогда не кладут картофель. Но сейчас,некоторые кладут.Ну кладите на здоровье,если хотите. Я – не кладу. Кроме того, солянка сборная мясная, это пожалуй, единственное первое блюдо, которое можно подавать к праздничному столу. Для приготовления солянки сборной мясной обычно берут кастрюлю с толстыми стенками ( казанке, гусятнице или утятнице). В такой посуде солянка сборная мясная в процессе приготовления томиться и в результате имеет более насыщенный вкус, по сравнению с приготовлением ее в обычной посуде. А если солянку сборную мясную приготовить в глиняных горшочках, вкус будет неповторимым. Я специально для неё прикупил глиняную кастрюльку,которую вы и видите на фото. Солянка сборная мясная, рецепт ее приготовления может иметь множество вариаций. В некоторых рецептах предлагают добавлять в нее свежую капусту и соленые грибы. Если под рукой нет соленых огурцов, для солянки сборной мясной можно использовать квашеную капусту. Прелесть сборной солянки в том, что каждая хозяйка может готовить её по-своему исходя из наличия продуктов и своего вкуса и она от этого не перестанет быть солянкой. Но вкуснее она тогда,когда больше видов мяса . Хотя бы не меньше пяти. Солянку надо сразу подавать на стол. Солянка сборная мясная не терпит подогревания, при этом она теряет свой неповторимый вкус. В отличии,например от щей,которые вкуснее на следующий день. И ещё добавлю от себя: так же как ХАШ,спасает от тяжёлого похмелья. Ингредиенты: (на 2 литра воды) Для бульона: — 300-500гр.говядины(телятины) на кости(или даже вообще одни кости, ну с мясцом разумеется.Для пущего навара. Бульон должен получиться крепким, так вкуснее), — 300 г свиных ребрышек с мясом разумеется, — туда же, в бульон. — кости от копчёных рёбрышек и рульки. — Также для бульона — окорочок(добавим в конце, за пол часика вместе с овощами)потом мясо с него пойдёт в соляночку . Затем овощи: — Луковицу ( с плотно прилегающей шелухой),и морковку(кто хочет, можно для более насыщеного овощного навара, добавить по корню петрушки и сельдерея, и возможно пастернак(белый корень),Кто любит сельдереевый тон,можно добавить стебель сельдерея.но это уже из личных пристрастий каждого. Для зажарки: — головку лука, — 100гр. Копчёных рёбрышек(аккуратно срежем с них мяско и потом будем слегка обжаривать с — лучком и огурчиками),(или 100 г копченой колбасы, типа Салями), — Копчёная рулька(также аккуратно срежем мяско и…! – шкурку.Она придаёт особый цимус солянке,как почки и каперсы. Шкурку мелко порежем и обжарим подольше. — 1-2 сосиски,лучше копчёные,типа Радионовских,или Охотничьих колбасок, — 10 – 15 оливок чёрных(а если есть «лишние»деньги,то лучше оливки настоящие,не крашеные, -бурого цвета, по 1000р. за кг.), — косточки вынуть(что б потом зубья не поломать.Ведь солянку вы будете есть «взахлёб!»,поверьте! Аж за ушами трещать будет! Тут уж не до косточек.:),так что их,лучше вынуть заранее. — 2-3 столовых ложки Каперсов, — 2-3 соленых огурца,(почистить от шкурки и семян), — 2 ст. ложки томатной пасты.(некоторые любят на натуральном томате), — (некоторые добавляют в зажарку 1ст. ложку муки.Но я обхожусь без неё), Почки я кладу обязательно! Без них солянку не делаю.Как и без каперсов.Именно они,вместе с копчёностями,солёным огурчиком +лимончиком , создают этот неповторимый «соляночный» вкус. — Почка говяжья(лучше телячья,можно пару бараньих,если кому нравиться),заблаговременно замоченая на 2-3 часа со сменой воды3-4 раза,и отдельно отвареная. Можно добавить,кому нравиться по-кислее, пол стаканчика рассола от огурцов(прокипячёного), Грибы сухие,Белые. Три ст. ложки– замочить на час.(можно и «влажные»,- один большой белый гриб:) — 1 лимон, — 5-7 зёрен чёрного перца, 3 душистого, — Семена корриандра – 3-5 целых зёрнышка.(на любителя) Они не вносят видимых изменений во вкусовую палитру блюда(не будучи измельчёными),но, попадаясь в ложке дают временное новое звучание,как и каперсы,или почки. — Лаврушка. 1-2 листика(после готовки вынем их,что б не давали горечи), — Сухой,красный острый перчик.(можно «влажный» J, только целый,без повреждений, а то будет остро. Потом можно его выловить и выдавливать в тарелку кому надо поострее) — Сливочное масло 2 ст. ложки,для зажарки. — Петрушка. (или любая другая любимая зелень.Но не кинза,и не василёк.У них слишком радикально-специфический вкус.Могут перебить тонкий собственный аромат этого удивительного самодостаточного блюда. — сметана, — соль,(я кладу морскую,свежемолотую.Ну люблю я покрутить мельничку), — перец свежемолотый.(именно свежемолотый а не эту серую пыль.Т.к. нам нужен аромат а не остроста. Остроту мы получим от красного острого перчика). Некоторые добавляют картошку. Я – не любитель вообще картошки в супах.От неё бульон мутнеет и тонкость вкуса заменяет сытность. Но я ем не для сытности, а для вкусности.Впрочем как кому нравиться. Также часто добавляют в зажарку морковь.Я и этого не делаю.А про капусту,я вообще не хочу говорить! Мы делаем Солянку или борщ? (хотя борщ я так же уважаю,но сегодня мы будем делать солянку). Итак: никакой морковки,картошки, и уж тем более капусты! Впрочем это только лишь моё субъективное мнение. Итак, приступим. Говяжью почку разрезаем вдоль , заливаем водой на 2-3 часа,меняя её несколько раз.Затем опять моем ,заливаем водой,доводим до кипения,и сливаем воду.Потом ещё раз.И уже в третий раз наливаем воду и варим часик-полтора.Воду сливаем,почку очищаем от жира и др.ненужностей,нарезаем как мясо,или ломтиками. Одновременно с этим, наливаем в кастрюлю(идеально в глиняную,как у меня,или керамическую или в казанчик,гусятницу на худой конец),холодную воду,максимального качества. Опускаем сначала кости говяжьи +освобождёные от мяса копчёные рёбрышки и «обструганую» рульку.Тщательно снимаем пену.Пусть часик , (а то и два-три)поваряться. Затем опускаем говядину на кости и свинину на кости+перец горошком.Варим ещё примерно 30-50 мин.Снимаем пену.(что бы поднять утонувшую пену – влить пол стакана холодной воды. Это можно проделать пару раз). Минут за 20-30 до конца варки опускаем лук в плотно-прилегающей щелухе и морковку,коренья. Потом,минут через 10-15 окорочок. Солим половиной соли. !!!Не пересолить! Надо учесть соль есть в огурчиках,копчёностях,каперсах и оливках! Тем более если вы вливаете рассол. !!!Вариться мясо должно на тихом огне! Тогда бульон будет прозрачным. !!! — Варим немного меньше, чем это требуется для обычного супа – мясо должно сохранить свою форму. Следим,прокалывая разное мясо тонким ножом.Как только мясо сварилось, извлекаем его из бульона и режем кубиками, размером с игральную кость. Овощи и коренья выбрасываем. Пусть бульон отстоиться немного,муть осядет.Процедить бульон через марлю.(некоторые делают это пару-тройку раз) Тем временем,пока отстаивается бульон,вдыхаем ароматы и неспеша готовим зажарку: Зажарка: Нагреваем сковородку (у меня сковородки нет.Не люблю я эту приспособу.Хотя блинница специальная есть,но на ней я делаю только блинчики.А всё остальное либо в ВОКе,либо как сейчас в казанчике.Их у меня три.Для разных целей. Самый большой для плова,басмы и думлямы),греем не сильно! Иначе масло подгорит! Обжариваем на сливочном! масле мелко порезанный лук 5мин,с твёрдыми копчёностями,потом добавим к нему солёные!(не маринованые!) огурчики,предварительно очищенные от шкурки и семян и порезаные мелким кубиком (некоторвы трут на крупной тёрке,но мне нравится фактурка.Я даже фарш рублю ножами а не в мясорубке(её я тоже выбросил).Люблю не только чувствовать,но и видеть! Как в спальне,ей богу! J) так же обжариваем пару-тройку минут(если вы добавляете муку – можете всыпать ложку сейчас),затем очередь томатной пасты 2 ложки. Пусть подружаться.Не перестаём помешивать! А то пригорит.Ещё несколько минут и выключаем.Накрываем крышкой и пусть стоит.Ждёт своей очереди и ингридиенты обмениваются ароматами . Некоторые добавляют сок пол лимона. Лимон очищаем от цедры. Режем дольками и полудольками,в зав-ти от размеров Вынимаем из оливок косточки.(кто не хочет париться – купите сразу без косточек) и режем часть половинками. СБОРКА. А вот теперь приступаем к процессу из-за которой солянка носит название «сборная». Сейчас мы будем «собирать» её из подготовленных продуктов. Доводим процеженый бульон (из которого вытащили мясо) до кипения . И начинаем «собирать». Сначала кладём в бульон кубики(либо порезать соломкой) мяса (что бы кубики получились ровными и красивыми,мясо перед нарезкой надо остудить) – варёную говядину,свинину и окорочок,потом зажарку,кубики копчёностей от рульки и рёбрышек( более мягкие,которые не обжаривались),дольки половины лимона,часть целых оливок и половину каперсов,затем полукружочки сосисок. После закипания, держим на маленьком огне пять минут, добавляем мелко порезанную зелень по вкусу, доводим после добавления зелени до кипения ещё раз. Выключаем, оставляем настаиваться. Минут тридцать. Пусть отдохнёт родимая…J А я пропущу пожалуй, в это время пару-тройку рюмочек холодненькой, под оставшиеся копчёности и,всё же пару ложек соляночки «на пробу» из кастрюльки выхвачу. Благо,не кому по рукам дать… Разливаем по подогретым тарелкам,пиалам, супницам,а в идеале они должны быть глиняные или керамические с толстыми стенками, тёплых тонов. (Я иногда разливаю в горшочки,и ставлю в духовку на подогрев.Тоже как варик.:) Я свои все побил. Надо новые покупать.:) Кладём ложечку сметанки,щепотку половинок оливок и пару чайных ложек каперсов + полудольку(или целую) лимончика,посыпаем свежей зеленью(можно её порвать руками,как я люблю),пару раз крутануть мельницу с перцем и…С Богом! Ещё разок 50 грамм,(сегодня больше не пьём),и…приступаем к неторопливому вкушению этого великолепия,под названием Солянка! В зависимости от того,что попалось в ложку в данный момент,меняется вкус и аромат. Вот в ложке кусочек сосиски с листиком петрушки,а вот мясо с каперсом,потом грибы с оливкой,почка с зёрнышком корриандра,лимончик с курочкой,…ну и т.д. и каждый раз новый вкус,новое звучание! И эта симфония не умолкает до того момента,пока вы не увидите дно вашей тарелки. Не просите сразу добавки. Посидите.Не пейте ничего,не курите.Просто посидите,оцените филигранность гармонии,тонкость звучания множества ингридиентов,мажорную тональность этого изысконого блюда. Даже не вериться,что в стародавние времена,это было рядовое крестьянское блюдо,готовившееся из всего,что только сельчане могли найти из остатков и «собрать» свою Селянку. Приятного аппетита! P.S. Опять писал собственными ручками и своими мозгами сочинял,так что простите,ежли чо

Источник:Эрик Пивкин(BEERkin)

Успешные комментарии:

Ирина Аксенова Рецепт очень оригинальный. Я никогда еще не использовала почки, всегда только мясо, колбаску всякую, сосиски-сардельки, даже сало. А бульон всегда варю из куриного набора, косточки очень мясные и навар замечательный! варю на ночь, ставлю остывать, а утром снимаю застывший жир и на нем жарю лук (две крупные луковицы), потом томат. А огурцов всегда беру много, из своих запасов, два-три дня нас мало. Вот почки никогда не были в нашей соляночке, и картошку тоже никогда не клали. это уже не то. Обязательно маслинки черные, сметанка с рынка, чтобы погуще была и вкуснее магазинной, зелени много всякой, не говоря про сухую зеленюшку в бульон. А вот моя мама добавляет всё мясо, которое есть в доме — свинину, говядину, курицу, сало обязательно для жирности и навара. И мы всегда съедаем по две тарелочки. это ведь и первое, и второе, и закуска. и десерт. После солянки ничего больше не хочется! Только еще тарелочку!

Сергей Сергеев Эрик! Классный рецепт солянки. Гтовлю ее давно, в основном все также, но с некоторыми вариациями. Но, как вы и писали — это дело вкуса, родня сметает, 4-х литрова кастрюля «уходит в горы» за день, а приготовление хорошо бьет по карману, но оно того стоит. Я, всетаки, добавляю картофель, но не простой, а хлопья, т.е. быстрого приготовления (естественно, без специй) пару порционных пакетиков на 4 л. кастрюлю и еще ложку-полторы перловой или пшенной крупы. Пшенка, как правило, тоже из пакетов быстрого приготовления, т.к. она практически готова. Крупы и картошка несколько загущают бульон и придают ему мягкости. Получается что-то похожее по консистенции на крем-суп, но жиже. Муку в зажарку никогда не добавляю. А в мясной комплект обязательно включаю куринные грудки. Сейчас в магазинах продаются варено-копченые и сыро-копченые. Тех и тех по паре штук. На 4 литра различных мясопродуктов получается до килограмма. Ну и у меня в семье очень любят много свежей зелени — укроп и кинза.

Наталия Мамуркова Круто написано!!! как же бресс? Читала у одного матёрого кулинара, что солянка без него, что харчо без ткемали — рисовый суп… бресс, как я поняла, это лук, долго и упорно томлёный в духовке с томатом… что-то в этом роде…

Татьяна Шулаева Привет! Вчеракупила «Сазана»,рыба оказалась с икрой и настолько ее много,что прям и незнаю что делать, муж отвернулся от нее потому как она зеленоватого оттенка, посоветуйте пожалуйста как правильно ее солить, в магазине она оранжеватого цвета, как добиться его и конечно же хорошего вкуса!

Очень ПОЛЕЗНЫЙ ответ автора: Эрик Пивкин(BEERkin) 1. Я,не мудрствуя лукаво,обычно в таких случаях просто жарю её целиком,как она есть на растительном масле,добавив соль,перец и сок лимона. Пожарьте,выложите на тарелку,посыпьте укропчиком,и…поставьте рюмочку. Если муж здоров, то через 1—15 минут тарелка будет пустая. 2. Да, можно,убрав плёнки(вилкой),добавить муку или манку+яйцо,соль,перец разумеется,перемешать и тоже жарить. 3. Можно тупо посолить ))) ..я раньше просто солил, но меня друг-рыбачок научил: Как я теперь делаю? — очищаешь от плёнок (см. выше), кипятишь хорошую (родниковую) воду, делаешь ПЕРЕНАСЫЩЕННЫЙ (пока не перестанет крупная соль растворяться) раствор соли (рапу) и горячим (но не кипящим!) заливаешь икру на 5-10 минут, постоянно помешивая. Икра сразу меняет цвет (к примеру, сазанья, из коровье-гавнистого становится нежно-розовой), увеличивется в размере (щучья почти как мелкая красная, зернистая), избавляется от рыбного или специфичного запаха. Даёшь стечь (дуршлаг, марля), сушишь на подстилке (салфетки, читая тряпица) и раскладываешь по стерилизованным баночкам до самой крышки (чтоб воздуха НЕ осталось), остатки воздуха выгоняешь растительным маслом (каким? — по вкусу и привычкам), просто заливаешь чуток масла поверх икры и плотно закрываешь крышкой. Хранить в холодильнике не больше полугода (неоткрытую), а как открыл — сразу слопать! ))) ну и запить, соответственно ))) 4. — Ой! совсем забыл новая редакция: …заливаешь икру на 5-10 минут, постоянно помешивая (на 1 кг икры примерно 5 литров рассола). При этом остатки плёнок растворяются в рапе, превращаясь в желатин. Икра сразу меняет цвет (к примеру, сазанья, из коровье-гавнистого становится нежно-розовой), увеличивется в размере (щучья почти как мелкая красная, зернистая), избавляется от рыбного или специфичного запаха. Затем обязательно промыть несколько раз холодной водой от желатина, постоянно помешивая (пока не перестанет пениться). Даёшь стечь (дуршлаг, марля), сушишь на подстилке (салфетки, читая тряпица) и раскладываешь по стерилизованным баночкам до самой крышки (чтоб воздуха НЕ осталось), остатки воздуха выгоняешь растительным маслом (каким? — по вкусу и привычкам), просто заливаешь чуток масла поверх икры и плотно закрываешь крышкой. *и далее по тексту* 5. икру по возможности очищаем от пленок. Икрянники: На 1 кг икры сазана — 1 -2 крупные луковицы( их мелко мелко режем и в фарш. плюс одно яйцо.) полстакана манки.,соль по вкусу..(много не стоит),перемешиваем и…греем сковороду с подсолнечным маслом.. столовой ложкой вкладываем лепешечки из икры на сковороду9 можно даже в виде рыбок)) ) ТЕПЕРЬ ГЛАВНОЕ!!! как только одна сторона поджарилась — переворачиваем и ПРИДАВЛИВАЕМ РАСПЛЮЩИВАЕМ лопаточкой..!!!!! икряники должны быть тонкими..!!! обжаривем и с другой стороны до аппетитной румяности.. все))) очень хорошо идут со сметанкой 6. Есть ещё такой вариант для икры речных рыб : Свежая икра щуки, сазана, судака — 300-400 граммов. Соль, растительное масло — 100-200 мл, лимонный сок — 50 мл, репчатый лук — 2 средних луковицы. Готовим так: Свежую икру рыбы очищаете от плёнок(см. выше), хорошо солите и ставите в холодильник на 5-6 часов. В среднюю по размеру кастрюлю наливаете масло, выкладываете икру и начинаете взбивать миксером. В процессе взбивания доливаете лимонный сок и если нужно, добавляете масло. Взбивать 15-20 минут до появления белой пенки. Перед самым концом засыпаете мелко нарезанный лук. 7. Суфле из икры СОСТАВ: 500г икры (лещ, щука, сазан, карп, треска и т.п.), 200г лука, 50г сливочного масла, 2 яйца, 1~1,5 ч ложки соли, перец, специи для рыбы С икры удалить пленку. Если икра речных рыб и пленка у нее тонкая, то легче всего удалить ее так: выложить икру в миску и начать крутить в ней вилкой, чтобы пленки наматывались на зубья. Толстая пленка с икры морских рыб, таких как треска, лучше всего снимается в замороженном виде — обдать замороженную икру горячей водой и потом снять пленку так же, как ее снимают с говяжьей печени. Если икра размороженная, то ее можно выдавить из пленки как из п/э пакета. У яиц отделить желтки от белков. Лук натереть на самой мелкой терке в однородную кашицу. В миску положить икру, желтки, размягченное масло, лук, перец и специи. Белки взбить в крепкую пену, постепенно подсыпая соль. Аккуратно смешать икорную массу с белками. Небольшую форму слегка смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями. Выложить суфле так, чтобы оно не доходило до верха формы. Поставить в разогретую до t=180°C духовку до готовности. Готовность проверяется деревянной палочкой. (Суфле из 0,5кг икры, разделенное по двум формам, запекалось чуть более 20 минут). Подавать как в горячем, так и в холодном виде. Ну в общет Татьяна, вариантов много. Импровизируйте. Мужу привет.

Всем приятного аппетита!

Основные способы приготовления

Базовый рецепт солянки включает такие ингредиенты:

1,2 литра бульона;
150-200 гр. любого копченого мяса/колбасы;
150 гр. отваренной куриной грудки;
3 соленых огурчика;
1 луковица;
2 картофельных клубня;
3 ст. ложки томатной пасты;
специи;
маслины/оливки по вкусу;
долька лимона;
сметана.

Это список ингредиентов является далеко не исчерпывающим. Существует несколько десятков разновидностей солянки, в которые добавляют отварную морковь, размоченные заранее грибы, мелко нарезанные сосиски и пр. Хотите приготовить вкусную соляночку? Не бойтесь экспериментировать, подберите рецепт в этом разделе!

Бульон варят заранее. Он должен быть крутым, наваристым, но не слишком жирным. Для прозрачности бульон рекомендуется процедить через марлю. Все овощи и копчености режут мелкими кубиками, лучок и морковь — обжаривают с томат-пастой. Все это опускают в закипевший и предварительно отцеженный бульон.

Блюдо солят, перчат и варят до готовности всех ингредиентов. Как только картошка начнет разваливаться под ножом, солянка готова. Остается добавить оливки, свежую петрушку и дольку лимона. Суп подают на стол горячим, с хлебом и густой домашней сметаной. Просто объедение!

Примечания

↑ 123Ожегов С. И., Шведова Н. Ю..
Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. — 4-е изд., дополненное. — М.: Азбуковник, 1999. — 944 с. — ISBN 5-89285-003-X.
↑ 123Похлёбкин В. В.
«[dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/226/Солянки Большая энциклопедия кулинарного искусства]». — М.: 2005.
↑ 12Скворцов Л. И.
«Правильно ли мы говорим по-русски?», 1-е изд. — М.: Знание, 1980.
Скворцов Л. И.
«Литературная норма в лексике и фразеологии», М.: Наука, 1983;
Похлёбкин В. В.
«[dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2104/СЕЛЯНКА Большая энциклопедия кулинарного искусства]», М., 2005;
[dic.academic.ru/dic.nsf/kuznetsov/59324/солянка Большой толковый словарь русского языка]. — 1-е изд-е: СПб.: Норинт. С. А. Кузнецов. 1998.

Солянка после бани

Отличительная особенность этой солянки от известного кулинара Ильи Лазерсона – добавление в рецептуру креветок. Именно благодаря им у блюда появляется нежный сладковатый характерный для морепродуктов вкус, отлично подчеркивающий пикантность солянки. Автор не дает раскладки количества продуктов, утверждая, что этот прием увеличивает возможности проявления кулинарной фантазии хозяйки. Главное – чтобы бульон был наваристым, а солянка получилась густой.

Ингредиенты:

Огурцы соленые бочковые
Лук
Сахар
Говядина
Сосиски
Маслины
Лимон
Масло растительное
Сметана
Томатная паста
Креветки
Зеленый лук
Каперсы.

Приготовление:

Огурцы очистить, нарезать кубиками, лук – некрупно. Выложить в кастрюлю и поставить на огонь, добавив немного сахара и влив немного воды, растительного масла. Закрыть крышкой. Когда смесь закипит – добавить томатную пасту и томить. Главное – добиться размягчения огурцов.

Из говядины сварить бульон. Вынуть мясо. Нарезать его и ветчину, сосиски ломтиками.

Почистить креветки, лимон нарезать четвертинками, зеленый лук – нашинковать.

Когда огурцы размягчатся – выложить их в бульон, добавить мясной набор, каперсы, креветки, маслины без косточек, дождаться закипания и снять с огня. Дать настояться и подавать с сметаной и лимоном, украсив зеленым луком.

А Домострой тут не при чем!

Вот, к примеру, В.Похлебкин в одном месте пишет, что «в XVII в. окончательно сложились все основные типы русских супов, причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – обязательно содержащие квашения, лимон и маслины».

В другом легко переносит солянку вообще в XVI век: «старый термин — солянки, пишет он, — зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки».

К сожалению, нужно констатировать, что в данном случае чутье (а ни на чем другом эти утверждения и не основываются) подвело историка кулинарии. Никакого упоминания «солянки» в Домострое, конечно, нет. Отсутствует термин «солянка» и в более поздней «Росписи царским кушаньям» (1610-13). «Россол», «росольные блюда» — это есть. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль».

Вот, к примеру, это что тоже про солянку?

Новгородская берестяная грамота (1340-1360 гг).

В общем, эта версия как-то не очень подтверждается документами и источниками.

Советы по приготовлению солянки

В бульон для солянки следует добавлять рассол от соленых огурцов. Однако не нужно торопиться с приготовлением этой составляющей супа. Напротив, чем дольше варить бульон, тем сытнее, гуще и наваристее он будет. Компонент в виде рассола добавляют уже тогда, когда сам бульон доведется до кипения. После этого необходимо прокипятить бульон еще десять минут, а пену, образовывающуюся сверху, требуется удалять посредством шумовки.

Не все любят наваристую солянку. Для таких гурманов рассол можно заменить простым отваром из овощей.

Добавив любую крупу в суп, можно добиться смягчения вкуса и придания блюду легкости.

Чтобы блюдо не получилось чрезвычайно острым, можно заменить рассол простыми солеными огурцами. Но перед процедурой их нужно почистить, а оставшуюся мякоть порезать в любом виде.

Приготовление супа-солянки заключается в том, что рыба или мясо добавляются в него только за десять-пятнадцать минут до готовности блюда. Но вот маслины нужно подавать в порционных блюдцах незадолго до подачи самой солянки.

Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)?

На самом деле, лишь в письменных источниках – в XVIII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.

Одним из первых в русской гастрономической литературе свою версию селянки дает автор помещик Николай Осипов:

Фрагмент из книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790.

А вот, к примеру, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795год) Василия Левшина:

рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795год) Василия Левшина

И даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка – еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, — отмечает словарь, — кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом».

Солянка на скорую руку

Блюдо готовится быстро и просто, но обладает всеми вкусовыми качествами традиционных солянок. Отличительна черта раскладки – копчености добавляются те, которые имеются в данный момент под рукой, количество – на рассмотрение хозяйки.

Ингредиенты:

Сосиски — 2 шт.
Сок томатный – 1 л.
Картофель – 2 шт.
Копчености — по вкусу
Масло растительное – 2 ложки столовых
Морковь – 1 шт.
Зелень – по вкусу
Лимон – 1 шт.
Огурцы соленые – 4 шт.
Лук – 1 шт.
Специи, соль, рубленный чеснок – по предпочтению
Оливки – 20 шт.

Приготовление:

Нарезать кубиками картошку, копчености, сосиски – кружками. Выложить в кастрюлю, добавить натертые на крупной терке огурцы, залить соком томатным. Поставить вариться.

Нарезанный лук и натертую морковь пассеровать с крупно нарезанной зеленью.

По готовности картошки выложить в солянку зажарку, развести кипятком до желаемой густоты, дать закипеть и добавить нарубленный чеснок, специи. Потомить на медленном огне 5 мин.

Подают с лимоном, сметаной, оливками.

В рецептах нет, а в жизни – пожалуйста

Солянка с осетриной и каперсами (Фото Ольги Сюткиной)
Впрочем, солянка – этот как раз тот случай, что позволяет с усмешкой взглянуть на кулинарные источники. То есть, вроде бы в рецептах нет, а в жизни – пожалуйста. Знакомство с журналистикой начала XIX века позволяет сделать вывод о том, что солянка-суп вполне себе знакома русской аудитории.

Вот, посмотрите. В описании парижской кухни русский журналист-переводчик в 1809 году о.

Понятно, что автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «солянка» в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка вполне знакома русским читателям.

Солянка: из чего готовилась тогда, из чего готовится сейчас, полезные свойства

В рецептах кулинарных книг 18 века можно встретить только рыбную солянку. Сегодня она бывает: рыбной, мясной и грибной. Можно встретить и грибы вместе с рыбой. С середины 19 века в состав входят еще и помидоры (томатная паста).

Солянка имеет интересный вкус. Это сочетание кислого, соленого и пряного. Такой эффект достигается путем смешивания соленых огурцов, каперсов, грибов (соленых или маринованных), оливок, лимона и кваса. Помимо перечисленного, туда кладутся овощи-приправы: лук, чеснок и зелень, а для остроты – перец.

Медицина признает полезность этого блюда. В его составе множество овощей, которые дают витамин С. Также содержится белок, антиоксиданты, пектин, клетчатка, кальций и разнообразные микроэлементы. Все это крайне полезно для здоровья и красоты.

Солянка способствует улучшению пищеварения. Это происходит путем благоприятного влияния на работу желудка и кишечника. За счет витамина С повышается иммунитет. Благодаря остальным веществам, придает бодрости, а также выводятся вредные вещества. Солянку можно попробовать как в заводской столовой, так и в элитном ресторане. За счет своего несложного рецепта ее можно приготовить самостоятельно.

Солянка со сметаной