Что такое макаруны? Секреты приготовления макарунов и начинки

• 30 Января, 2019
• Советы туристу
• Черноус Роза

Вы уже пробовали маленькие французские воздушные печенья под названием макаруны? Сразу перед глазами всплывают кругленькие пирожные всех цветов радуги, которые просто тают во рту. Это лакомство придумали французские кулинары. Правда, весьма капризным нравом обладает десерт из миндальной муки с таким интересным названием — макаруны.

Что это такое, мы попробуем разобраться в нашей статье. Вы узнаете об их составе, правилах выбора ингредиентов, начинке. Также вам станет понятным название «правильные» макаруны, как их подают и дарят.

Главное о миндальном печенье

Фото в нашей статье как нельзя лучше демонстрируют вам, что такое макаруны. Из чего делают эти маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, похожие на разноцветные конфетти, вы узнаете чуть позже. Если откусить кусочек этого печенья, то оно удивит вас чуть слышным хрустом, затем сахарным взрывом, осколочки которого осядут на губах, сладким вкусом начинки, растекающейся на губах. Вкус печенья можно сравнить с миндальным наслаждением, умещающимся между большим и указательным пальцем. Что такое макаруны? Это лучшее, что могли придумать французские кондитеры.

Этим излюбленным лакомством наслаждаются гурманы со всего мира. Все чаще печенье из измельченного миндаля и безе появляется в качестве десерта на праздничном столе. Некоторым кажется, что приготовление макарунов очень простое: достаточно взбить белки, сахарную пудру, миндальную муку и осадить кружочки на противень. Но приготовление их довольно сложное. Здесь важны точные следования указаниям и строгое соблюдение рецептуры.

Что такое макаруны и как их готовить, интересно многим современникам. Ведь от этих знаний зависит успех печенья у родных и близких. Первое, что нужно для приготовления макарунов, это миндальная мука. Ее можно приготовить самостоятельно из сухого миндаля. Вторым важным ингредиентом являются состаренные белки. Готовые кружочки печенья соединяются кремом. Для придания цвета используются пищевые красители.

Какие макаруны выпускаются сейчас

Одним из ключевых популяризаторов макарун сегодня стал Пьер Эрме. Французский кондитер и шоколатье, который стал наследником известной семьи эльзасских пекарей, даже был удостоен прозвища «Пикассо кондитерских искусств». Эрме неустанно работает над созданием необычных вкусов для макарун, презентуя новинки широкой публике. Француз подал идею учреждения международного праздника, посвященного макарунам.

В список самых популярных вкусов макарун входят малина, манго и маракуйя, черная смородина, личи, фисташки, кокос, роза, клубника, шоколад с апельсином или бананом. В современной Европе макаруны стали культовым десертом. Их покупают для себя и берут в качестве сладких подарков, которые не стыдно преподнести любимому человеку или принести с собой во время похода в гости. Для макарун производится специальная упаковка, где пирожные можно раскладывать компактными рядами.

Обычно коробки под макаруны изготавливают из картона – экологически чистого материала, абсолютно безопасного для человека. Он идеально подходит для нежирного десерта, не промасливающего бумагу. В отдельных видах упаковки предусмотрено наличие специальной подложки с ячейками. Зачастую на крышке коробки вырезается окно, закрывающееся прозрачным пластиком. Макаруны – узнаваемый культовый десерт, который нужно показывать покупателю «лицом».

Легенды и факты о цветных печеньках

Популярность к французским чудо-печенькам пришла очень быстро. Ценители вкусных десертов сразу распробовали, что такое маракуны, и оценили их по достоинству. Многие регионы Средиземноморья оспаривают право считаться родиной этих пирожных. Но именно Францию называют местом, где пустило корешки вкусное миндальное лакомство.

В одной из легенд говорится о том, что макаруны разработаны сестрами-кармелитками, живущими в монастыре округа Нанси. Их покровительница Тереза Авильская распорядилась как-то разнообразить скудный рацион в монастыре. Миндаль как раз и должен был справиться с этой задачей и заменить мясо девушкам. Вскоре монахини стали печь миндальное печенье не только для себя, но и на продажу. Популярность лакомства молниеносно возросла.

По другой версии считается, что макаруны завезли во Францию итальянские повара. Их завезла туда Екатерина Медичи, когда вышла замуж за Генриха II.

История возникновения

Мировую известность этот десерт приобрел относительно недавно, примерно семь – восемь лет назад. Вместе с тем, рецептура приготовления таких пирожных разработана очень давно. Первые упоминания о них встречаются в XVI веке во Франции. Знаменитая Екатерина Медичи после бракосочетания с французским королем вместе со своей придворной свитой привезла с собой итальянского кондитера. Именно это умелец поразил весь высший свет своими уникальными десертами. По сей день во Франции макаруны чрезвычайно популярны, а местные кондитеры достигли небывалого мастерства в их приготовлении.

Мода на макаруны: как все было

Посмотрите на яркие цветные фото макарун. Что это такое, можно оценить только после дегустации. Важно отметить, что рецепт печенья постоянно совершенствовался и продолжает меняться и в наше время. Поначалу печеньки склеивали между собой с помощью горячего пара, получалось пирожное из двух половинок. Такой десерт был рассыпчатым, хрустящим, но суховатым. Кондитером Пьером Дефонтеном в начале XX века была введена идея смазывать макаруны шоколадным кремом. Сухое миндальное печенье с кремом стало более благородным.

С тех пор многие поняли, что макаруны — это великолепное лакомство с различной начинкой, добавками, ароматами, красителями. Столицей макарун стал Париж. Больше всего их распространяют кондитерские Пьера Дефолтена. Ежедневно в них распродается до 15 000 пирожных. Сегодня мода на макаруны распространилась по всему миру, продажи миндального печенья выливаются в умопомрачительные цифры. В каждом кондитерском доме располагают десятком рецептов миндального десерта с различной начинкой.

Самый последний рецепт — макаруны с оливками, сыром, чили, корнишонами, каперсами, гусиной печенью, грибами, базиликом. Изготовление миндального печенья уже превратилось в искусство. Многие домохозяйки экспериментируют с его рецептурой. Французы распространяют это лакомство даже в «МакДональдсе». Так что это очень модный десерт!

Разберемся в правильном названии

Не удивительно, что многие не знают, что такое макаруны и как их готовить. Ведь если покопаться в их истории, то можно встретить несколько названий этого печенья. Иногда его называют «макаронами», «макаронсами», «макаруни». На французском языке звучит название так — macaron. Оно послужило самым распространенным словам «макарун» и «макарон». Допустимо употребление и того, и другого названия. Мы используем слово «макаруны». Каждый выбирает удобный себе вариант из этих двух. Главное — произносить его уверенно!

Это макарон!

Макарон (Macaron) — это небольшое легкое печенье-безе, по своей форме похожее на маленькие гамбургеры Их готовят из яичных белков, молотого миндаля и сахара, и выпекают в духовке. Получившиеся половинки скрепляют мягкой кремообразной прослойкой. Это может быть что угодно, как шоколадный ганаш, так и фруктовый джем. Для идеального макарона характерна гладкая, куполообразная вершина с плоским основанием и взъерошенными окружностями. Обычно эти «взъерошенности» называют «foot» — то есть «нога», «ножка». Однако в России она чаще всего называется «юбочкой».

По ощущениям макаронс должен быть слегка влажным внутри, с хрустящей корочкой, и легко таять во рту, мммОднако, если у вас получилось приготовить даже идеальный макарон, к сожалению, он не может долго храниться.

Макаронс очень разнообразны по вкусу. Они бывают фруктовые, фисташковые, ванильные, кофейные, кокосовые, мятные, а также со вкусом сахарной ваты, пряника или зеленого лимона с имбирем.

Иногда бывают и более экзотичные вариации, такие как фиалковые, или с фуа гра и белыми трюфелями. Французские кондитеры даже придумали мороженое с макаронс! Но и это далеко не полный список. Бессменной остается лишь классическая круглая форма.

Несмотря на свою популярность в Европе и Франции, макаронс не имел большого успеха в Соединенных Штатах. Одна из причин — дорогие цены.

А если он продавался по разумной цене, то вероятнее всего не так хорош, каким должен быть: или слишком сухой, или приготовлен с более дешевыми ингредиентами. Зато среди американцев любим и популярен другой представитель миндальных печений – макарун.

Секрет «правильных» макарунов

Предлагаем вам познакомиться с приметами идеального миндального безе с начинкой:

• ровная, строго круглая аккуратная форма;
• безупречная поверхность, без крупинок и трещин;
• глянцевые блестящие половинки, не липнущие к пальцам;
• хрустящая корочка;
• размер — до 5 см в диаметре;
• нежная, сладкая и влажная текстура под корочкой;
• «юбочка» в нижней части печенья;
• нежная начинка, чуть выходящая за пределы безе.

Англо-американский ванильный макарун

Традиционный американский десерт «macaroon» хорошо знаком многим. Его прототип – обыкновенное миндальное печенье. По разным сведениям, своей родиной печеньки макаруны могут назвать как Туманный Альбион, так и Соединенные Штаты Америки. В неравной битве за первенство макарони и макаруны столкнулись давно. Приверженцев хватает и у того и у другого вида пирожного.
Рецепт приготовления ванильного макаруна достаточно прост. Его можно сделать даже на скорую руку (при том что с французскими макарони такой фокус точно не пройдет). Вам понадобятся яичные белки, кокосовая стружка и сахар. Внутри такие пирожные мягкие и тягучие. Сверху покрыты хрустящей корочкой. Дополнительный плюс заключается в том, что можно сильно не переживать из-за внешнего вида десерта макаронс. Легкая небрежность пойдет ему только на пользу. Говоря о различиях между пирожными, можно выделить следующее:

• Макаруны не имеют строго заданной кулинарными традициями формы: зачастую их поливают шоколадом и режут ломтиками;
• В их состав обычно входит тертый кокос и кешью;
• Иногда макаруны готовят с начинкой; это могут быть, например, ягоды, фрукты или мед;
• Изначально они содержат маленькое количество жира.

В Америке популярна такая услуга как доставка букетов из маршмеллоу и макарунов. Маленькие, оригинально оформленные кокосовые печенья давно стали желанным подарком на дни рождения, юбилеи или детские праздники. Кроме того, их можно готовить дома и для этого не требуется особых навыков. Только необходимые ингредиенты и желание порадовать близких.

Приготовление чудо-печенья

Существует два базовых рецепта приготовления макарунов: на французской и итальянской меренге. Другие инструкции по приготовлению содержат самые различные добавки. Мы предлагаем вам самый простой способ изготовления на французской меренге:

• Приготовьте 160 г миндальной муки, 160 г сахарной пудры, 150 г сахара, три белка.
• Просейте через крупное сито миндальную муку и сахарную пудру.
• Миксером взбейте белки вместе с сахаром.
• Добавьте туда несколько капель гелевого красителя нужного цвета.
• Аккуратно смешайте лопаткой меренгу и миндально-сахарную смесь до однородной массы, чтобы тесто стекало непрерывно.
• Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой до 1 см в диаметре.
• Отсаживайте кружочки из теста на пергаментную бумагу.
• Оставьте противень с печеньем на полчаса для образования на нем корочки.
• Отправляйте безе в духовку, разогретую до 150 °С. Время приготовления — 15 минут.
• Выньте противень из духовки, дождитесь остывания, снимите печенье с пергамента.
• Склейте половинки между собой с помощью крема.

Макаруны: секреты приготовления

Раскрывая секреты создания макарун, начнём с миндальной муки, которая представляет собой молотый миндаль. Без преувеличения можно сказать, что от её качества зависит результат приготовления. Сухая и хорошо измельчённая – такой она должна быть в идеале.

Учтите, что миндальная мука не схожа с привычной пшеничной и в плане хранения. Держите её только в плотно закрытом контейнере и только в холодильнике.

Если она кажется маслянистой либо влажной, стоит разложить её на пекарскую бумагу и положить в предварительно разогретую до 100 градусов духовку. Естественно, мука перед выпечкой должна остыть.

Вот так выглядит миндальная мука для макарун

ВАЖНО: Многие интересуются тем, реально ли приготовить самостоятельно подобную муку. Попробовать, конечно, можно, однако промышленных точных стандартов касаемо помола добиться весьма сложно.

Однако вполне может случиться и такое, что миндальную муку вы попросту не нашли. Тогда тщательно исполните следующее:

• Уберите с миндаля кожуру
• Разложите его на пекарской бумаге, расстеленной на противне
• Просушите миндаль 20 или 25 минут в разогретой до 100 градусов духовке. Дверцу стоит слегка приоткрыть
• Дайте продукту остынуть
• Измельчите его в кофемолке, добавив немного сахарной пудры
• Как следует просейте эту смесь через сито. Делайте это не менее 20 минут

ВАЖНО: Решётка у сита должна быть средней.

Тщательно измельчённый миндаль — залог успешного выпекания макарун
Взбивание белков для теста – следующий чрезвычайно важный момент. Многие кулинары рекомендуют достигать состояния «bec d’oiseau» — «птичьего клюва», который образуется при вынимании лопатки из массы.

Состояние взбитых белков для макарун, которое называется bec d’oiseau

Однако лучше всего продержаться 10 минут, так как в некоторых случаях «bec d’oiseau» оказывается недостаточно.

«Где взбивать белки?» — также немаловажный вопрос. Подходит исключительно ёмкость из нержавеющей стали. В ней требуемая смесь получается сравнительно быстро, не оседает, имеет необходимую плотность. Да и в структуру такого материала ничего не проникает.

ВАЖНО: Алюминий же придаст смеси сероватый оттенок, а по пластику и стеклу белки станут скользить. И, что самое важное, пластик впитывает жир, даже если посуда тщательно моется. В такой ёмкости белки никогда не поднимутся как следует.

Посуда из нержавеющей стали для взбивания белков — один из секретов приготовления макарун
Состаривание белков – чрезвычайно важный этап. Состаривание означает, что за ночь перед выпеканием необходимо достать и из яиц белки, тщательно отделив их от желтков, и накрыть миску с ними пищевой плёнкой. Миска с содержимым всю ночь стоит нетронутой.

Подобная процедура способствует тому, что лишняя влага из белков уходит, и они взбиваются лучше. Также состаренный продукт образует ровную поверхность макарун, их равномерную юбочку.

Однако не допускайте чрезмерного охлаждения белков – безе может не получиться. Комнатная температура – идеальный вариант.

Безе всё же не получилось крепким? Попробуйте добавить сок лимона либо крем тартар.

ВАЖНО: Желтки, жир, вода – всё это не должно оказаться в белках.

Крайне желательно при выпекании макарун использовать специальный прибор, который отделит белок от желтка
Для макарун необходим и сироп. Учтите, что сироп с белками готовится обязательно параллельно! И когда сироп нагреется до 113-115 градусов, белки в идеале должны быть доведены до состояния пышной пены.

Добавки для окрашивания включаются в состав взбитых плотных белков прежде муки. Белки с красителями помешивайте неторопливыми движениями к центру от краёв. И только в это время постепенно добавляйте муку – это помогает всем компонентам распределиться равномерно.

Многие начинающие кулинары озадачиваются тем, сколько нужно совершить вращений-помешиваний. Профессионалы советуют сделать не менее 35-40, иначе не получится столь необходимой воздушности.

Отдайте предпочтение не популярным ныне коврикам из силикона, а пекарскому пергаменту – масса из миндаля к нему не прилипнет.

ВАЖНО: Не пользуйтесь маслом для того, чтобы избежать прилипания – это отрицательно повлияет на вкус пирожных.

Используйте для приготовления макарун пекарский пергамент
Некоторые повара рекомендуют выпекать макаруны строго при 180 градусах. Однако не забывайте о том, что духовки существует разные, а потому разница в температурах всегда может колебаться в пределах 10 градусов как в одну, так и в другую сторону. Тут разрешается поэкспериментировать, но помните, что лучше отдать предпочтение большему времени пропекания при небольшой температуре.

Для того чтобы юбочка получилась правильной, учтите следующее:

• Не позволяйте белкам долго настаиваться перед добавлением миндальной массы.
• Не используйте краситель жидкой консистенции.

ВАЖНО: Белки обязательно взбивайте до нужного состояния, но не делайте это слишком интенсивно – так из массы можно выбить воздух.

Дайте половинкам на противне настояться перед подачей в духовку – примерно это должно занять минут 20-40. Ориентируйтесь на их вид – блеск должен пропасть.

Не допускайте нагревания миндальной массы в руках – для этого избегайте слишком длительного выдавливания её из кондитерского мешка.

Старайтесь выдавливать миндальную массу для макарун быстро

Если при выдавливании миндальной массы на половинках будущих пирожных образовались воздушные пузырьки, избавьтесь от них с помощью зубочистки.

Старайтесь каждую минуту проверять готовность макарун – они не должны прогибаться. Готовые пирожные тверды.

ВАЖНО: Включение в состав теста вкусовых добавок будет ошибкой – структура теста будет нарушена. Для создания вкусовых оттенков подходит только начинка.

Вкус макаруну даёт именно начинка, а не само печенье
Некоторые кулинары любят начинять макаруны ганашем – кремом на основе шоколада, сливочного масла, сливок либо молока. Учтите, что, если вы хотите создать ганаш с плотной структурой, добавьте больше шоколада. При охлаждении он становится матовым, поэтому разогрейте при необходимости.

Для того, чтобы ганаш у макарун был плотным, включите в состав больше шоколада

Несколько секретов склеивания половинок макаруна:

• Подбирайте половинки для склеивания таким образом, чтобы они были приблизительно одного размера.
• Если вы решили воспользоваться кулинарным пакетом, выдавите наполнитель размером с вишню. В качестве аналога можно использовать чайную ложку.

Ганаш из кулинарного пакета выдавливается размером с вишню

• Придавливайте половинки пирожного аккуратно, чтобы наполнитель не растёкся.

ВАЖНО: Не забудьте дать настояться пирожному сутки перед употреблением.

Начинки для миндальных пирожных

Теперь познакомим вас с начинкой. Для склеивания половинок можно пользоваться джемом, ганашем, курдом, кремом, шоколадной пастой. Сегодня очень много вариантов необычного наполнителя. Многие кондитеры наполняют серединку ганашем из черного, белого шоколада, кофе. Для приготовления кремов часто используется мятный ликер, фруктовые сиропы, зеленый чай, сок цитрусовых, ягодное пюре. Не обходятся рецепты начинки и без крахмала и желатина. Отличным наполнителем может служить мягкая карамель.

Вот пример малинового наполнителя:

• Возьмите 30 мл жирных сливок, 150 г белого шоколада, 150 г пюре малины.
• Смешайте сливки с пюре, доведите до кипения.
• Поломайте шоколад на кусочки, закиньте их горячую массу, мешайте до растворения.
• Накройте крем пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 10 часов.

Подача миндальных пирожных

Умение правильно подавать макаруны является особым видом мастерства. Дизайнерами разработано много специальных подставок. В кофейнях можно увидеть различную посуду и салфетки под макаруны. Некоторым посчастливилось попробовать миндальное печенье на палочке. Подобным образом часто украшают праздничные торты. Такое баловство выглядит очень ярко и особенно нравится девушкам.

Для дома вам лучше купить тарелочки необычной формы. На них цветное безе будет выглядеть очень нарядно. Выкладывайте печенье причудливыми изгибами, нестандартными линиями, делайте из него «башенки», «этажи». Французские пирожные часто используют для свадьбы, торжеств, детских праздников, фотосессий. Кондитеры упаковывают их в красивые декоративные коробочки. Это прекрасный подарок для девушки вместе с букетом цветов.

Упаковка макарунов

Сегодня в продаже есть специальные формы для выпечки макарун. А их упаковка заслуживает особого внимания. В кондитерских Парижа они отпускаются в пастельных фирменных коробочках, вызывающих несказанное удовольствие. Они украшены многочисленными ленточками, бантиками, состоят из фактурной бумаги, шуршащих салфеток. От того, как упаковано миндальное печенье, во многом зависит его успех. Сегодня многие кулинары строят свой бизнес на изготовлении макарунов. Он приносит им неплохой доход, а покупателям — массу хрустящего, нежного и вкусного удовольствия.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

В общем, предлагаю считать вопрос закрытым: держите в уме то название, которое ближе вам. Главное – готовьте и наслаждайтесь. Макароны или макаруны, они и для статьи вкусная тема, и для гурмана испытание. Трудно устоять.

Читайте: 7 вкусных рецептов ужина за 30 минут

Похожие материалы:кулинария, макаруны, меренги, миндальное печенье, рецепты, тесто