Украшения из карамели: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Карамель для украшения

В современном мире уже давно существует понятие высокой культуры кулинарии, поэтому еда должна быть не только безупречно вкусной, но еще и красивой. Особенно это касается выпечек и десертов, которые каждый кондитер старается украсить как можно красивее и оригинальнее. Так вот, именно украшения сладких лакомств и занимают на сегодняшний день очень важное место в мире кулинарии. И если декор, которым украшают выпечку, может существовать просто как эстетическое украшение, сейчас все больше внимания уделяется тому, чтобы вся красота была еще и съедобной. Немаловажное место в этом деле отводится всевозможным изысканным украшениям из карамели.

Украшение тортов знаменитыми шоколадками

Качественный шоколад всегда вкусный, с хорошей начинкой. Именно шоколад известных фирм лучше использовать для оформления праздничного торта.

Оформляем следующим образом:

1. Палочки «Кит-Кат» можно использовать на боковых поверхностях. Из них делаем «забор». Крепим шоколад на крем, можно дополнительно прихватить его лентой.
2. Для создания заборчика вокруг изделия подходят и палочки «Твикс». Они более длинные, поэтому рассчитаны на торт высотой от 8-10 сантиметров.
3. Батончики «Сникерс» и «Марс» вкусны и сами по себе. Но десерту они придадут еще большего вкуса и насыщенности. Порезанные на кусочки, они могут служить прослойкой для коржей или оформления боковых поверхностей. Растопленным батончиком можно заливать десерт вместо глазури, хотя идеально ровного покрытия не получится.
4. Качественный горький шоколад позволяет украсить любую выпечку. Из него можно сделать несколько вариантов декора: крупная стружка, «завитки», мелкая посыпка, глазурь, ажурный узор, фигурки, цветы, надписи.

Пошаговый рецепт с фото

Давайте попробуем сделать не просто карамельные леденцы, а настоящее украшение для десертов. Это не так уж и сложно, времени на приготовление уйдет немного, потребуется всего лишь ваше терпение и аккуратность в процессе варки сахара, ведь очень важно не допустить подгорания. Так что ставим на плиту сотейник или не очень глубокую, но широкую кастрюлю. Кстати, лучший вариант – медная или нержавеющая посуда, так как густеющая карамель легче отходит от стенок такой посуды. Итак, сотейник поставили, теперь засыпаем в него сахар и наливаем воду. Доводим смесь до кипения, периодически встряхивая посудину.

Пока будем готовить карамель, придется от плиты не отлучаться, ведь нужно внимательно следить, чтобы сироп не подгорел и не брызгался. Когда сахарный сироп начнет менять цвет на золотистый, приподнимаем сотейник с огня и всколыхиваем его содержимое, слегка вращая посудину.

Таким образом готовим карамель на медленном огне до момента, пока смесь будет золотисто-янтарного цвета и немного тягучей, по консистенции напоминающей жидкий мед. Ну вот в принципе, карамель для украшения готова, осталось только приготовить сами украшения, и делать это нужно быстро, чтобы карамельная смесь не успела преждевременно застыть.

Сначала на стол выкладываем лист пергамента и выливаем на него тонкими кривыми струйками карамель, делая как бы решетку или колечка.

Карамель буквально за несколько минут застынет и без проблем снимется с пергамента такими же узорами, как налили. Еще из карамели можно сделать тонкие нити, налив спиралькой карамель на деревянную ручку лопатки, а затем так же легко сняв застывшей фигуркой.

Оставшейся массой можно просто полить кусочек десерта, и она образует зеркальную глазурь. Сверху украшаем кондитерские изделия приготовленными украшениями из карамели.

Тарт с карамелизированной клубникой

Этот тарт с карамелизированной клубникой — своеобразная вариация на тему популярного тарт татена, но вместо яблок используется клубничная начинка. Основа получается рассыпчатой и нежной, а начинка сочной, с легкой кислинкой. Я этот тарт готовила с замороженной ягодой, так как до урожая нового сезона нужно использовать оставшиеся запасы из морозилки, поэтому этот тарт можно готовить круглый год, не дожидаясь сезона ягод.

Украшения из карамели

Сейчас очень модно украшать кондитерские изделия карамелью. Полупрозрачные волны, паруса, цветы очень нежно смотрятся на тортах и пирожных. Мы сегодня покажем один из способов как сделать интересное ажурное украшение из карамели.

Для изготовления украшений я использую изомальт. Изомальт — это вид карамели, который используется в кондитерском деле. Он имеет умеренно сладкий вкус, хорошо растворим в воде.

Необходимое количество карамели растопим в небольшой кастрюльке.

Силиконовый коврик смазываем водкой или спиртом так, чтобы образовались капельки разного размера.

Быстро выливаем горячую карамель на коврик и распределяем шпателем. Под горячей карамелью спирт начнет испаряться и, за счет вырывающегося пара на карамели, образуются дырочки.

Если шпатель прижать посильнее, то получится совсем тоненькая пластинка с множеством мелких отверстий.

Остывшую карамельную пластину снимаем с коврика и украшаем торт. Помните, что карамель боится влаги, поэтому тонкие детали на влажном кондитерском изделии могут растаять.

Расскажите какие вы украшения делаете из карамели?

event_note Июнь 26, 2017

№ 1 Нежность

“Это мой самый любимый дизайн: карамельная ваза, цветы и кремовый бортик в цвет”, пишет @krislen_cake.

Посмотрите, как умело подобраны оттенки, чтобы композиция смотрелась единым целым! Просто восторг!

Источник:https://www.instagram.com/krislen_cake/
Источник:https://www.instagram.com/krislen_cake/

Украшения из карамели

Цветы из карамели своими руками

Ни для кого не секрет, что сладкая выпечка завершает праздничную трапезу. Украшение сладкой выпечки поможет проявить новые грани ваших способностей. При оформлении кондитерских изделий каждая женщина выступает в роли дизайнера: Вы можете рисовать кремом, белковой, фруктовой или мучной рисовальными массами, а так же жидким шоколадом. Вы можете продемонстрировать свое мастерство по изготовлению малой пластики, если говорить языком специалистов – изготавливать фигурки и цветы из шоколада, марципана, карамели. Начинать лучше с простого и постепенно переходить к более сложным видам украшения.

Как сделать цветы из карамели

Как же сделать столь прекрасное и вкусное украшение.

Карамель – еще один продукт, получаемый из сахара с добавлением вкусовых, красящих и ароматических веществ.

Основной рецепт карамели:

всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и размешать до полного растворения. Смыть налипший на внутренние края кастрюли сахар, потом поставить ее на сильный огонь и варить не помешивая.

Как только сироп начнет закипать, ложкой снять пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на карамель. Карамель готова, когда из небольшого количества сиропа, остуженного в холодной воде, не удается скатать шарик. Если варить меньше – получится помадка, из которой после охлаждения шарик скатать можно.

На 1стакан сахарного песка: 3/4 стакана воды, 3-5 капель уксусной эссенции или 10-12 капель раствора лимонной кислоты, ароматизатор, пищевая краска.

Листики из такой карамели можно изготовить с помощью штампика. Из картофеля можно вырезать штампик, наподобие листа с прожилками. Штампик укрепить на вилке рисунком вниз и обмакнуть в горячую карамель. Затем уложить его на смазанную маслом тарелку. Карамель немного приклеится к тарелке, и овощной штампик отделится. Пока листик не остыл растягиванием или перегибанием на скалке придайте ему нужную форму.

1. Разделите овал на два части. 2. Скатайте одну из половинок в виде жгутика. Это будет середина цветка – розы. 3. Вокруг жгутика оберните и другие лепестки, немного прижимая их. 4. Один за другим прикрепите остальные лепестки, немного отгибая наружу их верхний край.

Карамельный купол: стильно и просто

Украсить домашние пирожные и птифуры поможет ажурный карамельный купол. Он выглядит фантастически, а делается очень просто. Все, что понадобится – достаточное количество сахара и грейпфруты, которые станут формой для декора.

Количество грейпфрутов зависит от того, сколько пирожных нужно украсить. Плоды тщательно вымыть горячей водой и щеткой, обсушить бумажным полотенцем, разрезать пополам, кодуру смазать растительным маслом без запаха. Из листа промасленной пергаментной бумаги свернуть кулек, кончик срезать, оставив маленькое круглое отверстие. Заполнить кулек теплой карамелью.

Уложить половинки грейпфрута на тарелки. Наносить карамельные линии в виде фантазийной сетки. Оставить конструкцию до полного застывания. Когда карамель станет твердой, очень осторожно снять ее с половинок грейпфрута, стараясь не повредить ажурные полусферы. Накрыть карамельным куполом каждое пирожное и подавать.

Ее Величество Карамель

С появлением понятия «высокая кухня» цена внешнего вида блюд возросла в несколько раз. Если раньше декор был только украшением, то сейчас вся «красота» должна быть съедобной, причем по вкусовым, цветовым и вообще эстетическим показателям соответствовать блюду и случаю.
Кондитеры хороших ресторанов в совершенстве владеют искусством декорирования десертов.

Представьте современный десерт… Маленькая желейная фигурка, несколько капель сиропа вокруг, веточка зелени или ломтик фрукта… Все настолько изысканно и мало, что даже истинные леди, следящие за своей фигурой, не боятся съесть такой десерт.

Особый трепет (лично у меня) вызывают украшения из карамели. Все только кажется простым. На самом же деле сварить карамель нужной консистенции непросто (особенно если делаешь это впервые), работать нужно быстро, потому что застывает она на глазах, если капнет на кожу – получается ожог, потому что ну очень горячо.

Способов изготовления карамельных фигурок очень много. Самый простой – это сварить карамель, вылить ее на плоскость, смазанную маслом, равномерно распределить, подождать пока застынет и наколоть на мозаичные кусочки. Еще карамелью украшают пряники. Для этого не нужно ее варить. Нужно купить в магазине прозрачных карамелек нужного цвета, побить их скалкой и получившейся крошкой посыпать пряники перед запеканием. Итог – пряник с карамельным окошком. Осталось разрисовать кремом.

Конечно, самые изысканные фигурки получаются из топленой карамели. Из карамельной ленты делают орнаменты, шары, спирали и все, что на ум придет. Для того, чтобы карамельная сетка получилась объемной, нужно просто взять нужную форму и облить ее (для полусферы, например, прекрасно подходит половинка грейпфрута).

Для тех, кто хочет попробовать сделать карамельные украшения дома, хочу отметить, что лучше брать медную или нержавеющую посуду. От ее стенок лучше отходит карамель, когда начинает густеть или уже потом, когда вам все придется отмывать. Емкость лучше брать небольшую, так карамель будет остывать медленнее. Остальное – дело техники и вдохновения. Удачи!

Цветок из карамели – вкусное украшение своими руками

Ах, эти тортики на витрине! Украшенные затейливыми узорами, цветочками и фигурками, они выглядят так привлекательно, что вызывают непреодолимое желание попробовать эту красоту на вкус.

Обычный домашний бисквит превратится в произведение искусства, если подойти к его изготовлению творчески и попытаться украсить торт или пирожное не только кремом, но и сделанными своими руками съедобными украшениями. Правильно приготовленная карамель предоставляет простор для творчества и реализации скрытых талантов кондитера.

Секреты карамели для украшений

Стандартная карамель из воды, сахара и лимонной кислоты, используемая для приготовления хорошо знакомых леденцов на палочке, не годится для изготовления изящных украшений, в крайнем случае из нее можно сделать декоративную сеточку, формируемую из тонких струй выдавленной на лист фольги и охлажденной карамельной массы. Или литую подставку-основу под другие украшения. Цветок из карамели из такой смеси не сделаешь, она годится только для литья.

Чтобы карамельная масса стала пригодной для лепки, ее делают более пластичной, добавляя при изготовлении патоку. Приобрести патоку в розничной сети довольно сложно, потому, если вы хотите сделать цветы из карамели в домашних условиях, попробуйте заменить ее кленовым сиропом или свежим, не засахарившимся медом (он должен литься с ложки). В крайнем случае в качестве пластификатора используйте искусственный мед.

Янтарные капли: элегантное украшение для тортов и пирожных

Торт, приготовленный в домашних условиях, получается очень вкусным, но выглядит просто. Чтобы добавит кондитерским изделиям недостающий стиль, не обязательно укутывать их в марципан и сахарную мастику. Достаточно покрыть торт нежным кремом, а в качестве украшения добавить крупные капли из карамели.

Сделать декор несложно. Чтобы украшение приобрело насыщенный желтый цвет, при варке в карамель добавляют лимонную кислоту и тщательно перемешивают. Торт, покрытый кремом, нужно уложить на блюдо, поверхность вокруг кондитерского изделия застелить пергаментной бумагой. Она нужна для того, чтобы сахарные капли не оставались на блюде.

В карамель нужно окунуть силиконовую кисть, быстро перенести ее на поверхность торта и сделать несколько резких стряхивающих движений. Тягучая карамель будет стекать, формируя крупные капли с длинными «хвостиками». Общий декор лучше продумать заранее, как и расположение капель. После застывания они будут напоминать настоящий янтарь: крупный, светящийся, полупрозрачный. По такому принципу можно оформить пирожные, муссы и другие десерты.

Приготовление карамельной массы

1. В кастрюлю или миску, предназначенную для варки, налейте воду из расчета 100 г воды на 300 г сахарного песка, доведите до кипения.
2. Высыпьте в кипяток сахарный песок и варите, помешивая до полного растворения сахара, добавьте уксусную эссенцию или лимонную кислоту, чтобы сахар не начал кристаллизоваться.
3. В кипящий сироп положите патоку или ее заменитель в соотношении 2:1 (сахар: патока), снова нагрейте до кипения и уваривайте до получения карамельной пробы (капля сиропа, помещенная в холодную воду, образует твердую сосульку, при надкусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кристаллики). Масса имеет желтоватый оттенок, потому разделите смесь и добавьте пищевые красители для того, чтобы сделать цветы из карамели как можно ближе к естественному виду.

Карамельная масса готова, настало время для изготовления самого украшения.

Пищевая и энергетическая ценность:

Формирование декоративного цветка из карамели

Содержимое кастрюли вылейте на подготовленную поверхность. Лучше всего, если она будет из мрамора, но при ее отсутствии можно использовать силиконовую подкладку под тарелку или силиконовый коврик. Дальше действуйте следующим образом:

1. Изделия формируют из горячей массы, температурой не ниже 70 о С, потому лепить нужно в толстых термостойких перчатках. Соберите слегка остывшую массу в комок и вымесите ее горячей в ладонях, последовательно вытягивая жгуты и снова сворачивая заготовку в комок. Готовое карамельное «тесто» должно напоминать по консистенции пластилин.
2. Разместите готовую массу под мощной лампой, чтобы она медленнее остывала, и быстро изготовьте детали украшений, в нашем случае – цветков из карамели. Отрезайте небольшие кусочки теста и с помощью специальных формочек превращайте их в заготовки лепестков и листьев. Вышедшая из формы заготовка пластична, потому придавайте ей необходимый изгиб руками, одновременно остужая практически готовую деталь с помощью вентилятора.

Готовые элементы соберите или закрепите на отлитой из карамели подставке. Для этого при помощи газовой горелки нагрейте места соединения и совместите их. При остывании детали прочно склеятся и цветок из карамели приобретет законченный вид.

Немного полезных советов, как развести изомальт правильно, и как обращаться с этим материалом

Перед тем, как приготовить изомальт, убедитесь, что под рукой есть плотные перчатки-прихваты, прочная посуда и кран с холодной водой. Ведь иначе можно получить ожоги.

• Обезжиривание ковриков или кастрюль — обязательны при работе с декорациями такого типа.
• Если вы ищете, как покрасить изомальт в белый цвет, пригодятся насыщенные красители. Лучше брать жидкие или гелевые – они лучше растворятся в плотной структуре. Для окрашивания берите буквально каплю – продукт легко вбирает оттенки.
• Если вы не успели использовать, и он застыл – его можно нагреть повторно. Но будьте готовы к тому, что перед тем, как разогреть в третий раз, он может утратить свою прозрачную текстуру и помутнеть.
• Решить проблему с помутнением поможет карамелизатор (он же — газовая горелка для кулинарии): слегка обдайте пламенем фигурку — и она восстановит прозрачность.
• Еще одна особенность в готовом виде – он не выносит влаги. Даже в холодильнике при высокой влажности будет липнуть и течь. Исправить это можно при помощи специального кондитерского лака: закройте им элемент сразу после отливки и переложите в герметичную емкость.
• Чтобы аккуратно вставить декоративные части украшения, слегка смажьте края, соприкасающиеся с кремом или тортовой поверхностью, растительным маслом.

Даже с самыми простыми инструментами эта добавка может превратиться в необычное и изящное обрамление для вашей выпечки и десертов. А Супермаркет для кондитера ВТК предложит все необходимое.

Карамельные украшения

Раздел кулинарных рецептов: Оформление мучных кондитерских изделий

Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при

варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.

Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку. При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.

Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.

Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы (стр. 706).

Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся nq мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.

Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки. При подкрашивании карамельной мас,сы в несколько цветов ее разливают несколькими порциями на стол

с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно.

Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.

Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту из ароматических веществ, краски и кислоты и замесить ее в карамельную массу.

Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий.

Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил: а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы; б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении; в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот; г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются; д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп; е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить; ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин; з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.

1. Кулинария – Москва: Госторгиздат, 1955 – С.960

Рецепт «Пирог c карамельной клубникой»:

1. Приготовим опару. Дрожжи растворить в молоке, добавить сахар и 2 ст. л. муки, перемешать. Ставим опару в теплое место, пока не образуется «шапочка» (

2. Приготовим тесто. Соду гасим в йогурте. Из всех оставшихся продуктов для теста; 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли, просеянная мука (300 г), мягкое масло + опара, ванилин, замешиваем тесто. Смазываем миску растительным маслом, кладем тесто, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте для подъема. Муку добавляете понемногу. Муки может уйти немного больше или меньше. Тесто получается мягкое и не липнет к рукам.

3. Подготовим форму (ф 21-23 см) для выпечки. Застелим бумагой для выпечки (вырежем круг) и смажем маслом.

4. Подошедшее тесто обмять, разделить на 5 частей.

5. Две части теста скатать в шар, затем раскатать пласт, вырезать круг на 3 см больше диаметра формы. Чтобы удобнее было вырезать круг: берете вырезанный круг из бумаги для формы, накладываете на пласт раскатанного теста. Вырезаете круг на 3 см больше, и вместе с бумагой переносите в формочку для выпечки. Делаете по краю формы бортики, высота 2-3 см.

6. Посыпаете тесто крахмалом. Раскладываете замороженную клубнику по кругу. В середину круга я положила персик. Персик аккуратно, не разрезая тесто, порежьте дольками.

7. Приготовим карамель. Смешиваем сахар с медом и 1 ст. л. сока или воды. Ставим смесь на огонь и держим до растворения сахара, периодически перемешивая. Даем закипеть несколько секунд, затем снимаем карамель с огня,

8. и поливаем сверху клубнику, по кругу. Разливая столовой ложкой, так чтобы вся клубника сверху, была покрыта карамелью.

9. Из оставшихся 3 частей (отдельно) теста, раскатываем пласт, вырезаем 3 круга. Смазываем 2 круга растительным маслом и посыпаем корицей с сахаром (1:1).

10. Третий, чистый круг кладем сверху на 2 круга и вырезаем 8 сегментов. Затем в середине каждого сегмента делаем ножом надрез не до конца.

11. Из каждого сегмента формируем листочки. Получилось 8 заготовок.

12. Переносим заготовки в форму и распределяем по кругу. Из обрезков теста раскатываем длинную лепешку (20*4 см), кладем арахисовую пасту, сворачиваем в рулон и нарезаем рулетики (тол. 7 мм) и украшаем середину пирога.

14. Ставим противень с пирогом в духовку, включаем мin температуру 40 C. Даем пирогу увеличится в 2 раза (20-30 минут). Затем смазываем пирог взбитым желтком, переключаем духовку на t 190 °С и выпекаем пирог в течение 20-30 минут.

Приготовленный пирог сбрызгиваем водой или смазываем топленым маслом, накрываем полотенцем и оставляем остывать. Затем переворачиваем на блюдо. Вместе с пирогом может вытечь теплая карамель, по этому блюдо возьмите побольше. Украсьте пирог сахарной пудрой и листиками мяты.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Источник

Украшения из карамели

Карамельную массу получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельная масса — это вязкая жидкость, способная принимать при температуре около 70 °С любую форму, что используется для приготовления из нее различных украшений для тортов.

При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой.

Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями.

В открытый котел загружают растворенный в горячей воде сахар и нагревают до кипения.

Котел закрывают крышкой и уваривают сироп до температуры 108—110 °С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до 50 °С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 116-117 °С, что соответствует содержанию сухих веществ 83-86 %.

Далее снижают температуру нагрева и уваривают до температуры 150—163 °С в зависимости от назначения карамельной массы: ливная — 157-163 °С; атласная — 150 °С; пластичная — 193 °С.

Карамельная масса и карамельный клей

Отсаживанием готовят украшения в виде фонтанов, куполов, мелких фигурок.

Для этого применяют корнетики из пергамента с отверстием на нижнем конце диаметром 1 мм.

Отсаживание производят на мраморном или металлическом столе, на который наносят контуры фигур и затем покрывают тонкой пленкой растопленного масла.

Украшения из ливной карамельной массы в виде купола готовят следующим отсаживают массу по рисунку.

Готовый застывший купол снимают с формы и переносят на торт.

Для формования украшений охлажденную до 70 °С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на согретой доске, а затем формуют фигуры в форме или без нее.

Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку.

На стол накладывают две металлические планки, выходящие за край стола на 45—50 см.

Под планками ставят поддон.

Металлическую щетку или метелочку окунают в горячую карамельную массу, а затем размашистыми движениями вправо и влево над планками разбрызгивают массу, которая в виде тонких остывших нитей ложится паутинкой на планки.

Полученную паутинку снимают с планок и придают ей желаемую форму для украшения торта.

Для придания украшениям из карамельной массы шелковистого блеска готовят атласную карамельную массу.

В этом случае сироп уваривают до температуры 150 °С и после охлаждения массы до 70 °С ее подвергают многократной растяжке и складыванию вдвое на столе до приобретения шелковистого блеска.

Из карамельной массы формуют веревочки и ленты, которые применяют как различные украшения.

Украшения также можно изготовить из пластичной карамельной массы.

Для этого сироп уваривают до температуры 153 °С и массу после охлаждения до 70 °С раскатывают на столе в виде пластинок толщиной 2 -3 мм, обмазывают их маслом, прокладывают пергаментом и хранят длительное время в герметичной посуде.

Из пластинок руками готовят украшения в виде роз, придавая каждой пластинке форму лепестка, которые соединяют в бутон.

Аналогично готовят из карамельной массы украшения в виде листьев, но в этом случае массу подкрашивают в зеленый цвет и на каждый листок ножом наносят прожилки.

Детали украшений и изделий склеивают карамельной массой или карамельным клеем, приготовленным как и карамель, но из чисто сахарного сиропа.

Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и разрезают на тонкие палочки, которые хранят в сухом теплом месте.

При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.

При низком содержании редуцирующих веществ, повышенной влажности массы, неполном растворении сахарного песка, механических встряхиваниях возможно засахаривание карамельной массы.

Сахарный тираж используют для глазирования пряников, фруктов, служащих для украшения тортов и пирожных.

Готовят сахарный тираж следующим образом: растворяют в горячей воде сахар-песок, смесь доводят до кипения, после снятия пены уваривают до пробы на тонкую, среднюю и толстую нитку (в зависимости от назначения сиропа). Сироп-тираж сахарный

В охлажденный сироп вносят эссенцию.

Тиражирование состоит в обливании изделий горячим сахарным сиропом температурой 80 °С при перемешивании.

Как приготовить тарт с карамелизированной клубникой

Ингредиенты:

Приготовление:

Подготовить продукты для тарта с карамелизированной клубникой.

Замесить тесто. Сделать это можно или руками, или с помощью комбайна (использовать насадку «металлический нож»).

Муку просеять с сахарной пудрой. Холодное сливочное масло нарезать кубиками и добавить к муке с пудрой. Растереть ингредиенты вместе до образования крошки. Растирать нужно быстро, и руки желательно предварительно поддержать под холодной водой (так масло не будет слишком быстро таять).

Добавить ложку сметаны и, делая как можно меньше движений, соединить крошку в единый ком теста (в зависимости от жирности сметаны, её может потребоваться чуть больше или меньше, поэтому добавлять продукт лучше небольшими порциями; если же сметаны под рукой не оказалось, то вместо неё можно взять 1-2 ложки ледяной воды или 1-2 яичных желтка).

Завернув в плёнку, отправить тесто в холодильник на 30-40 минут.

Для приготовления начинки сковороду разогреть, всыпать на неё сахар и дать ему расплавиться до карамели янтарного цвета (важно не передержать карамель, иначе будет чувствоваться горечь).

Клубнику разрезать на 2-4 части и выложить в сковороду с карамелью. Постоянно мешая, потушить ягоды до максимального выпаривания жидкости. Если будете использовать замороженную ягоду, то, чтобы на этот этап не ушло много времени, советую ягоду предварительно разморозить на сите.

Далее добавить в клубнику сливочное масло, вино и бальзамический уксус. Размешать и проварить 5 минут. На выходе должен получиться густой джем с кусочками ягод.

Снять сковороду с огня, добавить ванильный сахар и размешать.

Форму (диаметр 22-24 см) выстелить пекарской бумагой, разложить ровным слоем начинку и дать ей полностью остыть.

Тесто раскатать до нужного диаметра и перенести в форму, разместив его поверх начинки.

Выпекать тарт с карамелизированной клубникой 20-25 минут при 180 С.

Второй способ

1. В кастрюлю влейте воду и доведите ее до кипения.
2. Добавьте сахар, размешайте и снова доведите до кипения.
3. В полученный раствор добавьте патоку и доведите до кипения.
4. Полученную массу процедите через сито и уваривайте до карамельной пробы.
5. Слегка остудите массу и добавьте уксусную эссенцию, краситель и ароматизатор, хорошо перемешайте.
6. Готовую карамель можно сгибать или растягивать при помощи широкого ножа, смазанного маслом.

Совет:

чтобы карамель не застыла раньше времени, варите ее маленькими порциями в небольшой посуде.

Один из самых ярких способов украшения торта – это колотая карамель, выложенная на крем из взбитых сливок или йогурта. Чтобы сделать колотую карамель, смажьте маслом сковороду или большой лист пергаментной бумаги. Затем распределите карамель по ее поверхности так, чтобы получился слой толщиной около 3 мм. Оставьте карамель застывать. Когда она застынет, отделите ее от бумаги или сковороды и начинайте осторожно откалывать от нее небольшие кусочки.

Также карамель отлично сочетается с фруктами, придавая им приятный кисло-сладкий вкус. Приготовьте карамель и украсьте торт кусочками киви, дольками мандарина, клубникой и вишней. Уверенны, ваши гости придут в восторг.

Кроме этого, из остатков карамели можно сделать спиральки, которые подойдут для украшения пирожных. Для этого смажьте маслом палочки и скатайте карамель в виде жгутов. Полученные жгуты намотайте на палочки или скалку, и оставьте до затвердевания карамели. Когда карамель застынет, аккуратно снимите спиральки и украсьте ими ваш десерт.

Из карамели можно сделать различные абстрактные узоры: слегка остывшую карамель зачерпните ножом или вилкой и вытягивайте на пергаментную бумагу. Карамель можно закручивать, менять ей направление, придавая любую форму.

Еще интересный вариант – янтарная россыпь из карамели. Чтобы создать ее, во время приготовления карамели вместо уксусной эссенции добавьте лимонную кислоту. Далее вооружитесь силиконовой кистью для выпечки и пергаментной бумагой. Окуните кисть в горячую карамель и разбрысывайте капли по выпечке.

Из карамели можно сделать целый купол. Разрежьте грейпфрут пополам, смажьте кожуру маслом. Пергаментную бумагу также промажьте маслом, сверните ее в кулек, наполните карамелью, сделайте небольшой надрез на кончике кулька. Выдавливайте карамель на половинки грейпфрутов так, чтобы получалась тонкая сетка. Как только карамель застынет, осторожно снимите сетку с грейпфрута. Готово!

Карамельная мозаика: волшебный калейдоскоп

Проще всего изготовить колотую карамель. Такой декор очень красив на тортах и пирожных, покрытых воздушным белым кремом: сливочным, заварным, белковым. Приготовить украшение очень легко. Подойдет как неокрашенная золотисто-коричневая, так и тонированная карамель. Красители и ароматизаторы добавляют после варки.

Большую сковороду, плоское блюдо или лист фольги смазать сливочным или рафинированным растительным маслом. Нанести на подготовленную поверхность тонкий слой горячей карамели. Если используется масса нескольких цветов, их лучше наносить на отдельные листы и тарелки, чтобы оттенки не смешивались. Дать карамели затвердеть, а затем разломать хрупкие листы на кусочки произвольной формы. Их можно разбросать по поверхности торта, выложить узор, воткнуть вертикально. Раскрошив карамель в мелкую крошку, легко получить цветной песок, идеальный для оформления тематических тортов.

По предложенному рецепту можно сделать и карамельные вензеля. Горячая масса переливается в кулек из пергаментной бумаги или фольги, кончик срезается. На бумаге нужно нарисовать вензель, красивую букву, ажурное сердечко или другой мотив. После застывания карамельный вензель снимается ножом и аккуратно переносится на торт.

Как и для чего кондитеры используют карамель

История тягучей сладкой массы из сахара началась предположительно в Индии пару тысячелетий назад. Тогда в качестве лакомства люди, относящиеся к касте неприкасаемых, жарили порубленный сахарный тростник на огне, получая некое подобие карамели. Однако в том виде, в котором сладость известна сегодня, она появилась не раньше 16 века. И первым продуктом, изготовленным из карамели, был обычный леденец на палочке.

Сейчас можно выделить несколько видов карамели:

Есть, конечно, и другие, но они уже являются смесью представленных или их разновидностями.

Для изготовления тортов и для их украшения можно использовать любую карамель, но у каждой из них будет своя «функция». Так, мягкой обычно прослаивают коржи, а из леденцовой делают изысканные украшения.

Рецепт изготовления карамели

Самую простую карамель варят из воды и сахара. Делают это следующим образом:

1. На 1 часть воды берут 4 части сахара.
2. Воду выливают в кастрюлю из нержавеющей стали, туда же засыпают сахар.
3. Непрерывно помешивая, на среднем огне смесь доводят до кипения.

Иногда к воде и сахару добавляют еще уксус или лимонный сок, чтобы избежать кристаллизации сахара и преждевременного затвердевания сладости.

Готовая карамель начинает темнеть, но нельзя допускать, чтобы она стала совсем коричневой. Теперь ее необходимо немедленно перелить в стеклянную или керамическую посуду – и можно использовать карамель для украшения тортов.

Рисовая паста для гибких цветов

Рисовая паста для гибких цветов

МК канала Ferjuha. Труд автора длиной в полгода, множество экспериментов и в итоге — отличная масса для лепки цветов. Спасибо, Ferjuha!

Ингредиенты: ‣ Рисовая мука — 50 г ‣ Клейкая рисовая мука — 20 г ‣ Вода — 83 г‣ Сахар — 33 г ‣ Кукурузный крахмал — 13 г ‣ Масло растит. без запаха — 5 г ‣ Инвертный сироп — 15 г ‣ Глицерин пищевой — 15 г

В стеклянной миске среднего размера смешать рисовую муку и клейкую рисовую муку. Влить воду комнатной темп-ры и перемешать до однородного состояния. Сахар смешать с кукурузным крахмалом, чтобы избежать комочков. Всыпать к муке с водой и перемешать. Влить растительное масло, инвертный сироп и глицерин. (Лучше взвесить… Ещё