Левито мадре (Levito madre) закваска. Рецепт с нуля сухим способом в воде, полотенце, как кормить, хранить

Публикация в группе: Мучные изделия, что приготовить из теста

Создание уникальной итальянской закваски под названием «Левито Мадре» можно сравнить с таинством рождения и выращивания горячо любимого ребенка — приготовленное в соответствии с рецептом изделие бережно «купают», заботливо «пеленают», потом долго ухаживают за ним в идеально созданных условиях. Полученный продукт внешне напоминает распустившийся цветок с тонким и приятным ароматом.

Состав, свойства закваски Levito madre

Основой для оформления закваски является процесс симбиоза (форма взаимоотношений), возникающий между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Именно такое биологическое «сотрудничество» используют итальянские пекари при выпечке сдобных изделий, получивших мировую известность.

В состав Levito madre («материнская закваска») входят богатая протеином мука, питьевая вода с большим содержанием минеральных солей (в идеале — газированный напиток), а также другие ингредиенты, усиливающие брожение — йогурт, мед, овощи, перезрелые фрукты или масло оливы.

Пищевая ценность закваски приведена в таблице:

Главным свойством закваски является её способность поднимать тесто. В созданном составе присутствуют микроорганизмы разных видов (сахароцимет, молочнокислые бактерии), которые, размножаясь, превращаются в газ, в спирт, в уксусную кислоту, что и формирует основу технологического процесса.

Достоинства итальянской закваски. Для каких мучных изделий предназначена?

Преимущества продукта, автор которого доподлинно неизвестен, заключаются в особых способностях микроорганизмов, которые, развиваясь в тесте в процессе ферментации, не только обогащают его специфическим ароматом и уникальным вкусом, но и предохраняют выпечку от возможной порчи — черствения, образования плесени.

Главным предназначением представленного состава является его способность разрыхлять тесто, делать его в процессе выпечки пористым и пышным. Именно в этих проявлениях заключается процесс брожения, сопровождающийся выделением углекислоты, что сказывается на воздушности хлебной продукции, улучшении её органолептических и вкусовых показателей.

От чего зависит качественная ферментация?

Качество ферментации зависит от 4 факторов — состава воды, степени очистки муки, температурного режима, уровня кислотности. Если для закваски используется цельнозерновой продукт, процесс химической реакции, целью которого является достижение требуемого уровня кислотности, будет более длительным по сравнению с тестом, для которого исходный материал был лишь частично очищен от отрубей.

Непосредственное влияние на протекающее брожения оказывает количество взятой воды — чем более влажным получается тесто, тем активнее происходит ферментация (брожение и подъем продукта).

Степень гидратации (насыщения водой) напрямую влияет на баланс микроорганизмов, потому более влажная (жидкое) масса отличается содержанием гомоферментативных бактерий, производящих только молочную кислоту, тогда как в менее гидрированном тесте их большее количество достаточно для производства диких дрожжей и уксусной кислоты.

Левито мадре — закваска, рецепт которой составлен с учетом не менее важного фактора, влияющим на активизацию ферментов теста, — температурного режима среды. Чем выше этот показатель (от 20 до 30°C), тем интенсивнее будет происходить накопление кислотности, оптимизации жизнедеятельности именно обычных бактерий, относящихся к кислотообразующим типам.

Что понадобится для выведения закваски?

Микрофлорой, с которой может стартовать рост левито мадре, способны стать любые обработанные до консистенции пюре сладкие ягоды и фрукты, например, виноград, признанный самой стабильной для закваски основой.

Вторым составляющим компонентом для производственного процесса является мука. Данный продукт должен быть свежим (не старше 6 мес. с момента фасовки), обладать «сильной» (показатель ИДК менее 50 ед.) клейковиной с выраженной эластичностью. Этот ингредиент нельзя путать с «крепкой» мукой, клебер (немецкое значение клейковины) который легко рвется (деформируется) и плохо растягивается.

В статье подробно описан рецепт приготовления закваски Левито мадре.

При выборе сырья стоит исключить марку типа «Макфа», которая отлично подходят для выпечки, но не годятся для выведения закваски. Идеальным вариантом признана мука мелкого помола, например, «Манитоба», со значением P/L около 0,55 и с качественным глютеном (английское наименование клейковины).

Третьим элементом состава является питьевая/бутилированная, негазированная и неминиральная вода (t 21–22 °C). Для заквасочного стартера в классическом варианте используются следующие пропорции: 100 г спелых фруктов/ягод, 200 г усиленной (рекомендовано 380W) муки, 50 мл негазированной воды.

Для чего используется закваска

Традиционно Левито Мадре используется для разных видов выпечки, однако некоторые пекари пекут на основе закваски хлеб. Для выведения Левито Мадре необходимо использовать всего три компонента:

• вода;
• мука;
• ягоды/фрукты (предпочтительно использовать сладкие).

Процесс приготовления закваски прост, но требует точности до грамма. Рекомендуется использовать кухонные весы.

Также необходимо взять теплую воду. Для приготовления подойдет негазированная и неминеральная вода.

Как выбрать муку для выведения Левито Мадре

Выбор муки для приготовления Левито Мадре играет ключевую роль. Оптимальный вариант: мучной порошок с сильной клейковиной, в составе которого содержится не менее 10% белка. Рекомендуется обращать внимание на срок годности продукта, так как мука, срок фасовки которой превысил полгода, не подойдет и скорее всего испортит закваску.

Виноград для закваски

И хоть для выведения закваски допустимо использование любых ягод, но лучше отдать предпочтение винограду. Такой способ считается самым надежным. Причем подойдут как свежие ягоды, так и размороженные. Предварительно виноград нужно подготовить и перетереть на мелкой терке.

Где хранить Левито мадре во время брожения?

Стеклянную емкость с образованным составом в период его роста рекомендовано держать в духовой печи на режиме включенной лампочки (t 30 °C). При такой оптимальной температуре закваска должна простоять в течение 48 ч., в течение которых дверь шкафа категорически запрещено открывать. Хороший совет: обязательно нужно записать время замеса, чтобы ровно через 2 суток произвести первую подкормку продукта.

Хранить его можно вблизи от батареи отопления, на подогревающемся (теплом) полу или в другом подходящем месте, поддерживая температуру не выше 35 и не ниже +26 °C. Чтобы не ошибиться, лучше использовать комнатный термометр.

Приготовление

Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.

Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.

Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).

Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.

В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).

Пошаговый рецепт заквашивания с нуля

Технология производства оригинального продукта отличается строгим следованием рецептуре, потому необходимо иметь в своем распоряжении кухонные весы. Период выведения Левито Мадре составляет 7 дней, в течение которых получается настоящая закваска, отличающаяся от своих аналогов характерным нежно-молочным ароматом и влажностью 50%.

Начало процесса

Первым делом необходимо взять 1 ст. л. измельченного блендером (раздавленного) винограда, потом нужно добавить к нему 90 мл питьевой (негазированной) воды комнатной температуры и 200 г просеянной белой муки.

Из образованного состава необходимо замесить тесто однородной консистенции. Затем следует сформировать из полученной массы шар, сверху изделия положено произвести неглубокий крестообразный надрез. Потом требуется поместить заготовку в закрытый стеклянный контейнер, после чего оставить его на 2 суток в духовом шкафу при температуре 30 °C.

Через 48 часов

Когда пройдет указанное время, закваска приобретет рыхлую структуру, хорошо вырастет в объеме, будет иметь резкий и не очень аппетитный запах. Вскорости, примерно через 2 дня, аромат изменится, станет душистым и приятным.

Визуально можно увидеть, что бугристая поверхность липкого, плохо отделяющегося от рук продукта с плотной консистенцией, начала оседать, что свидетельствует о готовности состава к первому кормлению. Для этого требуется добавить к 100 г закваски такое же количество муки (просеивать не нужно) и 45 мл фильтрованной воды.

Потом следует хорошо перемешать массу, вновь слепить из неё колобок, сверху произвести крестообразный разрез.

Подкормленный состав следует поместить в чистую стеклянную (фарфоровую) посуду, потом вернуть заготовку в духовую печь, выдержать продукт при той же 30-градусной температуре.

На четвертый день

Левито мадре — закваска, рецепт которой исполняется в течение недели, за прошедшие 48 ч. приобрела очень жидкую консистенцию и молочный запах, внутри состава появилось несколько пузырьков.

Объем массы на этот раз уменьшился, значит, ей пора приступить к очередному «приему пищи».

Для этого требуется снять верхний слой теста, выбрать из середины 100 г закваски, присоединить к ней 100 г муки, 45 мл очищенной воды.

Потом необходимо вновь замесить массу, сделать сверху образованного шара надрез в уже известном виде. Затем нужно отправить закрытую посуду в духовку, выдержать продукт при том же температурном режиме под включенной лампочкой.

На пятый день

На данном этапе закваска преобразовалась в жидкий состав с многочисленными мелкими пузырьками. Объем полученной массы мало изменился. Чтобы улучшить условия дальнейшего роста, продукт нужно переложить в довольно высокий и обязательно узкий стакан, чтобы молодому составу было легче «карабкаться» вверх по стенкам. Подкормка на этот раз не требуется, потому заготовку в обновленной таре нужно вернуть в условия духовой печи с t 30 °C.

На шестой день

Теперь закваска существенно подросла, приобрела пористую и рыхлую текстуру, обзавелась «куполом», который уже начал чуть оседать, потому состав необходимо подкормить. Для этого следует снять весьма плотную корку, выбрать из середины 100 г теста, добавить к ней 45 мл питьевой воды, хорошо всё перемешать. Если масса начнет пениться, значит, процесс движется в правильном направлении.

Далее всё идет по прежнему алгоритму — образовать шар, сделать крестообразную насечку, отправить емкость в теплую печь.

На седьмой день

На завершающем этапе закваска существенно активизировалась — она быстро подрастает, на срезе видны крупные поры, режим следующей подкормки изменился на 2-разовое дневное питание (утром и вечером). Для этого необходимо отобрать от состава 50 г, соединить порцию с 50 мл питьевой воды.

После этого нужно провести общий замес массы, затем сформировать плотный шар, держать его в банке или в стакане под пленкой. Качественная закваска не отличается некоторой липкостью, имеет крупные поры и сладко-сливочный вкусовой оттенок с небольшой кислинкой.

Шестой день выведения закваски Lievito Madre

Прошло 48 часов после второго кормления виноградной закваски. За это время она хорошо выросла в объеме, стала рыхлой и пористой. Сверху образовался купол и он уже начал постепенно проседать. Поэтому приступаю к третьему кормлению закваски.

Для этого снимаю верхнюю плотную корку, и набираю из середины 100 грамм закваски. Добавляю 45 грамм воды и начинаю размешивать до полного растворения закваски. Когда закваску смешиваю с водой, то масса начинает пенится. Это еще один признак того, что процесс выведения идет правильно.

Как только закваска растворилась, добавляю 100 грамм муки и смешиваю все ингредиенты в плотный шар. Делаю надрез и перекладываю в высокий стакан. Сверху накрываю пленкой и ставлю в духовку с включенной лампочкой.

Тестирование Левито Мадре перед выпечкой хлеба, сдобы

Перед использованием продукта необходимо его качество и соответствие целевому назначению. Для этого закваску нужно покормить: соединить 50 созревшей массы, 50 мл питьевой воды и 100 г муки. Полученный состав необходимо выложить в стакан, отметить границу содержимого емкости, чтобы проследить за процессом его роста.

Если закваска через 4–5 ч. увеличится в объеме, значит, тест благополучно пройден. При медленном росте состав рекомендовано кормить по 2 раза в сутки в течение нескольких дней, используя стандартную схему, пока масса не станет сильной и зрелой.

Четвертый день выведения закваски Левито Мадре

Прошло 24 часа после ее первого кормления. Закваска у меня стояла в духовке с включенной лампочкой при 30°С. Левито Мадре стала очень жидкой, а внутри есть несколько мелких пузырей. Запах закваски поменялся, стали прослеживаться молочные нотки. Это означает, что в ней начали расти молочнокислые бактерии.

Если присмотреться, то можно заметить, что объем закваски начал уменьшаться. Это еще один признак того, что Lievito Madre можно уже кормить.

Итак, это будет второе кормление виноградной закваски Левито Мадре. Несмотря на то, что она жидкая и практически не подает признаков жизни (не считая мелких пузырьков внутри), ее нужно покормить.

Для этого снимаю верхний слой закваски и набираю из середины и со дна 100 грамм закваски. Добавляю 45 грамм воды и 100 грамм муки. Замешиваю плотный шар и делаю посередине крестообразный надрез.

Шар получился плотный, гладкий и хорошо отлипает от рук. Перекладываю Lievito Madre в банку и ставлю в духовку под включенную лампочку, где температура держится в пределах 30°С.

Условия и сроки хранения готовой закваски

Левито мадре в готовом виде можно хранить в холодильнике, упаковав закваску несколькими способами: запеленать оформленный по рецепту шар в полотенце, перевязав упаковку лентой/бечевкой, завернуть в пищевую пленку или поместить в закрытый либо наполненный очищенной водой контейнер. Интервалы кормления — 1 раз в 2–3 дня.

Созревший продукт можно заморозить. Для этого нужно выложить кусок закваски в стакан с питьевой водой, дождаться, когда порция всплывет, после чего первоначально выдержать продукт 1 ч. при комнатной температуре, затем оставить массу примерно на 3–4 ч. в холодильнике, и только после этого обработанный состав можно отправить в морозильную камеру.

Если закваска не планируется к употреблению в ближайшее время, её можно сохранить в течение нескольких лет, применяя для этого методику сушки, затирки с мукой или выдержки без подкормки.

Подготовка ингредиентов

Обычная манка не сможет заменить семолину. Поэтому для этого рецепта постарайтесь найти именно семолину, то есть манку из твердой пшеницы.

Эту информацию производители указывают на упаковке в виде надписи – Марка Т.

Готовить этот хлеб я буду на пшеничной закваске 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Я ее покормила 6 часов назад и к моменту замеса теста она выросла почти в 3 раза и дошла пика своей активности. Теперь моя закваска готова для замеса теста.

Вермонский хлеб

Готовое изделие отличает пористая пышность мякиша, аппетитно хрустящая корочка и нежный аромат.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания хлеба потребуются указанные в таблице компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Первоначально подошедшую закваску нужно выложить в просторную чашу, затем влить в неё теплую фильтрованную воду, после чего следует немного размять тесто в жидком составе.
2. Далее предстоит добавить к продуктам оба вида просеянной муки, потом необходимо в течение 10–15 мин. произвести замес теста.
3. Полученную массу требуется оставить на 30 мин., чтобы «разошлась» вся клейковина.
4. Теперь нужно с помощью мерной ложки ввести в тесто соль, затем продолжить замес в течение еще 10–12 мин. до образования эластичного, не липнущего к рукам, хорошо сформированного шара с гладкой и натянутой поверхностью.
5. Приготовленный колобок необходимо оставить на 2,5 ч. в закрытом контейнере. При этом предстоит в течение указанного срока 2 раза брать колобок в руки, растягивать в разные стороны, соединяя концы теста. За один подход следует производить несколько таких манипуляций.
6. На очередном этапе нужно выложить подошедшую массу на стол (мукой не присыпать), несколько раз обмять продукт, подогнуть края к его середине, потом перевернуть изделие и, поворачивая по кругу, сформировать плотный шар.
7. Затем его следует оставить в тепле примерно на 1,5 ч для расстойки, накрыв емкость с продуктом пленкой.
8. По истечении установленного срока подошедший хлеб требуется выложить на силиконовый коврик, сделать сверху несколько продольных и поперечных довольно глубоких надрезов, чтобы получились небольшие квадраты.
9. Потом заготовку необходимо накрыть жаропрочной емкостью, после чего отправить на 20 мин. в духовку, нагретую до 180–190 °C.
10. Через указанное время нужно снять с будущего хлеба «крышку», продолжить процесс еще 25–30 мин. до образования румяной корочки.

Горячее изделие положено остудить на решетке, накрыв выпечку х/б тканью.

Правила подачи

Чтобы убедиться в готовности хлеба, батон рекомендовано осторожно перевернуть и постучать по корочке — глухой звук, производящий впечатление внутренней пустоты, свидетельствует о законченном процессе выпечки. Подать сдобу положено в нарезанном ломтиками виде.

Итальянский народный хлеб на закваске

Что понадобится:

• пшеничная мука — 0,3 кг;
• вода — 195 мл;
• закваска (50% влажности) — 75 г;
• соль — 7 г;
• солод — 10 г;
• сироп — 2,5 г.

Как приготовить:

1. Смешать закваску со 160 мл воды. Дать раствориться.
2. Добавить 225 г муки и солод. Вымешать. В результате получается тугое тесто, накрыть пленкой и оставить на 30 мин.
3. В 20 г воды добавить соль, а в оставшиеся 15 г — сироп.
4. К тесту добавить 75 г муки и медленно размешивать, добавить соль и сироп.
5. Замешивать, пока тесто не станет эластичным.
6. Тесто отправить в миску, смазанную растительным маслом. Оставить на час.
7. На присыпанную мукой доску выложить тесто. Сформировать круглую буханочку. Оставить еще на час.
8. Снова сложить и округлить. После чего оставить на час.
9. Тесто выложить на доску и убрать пузыри.
10. Свернуть в плотный рулет.
11. Посыпать ткань мукой и переложить на нее рулет швом вниз. Сверху прикрыть этой же тканью. Накрыть целофановой пленкой.
12. После того, как батон вдвое увеличится, отправить его на противнь, сделать надрезы.
13. Противень отправить в духовку, предварительно разогретую до 250°. Выпекать 10 мин при 250°, после чего опустить температуру до 200° и печь еще 20 мин. Затем приоткрыть дверцу духовки и выпекать еще 10 мин.

Ватрушки

Левито мадре — закваска, рецепт которой используется для приготовления многих сдобных изделий. Созданный состав позволяет получить пышную и очень аппетитную сдобу для повседневного употребления или на праздничные торжества.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления выпечки потребуются:

• масло сливочное (в растопленном виде) — 80 г;
• молоко цельное — 400 мл;
• мука в/с — 700 г;
• закваска Левито мадре — 200 г;
• соль — 1 ч. л.;
• сметана — 200 г;
• разрыхлитель — 1 пакетик;
• мед жидкий — 2 ст. л.;
• яйца — 3 шт.;
• масло оливы — 2 ст. л.;
• творог — 500 г;
• ванилин, пудра сахарная — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Для начала нужно выложить закваску в глубокую чашу, потом залить продукт теплым молоком, после чего хорошо перемешать соединенные компоненты.
2. Далее предстоит добавить к Левито мадре соль, мед, 2 желтка и просеянную муку, затем вновь все тщательно перемешать.
3. После этого необходимо ввести в состав оливковое и растопленное сливочное масла, после чего требуется произвести замес однородной, чуть жидкой массы.
4. Полученную заготовку нужно оставить в тепле под пленкой примерно на 2,5–3 ч., затем сделать повторный замес продукта на столе, посыпанном мукой, до образования состава, не липнущего к рукам. Сделать это положено довольно быстро, в течение приблизительно до 3–5 мин.
5. Образованный шар необходимо выдержать на столе, накрыв от обветривания пленкой.
6. Тем временем предстоит взбить миксером до пышности отделенные яичные белки.
7. Творог следует с помощью погружного блендера смешать с оставшимся желтком, ванилином и сахарной пудрой (по вкусу), после чего нужно ввести в состав белковую массу.
8. Теперь требуется отделить от теста 2 небольших куска (один чуть крупнее другого), шарик пообъемнее следует раскатать лепешкой размером с блюдце и толщиной до 2 см.
9. Из второго куска нужно образовать длинные тонкие жгуты, затем разделить их на 2 части, переплести полоски, после чего их прикрепить к основанию изделия, предварительно обработав его край питьевой водой.
10. На очередном этапе положено заполнить образованную из теста «посуду» творожной начинкой. Представленным способом предстоит использовать все подготовленные компоненты.

11. Оформленные заготовки необходимо выложить на застланный силиконовым ковриком противень, после 20-минутной расстойки отправить изделия на 40 мин. в печь, нагретую до 190–200 °C.

Правила подачи

Готовую выпечку можно представить в горячем или остывшем состоянии на красивом широком блюде.

Формовка хлеба в виде цветка

За 20 минут клейковина расслабилась, и теперь проще будет работать с тестом. Я беру меньшую его часть и раскатываю в круг, диаметром около 25 см. Если тесто прилипает к скалке или столу, то можно его подпылять пшеничной мукой. Когда тесто раскатаете, потом его нужно смазать растительным маслом по центру, и не доходя до краев на 3 см. При этом края смочите обычной водой.

Теперь возвращаемся ко второй части теста. Ее необходимо округлить, а потом намочить поверхность обычной водой. После этого тесто переложите влажной стороной на тарелку с кунжутом. Таким образом семена хорошо прилипнут к тесту.

Теперь это тесто, не переворачивая, перенесите на раскатанный пласт и разместите по центру. После этого оберните основное тесто раскатанным. Потом переложите хлебную заготовку в корзину для расстойки швом вверх.

Пицца

Удивительно пышное и очень аппетитное изделие, приготовленное на Левито мадре, способно по вкусу затмить любые другие аналоги подобного угощения.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления еды потребуются:

• масло оливы — 1 ст. л.;
• вода фильтрованная — 110 мл;
• мука в/с — 300 г;
• соль — 1 ч. л.;
• яйцо — 1 шт.;
• отваренное и мелко нарубленное мясо — 200 г;
• сахарный песок — 1 ч. л.;
• мелко натертый твердый сыр — 200 г;
• тонко нарезанные спелые помидоры — 2–3 шт.;
• нашинкованное перо зеленого лука — 1 пучок;
• соус томатный — по желанию.

Для опары нужно иметь:

• закваска — 30 г;
• вода питьевая — 90 мл;
• мука в/с — 150 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Для начала необходимо поместить в чашу компоненты опары, хорошо их перемешать, оставить на ночь в тепле, накрыв емкость пленкой.
2. После этого нужно выложить подошедшую массу в просторную посуду, затем требуется влить в состав 150 мл фильтрованной воды, вбить яйцо, добавить соль, сахарный песок, масло оливы и просеянную муку.
3. Из образованной массы следует вымесить нежное и практически не липнущее к рукам тесто, после чего необходимо накрыть его пленкой, оставить для подъема в тепле приблизительно на 2,5–3 ч.
4. Когда тесто увеличится в объеме примерно в 2–3 раза, его предстоит выложить на стол, еще раз слегка вымесить, затем раскатать шар не очень тонким пластом, после чего переместить его на смазанную маслом форму (противень) для выпечки. Размещенный лист должен иметь высокие бортики.
5. Далее требуется сделать вилкой проколы по всему основанию будущей пиццы, затем выложить начинку.
6. Для этого следует раскидать по тесту кусочки отваренного мяса, потом посыпать его ½ количества нашинкованного лука, после чего аккуратно разместить половинки нарезанных кружочками помидоры.
7. Оформленное изделие требуется посыпать ½ состава сырной стружки, полить продукты томатным соком.

8. Потом нужно высыпать оставшийся лук и натертый сыр, повторно обработать их помидорным напитком, прикрыть периметр пиццы выступающими бортиками из теста, затем отправить заготовку на 40 мин. в духовку, нагретую до 200 °C.

Правила подачи

Представить выпечку, приготовленную по этому рецепту, желательно в горячем виде, чтобы с удовольствием насладиться тонким ароматом используемой закваски Левито мадре, полакомиться пышным тестом.

Булочки «Римские чириолы»

Чириолы — блюдо итальянской кухни. Представляет из себя маленькие булочки. Примечательно, что чириолы известны еще со времен античности. Для булочек характерна необычная форма. Их делают в виде пшеничного или кофейного зерна. А в их центре можно заметить трещинку. Это не надрез, а следствие ювелирной формовки. Чтобы сформулировать чириолы так, как предусмотрено в классическом варианте, нужно приложить массу усилий и четко соблюдать последовательность действий.

Для Вас:

Готовим любой хлеб на ржаной закваске

Для приготовления понадобится:

• закваска;
• мука — 0,5 кг;
• вода — 275 мл;
• соль — 8 г;
• свежие дрожжи — 5 г;
• мед — 12 г.

Чтобы приготовить тесто, в воду комнатной температуры сначала нужно всыпать дрожжи. В этом рецепте дрожжи используются для понижения кислотности теста. В Левито Мадре содержатся молочнокислые бактерии, которые в результате длительного брожения придают тесту кислый привкус. А дрожжи нейтрализуют этот эффект. И на выходе получаются вкусные и пышные булочки.

Далее нужно добавить опару и мед. Все ингредиенты тщательно смешивать до получения однородной массы. В муку добавить соли и просеять. Добавить в миску к опаре. Взять хлебопечь или миксер с насадкой «крюк» и с помощью их помощи замешать эластичное и однородное тесто. В случае отсутствия этих приборов его можно замешивать вручную. Хорошее тесто не должно липнуть к рукам.

Из теста сформулировать шар и отправить в емкость, предварительно смазанную растительным маслом. Накрыть пленкой и оставить на полтора часа. Тесто увеличится в объеме в 1,5 раза. Разделить готовое тесто на 12 одинаковых кусочков. Скатать из них шарики, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 мин.

Формовка

Посыпать стол мукой и выложить на него шарики. В центре шарика сделать удар основанием ладони, образуется вмятина. Противополождную сторону загнуть в центр заготовки и аккуратно придавить пальцами. Снова ударить основанием ладони по шву. Далее пальцами нужно катать края булочек вперед-назад по 5 раз, чтобы получилась лодочка. При этом нельзя задевать середину.

Посыпать стол мукой и положить булочки складкой вниз. Оставить на час. По истечению времени отправить в предварительно разогретую до 250° духовку. Противень застелить пергаментом. Булочки выложить теперь складкой вверх. Сбрызнуть чириолы водой из пульверизатора и отправить в печь на средний уровень. На нижний уровень нужно поставить противень с 6-8 кубиками льда. Выпекать на протяжении 20 минут.

Полезные советы:

На стандартный противень не удастся уместить все булочки. Не пытайтесь уместить больше 6. В противном случае булочки слипнутся.

Итальянцы любят наполнять чириолы различными начинками.