Жареные баоцзы по-шанхайски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Немного истории

В Китае на прилавках уличных продавцов пароварки баоцзы находятся рядом с посудой с рисом и лапшой. Поэтому каждый может в любое время подкрепиться баоцзы. Однако в Китае традиционно считается, что это яство нужно употреблять на завтрак. В некоторых трудах по истории кухни Китая указано, что баоцзы изобрел полководец, военный стратег и государственный деятель Троецарствия Чжугэ Лян (181 – 234 гг.).

Считается, что именно он изобрел тачку, мины, фонарь сигнальный и самострел скоростной, а также паровые булки маньтоу, несколько выбивающиеся из этого сурового ряда. Впрочем, они также имели военно-стратегическое значение.

Установлено, что когда Чжугэ Лян и его армия отправились в экспедицию в южные области Китая, вспыхнула эпидемия чумы и воины умирали один за другим. В походных суровых условиях Чжугэ Лян приказал изготовить незамысловатое тесто из воды и муки, добавить начинку мясную, вылепить булки в форме головы и состряпать их на пару. Часть этого яства была принесена богам в жертву, а часть была отдана солдатам, чтобы помочь им с чумой справиться.

В Южном Китае и Шанхае паровые булки с мясной начинкой именуют маньтоу и сегодня. В северных районах страны их называют баоцзы от «бао» («пакет, конверт»). Сегодня маньтоу все чаще готовят без наполнителя, а вот баоцзы всегда стряпают с начинкой.

Разнообразие баоцзы

Многообразие баоцзы определяется внушительным выбором начинок. Знатоки китайской кухни говорят, что ассортимент наполнителей для баоцзы полностью зависит от творческого воображения и фантазии повара, и ни от чего более.

Конечно, существует классический вариант – из говядины и свинины. Мясо для начинки маринуют в смеси из сока ананаса и соуса соевого, в которую добавляют перец черный, лист лавровый и сахар.

Для достижения необходимой густоты мясо в маринаде отправляют на пару часов в холодильник, а затем отваривают на слабом огне до тех пор, пока оно не становится достаточно мягким для того, чтобы его разобрать на волокна.

В Китае популярны баоцзы с начинкой из капусты со свиным фаршем. Есть великолепные варианты для вегетарианцев – баоцзы с грибами, капустой, доуфу или тыквой, а также с самыми разными овощными сочетаниями.

Жареные баоцзы по-шанхайски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Рецепт из раздела «Китайская кухня»

Шэн Цзянь Маньтоу, или Жареные баоцзы по-шанхайски, — популярнейший в Шанхае и Сучжоу сяочи. Сяочи — это нечто вроде перекуса на скорую руку, быстрая закуска, уличный фаст-фуд, если хотите. Чаще всего сяочи продают уличные торговцы снедью, и, конечно, их можно купить в магазинах или ресторанах. В каждой провинции свои популярные сяочи, это может быть десерт, а может и суп, или лапша с мясом. Ну и, конечно, в каждой провинции не одно сяочи, их множество. Например, в Шанхае такие пирожки (а баоцзы — это пирожки именно с начинкой) подаются на завтрак, или в качестве хлеба к супам, например, с курятиной или уткой, карри или супам с лапшой. А вот в Сучжоу это десерт. Вообще «Шэн Цзянь Маньтоу» дословно — жареный паровой хлеб! О как! Готовят его интересно — сначала пирожки из дрожжевого теста обжаривают на плоской сковороде до поджаристой корочки, причем их не переворачивают, и корочка получается только на той части пирожка, которая соприкасалась со сковородой. Потом в сковороду добавляют воду и быстро накрывают ее крышкой, и пирожки дальше готовятся уже под воздействием горячего пара. Вот вам и жареный паровой хлеб. С жидкостью, которую доливают в сковороду, тоже есть нюансы – это может быть или просто вода, или водный раствор крахмала. Если готовить с водным раствором крахмала, то вокруг булочки получится еще и хрустящая корочка-юбочка. Но такой способ требует некой сноровки. В качестве начинки этих китайских пирожков чаще всего используют фарш из свинины, реже это может быть куриный фарш, еще реже креветочный или крабовый, но это уже сезонно. Добавляют в фарш грибы Шиитаке, морковь, зеленый лук, это уж кому как нравится. Ну и, конечно, добавляют традиционные китайские специи и приправы – Шаосинское рисовое вино, светлый соевый соус и кунжутное масло. К булочкам подают различные дип-соусы. Это может быть просто уксус (вспомним манты, к которым также подают уксус), более качественный вариант – это Чжэньцзянский чёрный рисовый уксус и соусы на его основе. Черный рисовый уксус способствует перевариванию жирной пищи, например, свинины. Еще популярный вариант дип-соусов — это острые соусы, чаще всего острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян), или, как вариант, соус Шрирача Чили. Ну и самый простой и беспроигрышный вариант — хороший соевый соус. А то и просто другие любимые соусы. Считается, что появились эти булочки в начале ХХ века, где-то в 1920 году, в Шанхае в ресторане-чайной Ло Чунь Дэ Чагуань (кит. 萝春阁茶馆, пиньинь Luo Chun De Chaguan), принадлежащей известному шанхайскому предпринимателю Хуан Чу Цзю (кит.黄楚九, пиньинь Huang Chu Jiu). В истории с булочками этот персонаж только тем и знаменит, что был владельцем сети ресторанов в Шанхае. Но все же стоит немного рассказать про эту уникальную личность – он построил в 1917 году в Шанхае первый в Китае развлекательный комплекс по западному образцу — Шанхай Да Шицзе (кит. 上海 大世界, пиньинь Shanghai Da Shijie, англ. Great World Entertainment Center). Существует это заведение и по сей день. Кроме этого, г-н Хуан Чу Цзю был преуспевающим банкиром, его сеть аптек была самая крупная в Шанхае, заметное место его фактории занимали в табачной промышленности. Ну и ко всем своим талантам г-н Хуан Чу Цзю был еще и авиатором. А родился этот разносторонне талантливый человек в семье бедного фармацевта. А булочки Шэн Цзянь Маньтоу после своего дебюта сразу стали популярны в многочисленных чайных и у уличных торговцев едой. И востребованны до сих пор. Рецепт этих китайских пирожков можно отнести к блюдам средней сложности, хотя те кулинары, которые умеют готовить пельмени Гедза (они же жареные пельмени Готи), справятся с процессом жарки без проблем. Собственно, некоторая сложность только в этом и заключается. Зато труды того стоят, и в результате получатся маленькие ароматные и сочные пирожки.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 18 шт.):дрожжевое тесто – 400 г,фарш из свинины (или свинина с жирком) – 150 г,зеленый лук – 2-3 стебля,морковь некрупная – половина,грибы Шиитаке – 5-6 шт.,соевое молоко (или просто вода) – 2-3 ст.л.,Шаосинское вино – 1 ст.л.,светлый соевый соус – 1 ст.л.,кунжутное масло – 1 ст.л.,растительное масло – 2 ст.л.,черный кунжут – 1 ч.л.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто – о том, как его готовить, можно прочитать в рецепте «Дрожжевое тесто». В принципе, вполне подойдет готовое покупное дрожжевое тесто из магазина.Пока подходит тесто, можно заняться начинкой.Подготовить фарш из свинины. Если у вас покупной фарш, то разморозить его, или, если он у вас не мороженый, то просто достать. В оригинале мясо для начинки не перемалывают, а мелко рубят.Замочить грибы Шиитаке на 30 минут в теплой воде, затем удалить у грибов остатки ножек, отжать лишнюю влагу и нарезать мелкими кубиками. Отложить в сторону.Почистить морковь и нарезать ее мелкими кубиками (или натереть на терке). Отложить в сторону.Ополоснуть стрелки лука и нарезать колечками. Отложить в сторону, при этом отдельно отложить горстку зеленой части лука, для украшения готового блюда.

В подходящую по объему емкость положить свиной фарш, добавить грибы, морковь и лук, Шаосинское вино, соевый соус, кунжутное масло. Посолить, поперчить и хорошенько все перемешать. Добавить немного соевого молока, снова перемешать начинку, если фарш суховат, то добавить еще соевого молока. Добавлять соевое молоко и перемешивать начинку до тех пор, пока вас не устроит консистенция начинки. Начинка должна быть сочной, но не жидкой.

Разделить тесто на 18 частей (по количеству будущих пирожков), из каждой части скалкой раскатать круглую лепешку, примерно 5-6 см в диаметре и толщиной около 3-5 мм.

Положить на левую ладонь лепешку, в середину ее положить 1 ч.л. начинки. Сформировать пирожок, соединив края заготовки и складывая их складками по окружности с защипанными краями сверху. Сложить получившиеся пирожки на разделочную доску.

Разогреть в воке на среднем огне растительное масло и сложить в сковороду партию пирожков на некотором расстоянии друг от друга, чтобы при термообработке они не слиплись при увеличении в размерах. Немного обжарить пирожки на сковороде до образования на нижней части пирожков поджаристой корочки. Добавить в вок воду (около полстакана) и сразу накрыть вок крышкой и уменьшить огонь. Жарить пирожки, не снимая крышку с вока, до почти полного испарения воды. Снять крышку и продолжать жарить пирожки до испарения воды и обсыхания пирожков от влаги, при этом присматривать, чтобы пирожки не пригорели. Посыпать пирожки колечками зеленого лука и черным кунжутом. Снова накрыть крышкой и жарить дальше буквально 5-10 сек.

Снять вок с огня и можно подавать пирожки страждущим едокам. К таким пирожкам обычно подают дип-соусы, чаще всего это острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян), или хороший соевый соус, или, как вариант, соус Шрирача Чили, или другие любимые соусы.

Приятного аппетита!

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Отзывы о статье: (читать все отзывы о статье, добавить отзыв о статье)

Отзывы об авторе: (читать все отзывы автора, добавить отзыв об авторе)

Добавить отзыв

Дата: 18.06.2015

Десертный вариант. Готовим тесто

Рассмотрим весьма привлекательный рецепт баоцзы с бобовой сладкой пастой адзуки (паста анко). Берем:

• пшеничную муку – четыре стакана;
• сухие дрожжи – три ч. л.;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• теплую воду – 1 ½ ст.;
• сахар – две ст. л.;
• соль – ½ ч. л.;
• масло кунжутное.

Этот рецепт баоцзы предлагает выполнить такие шаги:

1. Соедините дрожжи сухие с сахаром (1 ст. л.), размешайте. Осторожно влейте сюда воду теплую (1 ст.), тщательно растирая дрожжи. Отставьте на 15 минут, чтобы поднялась опара.
2. Просейте муку, перемешайте ее с сахаром. Добавьте опару и тщательно размешайте. Тесто должно получиться достаточно густым, но не очень плотным. Оно должно быть таким, чтобы из него можно было сформовать булочки. Если это нужно, добавьте еще чуть-чуть воды.
3. Хорошо вымешанное тесто должно быть эластичным, мягким, иметь приятный блеск. При надавливании на него пальцем появившаяся ямка должна подниматься достаточно быстро.
4. Смажьте дно большой миски маслом кунжутным и выложите туда шар теста. Осторожно переверните тесто, чтобы всю его поверхность намазать маслом.
5. Прикройте полотенцем и отправьте в теплое помещение, чтобы тесто подошло. Оно должно увеличиться в объеме в два раза. В зависимости от свойств дрожжей на это понадобится час-полтора.
6. Если же вы отправите тесто в холодное место, к примеру, в холодильник, тесто будет созревать 2-3 часа, но получится более нежным.
7. Когда тесто поднимется один раз, вы можете его осадить и дать ему еще раз подняться. Это ему придаст большую нежность.

Ингредиенты

Ингредиенты
Для готовки понадобятся:

• 1/2 стакана молока;
• 50 граммов сливочного масла;
• 2 стакана пшеничной муки;
• 1 куриное яйцо;
• 1/2 килограмма свиного фарша;
• 200 граммов китайского салата;
• 1 крупная луковица;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 1 столовая ложка сахара;
• 10 граммов дрожжей;
• поваренная соль – по вкусу.

Данного числа ингредиентов достаточно для приготовления десяти баоцзы.

Всё это продаётся в продуктовых магазинах. Если вам не удалось найти пекинский салат, то замените его обычной капустой. Конечно, это можно будет считать отклонением от рецепта, но особой разницы в этом плане нет. Купив всё вышеперечисленное, можно приступать к процессу приготовления. В общей сложности вам понадобится около четырёх часов.

Читайте и другие НОВОСТИ КИТАЯ Stinky Luosifen — самая популярная закуска для праздников весны в Китае

Паста анко

Продолжаем рассматривать рецепт китайских баоцзы. Пока ваше тесто подходит, займитесь изготовлением пасты анко (начинки из бобовой сладкой пасты адзуки). Помните, что сухие бобы необходимо замачивать, поэтому сделайте это заблаговременно. А вот пасту стряпать можно именно в период ожидания готовности теста. Возьмите:

• сахар – 150 мл;
• сухие бобы адзуки – 200 г;
• воду (для замачивания бобов);
• постное масло (для жарки) – 75 мл.

Согласитесь, этот рецепт приготовления баоцзы в домашних условиях не так уж и сложен. Готовьте пасту следующим образом:

1. Переберите бобы и под проточной водой промойте их. Замочите в прохладной воде на 4 часа, а лучше – на ночь. Чем бобы мягче, тем разварятся они быстрее.
2. Воду слейте, бобы переместите в небольшую кастрюлю, залейте холодной водой, вскипятите и варите на малом огне 1,5-2 часа. Если это необходимо, добавляйте воду, чтобы она всегда закрывала бобы. Чем дольше вы будете варить бобы, тем начинка будет нежнее.
3. Когда бобы станут мягкими, воду слейте и разбейте их в однородную массу блендером или простой толкушкой.
4. В бобы добавьте сахар и хорошенько размешайте пасту, которая должна быть достаточно плотная, но не сухая.
5. Влейте в сковородку вок немного постного масла, разогрейте его хорошо, выложите пасту и протушите так, чтобы излишки воды выпарились. При этом тщательно мешайте массу ложкой или лопаткой.
6. Готовая паста должна иметь несколько зернистую и плотную структуру. Охладите ее, переместите в сухую посуду и применяйте по мере необходимости. Такая паста может в холодильнике сберегаться не менее недели и ее вкусовые качества останутся неизменными.

Соус для маринада «Чар сиу».

Состав:

1. Мёд — 2 стол. л.
2. Сахар — 1 стол. л.
3. Соевый соус — полстакана.
4. Паста Мисо — 2 стол. л.
5. Рисовое вино — 2 стол. л.
6. Чеснок — 2 зубка.
7. Перец чили — 1 маленький стручок.

Ингредиенты смешать в блендере и оставить в холодильнике на сутки до использования.

Теперь вариант китайских мантов из пресного теста.

Как начинять?

Этот рецепт с фото баоцзы должен изучить каждый. Начиняйте это яство так:

1. Если вы уверены в качестве имеющихся у вас дрожжей, пропустите этот этап: выложите на разделочную доску готовое тесто, раскатайте его в не очень тонкий, круглый и большой пласт. Посыпьте тесто рыхлителем, а затем вымесите его еще раз, добавив, если это нужно, чуть-чуть муки и воды.
2. Разделите на две части шар теста, сформуйте из них длинные «колбаски». Далее разрежьте каждую из них на 6 частей.
3. Сформуйте булочки-колобки. Если вы стряпаете баоцзы без наполнителя, положите булочки на доску разделочную и дайте им подняться еще раз. Если же вы не желаете ограничиваться незамысловатым вариантом, то раскатайте каждую булку так, чтобы центр круга был толще, чем его края.
4. Сделайте в центре круга ямку и заполните ее начинкой в объеме одной десертной ложки.
5. Соедините края, формуя из теста специфический мешочек, в котором находится начинка. Края соберите в складки и сверху прищипните. Далее поверните «хвостик», словно запечатывая наполнитель в тесте. Именно получившаяся плиссированная верхушка и создает общепринятую красоту баоцзы.
6. Застелите пергаментом разделочную доску, выложите баоцзы на нее. Отправьте в теплое помещение на 1 час, чтобы изделия поднялись. У готовой для варки булки тесто на ощупь должно быть пружинистым.

Чычкан манты родом из Киргизии.

Состав:

1. Тесто пельменное — полкило.
2. Картошка — 3 шт.
3. Соль — по вкусу.
4. Перец молотый чёрный, острый красный, кориандр — по вкусу.
5. Сливочное масло — 50 гр.
6. Или пакетик острой приправы для фарша.

Картошку почистить и отварить в подсоленной воде до готовности, слить жидкость. Посолить, всыпать перцы или набор специй, положить сливочное масло и размять в пюре.

Тесто раскатать в тонкий пласт и разрезать на одинаковые прямоугольные куски небольшого размера.

На одну сторону каждого прямоугольника положить острую картофельную начинку, и накрыть второй половиной. Края надёжно защипнуть.

Листы пароварки смазать растительным маслом и уложить на них слепленные изделия. Варить над кипящей водой в течение 10 минут. Готовить можно не только в пароварке, но и в мультиварке и в мантышнице.

Готовые манты аккуратно снять с листов лопаточкой, чтобы не повредить целостность. Положить на блюдо, заправив сливочным маслом. В качестве подливки используйте киргизский соус, сметану или кефир. Сверху положите корейскую морковку «чимчу». Такие манты готовят для любителей острой пищи, но, если вы не поклонник остренького, то заправляйте только чёрным перцем.

Калорийность составляет 203 Ккал в 100 граммах готового блюда.

Варим-парим

Готовьте так:

1. Разместите баоцзы на решетке пароварки так, чтобы они друг друга не касались. Лучше, конечно, использовать традиционную бамбуковую пароварку.
2. Если вы положите баоцзы швом вниз, они будут гладкие и ровные со всех сторон, а если швом вверх – вы получите эффект распускающегося цветка.
3. Для полной готовности достаточно подержать на пару баоцзы минут 20.
4. Снимите с огня пароварку, но крышку не поднимайте. От резкого соприкосновения с прохладным воздухом распаренные изделия могут осесть, а это нам не нужно.
5. Дайте пару осесть природным путем (на это понадобится 2 минуты), а после зовите гостей к столу.

Одна из разновидностей баоцзы

Что собой представляют баоцзы гоубули? Рецепт этого яства практически ничем не отличается от создания традиционных баоцзы. Баоцзы голубули – это разновидность баоцзы, традиционное блюдо тяньцзиньской кухни. Их готовят из кислого теста, а отличительным качеством являются 18 зажимов.

Название голубули произошло от фразы «Гоу-цзы май баоцзы, бу ли жэнь», что в переводе с китайского означает «Гоу-цзы продает баоцзы и не заботится о людях». Голубули были популярны настолько, что повар Гоу-цзы, сочинивший этот рецепт, всех желающих не успевал обслужить.

В мультиварке

А теперь изучим рецепт баоцзы в мультиварке. Вам нужно иметь:

• 580 г теста дрожжевого;
• 80 г халвы;
• 2 ч. л. сахара;
• 0,5 ст. свежей черники.

В этом случае для экономии времени можно использовать охлажденное тесто, приобретенное в магазине. Процесс изготовления:

1. Вымесите тесто с малым количеством муки.
2. Разделите тесто на 8 равных частей.
3. Расплющите каждый колобок в кружочек. Положите в середину каждого начинку. У вас должно получиться 4 булочки с халвой и 4 булочки с черникой, смешанной с сахаром.
4. Скатайте каждую булочку в шар с наполнителем внутри. Далее ту сторону, которая будет снизу, обмакните в постное масло. В итоге булочка к форме не пристанет.
5. Уложите все заготовки в решетку для варки на пару и отставьте на 20 минут, чтобы расстоялись.
6. Далее влейте воду (2 ст.) в чашу мультиварки, установите программу «Пар» и дождитесь закипания воды. После установите решетку с булками и закройте крышку. Готовьте баоцзы на пару 25 минут.
7. Теперь выключите мультиварку, подождите 7 минут и откройте крышку. Булки стали немного больше, имеют бледный цвет, но готовы полностью.

Подавайте баоцзы в качестве десерта или к чаю на завтрак. Они безупречны для того, чтобы их взять на работу в виде перекуса или в дорогу. Не бойтесь экспериментировать и приятного аппетита!