Говядина по-бургундски (Бёф бургиньо́н), давнее традиционное блюдо французских крестьян, со временем вошедшее в рецепты, прославившие высокую французскую кухню. Родилось блюдо в Бургундии, крае, где вино льется рекой, летом тепло, а зимы стоят студеные. Пережить стужу помогали сытные кушанья, придуманные местными крестьянами много веков назад. Поэтому вино в Бургундии не только пьют, с ним жарят, запекают и тушат. В том числе говядину, которая частенько бывает жесткой и простая жарка не исправляет положение.
За время, Бёф бургиньо́н претерпел столько изменений, что настоящий рецепт давно уже стал загадкой. Однако, достоверно известно, что винный соус и технология жарки мяса сохранились с давних пор.
Бургундская говядина готовится не так быстро, как хотелось бы, но получается настолько вкусной и сочной, что стоит потраченного времени. В классическом варианте исполнения берется красное вино. Но подойдет и белое, но в этом случае приготовить блюдо лучше из телятины.
Французские кулинары советуют не брать на приготовление парную говядину, поскольку при длительном тушении мясо станет жестким. Берите выдержанную, можно замороженную. Лучшая часть – мякоть от лопатки и шеи. Приветствуется небольшое количество жирка.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4318.5 ккал | белки 225 г | жиры 234.6 г | углеводы 217.9 г |
| Порции | |||
| ккал 1079.6 ккал | белки 56.3 г | жиры 58.7 г | углеводы 54.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 135.4 ккал | белки 7.1 г | жиры 7.4 г | углеводы 6.8 г |
Ингредиенты
- 1 кг говядины (мякоти)
- 150 г бекона (я использовала сырокопченый)
- 300 г моркови
- 150 г лука
- 3 зубчика чеснока
- 300 г грибов
- 500 мл вина (красного сухого)
- 500 мл бульона (овощного, мясного, куриного)
- 2 ст.л. муки
- 100 г томатного соуса или пасты
- 5–7 горошин черного перца
- 1–2 ст.л. сливочного масла
- соль
букет гарни:
- 5 веточек петрушки
- 5 веточек тимьяна
- 2 лавровых листа
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Говядина — грудинка — 217 ккал/100г
- Говядина — лопатка — 137 ккал/100г
- Говядина — нежирное жаркое — 200 ккал/100г
- Говядина — оковалок — 380 ккал/100г
- Говядина — окорок — 104 ккал/100г
- Говядина — ребра — 233 ккал/100г
- Говядина — хвост — 184 ккал/100г
- Говядина жирная — 171 ккал/100г
- Говядина постная — 158 ккал/100г
- Говяжья солонина — 216 ккал/100г
- Жир говяжий топленый — 871 ккал/100г
- Окорок вареный — 269 ккал/100г
- Лесные грибы — 21 ккал/100г
- Морковь — 33 ккал/100г
- Морковь отварная — 25 ккал/100г
- Сушеная морковь — 275 ккал/100г
- Мука — 325 ккал/100г
- Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
- Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
- Мука крупчатка — 348 ккал/100г
- Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
- Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
- Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
- Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
- Масло топленое — 869 ккал/100г
- Вина ликерные — 212 ккал/100г
- Вина полусухие — 78 ккал/100г
- Вина сухие — 64 ккал/100г
- Вино красное — 88 ккал/100г
- Бекон вареный — 447 ккал/100г
- Лук репчатый — 41 ккал/100г
- Оливковое масло — 913 ккал/100г
- Поваренная соль — ккал/100г
- Смесь трав — 259 ккал/100г
Приготовление маринада
Итак, для приготовления блюда, нам понадобится говядина. Мясо моем и режем на большие куски.
Теперь приготовим маринад, в отдельную посуду наливаем красное сухое вино, тимьян, душистый перец горошком, перец черный горошком, и чеснок, порезанный на пластины. Заливаем мясо маринадом, сверху пищевой пленкой и в прохладное место на 4-5 часов.
Если располагаете временем, то можно и подольше.
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашем возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Основные
| говядина У приготовления говядины есть много секретов. Один из главных — мясо должно быть хорошего качества. узнать больше | 800 г |
| лук репчатый Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета. узнать больше | 3 шт. |
| морковь Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения. узнать больше | 2 шт. |
| растительное масло масло растительное Ингредиент Растительное масло — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования. узнать больше | 4 ст. л. |
| вино красное Бархатистый и благородный вкус красного вина ценится не меньше, чем его полезные свойства, которые были известны с библейских времен. Содержащиеся в вине эфирные масла повышают тонус организма и одновременно расслабляют, избавляя от нервных переживаний и бессонницы. узнать больше | 700 мл |
| томатная паста Томатную пасту получают путем термической обработки помидоров. Спелые плоды очищают от кожуры и семян и уваривают до плотной консистенции, концентрата из помидоров. узнать больше | 2 ст. л. |
| перец черный молотый | 2 щепотки |
| соль Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы. узнать больше | по вкусу |
| чеснок Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом. узнать больше | 4 зубчика |
| сахар Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной. узнать больше | 1 ч. л. |
| шампиньоны Из шампиньонов можно готовить все, что угодно: супы, жюльены, тушеные блюда. Шампиньоны можно жарить, подрумянивать на гриле, фаршировать или делать начинку из них. узнать больше | 300 г |
Как сделать блюдо в духовке
Длительное запекание говядины в бургундском вине позволит насладиться очень нежным и питательным мясом.
Потребуются:
- 1 кг вырезки;
- кусочек сливочного масла;
- 50 г муки;
- 2 луковицы;
- 2 морковки;
- зубчик чеснока;
- 400 мл вина;
- ½ пучка петрушки;
- 1 баночка консервированных грибов;
- соль и специи.
Ход работы:
- Мякоть режется кубиками, которые обваливаются в смеси из муки, соли и специй, а затем обжариваются на разогретом сливочном масле со всех сторон.
- Поджаренные мясные кубики перекладываются в форму для выпечки.
- Далее в сковороду помещаются измельчённые произвольными кусочками лук, морковь и чеснок.
- Спустя 7 минут в ёмкость вливаются вино и жидкость от грибов, выкладывается рубленая зелень.
- Заправка из сковороды выливается поверх мясных кубиков.
- Запекается блюдо при 180 °C на протяжении 60 минут.
- За 25 минут до окончания процесса приготовления с формы снимается крышка, а в блюдо добавляются измельчённые грибы.
Watch this video on YouTube
Правила подачи говядины по-бургундски
Мясо по-бургундски загадочно еще и тем, что очень сложно с первого взгляда понять, является ли это первым блюдом или основным. Даже для специалистов это очень сложный вопрос, на решении которого очень сложно решить. На данный момент сходятся на чем-то среднем.
Возможно, именно поэтому его подают в достаточно глубоких тарелках, а разливают мясо при помощи половника. Но при этом к нему вполне можно подать гарнир в виде риса или картофельного пюре. Посыпьте мясо свежей нарубленной зеленью, которая придаст блюду свежесть.
О выборе вина
Отличает это блюдо от многих аналогов именно то, что тушится говядина по-бургундски в вине. Вино многие повара считают самым важным элементом рецепта.
В соответствии с классическим рецептом, напиток должен быть создан именно из винограда «пино нуар» (местный сорт). Но и любое другое вино лучшего качества с характерными фруктовыми нотками во вкусе, даже при самом минимальном количестве специй, придаст блюду насыщенный и запоминающийся аромат. В традиционных рецептах используются именно красные вина. Но для приготовления блюда, по уверениям специалистов, подойдет и белое. В этом случае рекомендуют вместо выдержанной говядины использовать молодое мясо. В противном случае соус приобретем неэстетичный цвет хаки. Очень важно выбрать вино хорошего качества, иначе в соусе может быть заметна горечь. Чтобы это исправить, повара рекомендуют добавить к нему темный шоколад (пару кусочков) или желе из смородины (красной).
На вине, считают специалисты, экономить не стоит. Помимо бургундских сортов, используют также «Макон Вилляж», «Ред Маунтин» и «Кьянти».
Рецепт «Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)»:
1. Готовим маринад: в глубокой миске смешать 1 луковицу, разрезанную на 4 части, 1 морковь, нарезанную кружочками, тимьян, лавровый лист (я брала один и поломала его на части), перец чёрный молотый, гвоздику, базилик, 1 лук-порей, нарезанный кружочками. Добавляем мясо, нарезанное большими кусками (я покупала уже нарезанное кубиками примерно 5х5х5 см), и вино. Маринуем в холодильнике 24 часа (в оригинальном рецепте), я мариновала около 3 часов).
Достаем маринующееся мясо, фильтруем маринад через дуршлаг. Даем жидкости полностью стечь. Отделяем мясо от овощей (автор рецепта рекомендует выбросить оставшиеся от маринада овощи, я этого не делала, а использовала их в дальнейшем процессе).
На сковородке растапливаем половину сливочного масла и добавляем 1 ст. л. растительного (я брала оливковое). Обжариваем кусочки мяса до образования корочки. Когда мясо зарумянится, снимаем с огня.
На сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла. Лук (1 шт.) нарезать кольцами, немного прожарить. Добавить бекон. Ещё немного прожарить.
В большой кастрюле смешать лук-порей, морковку, нарезанные кольцами (я добавила также овощи из маринада, кроме репчатого лука). Поставить кастрюлю на самый маленький огонь.
Добавить жаренные лук и бекон. Всё хорошо перемешать.
Затем добавить обжаренное мясо и муку.
Всё хорошо перемешать ещё раз.
Залить маринадом. Посолить.
Накрыть крышкой и тушить на самом маленьком огне 3,5 часа
На сковороде растопить 20 г сливочного масла и обжарить нарезанные шампиньоны до испарения образовавшейся жидкости.
За 1 час до готовности блюда добавить нарезанный большими кусками картофель (картофель добавляется по желанию).
За 20 минут до готовности добавить обжаренные шампиньоны и петрушку.
Подавать блюдо горячим. P. S. Готовила блюдо впервые. Искала подобные рецепты на povarenok. ru, но именно с такими ингредиентами и способом приготовления не нашла. Муж-привереда, живущий во Франции более 15 -ти лет, оценил мои старания словом “обалденное”, сказав, что получилось у меня даже лучше, чем готовят французы)))). Буду рада, если это блюдо пригодится другим хозяюшкам.
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)
Говядина по-бургундски – кусочки мяса, тушеные во вкуснейшей винной подливке – простое французское блюдо из доступных продуктов. Поэтому, как и французские крестьяне несколько веков назад, вы можете взять любое мясо, которые подходит для тушения – например, лопатку или голяшку. Что же касается вина, лучше всего использовать бургундское, но если такой возможности нет, берите любое. Главное, не забудьте старое, доброе правило: не используй в готовке такое вино, которое не стал бы пить. А запах будет по-настоящему “сногсшибающий”, поверьте!И мясо получается невероятно нежное, сочное, можно кушать одними губами!Рецепт взят с одного из французских кулинарных сайтов.
Категория: Горячие блюда › Блюда из мяса › Горячие блюда из говядины
Ингредиенты для «Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)»:
Попробуйте приготовить вместе
Краткая история
Говядина по-бургундски — одно из многочисленных блюд, которые изначально готовили для себя жители французских сел. Известно, что это была простая, ежедневная крестьянская еда, которая однажды пришлась по вкусу кому-то из отведавших ее вельмож. Так говядина по-бургундски получила свое место в изысканной высокой кухне.
Крестьянам в давние времена приходилось тушить говяжье мясо в винном соусе. Причиной этого была большая жесткость говядины, попадавшей на стол простого человека. Ведь отборной телятиной питалась в основном знать, крестьяне же довольствовались мясом старого рабочего скота, не пригодного к выполнению предназначенных ему функций в хозяйстве. Мягкость такого мяса не могла быть обеспечена одной лишь жаркой.
Высокая кухня использует для приготовления блюда исключительно молодую говядину. Но от применения винного соуса мастера отказываться не стали, поскольку им придается мясу неповторимый изысканный вкус.
За свою долгую историю рецепт говядины по-бургундски неоднократно менялся. Но остались неизменными основные правила приготовления блюда: предварительно мясо должно быть обжаренным, затем его тушат в густом винном соусе, а после этого долго (более трех часов) томят в печи.
Томление — Классический рецепт говядина по-бургундски
Теперь бекон добавляем к мясу и овощам. Немного томатной пасты. Доливаем процеженный маринад и говяжий бульон, хорошо перемешиваем. И, ставим на огонь. Доводим до кипения, закрываем плотно крышкой и уменьшаем огонь.
И, томим 2,5 часа, до тех пор, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет.
За 5 минут до окончания тушения, добавить соль, перец, лавровый лист и все хорошо перемешать. Подать в порционных тарелках с гарниром из риса или картофельного пюре
Правильная обжарка мяса
По истечении данного времени, мясо вынуть из соуса и обсушить кухонным полотенцем. А, маринад процедить через.
После чего, каждый кусок мяса панируем в муке со всех сторон. На разогретое масло, выкладываем мясо и при постоянном помешивании не даем мясу подрумянится.
Чтобы корочка не стала жесткой.
Но, вот мясо, наше прожарилось, выкладываем к овощам. В эту же сковороду, мы её не моем, выкладывайте мелко резанный бекон.
В бекон жир добавлять не надо, так как в беконе много своего жира. И, наша задача, вытопить этот жир.
Запахи, просто витают по кухне.
