Дал – главное блюдо индийской кухни

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Готовить дал научила меня женщина, вдохновившая вообще на кулинарное искусство. До этого я печь еще любила, но заставить меня готовить повседневные блюда не мог никто. Она просто попросила помочь ей в готовке на кухне (порезать, почистить что-то). И вот ее магия “танца выбора специй” и воодушевление приготовить для самых дорогих блюда повкуснее вошли в мое сердце, и вот уже несколько лет меня с кухни не выгнать.

Дал (Дхал) – индийский суп из маша или других бобовых. Это одно из первых блюд, которое я стала готовить и до сих пор варю с удовольствием.

Что такое дал?

Дал или дхал – это главное блюдо индийской кухни, которое готовят на основе бобов дал, овощей, кокосового молока, с большим количеством специй. Его очень просто готовить, суп получается вкусным, питательным, и дал по праву называют достойным ответом вегетарианцев тем, кто утверждает, что без мяса человек прожить не сможет.

Суть блюда в разваривании бобов и овощей до того состояния, когда их можно легко превратить в пюре. Как и в любом индийском блюде, в супе много специй, причем, они не просто вкусовая добавка – подбору и компоновке специй уделяется максимум внимания. В Индии чаще всего дал готовят из мелкого горошка мунг или из красной чечевицы, в других странах, например, в России, его можно сварить из гороха.

Разновидности супа дал и их особенности

Большинство компонентов дал идентичны, меняется только бобовая основа. Например, дал макхани готовят на черном горохе, а для русской кухни дал можно сварганить из обычного гороха. Если вам в аюрведе попадется рецепт дал тадка, то не удивляйтесь, просто посмотрите наш рецепт дал фрай, и вы поймете, что это за блюдо.

Что такое дал и как его приготовить? Читайте наш традиционный рецепт

Для начала устраним путаницу в терминах. Дал (Dal) – это и бобы, которых больше 20 видов, и супы-пюре из этих бобов. Мы будем говорить о супе, но не забудем и про бобы, потому что приготовить суп можно из разных бобов и получить разные вкусы и варианты.

Дал – основные принципы приготовления

Любые бобы перед приготовлением нужно промыть и замочить на несколько часов. Для красной чечевицы достаточно часа, для зеленой или гороха – 3-4 часа. Бобы варят до такого состояния, чтобы их можно было легко размять пальцами. Солят дал в конце, когда суп уже готов. За 5 минут до готовности супа разогревают масло Ги, обжаривают в нем специи. В последнюю очередь вливают кокосовое молоко (для нас это не обязательно) и украшают зеленью.

Масло Ги сделать несложно – просто возьмите немного больше сливочного масла, чем нужно по рецепту, растопите его и снимите пену. Останется прозрачное масло, которое не будет пениться и шипеть при нагревании – это и есть масло Ги. Перелейте его в ту сковородку, где будете обжаривать специи. Классический набор специй для дала состоит из гарам масалы (это базовая индийская смесь специй), зиры, куркумы, имбиря, соли и асафетиды. Если гарам масалы нет, ее можно сделать самостоятельно, подбирая специи по настроению, но в любом случае в ней обязательно должны быть пять главных компонентов – куркума, кориандр, перец, имбирь, чеснок. Без этого вкус и аромат дала даже не приблизятся к оригиналу. Очень важно ничего не сжечь и добавлять специи последовательно. Сначала в раскаленном Ги обжарьте кумин, затем имбирь, чеснок, кориандр и потом смесь гарам масала. В общей сложности специи обжариваются минуту – полторы при непрерывном помешивании. Масла должно быть в три раза больше, чем специй. Если в рецепте есть помидоры, то их добавляют к обжаренным специям и потом соус вливают к почти готовой чечевице.

Состав и калорийность черной чечевицы

Нужно обратить внимание на то, что название «черный грамм» обозначает неколотые и нечищенные бобы данного сорта. После удаления оболочки и измельчения используется название «белая чечевица», и химический состав продукта меняется

В частности, после удаления оболочки содержание аминокислот минимально.

Калорийность черной чечевицы урад дал — 390 ккал на 100 г, из них:

Белки — 24 г;
Жиры — 6 г;
Углеводы — 60 г;
Пищевые волокна — до 9 г.

Среди витаминов преобладают: группа В — тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин. Можно отметить содержание аскорбиновой кислоты и ниацинового эквивалента.

Минералы на 100 г:

Кальций — 138-154 мг;
Фосфор — 385 мг;
Железо — 7,57-9,1 мг.

Также в составе черной чечевицы урад дал значительное количество калия, магния, марганца, меди, цинка, биотина, изофлавонов, антоцианов.

Аминокислоты на 100 г:

Незаменимые — 9-10 мг;
Заменимые — 14,1-15,6 г.

Среди незаменимых кислот больше всего изолейцина, лейцина, лизина и фенилаланина; среди заменимых — аргинина и глицина.

Каша из черного грамма на воде — идеальное восполнение энергетического резерва для спортсменов и людей, занимающихся физическим трудом. В готовой каше полезные вещества трансформируются незначительно.

Лицам, постоянно испытывающим повышенные физические нагрузки, необходимо восстанавливать потери белка. Для этого организм вырабатывает креатинин, а для его стабильного синтеза необходимы 3 аминокислоты — метионин, аргинин и глицин. Несмотря на то, что эти соединения организм синтезирует самостоятельно, при высокоактивном образе жизни расход больше, чем требуется для поддержания формы. В отваренной черной чечевице высокое суммарное количество этих веществ — 1,14 г/100 г.

Порция 150-200 г поможет бодибилдеру сформировать бицепсы нужного объема, не включая в свой рацион препараты, изготовленные искусственно. Такое количество каши обеспечивает на 90% потребность организма в фолиевой кислоте и железе.

Дал из красной чечевицы (традиционный рецепт)

Ингредиенты: 200 гр. сухой чечевицы, 2 литра воды, 2 морковки, 2 помидора, 3 чайн. л. куркумы, 5-7 ст. л. масла Ги, соль по вкусу, 2 ст. л. смеси гарам масла, соль по вкусу. Еще нужен один кокос, но в наших условиях его можно заменить сливками (для смягчения вкуса).

Чечевицу промойте, замочите на час. Поставьте варить, варите пока чечевица не станет мягкой. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу. Нарежьте мякоть кубиками. Морковку натрите на терке. Когда чечевица станет мягкой, разогрейте масло Ги, обжарьте специи, потом добавьте помидоры и морковь. Слегка обжарьте овощи, влейте воды до состояния соуса и переложите его в кастрюлю с чечевицей. Через пять минут снимите с огня, посолите по вкусу, измельчите чечевицу толкушкой или блендером. В готовый дал влейте кокосовое молоко или сливки, прогрейте (но не кипятите!) и дайте настояться 5-10 минут. Подают дал в небольших пиалах, украсив зеленью.

Дал – это здоровая, яркая, вкусная и очень простая в приготовлении еда.

К тому же дал очень терпимо относится к замене компонентов, так что его можно приготовить даже не имея полного списка необходимых продуктов.

Рецепт мунг дал

Мы уже сказали, что дал – это национальное блюдо индийской кухни, но, как это часто бывает в кулинарии, рецептов приготовления блюда очень много. Мы предлагаем вам приготовить один из них. Для этого надо взять:

смесь разных сортов чечевицы – 1 стакан;
большая головка репчатого лука;
помидоры – 4-6 штук;
чеснок – 4-5 зубчиков;
куркума – 1 чайная ложка;
имбирь по вашему вкусу;
растительное масло – 2 столовых ложки;
сливочное масло (для приготовления заправки) – 3 столовых ложки;
зира – половинка чайной ложки;
горчичные зерна – 1 чайная ложка;
укроп или кинза – 1 пучок;
перец чили – 1-2 штуки;
овощной бульон – 3 стакана;
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Смесь чечевицы надо хорошенько перебрать и промыть, замочить на 2-3 часа.
В сотейник наливаем растительное масло, доводим до кипения.
Чеснок, имбирь и лук измельчаем. Складываем в сотейник в таком порядке: чеснок, через 2-3 минуты лук, через 2-3 минуты имбирь. Добавляем порезанные на кубики помидоры, и тушим, чтобы все ингредиенты размягчились.
Перекладываем все в кастрюлю, засыпаем чечевицу, разводим овощным бульоном, варим до полной готовности.
Пока основа варится, сделаем заправку.
Разогреваем на сковороде сливочное масло, снимаем пенку, засыпаем зиру, горчичные зерна, перец чили. Обжариваем до того момента, когда горчичные зерна начнут «выпрыгивать» из сковороды, взрываясь от нагрева. Перекладываем содержимое сковороды к ингредиентам в кастрюле, тушим одну минуту, выключаем.

Украшаем дал фрай мелко порубленной кинзой или укропом.

Базовая версия супа дал

Внушительное количество ингредиентов, входящих в базовый рецепт, впечатляет, и, кажется, что дал – это сложное блюдо. Давайте не будем пугаться, ведь в Индии дхал готовят во многих семьях просто к обеду. Итак, вот что мы возьмем для этого блюда:

оранжевая чечевица – 400 грамм;
болгарский перец – 2 штуки;
цветная капуста – 5-6 соцветий;
лук репчатый – 2 крупных головки;
помидоры – 3 штуки;
морковь – 1 штука;
чеснок – 5 долек;
имбирь сушеный – 1 чайная ложка;
куркума, карри – по 1 чайной ложке;
зира – ½ чайной ложки;
соль по вкусу;
масло Ги для обжаривания специй;
базилик, петрушка, кинза для посыпки при подаче.

Приготовление:

Чечевицу перебрать и замочить на 2-3 часа. Дхал можно готовить из любых сортов чечевицы. В нашем рецепте мы взяли оранжевую, которая готовится быстрей.
Размоченную чечевицу высыпаем в кастрюлю, заливаем 2-мя литрами воды, ждем, когда вода закипит, снижаем интенсивность огня, варим около получаса.
Переходим к обработке овощей. Лук и чеснок чистим, у болгарского перца удаляем зерна, моем все овощи.
Сладкий перец нарежем кольцами, лук и морковь мелко рубим, помидоры нарезаем небольшими кубиками.
Зубчики чеснока разрезаем на крупные части.
Соцветия цветной капусты провариваем. Бульон не выливаем, он нам понадобится для супа.
Получаем масло Ги (смотрите описание выше). Выливаем прозрачную массу в сковороду, разогреваем. Засыпаем морковь. Обжариваем 2-3 минуты.
Добавляем в сковороду по очереди зиру, куркуму, карри. Перемешиваем, даем обжариться в течение 3-4 минут.
В другую сковороду вливаем растительное масло, обжариваем в нем лук до золотистого оттенка. Добавляем к нему имбирь и чеснок, немного прогреваем, и отправляем в другую сковороду с морковью и специями. Огонь не выключаем.
Докладываем в томящуюся массу кубики помидоров и полукольца болгарского перца. Вводим цветную капусту. Закрываем крышкой и томим еще 3-4 минуты.
Готовые овощи добавляем к чечевице в кастрюле. Доливаем бульон. Присыпаем солью и черным перцем. Тушим одну минуту. Выключаем. Ждем 5 минут, чтобы суп настоялся.
Разливая по тарелкам индийский суп дал, присыпьте его зеленью.

Распространённые виды дала

Дал — как правильно употреблять

Если сочетать дал вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, — то усвояемость белка организмом возрастает.

Бобы мунг дал или маш — маленькие зелёные или бледно-жёлтые зёрна овальной формы. Зелёный маш употребляют в пророщенном виде и используют в супах, пюре, кашах. Расщеплённый и очищенный от кожицы мунг дал бледно-жёлтого цвета широко используется для приготовления супов, густых пюре, соусов и вторых блюд.

Маш для проращивания

Мунг дал для здорового питания

Урад дал — небольшие чёрные или зёрна цвета слоновой кости прямоугольной формы. Серовато-белые бобы — тот же урад дал, только без чёрной кожицы. Чёрный урад дал (сабат урад) часто применяют для приготовления закусок из сушёных бобов, а также сочетают с рисом. Расщеплённый без кожицы (урад дал) используют для приготовления пюре, супов, а также в виде муки для закусок и сладостей. Расщеплённый с кожицей (чилке урад дал) применяется для приготовления лёгких жареных закусок.

Урад дал для здорового питания

Чанна дал — разновидность мелкого турецкого горошка. Зёрна чанна дала жёлтого цвета и круглые, крупнее, чем маш. Обычно он продаётся в расщеплённом и лущёном виде. Используется для приготовления густых пюре. Можно смолоть в муку, добавить специи, сделать жидкое тесто и поджарить оладьи. Также в молотом виде используется для приготовления чатни (соуса), сладостей и закусок.

Тур дал — бледно-жёлтые и круглые зёрна, крупнее, чем у чанна дала. Этот вид бобов получают из плодов бобового растения, известного на Западе как «голубиный горох». Этот горох используется как в высушенном виде, так и перерабатывается в муку. Используется для приготовления супов с добавлением овощей.

Матар дал — хорошо всем известный жёлтый и зелёный горох, который продаётся в любом гастрономе. Обычно горох используется в расщеплённом виде. Жёлтый горох идеально подходит для приготовления пюре и жидких или густых супов.

Суть супа дал

Вместе с вопросом о том, что такое дал, возникает и другой. Как его готовить? Суть заключается в том, что бобы с овощами необходимо разварить настолько, чтобы была возможность смешать все в пюре. Естественно, что в блюдо нужно добавить специи – это неотъемлемый ингредиент индийской кухни. Таким образом, приготовленные бобы заменят любое мясо (по содержанию витаминов) и накормят всех окружающих. Индия – страна, в которой все придерживаются принципов вегетарианства, поэтому люди много времени уделили созданию супа дал.

Интересно и то, что разновидностей бобов очень много, но отдают предпочтение сортам красного цвета, затем идут плоды зеленого и черного. Больше всего полезно кушать суп дал летом, когда на улице стоит настоящая жара. Блюдо прекрасно насыщает, в зимнее же время еще и позволяет согреться.

Общая информация об индийской кухне

В стране сохранились определенные национальные особенности и традиции индийской кухни – здесь отдают приоритет овощам, огромному разнообразию специй, вместе с этим вы не найдете в меню говядину. Вегетарианец, несомненно, почувствует себя в гастрономическом раю, оказавшись в Индии. Местные жители не употребляют мясо и даже рыбу.

В прошлом в индийскую кухню привнесли различные рецепты монголы, мусульмане. Кроме этого, на особенности национальных блюд индийской кухни повлияли религиозные взгляды жителей – более 80% местного населения исповедуют индуизм, который исключает любое насилие. Суть религии заключается в том, что любое живое существо является духовным, содержащим божественную частицу. Именно поэтому большинство людей в Индии вегетарианцы, но при этом индийские национальные блюда имеют насыщенный, яркий вкус, острые, маслянистые.

Основа рациона – рис, бобы, овощи

Поскольку речь идет о вегетарианстве в рамках конкретно взятого государства, в местной кухне появилось огромное разнообразие угощений из круп, овощей, бобовых. Самое известное – сабджи – овощное рагу с чечевицей, приправленное различными специями. Его кушают с рисом, хлебными лепешками.

Отдельный том в энциклопедии традиционной индийской кухни придется посвятить приправам и пряностям. Самая популярная – карри, к слову, это не только пряность, но и название индийского блюда ярко оранжевого цвета. Именно эта приправа придает угощению густой аромат неповторимый вкус.

В составе карри смешено множество приправ, перечислить их все будет очень сложно, наверное, сами индийцы не смогут точно назвать рецепт. Доподлинно известно, что в составе присутствуют: кайенский, красный и черный перец, кардамон, имбирь, кориандр, паприка, гвоздика, кумин, мускатный орех. Несмотря на то, что состав карри может варьироваться, в нем неизменно присутствует куркума. Примечательно, что в индийских семьях есть персональный рецепт приготовления карри, его бережно передают от поколения к поколению.

Лепешки вместо хлеба

Печь хлеб в том виде, в котором его пекут в Европе, в Индии не принято. Подают лепешки или тонкий лаваш. Традиционное индийское блюдо называется чапати и сопровождает каждую трапезу от первого блюда до десерта.

Рецепт приготовления достаточно простой, повторить его может каждая хозяйка – смешать муку грубого помола, соль, воду, обжарить лепешки без масла (если готовите на природе, используйте открытый огонь). Готовая лепешка напоминает шарик, потому что раздувается, внутрь добавляют овощи, бобовые, кушают просто с соусом.

Еще один распространенный вид выпечки в Индии – самосы – жареные треугольные пирожки с различными начинками. Чаще всего их готовят к праздничному столу. У настоящих национальных самосов тесто нежное, хрустящее, тает, начинка обязательно должна быть равномерно прогрета.

Распространенный десерт – сладкий йогурт

В Индии многие блюда готовят из молока. Йогурт не исключение, в него добавляют фрукты, ягоды.

Кроме этого, йогурт – основа охлаждающего напитка и одновременно десерта – ласси. В него добавляют воду, лед, взбивают до состояния густой пены. В результате получается напиток, который прекрасно освежает в жаркую погоду. Также в напиток добавляют фрукты, мороженое или сливки.

Несколько полезных рекомендаций:

практически вся еда в Индии очень острая, поэтому, если вы не любите перченые блюда, говорите официантам – ноу спайси, специи в угощение все равно добавят, но значительно меньше;
в ресторанах, а тем более на рынках не всегда придерживаются правил гигиены, поэтому настоятельно рекомендуется не пробовать сырые фрукты и овощи перед покупкой;
в Индии остро наблюдается дефицит чистой, питьевой воды, категорически запрещено пить воду из-под крана, нужно покупать бутилированную;
также лучше отказаться от употребления льда, поскольку его делают из воды из-под крана.

Происхождение блюда

Суп дал – национальное блюдо Индии, которое приготовить очень просто, а наслаждаться вкусом можно сколько угодно времени. Кроме того, он содержит множество полезных веществ и витаминов.

Например, в супе находится много белка, и его можно комбинировать с разными компонентами. Часто в него добавляют помидоры, чеснок, сок лимона, кокосовое молоко, карри и другое.

Для того чтобы понять, что такое дал, достаточно лишь расшифровать название блюда. Оно означает «бобы». Таким образом, принимаясь за готовку, жители Индии выбирают любимый сорт данного растения и делают из него настоящий шедевр кулинарии.

Чаще всего суп-пюре можно встретить в таких местах, как Пакистан, Бангладеш, Шри-Ланка, Неаполь, и это ошибка современности, потому что готовить потрясающее блюдо нужно в каждой стране.

Оно полезное, простое и необычайно вкусное. Горячий суп может быть приготовлен различными способами, нужно лишь выбрать наиболее подходящий.

Ароматный зимний суп из бобов мунг дал

В итоге получился простой, но очень вкусный, сытный и ароматный суп. Отличный вариант для зимнего семейного обеда. Вы можете пюрировать суп в блендере, а можете оставить так — как вам больше нравится.

В рецепте много разных специй, но это тот случай, когда ни одной нельзя опустить. И не поленитесь найти кориандр в семенах и зиру — вы будете вознаграждены чудесным ароматом и вкусом получившегося супа. Истинно восточным!

Совет. Специи всегда поджаривайте отдельно от супа — не больше пары минут и только в масле, состоящем из насыщенным жиров. Например, в кокосовом или масле гхи. Это раскроет вкус и аромат ваших специй более полно. О том, почему нельзя жарить на растительном масле, я подробно писала здесь и еще здесь.

А чем так хорош мунг дал?

Во-первых, он богат белком, который легко усваивается при правильном приготовлении.
Во-вторых, в нем много железа, и это отличная новость для веганов и вегетарианцев.
В-третьих, это также хороший источник таких витаминов, как тиамин, витамин В6, пантотеновая кислота, магний, фосфор, калий, цинк, витамин С, витамин К, рибофлавин, ниацин, фолат, медь и марганец.

Замачивание — наше все!

На моей упаковке с фасолью (мунг дал от «Мистраль») написано, что замачивание не требуется. При этом, рекомендуемое время варки — 1,5-2 часа. Скажу сразу, что это не лучший вариант приготовления фасоли. Длительная варка разрушает полезные микроэлементы, да и вкус переваренных бобовых — удовольствие так себе.

Гораздо вкуснее и полезнее получается, если фасоль предварительно замочить на несколько часов, а лучше — на ночь. Это касается всех бобовых, кроме красной чечевицы.

Итак, суп из бобов мунг дал. Для печати рецепта нажмите справа ⇒

Ароматный суп из бобов мунг дал

Порций: 2-3

Ингредиенты

150 грамм сырых бобов мунг дал (маш)
1 луковица
1 сладкий перец
1 большой помидор
1/3 острого зеленого перчика
пучок петрушки, две веточки кинзы
1 ст л. мелко нарезанного корня имбиря
1 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. зиры
3-5 стаканов воды
2 ст. л. масла гхи или кокосового масла
соль морская или гималайская — по вкусу

Приготовление

Мунг дал промойте и замочите на ночь в питьевой воде. Утром еще раз промойте, положите в кастрюлю с водой и поставьте вариться, добавив в воду куркуму.
В это время нашинкуйте лук и имбирь. Я измельчаю их вместе в блендере.
Нарежьте мелко сладкий и острый перец, а помидор — крупными кусками.
Разогрейте масло на сковороде или в сотейнике. Добавьте сладкий и острый перец и пассируйте их пару минут, помешивая.
Затем добавьте лук с имбирем, зиру и кориандр. Оставьте еще на 1-2 минуты, перемешивая, и выключайте. Не передержите специи на огне, иначе они подгорят!
Через 20-30 минут (в зависимости от степени замоченности мунг дала) попробуйте фасоль на вкус. Если она мягкая, добавьте в кастрюлю овощи со специями, а также помидоры. Накройте крышкой.
Через 3-5 минут добавьте соль и зелень, выключайте.

3.1

Приятного аппетита!

Источник данных о пищевой ценности мунг дала: Nutritiondata.com.

С любовью, Валентина Горбунова