Чизкейк считается американским десертом. Хотя большинство историков от кулинарии относят появление этого чудесного лакомства еще к Древней Греции. Это пирог, приготовленный из творожного сыра на тонкой песочной основе. При этом сливочный сыр, используемый для десерта, определяет и его происхождение, и итоговый вкус. Например, в советской кухне можно найти аналоги данного десерта. Я бы сказала, что наибольшее сходство с американским собратом имеют «королевская ватрушка» и творожная запеканка, которую некоторые хозяйки готовят на песочном коржике.
Несколько лет назад чизкейки были самым популярным десертом в любом кафе. В то время я пробовала его везде, пытаясь понять, какой он настоящий и какой нравится именно мне. В итоге, я пришла к выводу, что американская версия готовится на сыре Филадельфия, а европейская на творожной Рикотте или более сливочном Маскарпоне. Первый вариант очень напоминает нашу запеканку (в лучшем ее варианте, а не ту, которую готовили в школьных столовых), а последний скорее похож на сливочный пудинг.
В любом случае, это очень вкусный десерт. Готовить его сложно только первый раз. Когда становятся понятными все нюансы, испечь такую вкусняшку становится проще. Качество десерта определяется не только его вкусом и фактурой, но и внешним видом. На нем не должно быть трещин. Если строго следовать рецептуре, все получится с первого раза.
Чтобы на поверхности пирога не образовались трещины, его надо выпекать при низких температурах, постепенно уменьшая от 180-170 до 150. Проще – готовить его на водяной бане. В этом случае даже в простой духовке все получится идеально. Охлаждать тоже надо постепенно: сначала в приоткрытой печи, затем на столе и только после этого в холодильнике.
Чизкейк Нью-Йорк — классический рецепт с пошаговыми фото
Классический Нью-Йорк готовится из сыра Филадельфия, сливок и яиц. Некоторые кондитеры добавляют крахмал или муку для стабилизации консистенции. Попробовав несколько рецептов, я выбрала оптимальный для себя вариант. Чизкейк всегда получается нежный, с ровным верхом. Этот десерт отлично подходит для праздничного ужина. Порционные кусочки я украшаю клубничным или шоколадным топингом. Получается идеально визуальное и вкусовое сочетание.
Ингредиенты:
Для коржика:
- печенье песочное или крекер пресный – 130 гр.;
- сахарный песок – 50 гр.;
- сливочное масло – 80 гр..
Для начинки:
- сыр Филадельфия – 1 кг;
- жирные сливки – 150 гр.;
- яйца – 3 крупных;
- сахар – 300 гр.;
- ванильный сахар – 1 ст. л.;
- мука – 50 гр.
Пошаговый рецепт:
1. Печенье подойдет любое с нейтральным вкусом, которое разбухает в присутствии масленого крема. Это может быть сахарное «Юбилейное» или «рыбки» несоленые. У меня пресный крекер. Если используется сладкое печенье, количество сахара надо уменьшить. Крекер смолоть в блендере. Или сложить в плотный пакет и размять скалкой.
2. Добавить сахар и теплое сливочное масло. Руками размять смесь до образования влажной однородной крошки.
3. Разъемную форму для выпечки диаметром 26-28 см смазать сливочный маслом. Равномерно выложить «тесто» на дно, утрамбовать. Лучше сделать это стаканом, руками не выходит такой ровный слой, как надо.
4. Запечь основу при температуре 180 градусов четверть часа.
5. Для начинки смешать в отдельной емкости все сухие составляющие: муку, ванилин и сахар. Филадельфию взбить миксером до гладкой массы. Постепенно всыпая сухую смесь, продолжить взбивать.
Добавить сливки и яйца по одному, взбить до пышной ровной консистенции.
6. Для формы с остывшим коржом сделать из фольги защитный короб. Он нужен для того, чтобы вода из противня для паровой бани, не попала в сам десерт.
7. Не спеша влить с посуду сырную массу, чуть постучать формой об стол. Это позволит начинке равномерно распределиться, а лишнему воздуху выйти.
8. Форму поставить в противень с бортиками, влить в него кипяток (1,5 л достаточно). Всю эту конструкцию поместить в духовку на ¾ часа при температуре 180 градусов. Затем снизить жар до 160 градусов и оставить пиров в печи еще на полчаса.
9. Как я уже говорила, чизкейк надо остужать очень медленно. Сначала приоткрыть дверцу духовки и оставить в ней пирог на пару часов. Затем при комнатной температуре еще 1-2 часа, и только после этого десерт помещается в холодильник на 5-10 часов или на ночь.
Готовый пирог легко вынимается из формы. Резать его лучше острым влажным ножом.
Чизкейк Нью-Йорк от «Lindy’s» (с выпечкой) – пошаговый рецепт с фото
Безусловно, классический рецепт в обязательном порядке включает в себя и сливки, и сметану. Интересно, что изначально в нью-йоркской версии чизкейка вместо сметаны использовались только сливки. Но позже появились многочисленные варианты, в которых вместо сливок используют сметану. Или даже вместе сливки со сметаной, как в нашем пошаговом рецепте с фото.
Состав для дна:
- 125 г песочного печенья;
- 50 грамм сахара;
- 80 г сливочного масла;
- 1 щепотка корицы;
- 1 щепотка соли.
Для сырной смеси:
- 900 г сыра Филадельфия;
- 250 мл сметаны;
- 300 г сахара;
- 6 яиц;
- 250 мл взбитых сливок;
- экстракт ванили;
- сок одного лимона;
- 2 столовые ложки муки (с горкой) или кукурузного крахмала.
Приготовление основы в домашних условиях
Прежде всего, нужно раздавить печенье. Кстати, в оригинальном рецепте американцы используют грехемские крекеры, в составе которых присутствовали мёд и пшеничные отруби. Чтобы измельчить в домашних условиях печенье, его сначала нужно положить в полиэтиленовый пакет. Как правило, для того, чтобы раздавить печенье, в большинстве случаев используют скалку.
Растопите на водяной бане сливочное масло и выложите его в миску с измельченным печеньем и сахаром. При желании можно добавить в тесто щепотку корицы. Она отлично сочетается с домашним овсяным печеньем. И, наконец, добавляем щепотку соли. Кстати, основа настоящего американского чизкейка отличается своей солоноватостью.
Затем выложите смесь для основы в форму диаметром 24 см. Разровняйте и слегка придавите выложенный слой.
Приготовление сырной смеси
Шаг 1. Сначала смешайте сливочный сыр, сметану и сахар. Далее, постоянно помешивая, добавляйте яйца по одному.
Шаг 2. Затем надо влить сливки, добавить ванильный экстракт и снова всё перемешать. Только после этого добавляется лимонный сок. Аккуратно, не переставая перемешивать, всыпьте муку.
Шаг 3. Теперь осторожно влейте сырную смесь в форму. Аккуратно разравниваем поверхность деревянной лопаткой и оставляем заготовку на 10 минут на расстойку.
Правила выпечки
Нью-йоркский торт-чизкейк традиционно выпекают на водяной бане в духовке. Благодаря подобному способу запекания сырная масса получается на вкус более кремовой. Кроме того, в результате получается та самая идеальная гладкая поверхность, которую так трудно получить начинающему пекарю.
- Итак, работаем с выпечкой. Сначала необходимо подготовить форму, которая станет защитной. Понятно, что её диаметр должен быть больше формы с заготовкой чизкейка как минимум на 1 см. Закройте дно крест-накрест алюминиевой фольгой таким образом, чтобы края фольги заходила на внешнюю стенку. Далее переверните форму и оберните фольгой бок, плотно закрывая края фольги со дна.
- Вставьте форму с чизкейком в защитную форму. Налейте воду в глубокий противень и поместите в него подготовленные формы для выпечки. После этого противень можно поставить в духовку, предварительно разогретую до 180° примерно на час. Если он останется в духовке на несколько минут дольше, то не сгорит сразу. Но, тем не менее, вы должны постоянно следить, чтобы торт не потемнел.
Видео о том, как приготовить чизкейк Нью-Йорк из творога
Какой же вкусный десерт! Изумительное сочетание творога, сметаны и кислой вишни в сладком желе ммм,.. Просто восторг, ум отъесть можно! А главное готовится из доступных продуктов. Готовила такую лакомку на День Рождения по рецепту из видео ниже, гости были в изумлении, что эту вкуснотищу и выпекать не нужно! Пришлось делится рецептом с гостями)))
Вот и Вам оставляю пороли и явки в видео-формате, чтобы и Вы с точностью повторили данный десерт:
И помните, главный ингредиент, который нужно обязательно добавить — любовь и хорошее настроение!
Чизкейк – классический рецепт
Про сыр.
Под Классическим Чизкейком я подразумеваю чизкейк Нью-Йорк. Поэтому! Единственно правильный сыр для его приготовления – это «Филадельфия». Но, так как мы живем не в Америке, достать его довольно проблематично даже в Москве. Значит, для начала расскажу о том, чем его можно заменить.
Три столпа заграничных сливочных сыров – это филадельфия, маскарпоне и рикотта. Если вам посчастливилось купить первый – поздравляю, тогда следующий абзац вы можете не читать, и у вас получится самый настоящий чизкейк Нью-Йорк. Если же нет… Я рекомендую обратиться к отечественным аналогам.
Очень хороший сливочный сыр делает сейчас . Он так и называется – «Сливочный сыр», продается в синих ванночках на манер их всемирно известных плавленых сыров. Текстура у него плотная, кремовая, вкус солоноватый – то, что нам нужно.
Еще рекомендую обратить внимание на сыры «Буко» и «Хортека». Я видела их в полуторалитровых ведрах… дороговато, конечно, но ровно на 2 чизкейка нам хватит 
Многие берут сливочно-творожные сыры «Рама» или «Альметте» — это не совсем то, они чуть более рыхлые и соленые, но, в принципе, их тоже можно использовать.
Чизкейки на маскарпоне получаются более жирными (80% жирности – это не шутка), тяжелыми и сладкими, так как маскарпоне – совсем несоленый сыр. Поэтому если у вас есть маскарпоне, уменьшите количество сахарной пудры где-то на треть. И я лично рекомендую такие чизкейки украшать свежими ягодами – чтобы разбавить излишнюю приторность и плотность.
Чизкейки на рикотте уже стремятся по вкусу к творожникам. Рикотта – рыхлая, совсем чуточку солоноватая, напоминает наш отечественный, только более нежный, творог. Покупая рикотту для чизкейка, обязательно посмотрите на срок годности – этот молодой, деликатный сыр очень быстро портится!
И, наконец, творог. Да, вы можете заменить сливочный сыр творогом. Но это будет уже творожник. А то и запеканка. Вкусная, конечно, но… не то. Творог обладает более кислым и резким вкусом, чем крем-чиз, и неоднородной текстурой, вдобавок. Однако, если совсем ничего не найти, возьмите творог и протрите его через сито – чтобы избавиться от комочков, а потом можно еще и измельчить его блендером для верности.
Несмотря на то, что в интернете можно найти много рецептов о том, как изготовить сливочный сыр дома, я не рекомендую этого делать. Денег вы не сэкономите. Из большого объема сливок получается небольшое количество сыра. А жирные сливки обойдутся не дешевле баночки крем-чиза.
В свое время я увлекалась домашними сырами и поняла, что лучшие сыры – на кислом натуральном молоке. Остальные же получаются совсем не бюджетными и уступают по вкусу магазинным аналогам.
Итак, про сыр для рецепта классического чизкейка я рассказала. Теперь перейдем непосредственно к процессу.
Торт чизкейк Нью-Йорк с сыром маскарпоне в домашних условиях (без печенья)
Маскарпоне имеет более сливочный вкус, чем Филадельфия. И, хотя процентное содержание жира в этих сырах примерно одинаковое, Маскарпоне ощущается как более жирный. Десерт, приготовленный из этого молочного продукта, получается еще вкуснее, но консистенция начинки у него более пудинговая. Чтобы сбалансировать вкус и фактуру, предлагаю добавить в начинку немного мягкого нежирного творога. Заодно мы снизим стоимость десерта и его калорийность. Еще в этом рецепте хочу показать альтернативный вариант коржа.
Ингредиенты:
Для коржа:
- масло сливочное – 50 гр.;
- сахар – 40 гр.;
- мука – 100 гр.;
- соль – 1 щепотка;
- яйца – 1 желток.
Для начинки:
- творог пастообразный – 400 гр.;
- сыр Маскарпоне – 200 гр.;
- яйца – 3 крупных;
- жирная сметана – 150 гр.;
- крахмал – 15 гр.;
- сахар – 120 гр.;
- ванилин – 2 гр.;
- цитрусовый сок – 1 ч. л.
- ягоды свежие – для декора.
Процесс приготовления:
1. Для теста смешать все сухие компоненты, холодное масло и вилкой (или руками) быстро растереть до образования влажной крошки. Влить желток и замесить мягкое песочное тесто.
2. Тесто раскатать и выложить на дно разъемной формы 22-24 см, поставить в холодильник как минимум на 40 минут.
3. Охлажденное тесто наколоть вилкой в нескольких местах и выпекать треть часа при температуре 165-170 градусов (до образования румяного края).
4. Для начинки растереть творог с сыром, всыпать сахар и взбить массу до его растворения.
5. Добавить сметану, лимонный сок, яйца по одному, продолжая взбивать.
6. В последнюю очередь ввести в творожную массу просеянный крахмал. Аккуратно перемешать до однородности. Начинку выложить на остывшую основу, разровнять поверхность.
7. Выпекать на водяной бане при температуре 150 градусов 1 час. В этот раз водяная баня организована проще: противень с кипящей водой стоит на нижнем уровне, а решетка с пирогом на середине.
8. Остужать постепенно. Холодный чизкейк легко отходит от стенок формы. Аккуратно снять пирог на тарелку, украсить ягодами, глазурью или топингами.
