Как сделать закваску для дрожжевого теста

8

Приготовил : Антон Сорока

08.12.2016 Время приготовления: 7 ч. 0 мин

Благодаря закваске тесто получается воздушным и просто тает во рту. Пошаговая инструкция с фотографиями подскажет, как приготовить тесто на закваске для пирожков. Изумительные и постные пирожки.

Как приготовить «Тесто на закваске для пирожков»

1. Готовим опару: закваску смешиваем со 100 граммами муки. Оставляем бродить при температуре 30 градусов на три с половиной часа.

2. По истечении времени добавляем оставшуюся муку, соль и столовую ложку рафинированного масла, делаем замес и оставляем его на 1 час при комнатной температуре.

3. Перемешиваем все и опять оставляем еще на час.

4. Тесто получается мягким и неплотным. На поверхность стола наливаем масло и скатываем шарики, раскатываем их и внутрь кладем любую начинку.

5. Скрепляем пирожки, скатываем из них продолговатые колбаски.

6. На сковороду наливаем рафинированное масло. Пирожки бросаем в раскаленное масло.

7. Переворачиваем для равномерной обжарки. Должна появиться золотистая корочка.

8. Готовые пирожки перекладываем на бумажное полотенце, чтобы ушел лишний жир. Кладем пирожки на тарелку и подаем к столу.

Закваска из пшеничной муки

1 день

Смешать 100 грамм воды и 100 грамм муки — тесто должно быть консистенции густой сметаны. Накрыть марлей или тонким тканевым полотенцем и поставить в теплое место на сутки. За это время тесто нужно несколько раз перемешать, а в нем должны появиться пузырьки воздуха. Удобнее всего сделать закваску с утра.

2 день

На следующий день тесто нужно подкормить: добавить в него еще 100 грамм муки и 100 миллилитров воды. Консистенция закваски должна быть как у теста на оладья. Накрыть тесто и вернуть его в теплое место.

3 день

На третьи сутки закваска должна быть пушистой, со множеством пузырьков воздуха, с кисловатым запахом. Ее нужно подкормить еще раз: опять добавить 100 грамм муки, 100 миллилитров воды, перемешать и поставить в теплое место.

Теперь за закваской нужно следить — как только она увеличилась в 2 раза, можно разделять ее на две половины. С одной можно замешивать тесто, а вторую — поставить в холодильник на будущее (обо всем этом мы рассказываем ниже). Закваска подойдет для выпечки хлеба, пирогов и пирожков. Таким же образом можно сделать закваску на ржаной муке.

LiveInternetLiveInternet

Вначале про закваску.

Закваска имеет преимущества перед дрожжами, она нейтрализует ФИТИНОВУЮ КИСЛОТУ присутствующую в отрубях и затрудняющую всасывание минеральных веществ в пищеварительном тракте человека. При использовании дрожжей до 90% таких кислот сохраняется. Хлеб на закваске лучше и дольше храниться, при правильном хранении долго не плесневеет. Начинка была такая: 3/4 пол- литровой банки яблочного джема + 2 банана+горсть изюма+1-2 ч.л крахмала (я брала кукурузный).

Для теста НА ПИРОЖКИ: 200 гр пшеничной закваски (на «Эврике» — https://forum.say7.info/topic66047.html) 2 яйца 50 гр сливочного масла 2 стол. ложки растительного масла 150 мл молока 100 гр сахара 500 гр муки в/с соль, ванилин. В закрывающуюся емкость (банку) положить закваску,взбитые с сахаром яйца. В молоко положить сливочное масло + растительное и подогреть до растапливания сливочного, дать остыть до еле теплого состояния. Влить в банку. Оставить в теплом месте на 8-10 часов. После выливаем в миску все из банки, добавляем муку, соль и ванилин. Замешиваем тесто. Я замешивала в ХП (режим дрожжевое тесто). После замеса тесто сразу вынимаем и делим на части. У меня по 70 грамм 19 кусков теста, а по 50 грамм получилось 22 пирожка Порезать бананы, вымыть и обсушить изюм, добавить повидло (джем) + крахмал и все перемешать. Пирожки до расстойк

и Прошел 1 час 15 минут при 30 градусах тепла

Смазать пирожки (желток+молоко) Через 25 минут после выпечки https://forum.say7.info/topic74448.html

Фитиновая кислота

Фитиновая кислота в чистом виде выглядит как белый аморфный порошок без выраженного запаха или вкуса. Ее получают в условиях лаборатории и на производстве, воздействуя на содержащие фитин части растений.Молекула фитиновой кислоты Применение фитиновой кислоты В промышленных масштабах фитиновую кислоту используют в качестве пищевой добавки природного происхождения, известной под названием Е391. В медицине фитиновая кислота является промежуточным веществом в синтезе некоторых лекарств, помогающих при заболеваниях нервной системы и печени. Довольно широко известен фитиновый пилинг – очищение кожи с применением фитина. Фитиновую кислоту для этих целей получают из жмыха зерен пшеницы. Эта кислота мягко и в то же время глубоко отшелушивает кожу, помогает бороться с излишней пигментацией, воспалительными изменениями. Фитиновый пилинг весьма эффективен в борьбе с пигментными пятнами на лице. Плюсами этой процедуры по сравнению с другими аналогичными являются отсутствие таких побочных эффектов, как раздражение и покраснение кожи, ее повышенная чувствительность. Фитиновая кислота не вызывает повреждения глубоких слоев эпидермиса, то есть безопасна для кожи. До недавнего времени фитиновую кислоту активно применяли в виноделии и изготовлении других алкогольных напитков. Действие было основано на ее способности связывать ионы железа, очищая продукты от них, и тем самым фильтровать и осветлять вино. После появления работ, свидетельствующих о вреде фитиновой кислоты, использование ее прекратилось. Пока однозначный вред этого соединения не будет опровергнут, санитарно-эпидемиологические службы не рекомендуют применять ее в качестве пищевой добавки. Содержание фитиновой кислоты в продуктах Фитиновая кислота содержится в злаковых, бобовых, масличных культурах. Особенно много ее сконцентрировано в семенах и корневищах бобовых и злаковых культур. Небольшие количества фитиновой кислоты можно обнаружить в стеблях и корнях этих растений, и только следы ее содержатся в листьях. В растениях фитиновая кислота фиксирует большую часть общего фосфора. До 60 – 80% его содержится в составе этой кислоты. В семенах однодольных растений, к которым относятся и злаки, распределение фитиновой кислоты неоднородно – она находится в алейроновом слое зерен. У двудольных растений (бобовые, масличные) фитин равномерно распределен по всему зерну.Фитиновая кислота содержится в злаковых культурах Вред фитиновой кислоты Проведенные научные исследования не смогли в полной мере подтвердить или опровергнуть сведения о вреде фитиновой кислоты. И все же фитиновая кислота при ее поступлении в организм является не совсем безобидным соединением. Вред фитиновой кислоты заключается в том, что она способна связывать фосфор, магний, кальций и другие минералы в пищеварительном тракте с помощью эфирных связей. Из-за этого поступление полезных микроэлементов в организм значительно уменьшается, что отрицательно сказывается на здоровье. По этой же причине не рекомендуется включать продукты с фитиновой кислотой маленьким детям при дефиците некоторых микроэлементов, например, при анемии (недостаток железа), при рахите (недостаток кальция и фосфора).

Закваска из ржаной муки на кефире

Для такой закваски нужно около 200 грамм кефира или катыка. Его нужно выдержать еще 2-3 дня, чтобы он начал пузыриться и приобрел отчетливый кислый запах.

1 день

Добавить в кефир 200 грамм ржаной муку — консистенция теста должна быть как у густой сметаны. Размешать, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. Дополнительно мешать не нужно, брожение начнется в этот же день.

2 день

Через сутки добавить еще 150-200 грамм ржаной муки — закваска должна быть консистенции теста на оладьи. Перемешать и оставить до тех пор, пока опара не увеличится в объеме вдвое. Это произойдет довольно быстро, поэтому периодически проверяйте закваску.

Теперь можно делить закваску — часть использовать для теста, другую — поставить в холодильник до следующего раза.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 300 Грамм (60 грамм в закваску, 240 грамм в тесто)
• Закваска — 120 Грамм
• Вода — 60 Грамм
• Молоко — 40 Миллилитров
• Сахар — 50 Грамм
• Мягкое сливочное масло — 80 Грамм
• Сливочное масло — 50 Грамм
• Тростниковый сахар — 80 Грамм
• Соль — 1 Щепотка
• Пшеничная закваска-стартер — 1 Чайная ложка
• Яйцо — 3 Штуки (2 яйца — в тесто, 1 яйцо — для начинки)
• Сметана — 2 Ст. ложки

Количество порций: 7-8

Жареные пирожки на закваске

Сегодня отвлечемся (но ненадолго) от хлеба и пройдем мелкоштучные изделия на закваске. Представляю вам исконно русские пирожки на кислом тесте. Кислое оно называется не из-за вкуса, а как раз потому что на закваске. Пирожки получаются вкуснейшие, таких не купишь ни у одной бабки! С тонкой коркой, пузырчатым мякишем, и готовятся просто. Заходите, отведайте моего пирожка!

Пищевая и энергетическая ценность:

edimkashu.ru

Ингредиенты: закваска-опара — 250 гр мука пшеничная — 500 гр вода — 170 гр масло сливочное — 50 гр масло растительное — 30 гр сахар — 25 гр соль — 5 гр Для постного теста: только масло растительное — 80 гр

В этой статье я расскажу, как можно приготовить тесто на закваске без яиц для пирогов, пирожков и другой домашней выпечки. Тесто можно также сделать постным, если сливочное масло заменить на растительное.

Любой процесс приготовления теста или хлеба у меня начинается с подготовки закваски-опары. Закваску-опару я сегодня уже подготовила.

Готовы и другие ингредиенты. Я просеяла муку, отмерила воду, соль, сахар и заранее достала из холодильника сливочное масло. Для приготовления теста желательно, чтобы масло было комнатной температуры.

А теперь все ингредиенты я добавлю к закваске. Воду, сахар, соль, 50 гр сливочного масла и 30 гр оливкового. У меня это две столовые ложки. Вместо оливкового можно использовать другое растительное масло. Например, нерафинированное подсолнечное. Либо масло виноградных косточек — по вашему вкусу. (Для постного теста берется 80 гр растительного масла.) Осталось засыпать муку и перемешать. Я всё перемешиваю ложкой, а когда ингредиенты друг с другом соединятся, можно будет вымесить тесто рукой.

Сформировался комок теста. Я буду продолжать его вымешивать, пока оно не станет однородным и гладким. Во время замеса теста, думайте о чём-нибудь положительном, позитивном. Это передается тесту, которое вы готовите. Можно также и помечтать. Тесто можно достать из чашки и продолжать вымешивать его двумя руками. На ощупь тесто очень мягкое, эластичное и к рукам не липнет. Готовое тесто я положу в чашку и поставлю в теплое место. Это может быть место возле батареи или плиты. Накрыть чашку можно тканевой салфеткой, пищевой пленкой или прикрыть пакетом.

Я обычно оставляю тесто для расстойки на два-три, иногда на 4 часа, если в комнате прохладно. Сегодня оно у меня стояло 3 часа с небольшим. Оно получается пышным, мягким, нежным, эластичным.

Тесто готово я его переложу на доску. Доску я мукой не присыпаю. Я её смазываю растительным маслом, также как и ладони. Достану из чашки тесто. Сильно обминать я его не буду. Аккуратно сформирую из него шар и выложу на доску. Я дам тесту ещё немного побыть на доске — 15-20 минут.

После этого можно уже будет приступать к выпечке пирожков, пиццы, всевозможных булочек с начинкой и без неё. Приятного вам аппетита!

ЧТО ДЕЛАТЬ

Опара на нашей закваске получилась правильная: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски опара за ночь поднималась и опала (но даже если этого не происходит, расстраиваться не стоит – главное, чтобы поднимался хлеб; а вот если и хлеб не разрыхляется-не поднимается, значит, где-то что-то не так – либо в закваске, либо в опаре).

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

Муку просеиваем через сито — а что делать с отрубями, каждый решает сам. Отруби — продукт неоднозначный, в первую очередь из-за фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем). Так что вовсе необязательно добавлять все отруби в тесто (а надо сказать, в старину так и не делали – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта»), и на этапе теста вполне можно, следуя традиции, их удалить.

Смешиваем тесто: когда ложкой мешать его дальше уже невозможно, вымешиваем руками – оно будет очень липким (ржаное же). Когда тесто достигнет консистенции ОЧЕНЬ мягкого пластилина, остановимся и таком состоянии оставим его минут на 15. В случае со ржаным тестом это необходимо, чтобы его влагоемкая мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом.

Через 15 минут продолжаем — муку добавляем еще и вмешиваем руками, а тесто будет оставаться липким и напоминающим цемент. Ну не пшеничная это мука, и мало в ней глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Усердствовать со ржаным тестом и вымешивать его слишком долго в надежде развить клейковину не имеет смысла, так как клейковины у него, можно сказать, нет. Подробнее важную информацию об особенностях ржаного и о том, как важна кислинка в нем для формирования правильного мякиша, можно прочитать тут: https://vk.com/wall-83903602_1021. Когда тесто достигнет консистенции просто мягкого пластилина и уже будет вести себя, как приличный колобок, переложим его ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности — и сверху, и по бокам, и снизу. Хлеб аккуратно переложим в форму, а форму поставим в очень теплое место (с t 30-35 градусов) на 2-2,5 часа.

За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской (так как оно пошло уже на спад). А если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится — и это еще полбеды, а самое главное — оно не ВЫКВАСИТСЯ, а значит, настоящего и действительно полезного хлеба не получится.

Осетинские пироги на закваске

Та самая невестка, которая сподвигла меня на покупку хлебопечи научила осетинским пирогам. Это очень вкусная выпечка. Так как мы Северный Кавказ-национальностей у нас много, просто отдельную тему надо открывать, чтоб всех перечислить и никого не обидеть, не забыть. Тем не менее именно осетинские пироги у нас пользуются огромной популярностью-на этом люди делают свой бизнес-таких пирожковых в Краснодаре довольно таки много. Моя любимая невестка наполовину осетинка, ее этому учила ее бабуля-осетинка. Как учила ее бабуля-так делают именно в Осетии. Я училась на сухих дрожжах, а уже на закваске-это мои наработки)))

Итак начнем:Опара Пшеничный стартер-1 ст л, достаем из холодильника и часок даем ему согрется. Вода-100мл-теплая Мука пшеничная 100гр Все перемешиваем и ставим в теплое место(можно на батарею, у на улице сейчас +11, батареи чуть теплые, если батарея сильно горячая-сварите опару, ищите какое-то другое «теплое местечко»тут уж полет вашей фантазии

Описание приготовления:

Начинка для пирога не обязательно должна быть из фруктов — вы можете приготовить изумительно вкусный пирог из самых простых ингредиентов! В этом рецепте в качестве начинки используется сметана, тростниковый сахар, сливочное масло и яйцо. Пирог получается очень вкусным! Стоит отметить, что пироги, приготовленные на закваске, намного полезнее классических дрожжевых пирогов, так что не забывайте держать у себя несколько ложек закваски-стартера, чтобы всегда быть готовой испечь что-то вкусное и полезное.
Назначение: На полдник Основной ингредиент: Тесто / Сахар Блюдо: Выпечка / Пироги