Салат из вареных овощей. Рецепты без майонеза, с йогуртом, мясом, маслом, курицей слоями

На главную Овощные салаты

Салат из вареных овощей – это замечательная смесь растительных ароматов и текстур. Это красочное дополнение к любому блюду, которое можно готовить круглый год. Салаты из вареных овощей являются отличным вариантом гарнира.

Есть несколько способов приготовления овощей, и было много споров о том, какой из них самый лучший и самый полезный. Варка овощей часто считается одним из лучших способов их приготовления, потому так используется меньше жира. Приготовленные овощи легче переносятся желудком, так как они легче усваиваются.

Благодаря нескольким шеф-поварам и другим любителям вегетарианских рецептов салаты начали превращаться из вспомогательной закуски в главное блюдо. С отварными овощами много чего можно сочетать. Рикотта, грибы, фета, высушенные помидоры, сладкий перец, петрушка, эстрагон и чеснок — эти ингредиенты можно использовать для приготовления ряда звездных блюд с отварными овощами.

Соусы и заправки также очень обширны в этом виде блюд: соусы на основе йогурта, бальзамический уксус, масла холодного отжима, вишневый уксус, травы и теплые специи.

Для овощного салата вбирайте лучшее из сезонных овощей: они будут более свежими и это также будет легче для бюджета.

Как приготовить салат из вареных овощей — 15 разновидностей

1. Простой салат из вареных овощей «Овощной торт»
2. Салат из вареных овощей и стручковой фасоли
3. Салат из вареных овощей «Нежность»
4. Салат из вареных овощей с кунжутом
5. Салат из варёных овощей на каждый день
6. Салат из вареных овощей и маслом грецкого ореха
7. Салат из вареных зимних овощей с яйцами и фасолью
8. Салат из вареных овощей с чилийским маслом
9. Морковный отварной салат
10. Салат из вареной моркови и фасоли под медовой заправкой
11. Европейский салат и отварных овощей с яйцом и фасолью
12. Французский салат из отварного картофеля и зеленой фасоли
13. Салат из вареной свеклы и сыра фета
14. Польский салат из вареных овощей
15. Салат из вареных овощей с креветками

Салат со свеклой – несколько вариантов

Самый, пожалуй, простой салат, который можно приготовить в любое время года, и он всегда придется к месту – это салат от вареной свеклы. Почему? Да потому что рецептов таких салатов – на основе свеклы – очень много, да и сама свекла именно тот овощ, который всегда доступен – не со своего огорода, так из соседнего магазина.

Перед тем, как приготовить салат из отварной свеклы, ее, понятно, нужно подготовить – отварить, почистить и нарезать. Делаем предварительную подготовку по всем правилам – свеклу тщательно намыть, желательно, при помощи щетки, не срезая кончик и верхушку. Почему? Да иначе она потеряет много полезных веществ и яркий сочный цвет. Мытую свеклу положить в кастрюлю с горячей водой и варить до готовности. Что бы свекла сварилась быстрее, некоторые кулинарные книги советуют отварить свеклу до полуготовности, затем слить воду и залить ее вновь холодной водой. Так свекла сварится гораздо быстрее. Готовую свеклу очистить, срезав кончики. В салаты чаще всего свеклу или же режут на тонкие брусочки или же трут на крупной терке. салат из отварной свеклы практически готов – тертая на крупной терке свекла, приправленная соль и майонезом или растительным маслом – самый простой салат, и называется-то он «проще некуда».

Такой свекольный салат можно разнообразить, добавив к тертой свекле зубчик чеснока, пропущенный через пресс или же мелко порезанный. Можно так же добавить мелко порезанные соленые огурцы или же соленые или маринованные грибы.

Салат из отварной свеклы можно дополнить отварными морковью, картофелем. А если к эти ингредиентам добавить порезанную на мелкие кусочки соленую селедку, выложив салат слоями, то получится классическая «селедка по шубой».

Салат из отварной свеклы полезен всем и тем, кто придерживается диеты для похудения и тем, кто постничает, и тем, кого касаются ограничения в питании по лечебным соображениям.

Простой салат из вареных овощей «Овощной торт»

Традиционный и всеми любимы праздничный салат из вареных овощей.

Ингредиенты:

• Картофель — 3 шт.
• Свекла — 1 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук — 1 шт.
• Огурцы маринованные — 3 шт.
• Яйцо — 2 шт.
• Майонез — 120 г

Приготовление:

Отварить морковь, яйца, свеклу. Все очистить. Морковь и свеклу натереть.

Яйца мелко нарезать.

Мелко нарезать огурцы и лук.

Выкладывать салат слоями, каждый слой смазывая майонезом. Последним слоем должна быть свекла.

Салат должен пропитываться в холодильнике около 2 часов перед подачей.

Приготовление

Чтобы приготовить салат из свежих и вареных овощей необходимо заранее приготовить все ингредиенты.

1. Картофель, морковь и сельдерей вымойте и очистите от кожуры. Отварите овощи и нарежьте кубиками средней величины.
2. Зеленое яблоко очистите от кожуры, удалите сердцевину. Нарежьте кубиками. Луке мелко нашинкуйте.
3. Смешайте все ингредиенты в удобной емкости. Добавьте зеленый горошек, перемешайте. Посолите и поперчите блюдо по вкусу. Приготовление салата из свежих и вареных овощей завершите заправкой.
4. Майонез смешайте с томатным соусом. Добавьте к ингредиентам. Тщательно перемешайте, дайте настояться.

Салат из вареных овощей и стручковой фасоли

вареные овощи часто подают в качестве сопровождения к некоторым мясным блюдам. Они также добавляются в супы и лапшу и считаются «здоровыми». Легкий в приготовлении и питательный салат с хрустящей фасолью отлично подходящий в качестве гарнира.

Ингредиенты:

• Зеленая фасоль — 100 г
• Картофель, очищенный и нарезанный ломтиками — 200 г
• Морковь, нарезать кусочками — 100 г
• Оливковое масло — 23 мл
• Лимонный сок, свежевыжатый — 1/4 лимона
• Соль

Приготовление:

Приготовьте зеленую фасоль, отварив в кипятке около 8 минут.

Отварить картофель и морковь.

Овощи нарезать мелкими кубиками, затем поместить в большую миску.

В маленькой миске смешайте масло и лимонный сок. Смешать и полить соусом овощи, приправить специями.

Значение овощных блюд в рационе не только в их калорийности, но и в том, что они являются источником биологически активных веществ (витаминов, ферментов, фитонцидов и т.д.) и минеральных солей (макро- и микроэлементов), способствуют возбуждению аппетита и благотворно влияют на процессы пищеварения.

Овощи — источник витамина, они покрывают потребность ор­ганизма человека в витамине А за счет каротина, содержат витамины В1, В2. А такие овощи, как капуста, крапива, шпинат, являются важным источником витамина К. В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), и поэтому эти блюда способствуют поддержанию кислотно­щелочного равновесия в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы. Блюда из овощей являются источником микроэлементов — кобальта, меди, марганца и др. Особую ценность в этом отношении представляют свекла, сложные овощные блюда и гарниры: овощи в молочном соусе, овощное рагу, сложные гарниры. Часть минеральных солей переходит в отвар при варке овощей и особенно при отпускании. Поэтому отвары из овощей следует использовать для приготовления супов и соусов. Большое значение имеют блюда из зеленых овощей (зеленые стручки бобовых, салат, зеленый лук, петрушка, шпинат и др.). Они содержат ряд веществ, благоприятно действующих на стенки сосудов, укрепляют их и делают более эластичными.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико­химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витами­нов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д.

Одним из изменений является размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна темицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина, имеет сложную разветвленную структуру. При нагревании в срединных пластинках протопектина происходит ионообменная реакция, в результате которой протопектин распадается с образованием растворимого в воде пектина, что обусловливает мягкость тканей овощей.

В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс так­же будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется. Кроме того, размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей по­верхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 °С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и про­дукт покрывается румяной корочкой.

При варке овощей часть сахаров (моно- и дисахаридов) пере­ходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов.

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты).

Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску. Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин -вещество бурого цвета.

Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

• варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
• не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
• уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, пере­ходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины А, Е, В6, пигменты — флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практиче­ски полностью сохраняется. Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают.

При варке витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля — 27-28%. Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В2.

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

• вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
• после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей. Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы:

• потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель);
• потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Нетрудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20-25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду. [7], [8]

Особенности варки овощей

Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка), предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При таком режиме тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ и не так быстро разрушаются витамины. Свеклу и зеленый горошек варят в несоленой воде, так как соль удлиняет процесс разваривания и придает свекле неприятный вкус. При варке овощей уро­вень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей, так как излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения варят в большом количестве бурнокипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. На пару чаще всего варят картофель и морковь в кожице и очищенные. Очищенный картофель посыпают солью. В котел наливают столько воды, чтобы было заполнено пространство под решеткой или под дном сетчатой кастрюли. Когда вода закипит, на решетку или в сетчатую кастрюлю кладут овощи, плотно закрывают крышку и варят их до размягчения. Картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и получается невкусным. Котлеты, пюре, крокеты из этих сортов тоже получаются невкусными. Поэтому такой картофель лучше использовать для жаренья. Если приходится варить, то воду следует сливать раньше, чем картофель сварится, т.е. через 15 мин после закипания, и доваривать на пару, закрыв посуду крышкой.

Варить очищенный картофель следует в таком количестве, которое может быть реализовано в течение часа. Объясняется это тем, что некоторые окислители, содержащиеся в картофеле, не разрушаются при тепловой обработке и продолжают действовать в вареном картофеле. Вследствие этого при длительном хранении отварного картофеля разрушается витамин С и ухудшаются вкусовые качества.

Свеклу и морковь для холодных блюд варят целыми, неочищенными. Необходимо помнить, что при дальнейшей очистке вареных корнеплодов они сильно обсеменяются микробами. Поэтому при изготовлении блюд из них следует тщательно соблюдать санитарные правила. Устойчивость антоцианов свеклы зависит от их концентрации: чем концентрированнее раствор, тем устойчивей эти красители, при варке в малом количестве воды окраска ее сохраняется лучше.

Овощные консервы (зеленый горошек, сахарная кукуруза, спаржа, цветная капуста и т.д.) прогревают вместе с отваром. Свежезамороженные овощи, не размораживая, закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Сушеные овощи, грибы перед варкой промывают, заливают холодной водой и через 1-3 ч варят в той же воде без соли. [10], [12], [13]

В шпинате и щавеле при варке в воде разрушаются до 80% аскорбиновой кислоты, а в брюссельской капусте, кольраби, помидорах она сохраняется почти полностью. Каротин, содержащийся в овощах, при тепловой обработке сохраняется очень хорошо и лишь в отдельных случаях содержание его снижается на 10-20%. Витамины группы В при тепловой обработке овощей разрушаются незначительно, но большое их количество может перейти в отвар, в который переходит часть сахара, минеральных веществ, кислот. В сырых овощах диффузия веществ, растворенных в клеточном соке, затруднена, так как протоплазма выстилает внутреннюю поверхность клеточной оболочки, а сама эта оболочка малопроницаема. В процессе тепловой обработки овощей коагулируют белки протоплазмы и разрушается образованная ею непроницаемая перегородка. Кроме того, уменьшается прочность и повышается проницаемость клеточных оболочек, это облегчает диффузию веществ клеточного сока и приводит к значительным потерям питательных веществ, особенно при варке в воде. При варке овощей на пару потери питательных веществ намного меньше. Особенно важно то, что при варке овощей извлекаются главным образом щелочные элементы питания, необходимые для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма. Варка овощей в соленой воде резко снижает диффузию солей натрия калия. Размягчение овощей при тепловой обработке вызвано гидролизом протопектина, образующего соединительные пластинки, скрепляющие отдельные клетки. Во время тепловой обработки протопектин распадается, при этом сила межклеточного сцепления уменьшается в 10-12 раз. Длительная варка приводит к полному вымыванию растворимого пектина и распаду ткани на отдельные клетки. Скорость гидролиза протопектина резко снижается при по­нижении температуры влаги, например, снижение температуры со 100 до 95 °С замедляет гидролиз протопектина в 1,5 раза. Реакция среды влияет на гидролиз неодинаково у разных овощей. Чем выше кислотность среды, тем медленнее гидролизуется протопектин моркови, свеклы, капусты и тем тверже их консистенция.

Ассортимент отварных овощных блюд включает в себя:

• картофель в молоке — картофель разваривается в молоке плохо, поэтому его предварительно отваривают в воде в течение 10 мин, затем воду сливают, заливают картофель горячим молоком и варят до готовности. Заправляют его сливочным маслом, смешивают с мукой, прогревают, сверху кладут кусочек масла;
• картофельное пюре — картофель очищают, варят и обсушивают, протирают на протирочной машине или через сито, избегая контакта с металлом. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейким и тягучим, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином;
• артишоки отварные — обработанные артишоки перевязывают ниткой вокруг и крест-накрест, кладут в кипящую подсоленную воду, подкисленную лимонной кислотой, и варят. Когда нижняя, самая толстая часть артишоков станет мягкой, их вынимают из воды и кладут вверх донышком, чтобы стекла вода. При подаче нитку удаляют, артишоки укладывают на блюдо донышком вниз, украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или яичный сладкий;
• спаржа отварная — отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности связанной пучками, для того чтобы она не ломалась. Сваренную спаржу развязывают, укладывают на мельхиоровое блюдо или мелкую тарелку. Украшают веточками зелени петрушки.

В некоторых ресторанах для подачи спаржи используют специальную фарфоровую или мельхиоровую подставку. Ее кладут на мельхиоровое блюдо, накрывают полотняной салфеткой, вареную спаржу помещают на салфетку и закрывают краями той же салфетки, украшают веточками зелени петрушки.

К спарже отдельно подают соусы — яично-масляный со взбитыми сливками, яично-масляный, сухарный или яично-сладкий. Иногда спаржу отпускают в молочном соусе. Для этого ее перед варкой нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Отваренную спаржу заправляют молочным соусом и подают на сковороде или в баранчике, полив маслом.

Припущенные овощи

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости; получившийся отвар не сливают, а используют вместе с овощами. Таким образом, во время припускания потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке, и сводятся они только к частичному разрушению витаминов и ферментов. Для приготовления блюд можно припускать отдельные виды овощей (репу, морковь, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, салат, щавель, кольраби) или их смеси. Однако нельзя припускать шпинат вместе с щавелем, так как кислота, содержащаяся в щавеле, способствует тому, что шпинат становится жестким и цвет его изменяется. Корнеплоды нарезают кубиками размером около 1 х 1 х 1 см, а кабачки и тыкву — 3 х 3 х 3 см, капусту режут на крупные дольки или ошпаривают, разобрав ее на отдельные листья: из них сворачивают небольшие шарики. Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без жидкости, а свеклу, капусту, морковь — с добавлением жидкости (15-20% к весу овощей). Припускают овощи в закрытой посуде, до готовности. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют припущенные овощи как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Подача блюд из отварных и припущенных овощей

Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротертых продуктов, нежная, у картофельного пюре – пышная, цвет, свойственный овощам, без темных включений, вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла, не допускается запах подгорелого молока, у суфле (пудингов) нежная и пышная консистенция, изделия сохраняют форму.

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным мас­лом и посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи 65%.

При подаче овощей, припущенных в молочном соусе, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками. Подают овощи в молочном соусе как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к котлетам натуральным из баранины, телятины, свинины.

Салат из вареных овощей «Нежность»

Очень нежный салат традиционный русский салат, основным ингредиентом которого является мягкий отварной картофель. Сочетание пикантного вкуса лосося и мягкого картофеля в майонезном соусе – это невероятно питательно и просто.

Ингредиенты:

• Лосось консервированный – 1 банка
• Картофель отварной — 2 шт.
• Яйца вареные — 3 шт.
• Яблоко кисло-сладкое — 1 шт.
• Лук сладкий — 1 шт.
• Майонез

Приготовление:

Вареные яйца разделить на белки и желтки, натереть их по отдельности.

Картофель натереть.

Яблоко также натереть.

Измельчить лук.

Размять вилкой лосось.

Выложить слоями салат по очередности: картофель, лосось, лук, майонез, яблоко, белки, желтки. Украсить майонезом.

Салат из вареных овощей с кунжутом

Вареные овощи — это один из самых простых и быстрых способов приготовить их. Это то, что мы можем сделать без необходимости слишком много думать о приготовлении. Поэтому этот оригинальный и теплый салат с кунжутом будет всегда уместен.

Ингредиенты:

• Тертый имбирь – 2 ст.л.
• Кунжутное масло
• Рыбный соус
• Сахар
• Соевый соус
• Специи
• Зеленая фасоль – 200 г
• Брокколи – 400 г
• Морковь — 2 шт.
• Шпинат – 1 пакет
• Арахис

Приготовление:

Отварить фасоль в кипящей воде около 7 минут.

Отварить морковь, шпинат и брокколи.

Смешать все жидкие ингредиенты, сахар, тертый имбирь и специи.

Все смешать и посыпать орехами.

Что это значит?

Довольно часто значение кулинарного термина «припускание» путают с «пассерованием». Способ приготовления овощей пассерованием подразумевает их обжарку в виде мелких порезанных частичек, делается это с небольшим количеством масла. Припускание – это процедура варки особым способом. Готовить продукты таким способом означает подвергать их тепловой обработке с небольшим объемом жидкости непродолжительное время. При этом процессе овощи должны быть прикрыты жидкостью.

Припускание осуществляется на небольшом огне, при этом посуда должна иметь крышку, что плотно прилегает. В итоге овощи получаются полностью прогретыми, но не вареными. Известно, что продукты, которые готовились с применением данного метода, имеют более яркий насыщенный вкус и приносят пользу.

В отличие от варки, переход витаминов и питательных веществ в бульон не осуществляется во время припускания — они остаются в овоще. Блюдо при этом имеет природный, приятный вкус. В кулинарном деле часто используют именно этот способ готовки для диетических блюд.

Салат из варёных овощей на каждый день

С этим рецептом мы можем просто позволить овощам готовиться самим, а затем просто нарезать их и смешать с другими ингредиентами. Это легкий и бюджетный салат, доступный для любого стола.

Ингредиенты:

• Картофель отварной – 2 шт.
• Свекла отварная – 1 шт.
• Огурец свежий – 1 шт.
• Огурчики маринованные – 3 шт.
• Горошек зеленый
• Зеленый лук
• Зелень петрушки и укропа
• Масло

Приготовление:

Нарезать отварные овощи.

Нарезать все огурцы и лук.

Все смешать и заправить маслом.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд

1. Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными и сохранять форму нарезки. Если это овощные котлеты, то они должны быть овальной фор­мы с равномерно поджаренной поверхностью.
2. Вкус блюда из отварных овощей должен соответствовать натуральному вкусу овощей: если это овощное рагу — слегка ост­рый, морковные котлеты — сладкий, специфический для моркови.
3. Цвет и запах блюд — свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
4. Оформление блюд должно быть красивым и аппетит­ным. При оформлении нельзя использовать несъедобные укра­шения (из пластмассы и т. п.).
5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей к столу, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Качество готовых блюд также можно определить по вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему виду.

Салат из вареных овощей и маслом грецкого ореха

Невероятно полезный и низкокалорийный европейский салат из вареных овощей, заправленный ореховым маслом.

Ингредиенты:

• Брокколи – 1 пучок
• Спаржа — 1 пучок
• Тыква – 400 г
• Кабачок -1 шт.
• Морковь – 300 г
• Свекла – 1 шт.
• Масло грецкого ореха

Приготовление:

Отварить тыкву, свёклу, морковь, спаржу и брокколи.

Кабачок запечь.

Все овощи крупно нарезать и смешать.

Заправить маслом и специями.

Салат из вареных зимних овощей с яйцами и фасолью

Питательный салат из доступных зимой ингредиентов с протеином в виде фасоли и яиц.

Ингредиенты:

• Картофель (вареный) — 4 шт.
• Огурец соленый — 2 шт.
• Свекла (вареная) — 1 шт.
• Лук красный — 0,5 шт.
• Фасоль консервированная (мелкая) — 1 банка
• Майонез
• Хрен столовый
• Яйцо куриное (вареное) — 3 шт.

Приготовление:

Отварить свеклу и картофель. Нарезать кубиками.

Нарезать огурец и лук.

Все смешать вместе с фасолью.

Добавить майонез специи.

Нарезать яйца крупными дольками. Выложить сверху.

На десерт!

Салат 10

• Киви
• апельсин
• банан
• грейпфрут
• ананас консервированный кубиками
• лимон

Какие фрукты и в каких пропорциях вы нарежете, значения не имеет. Кубики старайтесь делать примерно одинаковыми, слишком мелко не режьте, будет слишком много сока. Из лимона только выдавливаем сок. А сироп, в котором были ананасы, добавляем в том случае, если салат получается кислым.

Приятных всем посиделок с друзьями!

Еще о быстрых рецептах:

Ещё летом очень любим и на детские др салат: огурцы, помидоры, брынза (у меня сиртаки или фетакса) со сметаной. Не солить! И бутерброды: на хлеб майонез, кружочек огурца, помидора (рядом друг с другом), посолить, посыпать укропом мелко нарезанный. Или на хлеб майонез с чесноком смешанный, сверху помидорка! Классика: огурцы под колбасой, а помидоры под сыром. С сыром в микроволновку.

1) Салат: банка фасоли в с/с, банка кукурузы, кириешки (лучше с беконом), раздавить 1 зубчик чеснока, майонез. Можно + колбаса, сыр. 2) Банка рыбной консервы (идеально сайра, скумбрия, шпроты), варёные яйца, лук. Все очень мелко порезать кубиком, рыбу вилкой растереть и можно как салат, а лучше как паштет на хлеб. 3) Салат: свежая капуста, яйцо, горошек консерв, майонез. 4) Деревенский салат: картофель можно и не чистить, хорошо моем, нарезаем дольками, в тарелку, посолить, добавить воды, накрыть целофановым кулечком и в микроволновку минут на 10 (открывать аккуратно, пар!). Слегка совсем остудить, нарезать, добавить квашеную капусту, лук полукольцами, можно ещё огурцы соленые. Заправить растительным маслом, лучше нерафинированым.

Салат из вареных овощей с чилийским маслом

Питательные, но диетические отварные овощи впитывают в себя оригинальное острое чилийское масло в этом незатейливом салате.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 2 ст.л.
• Чеснок, измельченный – 1 зубчик
• Цедра лимона
• Соус Халапеньо
• Сок лимона – 3 ст.л.
• Брокколи — 300 г
• Морковь – 2 шт.
• Цветная капуста – 300 г

Приготовление:

Отварить морковь, брокколи и капусту. Нарезать и смешать.

Смешать все остальные ингредиенты. Получившимся соусом заправить смесь овощей.

Имейте в виду, что более нежные овощи, такие как брокколи, будут вариться быстрее, чем более плотные овощи, такие как морковь.

Каким бывает гарнир?

При подаче рыбы или мяса овощи должны не только дополнять, но и оттенять как по цвету, так и по вкусу. В вегетарианской кухне такая добавка будет основой.

Овощной гарнир – это добавка к основному блюду для увеличения порции или улучшения вкусовых ценностей и качеств. Он может быть:

• состоящим из одного компонента;
• из нескольких ингредиентов;
• комбинированным.

В качестве гарнира можно подавать как сырые продукты, так и прошедшие термическую обработку. Сырая добавка из овощей часто называется салатом, к примеру, из капусты. По методу приготовления закуска бывает:

• отварная, тушеная;
• запеченная в духовке;
• жареная, в виде пюре;
• нарезанная кусочками свежих овощей.

Подбирая добавку к основному блюду следует обдумать все до малейших нюансов. Сочетание вкусов может быть самым необычным, но добавив пряности и специи можно все сбалансировать. В приготовлении есть некоторые правила, но за основу всегда берется вкус.

Морковный отварной салат

Отварная морковь содержит больше бета-каротина, чем сырая. Потому этот легкий в приготовлении, но роскошный и очень бюджетный зимний салат будет также и невероятно полезным.

Ингредиенты:

• Морковь — 1 шт.
• Яйца, сваренные вкрутую — 2 шт.
• Лук репчатый — 0,5 шт.
• Зеленый горошек, замороженный — 3 ст.л.
• Майонез — 3 ст.л.

Приготовление:

Отварить морковь и яйца. Натереть.

Лук также натереть.

Если лук натереть, это минимизирует его горечь в салате.

Смешать все ингредиенты, включая горошек и майонез.

Поширование

Еще есть одна интересная техника приготовления овощей (не только их, так можно делать мясо, рыбу, что угодно) — поширование. Это медленное томление в жидкости, я делаю в масле. Но я бы назвал это полупрофессиональной техникой, тут понадобится точный контроль температуры, поэтому вам нужно хорошо знать свою плиту и уметь удерживать на ней стабильную температуру, и нужен будет градусник.

В глубокую форму надо налить растительное масло на 3-4 сантиметра, нагреть его до 80 градусов и бросить в него овощи, нарезанные небольшими кубиками. И томить их в пределах 80-95 градусов. Например, морковь, нарезанная кубиками 1×1 сантиметр, готовится за 7-12 минут при температуре 95 градусов. То есть после 7 минут в масле, вы пробуете готовность зубочисткой, и доводите до нужной мягкости в течение еще 5 минут. Морковь получается очень сочная и хрустящая.

Картофель будет готовиться чуть дольше, в нем больше крахмала.

Таким образом можно жарить лук, рыбу, мясо. Но надо учитывать, что масло очень хорошо впитывает все запахи, и если вы положите овощи готовится в то же масло, где до этого у вас жарилась рыба, то масло впитает аромат и он будет даже сильнее, чем если вы просто на одной сковороде картошку после рыбы пожарили. Поэтому для рыбы масло лучше отлить и приготовить ее отдельно.

Салат из вареной моркови и фасоли под медовой заправкой

Уникальный салат из двух ингредиентов, но при этом способный насытить и принести пользу.

Ингредиенты:

• Морковь отварная – 2 шт.
• Фасоль стручковая – 400 г
• Мед
• Лимонный сок
• Специи

Приготовление:

Морковь нарезать. Фасоль отварить.

Смешать мед, сок лимона и специи. Заправить соусом овощи.

Сырые или вареные?

Сегодня не существует единственно правильного решения насчет употребления овощей. Свои поклонники есть и у сыроедения и вареных продуктов. Салаты из сырых и вареных овощей одинаково вкусны и ароматны. Также можно сочетать салаты с овощами с вареной говядиной, курицей и другими видами мяса. При этом овощи могут использоваться в любом виде.

Другой вопрос: сколько пользы приносят те или иные приготовленные овощи? Существуют такие, которые лучше употреблять сырыми, а другие лучше отварить. В детском меню рекомендуют использовать только вареные продукты, так как организм просто не сможет усвоить тяжелую сырую пищу.

Ученые и диетологи выяснили, что в вареном виде следует есть:

Иногда следует вносить разнообразие в рацион и лакомится сырой морковью, помидорами, луком. Также оптимальны для сыроедения болгарский перец, чеснок, огурцы. Все овощи необходимо тщательно пережевать. Также не следует забывать о возможности приготовления свежевыжатых соков, пюре.

Европейский салат и отварных овощей с яйцом и фасолью

Ресторанное французское блюдо также может легко стать домашним, так как все ингредиенты легко подготовить. Такой салат также очень красиво смотрится, так что его смело можно подавать на стол гостям.

Ингредиенты:

• Молодой картофель, отварной – 400 г
• Зеленая фасоль – 400 г
• Яйца, отварные — 4 шт.
• Лук-шалот – 1 шт.
• Лимонная цедра
• Сок лимона
• Мед – 1 ст.л.
• Дижонская горчица
• Масло
• Специи
• Укроп
• Сушеные каперсы – ¼ стакана
• Редис – 1 пучок
• Маслины – 100 г

Приготовление:

Отварить картофель, яйца и фасоль.

Нарезать лук-шалот, редис и укроп.

Смешать все жидкие ингредиенты, включая лимонную цедру и специи.

Все смешать добавляя нарезанные маслины и каперсы.

Французский салат из отварного картофеля и зеленой фасоли

Маленький пикантный картофель со смелой острой заправкой и добавлением яиц в этом уникальном французском салате.

Ингредиенты:

• Молодой картофель – 300 г
• Лавровый лист
• Тимьян
• Анчоусы – 1 ст.л.
• Чеснок – 1 зубчик
• Каперсы – 1 ст.л.
• Винный уксус
• Горчица
• Масло оливковое
• Фасоль зеленая – 200 г
• Яйца – 4 шт.
• Зеленый лук
• Петрушка
• Базилик

Приготовление:

Отварить картофель и яйца. Яйца разрезать пополам.

Картофель нарезать соломкой.

Отварить фасоль.

Все ингредиенты смешать.

Альпийский цветочек

Чем-то это блюдо напоминает оливье, но его вкус и вид значительно насыщеннее и ярче. Для приготовления потребуется такой набор продуктов:

1. Сервелат варено-копчёный — 300 г.
2. Картошка — 3 больших клубня.
3. Яблоко — 1 плод.
4. Морковь — 2 корнеплода.
5. Яйца крупные — 4 шт.
6. Перец болгарский сладкий — 2 плода.
7. Горошек — 300 г.
8. Петрушка — 1 веточка зелени.
9. Майонез.

«Альпийский цветочек» готовится очень просто. Для его приготовления стоит соблюдать такую технологию:

• Отварить до готовности картофельные клубни и морковку. Остудить и хорошо очистить.
• Яйца курицы тоже необходимо сварить, охладить и освободить от скорлупы.
• Мелкими кубиками необходимо порезать картофельные клубни.
• Тоненькими брусочками нашинковать сервелат.
• Морковь порезать на средние кубики.
• Яйца тоже мелко шинкуются ножом или яйцерезкой.
• Красный болгарский перец ополаскивается, освобождается от семян и плодоножки, а потом при помощи фигурной тёрки нарезается в виде лепестков для цветка. Если тёрки нет, не нужно переживать. Можно просто воспользоваться ножом.
• Нужно срезать овальные пластинки с выпуклых частей плода, а остальные кусочки шинкуются мелкими квадратиками.
• Яблоки вымываются, очищаются от сердцевины и нарезаются тонкими полосками. Это делается перед тем, как компоненты будут смешиваться. В противном случае оно потемнеет и будет выглядеть непривлекательно.
• С горошка необходимо слить жидкость, а затем соединить все продукты в одном салатнике и залить майонезом. Хорошо размешать и переложить в красивый салатник.

Для украшения следует выложить из перца цветочек, а из ветки петрушки сделать стебель с листьями.

Салат из вареной свеклы и сыра фета

Сыр фета и свекла пропитываются вкусным и оригинальным винным соусом.

Ингредиенты:

• Сахар коричневый – 1 ст.л.
• Винный уксус – 2 ст.л.
• Свекла – 1 шт.
• Сыр фета – 100 г
• Оливки – 9 шт.
• Масло оливковое
• Специи

Приготовление:

Отварить свеклу. Нарезать кубиками.

Сыр фета также нарезать кубиками.

Смешать все жидкие ингредиенты.

Смешать сахар и уксус с маслом и специями.

Заправить сыр и свеклу соусом. Дать настояться в холодильнике около 3 часов. Добавить оливки.

Винегрет без картофеля

Это блюдо подойдёт тем, кому нельзя употреблять картофель, или для тех, кто попросту его не любит. В составе находятся такие продукты:

1. Буряк и морковь крупного размера — по 1 корнеплоду.
2. Солёные огурчики — 4 крупные штуки.
3. Капуста квашеная — 200 г.
4. Масло подсолнечника и соль.

Способ приготовления салатика состоит из таких этапов:

• Хорошо нужно вымыть корнеплоды и отварить на протяжении 60 минут в подсоленной воде. Остудить и очистить. Порезать кубиками среднего размера. Поместить в ёмкость, где перемешивать продукты будет удобно.
• Огурцы тоже необходимо нарезать на кубики и поместить в ёмкость с корнеплодами.
• С квашеной капусточки слить лишнюю жидкость и поместить её к остальным компонентам.
• Подсолите и поперчите заготовку (по желанию), а затем залейте растительным маслом и тщательно размешайте.

Этот рецептик можно разнообразить, добавив грибочки и консервированный горошек (можно заменить фасолью).

Вместо отваривания можно овощи запечь в духовом шкафу. Такой салат будет вкуснее и необычнее.

Польский салат из вареных овощей

Этот салат великолепен сам по себе или может подаваться с любым видом мяса. Он также отлично дополняет барбекю. Хотя этот сливочный салат похож на картофельный, акцент делается больше на других ингредиентах, а не только на картофеле.

Ингредиенты:

• Яйца – 5 шт.
• Соленые огурцы – 10 шт.
• Яблоки – 3 шт.
• Горох – 1 банка
• Морковь – 4 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Петрушка
• Корень сельдерея – 1 шт.
• Горчица
• Майонез
• Специи

Приготовление:

Отварить яйца, морковь и картофель. Все мелко нарезать.

Нарезать огурцы и яблоки. Натереть корень сельдерея. Все смешать.

Добавить к салату горчицу, майонез, горох и петрушку. Все смешать и оставить салат пропитываться на 2 часа в холодильнике.

Овощи для салата лучше отварить накануне за день до его приготовления.

Селедка под шубой – заключительный этап

Овощи отварите в кожуре, остудите, почистите, натрите на крупную терку. Селедку порежьте небольшими кусочками, лук – полукольцами. Его обязательно присыпьте солью, сахаром, немного влейте уксуса и перемешайте. Оставьте так на 20 минут, чтобы промариновался. Из майонеза и горчицы, сахара, соли, уксуса приготовьте густой соус. На блюдо выкладывайте первой селедку, слегка побрызгав её яблочным уксусом. Затем лук. И смажьте соусом. Дальше картофель. Его чуть присолите, присыпьте перчиком молотым и тоже сдобрите соусом. Следом слой морковки, и тоже соль, перец, соус. Наконец, на терку натрите яблоко и сразу уложите. Не следует делать это заранее, т. к. яблочная мякоть быстро темнеет. Тут можно обойтись без соуса. Самый верхний слой – свекольный. Его тоже покройте соусом, присыпьте мелко нарезанным зеленым луком или стебельками петрушки. И поставьте в холодильник на пару часов, чтобы все ингредиенты пропитались соками друг друга. Вкуснятина получится, поверьте!